员工餐厅厨部服务流程措施.doc

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1、员工餐厅厨部服务流程措施1. 原材料计划采购流程各档口提交采买计划厨师长审核签字项目经理审核签字向公司总部运营部报单审批 厨师长要严把采购质量关，进入员工餐厅的各种原料，须建立进货台帐及索票索证制度，保证原材料进货途径正规，有据可查。不使用食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品和食品原料，确保食品质量。且采购货物应努力做到计划采购，且价格低、质量好、足斤足两。 所有采购到店的食物原料必须经过公司标准当场检验，确保食物安全、新鲜、无腐烂、无变质变味变色等。 应建立稳定的供应商，厨师长须对供应商进行有效管理，以确保食物供应的安全。 采购大批主食或副食，应要求供货单位提供卫生许可证，产品质量监督检验

2、报告、动物检疫合格证等，以便查验。 公司采购供应商名录序号类别供应商名称备注1综合类成都麦德龙超市大型超市2永辉超市大型超市3肉类、家禽、鱼、海鲜类成都精忠肉业专业供应商4成都市红福运配送有限公司专业批发供应商5都江堰福润肉类加工有限公司成都市生猪定点屠宰场6成都晶泽农副产品有限公司专业批发供应商7成都农产品中心批发市场西南区最大海鲜市场8蔬菜、水果类成都片区华阳鑫园蔬菜经营部专业批发供应商9新津县无公害蔬菜生产基地基地10汉源县绿豪种植专业合作社合作社11垫江县旺香林果蔬种植股份合作社合作社12粮油、干杂类成都天宇粮油有限责任公司专业批发供应商13成都食汇聚商贸有限公司专业批发供应商14成都

3、利朋配送有限公司专业批发供应商2. 验收货措施 验收货流程保管员、员工餐厅、物流三方现场共同验收入库贮存，标识货位卡供方打印送货单进行配送物流采购员采购、低值易品耗进行配送直接发货给员工餐厅物流配送部分配厂商发货员工餐厅仓库保管员核对账目商品是否达标是否直接拒收，并进行投诉处理流程根据物流给与的处理意见进行操作验收货标准品名检验标准备注米面类标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称。外观：色泽洁白、无霉变、蛀虫、无异味、无杂物、包装完好。食用油标志：有食用油检验合格证。外观：色泽清亮、无浑浊、无冻结现象。密封效果良好，无变质、无异味、菜油食用盐标志：包装完好，盐业公司生产，有防伪标

4、志，卫生许可证号、合格证生产日期等。外观：细腻、不粗糙、色泽洁白。加碘盐调味料标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及条形码。外观：包装完好无泄露，无气泡、无变质。果蔬类外观：青菜色泽一定要新鲜，无黄叶、无腐烂状况。瓜果类无发芽、无蛀虫、无腐烂。 试值检测：农药残留无超标。（按GB-农残检测标准）”阴性”为不超标叶菜及瓜果类豆制品水豆腐：无异味、有弹性、表面白皙、没有杂色，无添加剂。油豆腐：无异味、颜色均匀、表面光泽、手掰有任性、手感软，不易碎。干豆皮：包装完整不漏风、无发霉、有黄豆本身气味。色泽一致。猪肉类色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。表面

5、：表面湿润，不粘手，具有新鲜肉固有的气味，不刺鼻。禽肉色泽：皮肤有光泽，切面有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。表面：表面湿润或微干，不粘手，具有该禽固有的气味，不刺鼻，无异味。牛羊肉色泽：肌肉有光泽，红色均匀脂肪乳白，或微黄色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。表面：表面湿润或微干，不粘手，指压具有弹性，具有新鲜牛羊肉固有的气味，无异味。冻品类标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及条形码。外观：包装完好无解冻，变形，无变质，无异味。 验收货注意事项 采购的货物经验收后应统一存储入员工餐厅食品仓库，食品仓库由员工餐厅负责人指定人员负责日常的管理。食品入库后依据

6、食品卫生“五四制”中的“四隔离”要求，按照品种、生熟，分类、分架、隔墙、离地放置，已做好待分发的食品必须加盖。不得随意摆放，确保物品在保质期内加工。并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。 所有食品的储放，原则上均需用垫板垫起，不得直接放于地面，防止虫害鼠害。 员工餐厅库房应整齐清洁，库房内的食品必须按三分原则分类、分区、分层摆放，预防食品的混杂变质和污染、发酶、腐烂等。并严格控制库存量，保持仓库内通风，干燥，防鼠防潮等 所有的鲜菜类食品实行即签收即领出，肉食类食品实行及时清洗并存放于冰柜或冰箱内保鲜，水菜类食品不得堆压以防变黄或腐烂。3. 原材料领用措施 原材料领用流程员工餐厅仓库保管员查验

