2022年食品安全知识教材 .pdf

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1、食品安全知识教材食品安全知识综合篇1、什么是食品标签?食品标签,是指在食品包装容器上或附于食品包装容器上的一切附签、吊牌、文字、图形、符号说明物。标签的基本功能为：食品名称、配料表、净含量及固形物含量、厂名、批号、日期标志等。它是对食品质量特性、安全特性、食用、饮用说明的描述。2、如何看食品标签?一、标签的内容是否齐全所有食品生产者，都必须按照食品标签通用标准正确地标注各项内容。二、标签是否完整食品标签不得与包装容器分开。食品标签的一切内容，不得在流通环节中变得模糊甚至脱落；必须保证消费者购买和食用时醒目、易于辨认和识读。三、标签是否规范食品标签所用文字必须是规范的汉字。可以同时使用汉语拼音，

2、但必须拼写正确，不得大于相应的汉字。可以同时使用少数民族文字或外文，但必须与汉字有严密的对应关系，外文不得大于相应的汉字。食品名称必须在标签的醒目位置，且与净含量排在同一视野内。四、标签的内容是否真实食品标签的所有内容，不得以错误的、容易引起误解或欺骗性的方式描述或介绍食品。“错误的”：是指食品标签的设计者由于疏忽或知识的原因在标签上出现的差错。例如：将配料表误标成成分表。“引起误解的”：是指食品标签的内容容易使消费者对食品的真实情况产生错误的联想，从而影响消费者的决策。例如：某厂生产的饼干根据其形状及颜色称为“多维杏子干”。消费者会误认为是杏干。因此，消费者应对标签的内容进行识别。3、知道怎

3、样利用食品标签选购食品吗?一是从食品标签上标明的食品名称区别食品的内涵和质量特征。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 1 页，共 29 页 -二是从配料表或成份表上识别食品的内在质量及特殊效用。三是从净含量或固形物含量上识别食品的数量及价值。四是从生产日期和保质期上识别食品的新鲜程度。五是利用标签的其他内容指导购买。4、饮料酒的标签应注意什么问题?饮料酒是指供人们饮用乙醇含量为05600%(V/V)的饮料，包括发酵酒、蒸馏酒及配制酒。饮料酒标签与普通预包装食品标签的要求不同之处在于：饮料酒的标签上必须标明酒精度、原汁量和产品类型(或糖度)。酒精度的标注方式为：啤酒的为%(m/m)

4、或换算为%(V/V)表示，其他酒均以%(V/V)表示。原汁量的标注方式因酒而异：啤酒须标注原麦汁浓度，如：“12啤酒”；果酒(包括葡萄酒)须标注原果汁含量，如：“苹果(50%)”，表示含有50%的原果汁。产品类型：果酒、葡萄酒和黄酒须标注类型(或糖度)，如葡萄酒，类型：半干白(或糖度：70g/L)；配制酒中的露酒须标注糖度；白酒须标注香型。5、食品保持期和保存期的区别是什么?保持期(最佳食用期)是指在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量(品质)；超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。保存期(推荐的最终食用期)是

5、指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期；超过此期限，产品质量(品质)可能发生变化，食品不再适于销售和食用。千万不要购买超过保存期的预包装食品：过了保质期的食品未必不能吃，但过了保存期的食品就一定不能吃了!消费者在购买食品时，要特别注意食品标签上的保持期或保存期。6、什么是食品添加剂?食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂一般可以不是食物，也不一定有营养价值，但必须符合上述定义的概念，即不影响食品的营养价值，且具有防止食品腐料变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。一般来说，食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合

6、成的两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 2 页，共 29 页 -质；化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。按用途，各国对食品添加剂的分类大同小异，差异主要是分类多少的不同。美国将食品添加剂分成16 大类，日本分成 30大类，我国的食品添加剂使用卫生标准将其分为22 类：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂

7、（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。7、食品防腐剂都有害吗?一、食品防腐的必要性生鲜食品放久，细胞组织离析，为微生物滋长创造了条件。食物被空气、光和热氧化，产生异味和过氧化物，有致癌作用。肉类被微生物污染，使蛋白质分解，产生有害物腐胺，组胺，色胺等，是食物中毒的重要原因。食物未进行保鲜处理保存在冰箱中，仍会腐败变质，只是速度放慢而已。食品为防止微生物的侵袭，必须进行防腐处理，不过是除菌、灭菌、防菌，抑菌不同的手段而已。二、化学防腐剂的使用是安全的全世界

8、普遍采用的各种防腐剂中，仍以化学合成的苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸盐为主。我国规定的限量标准比国际标准还要严格得多。三、防腐剂认识的误区：至今在社会上存在着一种对食物防腐保鲜的错误看法。认为纯天然食物就不应添加任何防腐抗氧剂。其实市场上所有加工的食品，为了防止腐败变质，均经过了防腐处理，只是方法不同罢了。例如罐头食品是经过高温杀菌、抽空密封保存的食品，当然不需要加任何防腐剂；又如用糖腌制的蜜饯和盐腌制盐干菜，由于高浓度的糖和盐，使微生物细胞脱水，而不可能在这类食物上繁殖；牛奶经乳酸菌发酵生成的酸奶，含有防腐名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 3 页，共 29 页 -作用的乳酸和乳酸菌

