2022年食品营养学复习资料 .pdf

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1、食品营养学的基本概念：研究人体营养规律及其改善措施的科学。我国目前存在的营养问题及解决方法：1.三大营养素比例失调，营养不平衡（蛋白质，脂肪，碳水化合物）解决方法：a.降低脂肪的摄入量，提高优质蛋白质供给量。b.调整膳食结构，改善不良饮食习惯。2.维生素 A 明显缺乏解决方法：a.选择富含 VA 或胡萝卜素的食物b.科学烹饪c.进行营养强化（VA）3维生素B1 和 B2 严重缺乏解决方法：a.多吃富含维生素B1 和 B2 的食物b.进行科学家工c.合理饮食4改得吸收率低，缺钙普遍解决方法：a.选择富含钙的食物，提高钙的供给量b.补充维生素D c.调正膳食结构，促进食物中钙的吸收（膳食结构：膳食

2、中各类食物的数量及其在膳食中所占的比例）d.采用适当的烹调方法，增加钙的吸收5膳食中铁的吸收率低，缺铁性贫血较为普遍解决方法：a.选择富含铁的食物b.调整膳食结构，提高食物铁的利用率c.进行营养强化6食盐摄入过量解决方法：a.改变饮食习惯，强制性降低食盐摄入量b.改善食品加工方法，生产低盐食品消化系统的组成：消化道：口腔，咽，食管，胃，小肠，大肠和肛门消化腺 小消化腺：胃腺，肠腺，食管腺大消化腺：三对唾液腺，肝脏，胰腺三大营养素的消化与吸收：（一）蛋白质的消化和吸收1.蛋白质的消化A 胃液的作用B 胰液的作用：内肽酶和外肽酶2.蛋白质的吸收A 中性氨基酸的转运系统（主动转运）蛋 aa异亮 aa

3、结页 aa苯丙 aa色 aa苏 aa B 碱性氨基酸的转运系统（主动转运和异化扩散）C 酸性氨基酸的转运系统（异化扩散）D 亚氨基酸和甘氨酸转运系统（二）脂类的消化和吸收1.脂类的消化甘油脂、卵磷脂、胆汁盐乳化脂肪名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 1 页，共 8 页 -胆汁酸乳化胆固醇甘油三脂肠，胰脂肪酶甘油二酯+脂肪酸肠，胰脂肪酶甘油一脂+脂肪酸肠，胰脂肪酶脂肪酸+甘油2.脂类的吸收（1）脂肪酸的吸收A 短链脂肪酸，中链脂肪酸背小肠细胞吸收，进入血液循环，通过门静脉入关B 长链脂肪酸（不饱和）在载体作用下，通过异化扩算，进入血液循环C 长链饱和脂肪酸再重新酯化为三酰甘油酯，于

4、磷脂，蛋白质和胆固醇形成乳糜微粒，经淋巴系统进入血液循环（2）胆固醇的吸收A 胆固醇的种类：a内源性胆固醇b 外源性胆固醇（来源于食物）-自由胆固醇&胆固醇脂B 影响胆固醇吸收的因素：a 高脂肪膳食b 饱和脂肪酸（对人体有害，会促使胆固醇沉积）c 不饱和脂肪酸d 各类醇和膳食纤维（遏制人体对胆固醇的吸收）e 年龄的增长（三）碳水化合物的消化和吸收1.碳水化合物的消化淀粉-口腔唾液淀粉酶约水解40%-胃中盐酸水解少量-小肠中2.碳水化合物的吸收D-半乳糖 D-葡萄糖D-果糖 木糖醇 山梨醇110 100 70 36 29 主动运输异化扩散单纯扩散为什么说小肠是吸收营养素的主要场所：1.小肠长 5

5、7 米，是消化道最长的一段2.肠黏膜上具有环状褶皱，并拥有大量绒毛、微绒毛，吸收面积大3.食物在小肠内停留时间长4.小肠绒毛含有丰富的毛细管和毛细淋巴管5.小肠内有大量的消化腺和消化酶影响营养物质消化吸收的因素：1 食物方面：a 种类b 加工方式2 人体方面：a 健康状况b.饮食习惯和规律名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 2 页，共 8 页 -c 精神状态d 人体对食物感官品质的适应性e 进餐的环境和气氛何为生理有效能量、基础代谢、食物的热效应、体质指数？生理有效能值：或称为能量系数，即每克产能营养素在体内氧化分解后为机体提供的能量生理有效能值=（食物能值-代谢废物能值）x 相

6、应的消化吸收率基础代谢BM：维持人体最基本生命活动的所必须的能量消耗食物的热效应TEF：人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象体质指数BMI：体质指数=体重（kg）身高平方（m）膳食能量摄入比例：解决人体能量摄入比例：1.来源含蛋白，EE和 CHO 丰富的食物2.成人能量构成比例CHO 功能应占总能量的5565%，EE 占 2030%，蛋白占 1115%决定人体能量消耗的因素：1.生长因素2.食物热效应3.体力活动4.基础代谢影响基础代谢的因素：1.体表面积与体型：瘦高者矮胖者（同体重）2.年龄：年龄增加，BMR 下降3.性别：男性 女性4.环境温度5.疾病6.营养状况碳水化合物的生理功能