7、领料手续员工餐厅仓库保管员发货员工餐厅各部门提出领料申请手续是否齐全是否员工餐厅领料员、员工餐厅仓库保管员共同验收登记仓库实物账库房卫生打扫及安全检查危险化学品领用登记表食品添加剂领用登记表4. 食品加工措施准备工作粗加工厨师准备好要加工的食品原料、加工时要用到的盛器、小刀、刮皮器和刮鳞器等用具。进行粗加工对于禽类原料，应取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根据细加工的要求，加工成一定的形状。 对于水产类原料，鱼、虾应去鳞、去内脏等，然后洗净沥干。 对于冷冻食品，应先放入水池、放水浸泡，待解冻后，将原料洗干净，再进行相应的粗加工处理。 进行细加工 切配厨师根据当天的点菜单，精心选料（不同风味的菜品要配

8、以不同品种、不同规格、不同部位的原料）。 选好料后，利用熟练高超的刀工，运用切、片、拍、剁等不同的刀法，将原料制作成规范的且符合要求的丝、片、块、段等不同形状。 将切配好的原料分别装入料盒，送热菜厨房备用。 清理工作场地，清洗刀具和厨具，将剩余的原料用保鲜膜包好放入冷藏柜。5. 食品烹饪措施 打荷服务流程及措施 准备工作 协调烹饪工作 开餐后，打荷厨师接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码。 确认工作结束后，根据各位炉灶厨师的特长，合理安排各类菜品的烹饪，以确保口味的纯正、统一。 按菜谱的工艺要求，对菜料腌制、上浆、挂糊等，对原料预制处理。

9、按切配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜料传递给炉灶厨师烹调加工。 若接到催菜的信息，经核实该菜品尚未开始烹调时，要立即协调炉灶厨师优先进行烹调。 装饰菜品 炉灶厨师装盘完毕后，打荷厨师对菜品进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等 。 根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜品进行必要的点缀装饰，要求美观大方、恰到好处，以不破坏菜品整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。 送至出菜位置 打荷厨师将烹制、装饰完毕的菜品快速传递给传菜员，同时报上菜品名称和桌号，并在菜单上划掉该菜品。 若是属于催要与更换的菜品，应特别告知传菜员。 整理工作台，将用剩的花卉、调味汁、糊浆等冷藏，餐具放

10、回原位。6. 凉菜制作服务流程与措施 准备工作 在制作前，冷菜厨师洗手消毒，穿戴好工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内（工作服须完好、洁净、无破损，纽扣须完好、无脱落现象）。 准备好炊具和餐具，炊具和餐具都要彻底消毒。 制作冷菜 冷菜厨师根据订单，先选料做好粗加工，将原材料加工成要求的形状。 选好配料和调味料，且配料和调味料须新鲜、无异味，符合卫生标准。 按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各种冷菜食品。 烹制好后，对食品进行刀工处理，装入盘内（肉类冷荤食品烹制后，须在冷却到58时再进行刀工处理）。7. 热菜烹调服务流程与措施 准备工作 打荷厨师将准备好的食品原材料整齐地排列在配菜板上。 根据点菜单

11、，准备好适量的盘、碗、碟。 炉灶厨师准备好炊具用品，清扫炉灶，然后打开油烟机、开启炉灶，调好火候。 烹调热菜 炉灶厨师须根据宴会菜单，按先后顺序烹调；若是员工餐厅零点菜单则按点菜顺序烹调。 烹调热菜时，严格按照标准制作方法（如炖、焖、涮、汆、炸、熘、蒸、煮、熏等）进行操作。 烹制好后，将热菜盛入合适的盘中，由打荷厨师检查、装饰。 收尾工作 炒完菜时，炉灶厨师关闭炉灶和抽油烟机。 将炊具、炉灶和台面等用洗涤剂清洗干净。 加工制作工作结束后，冷菜厨师将所有的炊具和用具进行清洗消毒，放到指定处备用。 将剩余的冷荤食品用保鲜纸包好后放入冰柜中，同时注意生熟食品分开，成品、半成品分开，肉、海产品分开等。

12、8. 面点制作服务流程与措施 和面 面点厨师领取和选用各种面粉、杂粮粉。 准备好配料，如黄油、鸡蛋、奶油、糖等。 准备好制作工具，如烤箱、电子称量杯、量勺、打蛋器、分蛋器、面粉筛、蛋塔模、中空模、蛋糕铲、油纸等。 混合材料 面点厨师按照标准配方，用电子称量杯精确地称量粉状材料及固体类的油脂。 选用新鲜的鸡蛋，用分蛋器将蛋清、蛋黄分离，然后用打蛋器对蛋清进行搅打；用同样的方法打发奶油，但之前应先将奶油放在室温下，使其软化到用手指轻压奶油即凹陷的程度。 各种原料经初步加工后，分次将原料放入盆中进行混合、搅拌。 装烤模 若是烤蛋糕，面点厨师先在烤模内涂抹一层薄薄的奶油，再撒上一层高筋粉，然后将制作好

13、的原料装入烤模。 若是制作饼干，应先在烤模内撒上面粉。 若是制作点心，应先在烤盘上涂上一层薄薄的油。 烘烤 面点厨师打开烤箱开关，使其预热到所需温度。 到达一定温度后，将装有原料的烤模或烤盘放入烤箱中，若是担心外表烤得太焦，可在其表皮烤至金黄色后在表面覆盖一层铝箔纸来隔开上火。 蛋糕、饼干或点心烤好后，应将其轻轻地放在网上散热。9. 食品存储措施 贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过