9、素，所以不需添加防腐剂；以上食品均不需再添加任何防腐剂，也不必在包装上去注明“本产品不含防腐剂”。有些消费者，每天喝着国际名牌可乐饮料，但可能不知道：全世界的可乐，均含有苯甲酸钠防腐剂!食品安全知识蔬菜水果篇8、选择水果蔬菜的常用方法有哪些?在现代人的日常食谱中，蔬菜和水果已经成为最重要、最基本的食物种类。我们该怎样来选择新鲜的蔬菜和水果呢?番茄：果蒂硬挺且四周仍呈绿色的番茄才是新鲜货。黄瓜：刚采收的小黄瓜表面一摸有刺，是十分新鲜的。颜色应浓深有光泽，再注意前端的茎部切口，需感觉嫩绿、才是新鲜的。洋白菜：叶子的绿色带光泽，且颇具重量感的洋白菜才新鲜。切开的洋白菜，切口白嫩表示新鲜度良好。茄子：

10、深黑紫色，具有光泽，且蒂头带有硬刺的茄子最新鲜，反之带褐色或有伤口的茄子不宜选购。若茄子的蒂头盖住了果实，表示尚未成熟。茄子如刀口变色，只要泡在水中即可恢复原有色泽并保持鲜嫩。香菇：菇伞为鲜嫩的茶褐色，肉质具有弹性，才是新鲜的香菇。刚采的香菇，背面皱褶覆有白膜状的东西，若此处呈现出茶色斑点，表示不太新鲜。菠萝：首先要看表皮颜色，青黑有光泽且浑圆饱满者最新鲜。若叶片呈深绿色，表示日照良好，甜度高，汁液多。泛出香味，用力按压有柔软感的菠萝最为可口。草莓：新鲜的草莓果蒂鲜嫩呈深绿色。果蒂四周均应呈鲜红色，若果实还残留白色部分，表示尚未成熟。苹果：若底部泛出青色，表示尚未成熟。敲敲看，如声音不脆，表示

11、不新鲜。香蕉：表皮有许多黑色斑点，且色泽深黄的香蕉最可口。若表皮青色，毫无斑点，虽然新鲜但尚未成熟。9、蔬菜为什么不宜久存?将蔬菜存放数日后再食用是非常危险的，危险来自蔬菜含有的硝酸盐。硝酸盐本身无毒，然而在储藏了一段时间后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 4 页，共 29 页 -亚硝酸盐，这却是一种有毒物质。亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。蔬菜中硝酸盐来自肥料。化肥本身没有毒，给蔬菜施肥也没有错。问题在于人们往往大量地、单一地施用氮肥，这就超过了植物的需求量，或是在采收之前还在施肥。由于植物来不及把它们全部合

12、成营养物质，只好以硝酸盐的形式留在蔬菜中，成为隐患。营养丰富的绿叶蔬菜中硝酸盐含量较根类、茄果类蔬菜更高。储存过久的蔬菜不仅产生有害物质，而且可造成营养素的损失。实验证明，在 30的屋子里储存24小时，绿叶蔬菜中的维生素C几乎全部损失，而亚硝酸盐的含量上升了几十倍。因此，在市场上采购应当挑选新鲜的，不应贪图便宜而购买萎蔫、水渍化、开始腐烂的蔬菜，这些蔬菜均不可食用。10、哪些水果蔬菜的皮不宜食用?红薯皮：因红薯皮含碱量较多，食用过多会导致胃肠不适。呈褐色或有黑色斑点的红薯皮更不能食用，因这种红薯受了黑斑病的感染，食用后会引起中毒。马铃薯皮：马铃薯皮内含不益于人体健康的配糖生物碱，进入人体后会形

13、成积累性中毒。由于是慢性中毒，人体暂时无症状或症状不明显，往往不会引起注意。尤其是长了芽和皮色发青的马铃薯，含毒素更高，应绝对禁止食用。荸荠皮：因荸荠生于肥沃的水泽，皮上会聚集多种有害的、有毒的生物排泄物和化学物质。因此，生食或熟食都应去皮，否则会引起难以预料的疾病。柿子皮：由于柿子皮口感好，一般人们吃柿子都不吐皮。然而据医学研究证明，柿子未成熟时，可对肠胃造成伤害的鞣酸主要存在于柿肉内，而柿子成熟后，鞣酸便会集中于柿皮内。11、芦荟中有毒素吗?芦荟是原产非洲的百合科植物，被誉为“可取代医生”的药物。芦荟近几年被人们越炒越热，如今一些饭店将它炒上了餐桌。芦荟种类在国内就有180种。以前在一般家

