员工餐厅餐用具管理制度.doc

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1、员工餐厅餐用具管理制度为加强项目资产的餐具管理与控制，使餐具破损每月控制在规定的标准范围内，特制定以下管理制度：（一）管事部（餐具的清洗及管理）在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗：1标准 所有餐具洗涤后必须严格消毒。 洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。 消毒的标准合乎国家的卫生标准。 使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二。 清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放。 管事部领班监督管事员按规定清洗，发现破损，立即开出破损单。 餐具清洗后，由相关部门派专人领取，送返至相关地点存放，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏。2程序 将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放在待洗涤的工作台

2、上。 分类的餐具分类冲洗（不允许混洗）。 据分类的餐具冲洗后再分类清洗。 选择合理的消毒方式分类消毒（热力、化学等）。 清洗完成后的餐用具存入保洁柜中，并做好登记。（二）前厅服务（餐具的正确使用）1营业时间部门服务员必须即时将用过的餐具，分类摆放整齐，传回洗碗间。2服务员在服务和收拾餐具时。认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大、小餐具分类摆放，由员工餐厅领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单。3服务员在传送餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒，损坏餐具，做到轻拿轻放，具体由领班主管监督。（三）厨房各岗位（月末餐具盘点）每月25日，员工餐厅、厨房、管事部做好餐用具盘点工作，由专人负责，

3、并完成各分部盘点报表，上报、存档。（四）更换破损餐具凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由项目经理统计汇报甲方，待甲方确认后进行申领补充。（五）严格杜绝破损的餐具上台面方法是：出品不用破损的餐具传菜员不传有破损的餐具服务员不用破损的餐具管事员清洗时不洗有破损的餐具，并需上报主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破损的餐具。（六）专人负责餐具提交各部门发现的破损餐具，在每天收市后由专人统一交洗碗间，由管事部领班负责存放，并由专人作记录，便于财务收集数据。（七）餐具赔偿1客户在用餐时的餐具按成本价赔偿。免赔需报项目经理审批。2员工在工作中不慎损坏餐具,应立即上报领班进行记录并申领餐具,此时可不立

4、即赔偿,可先记录，月底根据餐具损耗率进行一次性赔偿。3员工如是故意（因工作态度不好）损坏餐具物品,领班有权当场开赔偿单,赔偿金额为进价的两倍。4不明原因造成的餐具损坏丢失,由各部门班组平均赔偿,如控制在损耗率内可以免赔。5每月分析损坏丢失原因,合理控制,减少损耗,降低费用。6所有赔偿以罚款形式上报部门和公司财务,并做好记录。赔偿金额10元以下领班签批；50元以下厨师长签批；50元以上项目经理签批。（八）做好破损记录凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由领班开单到财务，再由财务开单到库房由领班领取补充。（九）建立餐具出入库的相关单据硬件和软件完善后，由各分部派专人，每月25日对所有的餐具进行一次全面清理盘存，对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量，并专盘专用。对每一种餐具要标明品种、型号和存放时间。保证所有餐具百分之百合格。