14、期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。10. 菜品留样措施留样操作餐饮管理之菜品留样u 留样频次：每日每餐。u 留样品种：所有

15、供应的主副食品种。u 留样时限：48小时，特殊情况下（发生食物中毒）未经主管部门批准，留样食品不得处置。u 每种留样食品重量200克。u 留样菜品按档口，分托盘分类摆放u 将留样菜品自然冷却后密封，做好留样标贴，标明取样日期、餐别、时间、品名、留样人。u 留样前留样操作人用肥皂流动水洗手；准备好清洗干净并消毒过的留样容器；留样时用专用匙勺取样（专用匙勺不得接触不洁物品）；留样操作人不得用手接触留样容器的内壁及食品。留样冰箱留样记录表留样冰箱温度控在010之间；要保持清洁，无异味、无油渍。每周四由墩子员工负责清洁一次。注意事项：留样菜品在48小时后如无食物中毒事件发生，留样人将留样菜品销毁，防止

16、留样菜品回流至加工过程。留样工作完成后，留样操作人在留样记录本做好详细记录。11. 菜品传送措施 运输工具必须清洁、干燥、无异味。严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运。 配餐间的工作人员进入配餐间前，要着装整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能提供服务。 工作人员服务时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻、耳。 每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒。 配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须每餐洗净、消毒。 配餐间要每餐清洁，保持室内干净卫生，杂物及非直接入口食品不得进入配餐间。 成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台上。 准备就餐的食品工作人员的手不

17、得触碰。 未经允许非配餐间工作人员不能在配餐时随意出入配餐间。 操作完毕后关闭操作间的门窗。12. 剩菜管理措施 剩菜管理原则 厨房半成品剩菜原则上24小时内使用完毕，如午餐半成品剩菜，晚餐要减少其他出品的用量，要及时的在晚餐使用消耗午餐半成品剩菜。成品剩菜未用完的须在当餐完毕后丢弃掉。 厨房剩菜后的容器上必须标明剩菜的类别及储存时间。 厨房剩菜常温下只能放置2小时以内，要凉透放入冰箱内保存或保存在60以上的保温柜内。13. 食品成本控制措施所有员工餐厅成本控制措施由厨师长总负责，各厨房档口指定传人负责相关工作，由成本核算员每日统计核算，形成报表记录。 员工餐厅成本的组成 员工餐厅成本包括：可

18、控成本和不可控成本。 可控成本：员工餐厅生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料以及生产过程中的耗用品。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等。 不可控成本：人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等。 成本控制步骤员工餐厅成本标准的建立 制定员工餐厅菜品的直接毛利率。 合理制定员工餐厅主、副食产品价格及销售份量。 合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。 根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。 记录实际的操作成本，及时改善控制系统以月为单位对照和评估员工餐厅的成本控制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。 成本控制方法

19、 优选供货商对市场上原材料价格保持敏感性，经公司谈判小组谈判，优选供货商，控制供货商的合理利润。 成立员工餐厅监督小组，定期对市场进行询价 员工餐厅监督小组成员由办公室、后勤部、财务部组成，每月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查。 员工餐厅询价员每月两次原材料询价。 部门负责人每月一次进行市场询价。 原材料询价包括市场询价和第三方询价（物价局、市场中心询价）。 经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价，且给予处罚。具体处罚为：第一次高于市场价时将扣除当月货款总金额的5%，第二次扣除当月货款总金额的10%，并有权单方面解除合同。 物资的申购、验收的成本控制 厨师长物资申购时，应对季

20、节性蔬菜价格要充分把握，每周拟定的菜谱申购次日的原材料（蔬菜、肉类、鱼类）并填报员工餐厅物资采购申请单，待库管员确认并报员工餐厅主管审批后再进行采购。 物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。要做到：数量准确、品种齐全、价格合理。 物资的验收由员工餐厅库管员和厨师长负责，要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使假。 加工、切配的成本控制 原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关 键要提高原料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少浪费。 配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配比。 根据

21、当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费，最大限度提高成品率。 烹调过程的成本控制 根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调时间、火力太小等。 合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量。 售卖环节的成本控制 制定饭菜售卖量化标准。 严格控制售卖中的饭菜份量。 控制售卖中一次性用品的用量。 杜绝出现少刷卡或不刷卡的现象。 合理掌握员工餐的标准和份量。 物资储存的控制 加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。 专人分管冰箱的储存、清洗工作。 加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。 人力成本的控制 根据员工餐厅的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合理分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和工作量。 制定各员工餐厅人力工资成本。 通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。 水、电、气的成本控制 定时开关，定量供给。 员工餐厅管理员对员工餐厅用水、用电、用气合理运用过程进行监控，发现问题立即纠正。 加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关心成本，人人节约成本”。 员工餐厅厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作人员要培训后上岗，要能熟练操作，常规故障能及时解决。 制定“谁操作，谁维护，谁保管”的管理制度。