14、庭常栽培的就属于剑芦荟，而只将叶肉的汁进行加工销售的是扁芦荟，一般来说最普通的就是这两种芦荟。剑芦荟对消化不良、食欲不振有效，而扁芦荟则对相反的症状，也就是对胃酸过多，胃、十二指肠溃疡有效。俗话说：“是药三分毒”。芦荟本身就含有一定的毒素，中毒剂量为915克，一般在食用后 812 小时内可出现恶心、呕吐、剧烈腹痛、腹泻、出血性胃炎等中毒反应。事实上饮用芦荟汁以后，导致恶化的症状也不在少数。根据报告名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 5 页，共 29 页 -显示，怀孕中的妇女若饮用芦荟汁，会导致骨盆充血，甚至造成流产。对生产后的女性，芦荟的成分混入乳汁，会刺激孩子，引起下痢。对此有

15、关食品卫生监督部门明确表示：芦荟有一定毒性，未经卫生部门批准，一律不准用芦荟作食品原料。因此，奉劝广大读者，只有在医生指导下才能饮用芦荟汁。12、四季豆中毒的原因是什么?四季豆又名菜豆、芸豆或芸扁豆。四季豆中毒，是食物天然毒素中毒中较常见者，一年四季均可发生，以秋季下霜前后较为常见。四季豆引起中毒可能与品种、产地、季节和烹调方法有关。根据中毒实际调查，烹调不当是引起中毒的主要原因，多数为炒煮不够熟透所致。未煮熟的四季豆中含有皂素，皂素对消化道黏膜有强的刺激性；另外，未成熟的四季豆可能含有凝聚素，具有凝血作用。摄入未煮熟的四季豆，引起中毒的潜伏期为数10 分钟，一般不超过 5 小时，主要为胃肠炎

16、症状，如恶心、呕吐、腹痛和腹泻。呕吐少则数次，多者可达数十次。另有头晕、头痛、胸闷、出冷汗以及心慌，胃部有烧灼感。大部分病人白细胞增高，体温一般正常，病程一般为数小时或12 天。其预防措施主要为：四季豆最好红烧，使之充分熟透，以破坏其中所含的毒素，要凉拌也需煮透，以失去原有的生绿色，食用时无生味和苦硬感。不能用开水焯一下就凉拌，更不能用盐拌生食；炒食不应过于贪图脆嫩，要充分加热使之彻底熟透。13、为什么食用鲜黄花菜不当会中毒?鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的化学成分。这种成分本身并无毒性，但是当它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。成年人如果一次食入 0.1 0.2 毫克秋

17、水仙碱(相当于鲜黄花 50100 克)，即可引起中毒；一次摄入 320 毫克秋水仙碱，可以导致死亡。鲜黄花菜引起的中毒，一般在食后 4 小时内出现症状，主要表现是嗓子发干、心慌胸闷、头昏头前、恶心呕吐、大量出汗及腹痛腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。预防鲜黄花菜中毒最好是食用干制黄花菜，若食用鲜黄花菜也需注意烹调得当，其方法主要有两种：一是浸泡处理法：鲜黄花菜烹调前先用开水焯一下，然后再用清水浸泡23小时(中间需换一次水)。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 6 页，共 29 页 -二是高温处理法：用鲜黄花菜做汤，汤要宽(水要多)，汤开后还要煮沸 1015 分钟，把菜煮

18、熟、煮透，使其中的秋水仙碱被破坏得充分一些。发生鲜黄花菜中毒时，可让中毒者喝一些冷的盐开水或葡萄糖溶液、绿豆汤，以稀释毒素并加速排泄；食用鲜黄花菜较多，中毒症状较重者，需马上送医院救治。14、蔬菜都要放进冰箱才可保存吗?新鲜的蔬菜含有较多的水分和维生素C，但是，随着时间的推移，水分和维生素 C都会急剧地减少。因此，适当的蔬菜保存法可以说是在于保存维生素C。为了达到这一目的，把蔬菜放入冰箱当然是比放在室温下要好，最理想的储存温度是 57。番薯冷藏时会引起低温障碍，所以不适宜放进冰箱。除此之外，其他的蔬菜放入冰箱保存，一般都没有问题。但是，其中也有些蔬菜适宜保存在10左右。在栽培时需要较寒冷气候环

19、境的蔬菜，如：菠菜、椰菜、天津大白菜、莴苣等，保存在5左右更好。而在栽培时需要 20生长环境的蔬菜，例如茄子、黄瓜等，在保存时就应该用 10左右的温度。因为对适宜于在 10保存的蔬菜，如果放在5以下保存时，就会由于温度过低而出现问题，例如茄子等，在表皮上会出现小孔，内部的种子变成褐色。所以，在冰箱中保存这类蔬菜时，可采用报纸23 层包好再放入冰箱。15、萝卜和水果能同时食用吗?专家研究发现，百姓菜篮子里的萝卜就是一剂防癌良药。其原理在于，萝卜中干扰素诱生剂抗肿瘤、抗病毒的作用已为国际公认，其有效成分为双链核糖核酸。专家们在研究了10 种蔬菜后，发现了干扰素诱生剂物质，其中又以萝卜的含量最高，同

