2022年餐厅配菜厨师服务标准 .pdf

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1、餐厅配菜厨师服务标准、服务流程1、积极主动完成厨师长安排的各项工作，对所用餐具进行消毒2、认真清理所辖区域卫生，达到干净、整洁，做到随脏随扫。3、对所购原材料的品种、规格及数量验收把关，为厨师长负责。4、清理冰箱、清洗碗柜、货架，随时向厨师长报告缺少的货物，以便及时补充。5、及时更换浸泡原料的换水工作，对当天所用的蔬菜及肉类进行浸泡清洗。6、准备好制作所需的各种原料和工具，并按标准菜单规定的料形对原料切割加工。7、切配过程中，应大小一致、长短相等，厚薄均匀、粗细一致、摆放整齐。8、对边角料充分利用，杜绝浪费，降低成本。9、将剩余原料分类放入冰箱保管。10、及时清理卫生区域及用具。11、将刀、砧

2、板、料斗及用具浸泡消毒。12、检查库存，及时填报申购单。13、做好交接班及职工晚餐的准备工作。14、保质保量完成领导交办的临时工作。15、清洗工装，离岗。宁夏沙坡头东方游乐发展有限公司名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 1 页，共 6 页 -餐厅采购服务流程、服务标准1、按照当天提供的申购计划单进行采购，每天 8：30 必须到达景区。2、积极主动的与供货单位联系，组织好货源渠道，降低采购成本。3、主动进行市场调研，了解市场行情。4、采购的商品及食品符合食品卫生法。5、掌握所采购物品的种类、性质、数量、质量及规格要求。6、采购的原材料、商品以质优价廉为原则，避免进假冒伪劣的商品或过

3、期腐烂变质的食品。7、商品采购有供货商组织货源送货上门，原材料采购前要货比三家，按时段差价掌握好市场价。8、如果市场行情有变动，及时向经理汇报，并提出合理化建议。9、采购原材料要亲自监督运输（特殊情况除外）；运输中人不离货，合理堆放，防止遗落、丢失和污染。10、采购员不得擅自更改采购计划单。11、按时保质、保量完成采购任务，不得拖延。12、做到物品与计划单相符，经验收合格后由厨师长和主管签字确认，不合格的物品有采购自己承担。13、采购的肉类及散装食品必须向供货商索取证件，以便追溯，并做好记录。14、及时将入库凭据（至少一个星期）上交财务部。15、执行财务制度和采购制度，不私自收取回扣，不挪用备

4、用金。16、完成部门经理临时交办的工作。宁夏沙坡头东方游乐发展有限公司名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 2 页，共 6 页 -餐厅主管服务流程、服务标准1、检查人员到位情况及当天预订餐的情况。2、召开部门晨会：（1）员工仪容仪表的检查；（2）通报前一天工作的业绩及服务中的不足；（3）布置落实各项工作，安排当天的重要接待及职工餐的服务工作；（4）检查餐前各项工作是否按标准进行。3、督促按时开职工餐。4、合理调配服务人员，高效率的完成对客服务工作。5、处理餐中出现的问题，无法处理的问题及时上报本部门经理进行解决。6、协助厨师长每天做好职工餐菜品的质量监督工作。7、控制好物品的使用情

5、况，对低值易耗品严格把关，杜绝浪费。8、制定员工培训计划，熟悉员工工作流程。9、对本餐厅员工的出勤，在岗等情况进行详细的记录，并做好每个员工的当月考核工作。10、餐后监督服务人员做好卫生清理工作。11、监督各种财务报表的及时上报工作。12、定期对设备设施进行维护和保养，及时向员工传达公司部门的会议精神。13、督促服务员及时清理餐厅卫生，对餐具进行清洗、消毒，做好记录工作。14、带领服务员进行餐厅理论知识、业务技能及公司各项规章制度的学习。宁夏沙坡头东方游乐发展有限公司名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 3 页，共 6 页 -餐厅厨师长服务流程、服务标准1、对所采购的原材料进行监督

6、检查，不符合标准的拒绝接收。2、及时安排餐厅服务员将食材进行清洗、切配等，以保证菜品供给。3、和本部门主管积极配合做好职工餐的供应和配送工作，保证职工餐的质量。4、明确烹饪质量标准和操作程序，改进、改善菜品质量，创造新的菜式，提高菜肴质量。5、保证上菜速度和菜品质量，核算菜肴净额成本，确定毛利率，保证实现菜点的盈利指标。6、严格执行食品卫生法，防止食物中毒事故的发生。7、负责对厨师的培训考核工作。8、控制好水、电、燃料的使用情况，以达到节约成本。9、对所使用的设备设施按程序操作，定期进行维护和保养。10、每星期对市场进行一次询价，并做好记录。11、不断地进行菜品的开发创新；下班前半小时换工装。

7、12、完成部门经理临时交办的工作。13、对当日工作进行总结。宁夏沙坡头东方游乐发展有限公司名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 4 页，共 6 页 -餐厅服务员服务流程、服务标准1、头发勤理、勤洗，女员工长发应扎起，男员工不得留长发，均不许染夸张颜色。2、勤剪指甲不留污垢、指甲长度不得超过3 毫米，不涂艳丽指甲油。着装要求：统一着工装（干净、整洁、无破损）戴工号牌。3、准时到岗，5 分钟换好工作服进入餐厅。4、积极主动完成主管及厨师长分配的各项工作。5、认真清理所辖区域卫生，达到干净整洁，做到随脏随扫。6、开餐前准备工作完成后，应及时进行检查，发现错误及时纠正，7、面带微笑，热情迎

8、接客人，主动拉椅让座。8、落座后，从客人左侧呈递菜谱，根据客人所点的菜肴及酒水，及时提醒客人我们的菜肴很实惠，对加工时间较长的菜肴及时告知客人。9、客人点完菜后迅速核实并下菜单，一份交厨房，一份交收银台结账，一份自存，记录时不得将点菜单放在餐桌上填写。10、客人点完菜 2 分钟之内为客人斟茶倒水。11、按上菜顺序将凉菜、面点、热菜、汤类水果及时入桌，并根据菜品、颜色、荤素搭配摆放规范，视觉要有艺术效果。12、上菜时应从副主宾的右侧顺时针转至主宾位，退后一步并报菜名。13、操作时一定要使用托盘，避免茶水茶汁洒落，服务中要做到有声服务。14、斟酒时服务员要从主宾开始，按顺时针依次斟酒，（有女士时，

9、按女士优先的原则）斟酒时白酒、啤酒以八成满，红酒斟1/3 满，斟茶时，从客人的右侧为客人服务，为客人斟茶时应注意适量杯中茶水名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 5 页，共 6 页 -以八成为宜。15、需要分菜的菜肴先将菜端上桌，示完菜，报完菜名撤到配菜台，及时分菜上桌。16、菜上齐后及时告知客人“您的菜已上齐，请您慢用”。17、巡台时，骨碟垃圾不得超过1/3，烟缸中不得超过3 支烟头。18、在客人离开时主动拉椅并提醒客人带好随身物品。19、引领客人到收银台结账，核对账单，征询意见并礼貌道别“请慢走，祝您旅途愉快”。20、客人就餐结束并离开餐桌后服务员应在4 分钟内完成清桌，并重新摆台。21、关掉空调机、客用灯，收拾台面卫生，椅子归位。22、按餐厅要求做好餐具撤换清洗以及桌面、地面的卫生清理工作，并对餐具进行消毒，做好记录。宁夏沙坡头东方游乐发展有限公司名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 6 页，共 6 页 -