2022年食源性疾病知识培训内容 .pdf

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1、食源性疾病知识培训内容主讲人：田杰一、什么是食源性疾病？食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 1 页，共 5 页 -化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。二、食源性疾病十大危险因素来源、过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下超过小时。、熟食或剩余食品重新加热的温度和时间不够，未能杀死病菌。、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不均匀，未烧

2、熟煮透。、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻。、由于人员操作或者食品存放不当等造成生熟食品交叉污染。、误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当（如四季豆或豆浆未煮透）没有去除其中的有毒物质。、生吃水产品及其他可能被寄生虫细菌、病毒污染的食品。、食物的体积过大，烹调的温度和时间不够。、食品从业人员健康状况和卫生习惯不良。10、使用不洁净的水。三、蔬菜为什么不宜久存？将蔬菜存放数日后再食用是非常危险的，危险来自蔬菜含有的硝酸盐。硝酸盐本身无毒，然而在储藏了一段时间后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，这却是一种有毒物质。亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。储存过久的

3、蔬菜不仅产生有害物质，而且可造成营养素的损失。实验证明，在 30的屋子里储存 24 小时，绿叶蔬菜中的维生素C几名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 2 页，共 5 页 -乎全部损失，而亚硝酸盐的含量上升了几十倍。因此，在市场上采购应当挑选新鲜的，不应贪图便宜而购买萎蔫、水渍化、开始腐烂的蔬菜，这些蔬菜均不可食用。1、青西红柿未成熟的西红柿含生物碱，人食用后可导致中毒。青西红柿含有生物碱甙（龙葵碱）其形状为针状结晶体，对碱性非常稳定，但能够被酸水解。所以，未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。特别是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。而青

4、西红柿变红以后，就不含龙葵碱了。2、发芽土豆发芽的土豆会产生大量的龙葵素，人食用后会中毒。使用发芽土豆时，应先将芽和芽根及土豆表皮变绿的部分挖去，放于清水中浸泡2 小时以上。3、未炒熟的四季豆未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒。炒熟的四季豆无毒。专家建议，食用四季豆一定要把全部豆煮熟焖透。4、腐烂蔬菜在强菌作用下，腐烂蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。这种物质进入人体后，可使血液失去携带氧气的功能，造成人体缺氧，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心跳加快、抽筋等症状。5、鲜扁豆名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 3 页，共 5 页 -鲜扁豆中含有皂甙和生物碱，有毒，但遇热后会溶解。食

5、用前应用沸水焯透或过油，或干煸至变色后食用。专家指点，扁豆的加工方法是要以破坏这种有毒物质为原则，比如把扁豆均匀加热至100 度，再小火煮 10 分钟，也可在 93 度加热 30 到 75 分钟，或 121度加热 5 到 10 分钟，均可有效破坏其中的有毒物质。专家同时提醒，因为扁豆所含的毒性物质能被持续高温破坏，所以炒菜时不要贪图脆嫩，应充分加热，使扁豆颜色全变，里外熟透，吃着没有豆腥味，这样就能避免中毒。特别是集体用餐单位如建筑工地食堂、机关学校集体食堂、接待会议或宴会的饭店招待所，这些场所是扁豆中毒的高发区，必须掌握完全熟透的原则。四、避免食源性疾病十不要名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 4 页，共 5 页 -1、避免在没有卫生保障的公共场所进餐。2、在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品，不买散装食品。3、新鲜食品经充分加热后再食用；不喝生水。4、避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。5、不生食、半生食海鲜及肉类；生食瓜果必须洗净。6、重视加工凉拌和生冷类食品的清洁。7、尽量每餐不剩饭菜。8、吃剩的饭菜要冷藏（冻）保存，食用前必须彻底加热。9、夏季避免食用家庭自制的腌渍食品。10、养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。县医院公共卫生科 2018年 4 月 9 日名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 5 页，共 5 页 -