20、时进一步发现，心里美萝卜、白萝卜、青萝卜、卞萝卜等所有十字花科萝卜，都含有相同的干扰素诱生剂的有效成分。为此，他们为广大读者建议了一个预防癌症的良方：生吃细嚼萝卜(萝卜煮熟后有效成分已被破坏)，每日150 克。虽然，萝卜具有较高的营养价值和药用价值，水果也含大量维生素，但两者不能同时食用。因为萝卜被摄入人体后，会在体内产生一种叫“硫化氰盐”的物质，并很快代谢成硫氰酸；而柑橘、苹果、葡萄和梨等含大量植物色素的水果中名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 7 页，共 29 页 -有黄酮类物质，该物质在人体肠道内能被细菌分解转化成羟苯甲酸和阿魏酸，两者可加剧硫氰酸的抑制甲状腺作用，日久，可

21、能诱发和导致甲状腺瘤。因此，萝卜与水果不宜同食。16、蔬菜榨汁使用能加入胡萝卜吗?胡萝卜中的维生素含量虽然丰富，但它含有一种可破坏维生素C的酵素，这种酵素加热时就会停止作用。但是，如果采用榨汁和磨烂方法，就会把蔬菜的食物纤维破坏，胡萝卜中酵素的活性化就会增加，从而会破坏蔬菜中的维生素C。但，如果把生的蔬菜切丝，酵素就几乎不起作用了，同时用醋腌也可抑制其酵素的作用。因此，要摄取蔬菜汁中的维生素C，使用胡萝卜汁是会产生相反效果的。当然，如果即榨汁即喝，就不会造成太多维生素C的损失。在烧鱼的时候，有人会在磨烂的萝卜中混入少许胡萝卜。通常这种情形，其主要目的不是摄取维生素C，而是作为点缀，增进食欲。这

22、时候，就可以不用考虑以上因素。在黄瓜、西兰花、南瓜、花椰菜等的蔬菜中，也含有这种破坏维生素C的酵素。但是，如上面所述那样，只要不把蔬菜的纤维搅碎，这种酵素就不会破坏蔬菜汁中的维生素 C。17、如何留住蔬菜中的维生素C?现购现吃：蔬菜越新鲜含维生素C超高，储存过久。蔬菜中的氧化酶能使维生素 C氧化而破坏。先洗后切：如果先切后洗，蔬菜切断面溢出的维生素会溶于水而流失。切好的菜还要迅速烹调，放置稍久也易导致维生素C的氧化。急火快炒：维生素会因加热过久而严重破坏。急火快炒，可减少维生素C的损失。淀粉勾芡：烹调中可加少量淀粉，淀粉中的谷胱甘肽有保护维生素C的作用。焯菜水要多：焯菜时应火大水多，在沸水中迅

23、速翻动便捞出，这样可减少维生素 C的破坏。忌铜餐具：餐具中的铜离子，在烹调或装菜时可使蔬菜中的维生素C氧化加速。18、纯果汁能完全代替水果吗?名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 8 页，共 29 页 -虽然纯果汁比普通的果汁饮品具有更好的口味并保留了较多的维生素C，但它还是不能与水果等同，代替不了水果。一方面，果汁中不含纤维素，而水果中都含有较多的纤维素。纤维素虽然不为人体消化吸收，但会增加肠道蠕动，促进排便。食物中缺乏纤维素不仅会引起肠功能紊乱，容易发生便秘，而且会使肠道内厌氧菌繁殖增多，有害物增多，这也是导致结肠癌的原因之一。另一方面，果汁含糖量高，吃完饭再喝果汁，又会增加热

24、量的摄入，这对于今天营养比较充足或需要减肥的人来说，显然不是理想的食品，而吃水果就无以上弊端。水果中保持着天然的营养物质，于健康十分有益，加之，吃水果时要增加牙的咀嚼力和面部肌肉的活动，增加唾液的分泌，这又有益于牙的健康和面部的美容，这些都是果汁代替不了的。19、生病吃什么水果你知道吗?夏季是吃水果的黄金季节，水果不仅含有大量纤维，而且还有许多维生素，所以，吃水果对身体很有好处。然而，不能因为它们对身体有益，就毫无顾忌地吃起来。专家建议，身体正常的人每天吃水果的数量，最好控制在两个到三个，吃得太多，不一定会对身体有好处。如果是病人，可对症有选择性地吃一些水果，否则，会事与愿违的。肥胖：那些正在

25、减肥的人吃水果要有选择，最好少吃苹果和提子，因为前者高热量，后者高糖分。市场上水果的种类很多，它们的营养组合也各不相同，所以，吃水果也要做到心中有数。腹泻：宜吃葡萄、石榴、苹果、杨梅等具有收剑使用的水果；不宜吃香蕉、梨、西瓜等偏寒、润肠通便的水果，因吃后易致大便溏泻，加重病情。便秘、痔疮：宜吃香蕉、梨、桃、柑橘，以利润肠通便；不宜吃柿子、山楂、苹果、莲子等，因为这些水果中含鞣酸较多，有涩肠止泻作用，吃后易引起便秘。溃疡、胃酸过多：不宜吃酸梨、柠檬、杨梅、青梅、李子等含酸较高的水果，以防有损溃疡愈合，或因胃酸骤增而加重病症。食积、哮喘：不宜吃枣子等易生痰、助热、有碍脾胃消化的水果。贫血：不宜吃橙

26、子、柿子等水果，因其含较多的鞣质极易与铁质结合，能阻肌体对铁的吸收，且还能引起便秘。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 9 页，共 29 页 -糖尿病：宜吃富含果胶，能改变胰岛素分泌量，具有降低血糖作用的菠萝、杨梅、樱桃水果；不宜吃含糖分较高的枣子、葡萄、香蕉、苹果、梨、无花果、荔枝、柠檬等水果，以免吃后会引起血糖升高，而加重胰腺负担，不利于治疗。肝炎：宜吃香蕉、梨、枣子、柑橘、苹果、西瓜等富含维生素C，有保护肝脏，促进肝细胞再生功能的水果。急性肾炎：如有肾功能不良或浮肿而需要忌盐者不宜吃香蕉，因香蕉中含有较多的钠盐，能加重浮肿，增加心脏和肾脏的负担。心力衰竭、严重水肿：不宜吃含

27、水分多的西瓜、梨、菠萝等水果，因大量水分会使心力衰竭、水肿病情加重。高血压、动脉硬化：宜吃山楂、枣子、柑橘等富含维生素C，有降压、缓解血管硬化作用的水果。心肌梗塞、中风：宜吃西瓜、香蕉、柑橘、桃子等帮助消化的水果；不宜吃柿子、苹果、莲子等水果，因含鞣酸有收敛作用，易引起便秘，会使病情加重。冠心病、高血脂：宜吃柑橘、柚子、山楂、桃、草莓等水果，因这些水果富含维生素 C和烟酸，具有降低血脂和胆固醇的作用。呼吸道感染：尤其是伴有咽痛、咳嗽、痰多的病人，宜吃梨、枇杷、橙子、杏、罗汉果等能化痰、润肺、止咳的水果。发烧：宜吃具有生津止渴、解热散毒功能的梨、柑橘等水果。因发烧病人出汗多，梨、柑橘等含有充足的

28、水分和钾，对发烧病人更有益。体质燥热：宜吃梨、香蕉、西瓜等性偏寒的水果；不宜吃葡萄、柑橘、枣子、樱桃等属温热的水果。20、不宜空腹食用的水果有哪些?柑橘：柑橘含有大量的糖分和有机酸，空腹吃会对胃黏膜造成不良刺激，使脾胃满闷、嗝酸、吐酸水。香蕉：香蕉含有较多的镁元素。空腹吃香蕉，会使人体中的镁骤然升高而破坏了体血液中的镁钙平衡，对心血管产生抑制作用，不利于身体健康。柿子：柿子含有柿胶酚、单宁酸和鞣红素，它们有很强的收敛作用。如果空腹一次食入过多，在胃酸的作用下，上述物质与食物中的纤维素、残渣混合凝固成团，会形成大小不等的胃柿石，小的可随粪便排出，大的则会堵塞胃的幽门，形成柿石症。此类患者会出现上

29、腹饱胀、灼烧、疼痛、恶心、呕吐，重时可发生胃机械性阻塞。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 10 页，共 29 页 -21、水果能代替蔬菜吗?在日常生活中，不少人认为只要每天吃足够的水果，就能满足人体所需的蔬菜中的营养物质，其实这是个误区。一般讲，大多数水果含的糖类是葡萄糖、果糖和蔗糖一类的单糖和双糖，容易造成血液中血糖逍度急剧上升，使人精神不稳定，感到不舒适，如头昏脑胀，精神不集中、疲劳等。而吃蔬菜，即使吃的是根茎类的，也是淀粉，由于吃后是慢慢消化，逐渐吸收，人体血糖浓度上升下降的波动就不会很剧烈。另外，葡萄糖、果糖、蔗糖进入人体肝脏后，很容易转变成脂肪，使人发胖。尤其是果糖，

30、在肝脏中更容易合成脂肪。这样还会使血液中甘油三酯和胆固醇升高，对人的心血管有害，会引起高血脂症和高胆固醇症。水果和蔬菜虽然都含有维生素C和矿物质，但在含量上还是有差别的。除了含维生素 C多的鲜枣、山楂、柑橘等外，一般水果如苹果、鸭梨、香蕉、杏等所含的维生素和矿物质都比不上蔬菜，特别是绿叶蔬菜。因此，要想获得足量的维生素还必须吃蔬菜。吃蔬菜时通过烹调加工，还可以从盐、植物油、酱油等调料中获得其他一些营养物质，而吃水果在这方面就会受到限制。所以说，水果不能代替蔬菜。32、市场上的问题水果你知道吗?激素草莓：中间有空心、形状不规则又硕大的草莓，一般是激素过量所致。草莓用了催熟剂或其他激素类药后生长期

31、变短，颜色也新鲜了，但果味却变淡了。打蜡苹果：别的水果早已干瘪或臭烂。而打蜡的苹果竟仍亮丽如初，这样的水果你敢吃吗?硫磺香蕉：为了让香蕉表皮变得嫩黄好看，有的不法商贩用二氧化硫来“催熟”，但果肉吃上去仍是硬硬的，一点也不甜。二氧化硫对人体是有害的。有毒西瓜：超标准地使用催熟剂、膨大剂及剧毒农药，从而使西瓜带毒。这种西瓜皮上的条纹黄绿不均匀，切开后瓜瓤特别鲜艳，可瓜子却是白色的，吃起来没有甜味。变色葡萄：一些惟利是图的商贩和果农使用催熟剂乙烯利。使用者把乙烯利用水按比例稀释后，将没有成熟的青葡萄放入稀释液中浸湿，过一两天青葡萄就变成“熟透”了的紫葡萄。毒桂圆：超标使用二氧化硫，以对桂圆催熟，造成

32、食物中毒。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 11 页，共 29 页 -效防范措施1 食用前浸泡清洗。在食用水果之前要尽可能将水果清洗，通过表面清洗能有效减少农药残留。可以选择水果专用洗涤剂或添加少量的食用碱浸泡，然后用清水冲洗数次。2 用要削皮。药残留主要集中在水果的表皮，由于很多农药不溶于水，简单浸泡还不能解决农残，食用之前尽可能要削皮以去除水果表皮中的农残。3 选购经过国家专门机构认证或有产地证明的水果，无公害水果、绿色水果、有机水果。这些经过国家机构认证的水果，在生产管理时严格按照相关要求，对农药使用进行了严格控制，含农药较少。4 选购新鲜、时令相符的水果。经过长期贮藏或

33、表面光亮的水果要经过保鲜处理，加入的保鲜剂就是一种水果防腐剂，会残留在水果中。目前很多水果都经过了保鲜处理，如柑橘、香蕉、葡萄。最好选购新鲜时令、没有经过保鲜处理的水果。5 对于离时令期不远的水果则要多注意是不是经过催熟的。这时候使用的催熟剂一般对身体都有一定的危害，如用乙烯催熟的产品会表现出上色过于均匀，用二氧化硫催熟的产品，其表面一般会残留有硫磺的气味等等。6 对于离时令期较远的反季节水果则一般是通过使用激素来促进生长。这类水果还有一些奇特的外形，也可以通过购买时的选择避免。7要买应季水果，特别是一些浆果类水果，它们不太容易保藏，商贩们为防止水果腐烂造成经济损失，所以在使用防腐剂，保鲜剂时

34、更不会吝啬。8霉烂水果不要吃。水果霉烂后会产生一些毒素如黄曲霉素危害人体的安全，食用时只将腐烂部分挖除还不够，因为毒素已扩散到没烂的部分，因此腐烂水果最好不要吃。食品安全知识油、酱油篇23、新的食用油质量标准与原标准有什么不同?为了同国际接轨，国家粮食局组织国内油脂行业的科研院所、大专院校和大中型生产企业重新修订了大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油、油茶籽油、米糠油和玉米胚油等8 个食用油商品质量标准，5 个已发布实施，其余3 个即将发布。新修订的8 个食用油商品质量标准是在整合了过去20 多个食用油质名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 12 页，共 29 页 -量技术等级

35、标准的基础上，参照国际同类先进标准，并结合我国国情修订的。修订后的新标准与老标准相比主要有以下几个特点：一是每个食用油品种只有一个标准，按质量技术要求分为四个等级，即一级、二级、三级和四级。新标准中的一级油相当于原标准中的色拉油、二级油相当于原标准中的高级烹调油、三级油相当于原标准中的一级油、四级油相当于原标准中的二级油。二是新标准规定了在商品的标签上，要标明初制油的加工工艺(即用浸出法生产，还是用压榨法生产的)和是否用转基因油料生产，目的是让消费者有知情权，便于消费者选择吃什么油。三是单项技术指标，如酸价、杂质、水分、挥发物、过氧化值等较以前要求更加严格，并增加了对脂肪酸组成和不皂化物含量的

36、要求。24、什么是色拉油?色拉油俗称凉拌油，是将毛油经过精炼加工而成的精制食用油，可用于生吃，因特别适合用于西餐“色拉”凉拌菜而得名。色拉油呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，用于烹调时不起沫、烟少，在 0条下冷藏 55 小时仍能保持澄清、透明(花生色拉油除外)，除作烹调、煎炸用油外主要用于冷餐凉拌油，还可以作为人造奶油、起酥油、蛋黄酱及各种调味油的原料油。色拉油一般选用优质油料先加工成毛油，再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡、脱酯等工序成为成品。色拉油的包装容器应专用、清洁、干燥和密封，符合食品卫生和安全要求，不得掺有其它食用油和非食用油、矿物油等。目前市场上供应的色拉油有大豆色拉油、菜籽色

37、拉油、葵花籽色拉油和米糠色拉油等。25、什么是高级烹调油?高级烹调油是将普通食用油再加工成的精制食用油。它的外观澄清、透明、色泽淡黄，比一般适用食用油色浅，比色拉油色深，无一般食用油存在的油料固有气味和口味(如油菜籽、大豆的豆腥味等)，水分、杂质、酸价、过氧化值等比一般食用油低，但酸价高于色拉油，烟点比色拉油低5-10，用于烹调不起沫、油烟少，价格应该比色拉油低，是色味俱佳、营养丰富的高档食用油。主要作烹调用油，煎、炒、炸各种菜肴，也可做人造奶油、起酥油、调和油的原料。高级烹调油的选用原料、生产工艺、包装容器等与色拉油相同，保质期一般为12 个名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第

38、13 页，共 29 页 -月。目前市场上供应的高级烹调油有大豆高级烹调油、菜籽高级烹调油、花生高级烹调油、葵花籽高级烹调油和米糠高级烹调油等。26、什么是调和油?调和油又称调合油，它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂(香味油除外)按比例调配制成的食用油。调和油澄清、透明、可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料，还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油脂。其加工过程是：根据需要选择上述两种以上精炼过的油脂，再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调和油。调和油的保质期一般为12 个月。今后，调和油的发展前景是好

39、的，它将成为消费者喜爱的油品之一。27、为什么说“橄榄油”和“茶籽油”好?榄油取自橄榄树的果实，是地中海沿岸国家的主要食用油。茶籽油取自油茶树、山茶树或茶树的果实，正式名称统称为茶籽油，是我国江西、湖南等省的主产植物油。它们共同特点是脂肪酸中“油酸”的含量特别高，可以达到脂肪酸总量的 80%以上。油酸的学名是十八碳烯酸，也就是碳链中含有一个键链(是单不饱和脂肪酸)。这两种油为什么近来变得红火起来呢?这是因为医学家们发现以橄榄油为主要食用油的地中海沿岸国家的人民，心血管疾病患者少，而这里的人们动物脂肪摄入量也很大，这里面有什么奥秘呢?经过研究发现：是油酸在起作用。科学家们发现，油酸有一个重要功能

40、，它具有选择性地降低“血清胆固醇”的作用。也就是说它具有显著降低血液中有害的“低密度脂蛋白胆固醇”的攻效，而对有益的“高密度脂蛋白胆固醇”却有保留的功能。从目前人类追求的“健康理念”出发，它们受到了人们的“追棒”就变成十分自然的了。茶籽油在世界上被称作“东方橄榄油”，是我国的一个特产植物油，价格上比橄榄油便宜，由于政府的扶持，目前市场上已经有不少品种面世。28、吃什么油好?什么叫 111?从物理性状上，我们将“常温”(15 摄氏度-20 摄氏度)下成液态的脂肪称作“油”。从来源上，又分为“植物油脂”和“动物油脂”，简称“植物油”和“动物油”。植物油多数是液态的，少数也有固态(如棕榈油、椰子油等

41、)，而动物油则反之，多数为固态，少数为液态(如鱼油类等)。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 14 页，共 29 页 -前面提到的必需脂肪酸绝大多数存在于植物油中，所以可以说食用植物油是最好的，因为动物油吃多了，会造成血液“胆固醇”含量过高，易诱发心血管病。人们最常选购的花生油、豆油、菜籽油、红花油、葵花油、棉籽油、茶籽油、芝麻油、玉米油乃至亚麻油等等，只要品质有保证，都是理想的食用油。那么，脂肪酸的摄入量多少，有没有个标准呢?有，目前宣传得比较多的是111 的提法。它的意思是将人们所需要的脂肪量假定为三份，那么，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸(脂肪酸分子中矿链上有一个“双链)和多不

42、饱和脂肪酸(含两个以上双链)的比例应当是各占一份，也就是111。这个观点是上个世纪七十年代，美籍华裔学者张泗祥教授最早提出的。但是，应当提出：任何一种单一的植物油，都难以符合这个标准，即使脂肪酸含量的较理想的花生油，也满足不了这一要求。29?既然油脂那么重要，那么是不是越多吃越好呢?绝对不是!因为过多地摄入“甘油三酸酯”，热量过高人体肥胖是会引发心血管疾病的。人们做血液化验时，医生告诉你“甘油三酯”含量过高，要吃降血脂药物的。所以什么好事也要有个“度”，那么吃油的“度”怎么把握呢?营养学家为我们提供一个参数每天油脂摄入量每公斤体重维持1-2 克就可以了。比如一个60 公斤体重的人，每天需要油脂

43、 60 克-120 克，按人们习惯说法，有1.2 两到 2.4 两就足够了。少了营养不够，多了容易肥胖(长期食用过多的结果)。为什么有一个幅度呢?因为它与人们的运动量有关，活动量大，需要量自然也高，所以运动量大的人群的需要可以接近上限。30、选购食用油要领是什么?选购食用油脂要掌握以下几点要领：一要看颜色，色拉油浅颜色的要好一些，但太浅了以至于发白也不好。各种植物油都会有一种特有的颜色，所以我们才看到植物原油有深浅不同的颜色，经过精炼，会将它们清除一些，但是不可能也没有必要精制到一点颜色也没有，有点颜色对身体无害。二是要看透明度，要选择澄清、透明的油，透明度越高越好。知名品牌的瓶装油都应符合这

44、个标准。三要嗅无异味，取一、二滴油放在手心，双手摩擦发热后，用鼻子闻不出异味(哈喇味或刺激味)。如有异味就不能食用。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 15 页，共 29 页 -31、如何挑选酱油?酱油食前要验明正身。消费者在市场上购买酱油时，特别要注意生产日期和保质期。买酱油要一看二摇三尝味。看质量指标，看颜色；好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，也可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美，而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去，尝起来则有些苦涩。先看标签。从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。看清标签上标注的是酿造还是配制

45、酱油。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，克/100 毫升含量越高，品质越好(氨基酸态氮含量 0.8 克/100 毫升为特级，0.4 克/100 毫升为三级，两者之间为一级或二级)。看清用途。酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较好，如果是供烹调用的则千万别用于拌凉菜。闻香气。传统工艺生产的酱油有一种独有的酯香气，香气丰富醇正。如果闻到的味道呈酸臭味、糊味、异味都是不正常的。看颜色。正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深

46、一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合红烧用。慎买袋装酱油。市场中存在大量不合格的袋装酱油、醋是由水、糖色、工业用醋精勾兑成的，这种产品带有刺激性气味，并含有重金属等对人体有害的物质。32、如何食用和保存酱油?酱油最好勿生吃。酱油不经过加热也可以食用，但是，由于酱油在生产、储存、运输、销售等过程中，常因卫生条件不良而造成污染，甚至混入肠道传染的致病菌，人吃生酱油后，对健康很不利。据科学实验证实，伤寒杆菌在酱油中能生存 20 天，痢疾杆菌在酱油中可生存2 天，有很多人食用不经过加热的酱油拌凉菜吃，这就有发病的危险。酱类食用后易产酸，胃酸过多的

47、胃病患者要慎食。酱油防霉法。盛放酱油和醋的瓶子，切勿混入生水；把酱油烧煮后密封起来；在放酱油或醋的容器内，放入少许香油，使其表面覆盖一层薄薄的油膜；或瓶内放一段葱白，或几个蒜瓣，或加一点烧酒，也可以防霉。也可以将酱油煮开晾凉后再装瓶。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 16 页，共 29 页 -酱油长了白膜不能用。酱油的营养价值很高，在人体所需的20 种氨基酸中含有 17 种。夏天，酱油很容易长出一层白膜，这是由于一种叫产膜性酵母菌污染了酱油后引起酱油发霉的现象，食后对人体有害，所以不能食用长了白膜的酱油。33、多吃酱油能抗癌吗?酱油是由大豆、玉米等酿造而成，是一种人们常用的调味

48、品。近来，医学工作者又发现，酱油有独特的防癌抗癌的功效。我国研究人员所做的研究指出，酱油的主要原料大豆内含植物雌激素，能有效的控制人体内雌激素的产生。人体中的雌激素过高会引起乳腺癌的发生。而大豆中富含的雌激素的分泌，是一种很有用的必需物质。对于防癌特别是乳腺癌有一定的作用。另外，酱油中的异黄酮可降低人体的胆固醇，减少心血管疾病的危险，防止高血压、冠心病的发生，还可减缓甚至阻止肿瘤的生长。而且，烹饪中常用的酱油能产生一种天然的抗氧化成分，它能有助于减少自由基对人体的伤害。尤其令人惊讶的是，酱油能不断消灭自由基，不像维生素在消灭一定量自由基后就停止了。它能在消灭一定数量的自由基后，还能继续不停的工

49、作。所以，我们应该多食用传统的调味品酱油。34、压榨油与浸出油有什么区别?1.加工工艺不同：压榨油的加工工艺是“物理压榨法”，而浸出油的加工工艺是“化学浸出法”。2、营养成份不同：压榨花生油具有色、香、味齐全，保留了各种营养成份之特点；浸出油是无色、无味的，经加工后大部分营养成份被破坏。3、原料的要求不同：“机榨花生油”由于采用的是纯物理压榨法，保留了花生和原汁原味，所以对花生原料要求非常严格，原料要求新鲜，酸价、过氧化值低，因而价格相对偏高；同时由于只进行压榨，花生饼中残油高，压榨油出油率相对偏低。所以压榨花生油的价格相对偏高。35、常食精炼油有益吗?据美国营养学家研究发现，未经精炼的植物油

50、中所含的维生素E可以防止胡萝卜素、肾上腺素、性激素及维生素A、D、K的氧化破坏。由于维生素E极易被氧化，在精炼油中维生素E已荡然无存，所以选用新鲜的未经精炼的植物油最好。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 17 页，共 29 页 -油脂精炼后被氧化，虽不易腐败，但只能供应能量，没有其他营养价值。这种油脂越来越普遍，如精炼油、人造奶油等。36、香油有什么特殊的功效?香油是一种日常生活中的调味品，许多人都喜爱它，同时香油还有很多鲜为人知的特殊功效。延缓衰老：香油中含丰富的维生素E，具有促进细胞分裂和延缓衰老的功能。保护血管：香油中含有40左右的亚油酸、棕榈酸等不饱和脂肪酸，容易被人体