7、：1 供能和节约蛋白质2 构成机体的重要物质：a 糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分b.唐蛋白质是细胞膜的组成成分c 也是抗体、酶、激素、核酸的组成成分3抗酮体作用酮体+草酰乙酸继续氧化EE G 4保肝解毒作用糖类充足肝糖元储存增多加强功能葡萄糖肝葡萄糖醛酸+水杨酸|磺胺|毒素复合物排除膳食纤维的生理作用1.改善大肠功能-促进肠道蠕动、预防便秘名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 3 页，共 8 页 -为大肠内正常菌群提供发酵底物2.降低血浆胆固醇的作用预防心血管疾病（多吃粗食）3.改善血糖生成反映4.预防肥胖症的作用5.防癌作用（大肠癌）为何为乳糖不耐症，膳食纤维乳糖不耐症：膳食纤

8、维：食物中不能被人体消化吸收，但具有特殊的生理作用，维持人体健康必不可少的食物成分的总称功能性低聚糖的生理功能：1.改善肠道功能，预防疾病2.生成并改善营养素的吸收3.热值低，不引起血糖升高4.增强机体免疫力，防止癌变发生脂肪的生理功能：1.供给和储存能量2.构成机体组织3.保护机体，滋润肌肤4.促进脂溶性维生素的吸收5.改善食物风味，刺激人的食欲必需脂肪酸生理功能：1.组成磷脂的重要成分2.对干固醇代谢十分重要，防止动脉粥样硬化3.前列腺素、血栓烷、白三烯的原料4.维护正常视觉功能N-3 系列和 n-6 系列包括哪些脂肪酸：胆固醇的“功”与“过”：1 生理功能A 构成人体细胞膜的重要承认B

9、机体合成维生素D 的原料C 合成激素的原料D 乳化脂类，帮助脂类物质消化2 高、低胆固醇的危害A 高胆固醇又发的心血管敌兵B 低胆固醇，可引起免疫力降低，患病率增大3 如何合理摄入胆固醇A 尽量选用低胆固醇的食物B 避免吃高脂肪，高胆固醇的食物，尤其是富含SFA 的食物C 多吃富含膳食纤维和植物固醇的食物食用油脂的营养价值评价：蛋白质的生理功能：1.参与组织的构成、修复和更新2.构成体内各种重要的物质名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 4 页，共 8 页 -A 催化作用B 调节生理机能C 运输功能D 肌肉收缩E增强免疫力F 支架作用G 调节渗透压3.供给能量被淘汰的的蛋白质包括三

10、部分：A 体内衰老或已经破损的组织细胞中的蛋白质B 食物中不符合机体需要的蛋白质C 摄入量过多的蛋白质何谓氨基酸、包括哪几种：氨基酸：限制性氨基酸：将食物蛋白质中各种EAA 的数量与人体需要量模式进行比较，缺乏较多的 AA，犹豫它的缺乏而影响到其它AA 的利用，这样的AA 称为限制性氨基酸生物价：是机体的氮储留量与氮吸收量之比生物价=氮储留量 x100 氮吸收量=食物 N-（粪 N-粪代谢 N）-（尿 N-尿内源 N）x100 食物 N-（粪 N-粪代谢 N）氨基酸模式：某种蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例，称为氨基酸模式氨基酸评分AAS：指食物蛋白质中的必须氨基酸和理想模式或参考蛋白中相应的

11、必须氨基酸的比值氨基酸的评分=被测食物蛋白质每克氮中氨基酸含量（mg）理想模式或参考蛋白质中每克氮中该种氨基酸含量（mg）正氮平衡：B=I-（U+F+S）B-氮平衡；I-摄入氮；U、F、S排除氮（U-尿氮、F-粪氮、S-皮肤氮）B0 时，为正氮平衡，摄入N 排除 N 完全蛋白质：蛋白质的互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，所含有的EAA 取长补短，互相补充、达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用蛋白营养评价：常见维生素的缺乏症，供给量及食物来源？维生素 A 的缺乏症：干眼病；夜盲症；角膜软化；皮肤病食物来源：动物性食物-动物肝脏、蛋黄、羊牛鸡猪植物性食物-深色食物、绿色食物强化食品

12、维生素 D 的缺乏症：佝偻病；骨质软化症；骨质疏松症；手足痉挛症食物来源：强化牛奶、鱼肝油、海水鱼、照阳光维生素 E 的缺乏症：溶血性贫血；增加部分疾病的危险性食物来源：动植物油、大豆、花生、玉米油维生素 B1 的缺乏症：干性脚气病；湿性脚气病；急性爆发性脚气病；婴儿脚气病食物来源：花生、葵花籽仁、瘦猪肉维生素 B2 的缺乏症：唇炎；舌炎；脂溶性皮炎；口角炎食物来源：动物肝脏、牛奶、蘑菇烟酸的缺乏症：“三 D”症&食物来源-玉米叶酸的缺乏症：巨幼红细胞贫血；胎儿神经管畸形；高同型半胱氨酸血病食物来源：肝脏、鸡蛋、大豆、菠菜、番茄、红览菜名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 5 页，

13、共 8 页 -维生素 B12 缺乏症：巨幼红细胞贫血；神经系统损害；高同型半胱氨酸血病食物来源：发酵豆制品、牛奶、肝脏、心脏维生素 C 的缺乏症：坏血病RNI 及食物来源：鲜枣、青椒、苦瓜、柑橘、猕猴桃、山楂、柠檬维生素的共同特点：1.维生素或其前体都存于天然食物中2.不能提供能量，也不是集体的组成成分3.参与维持机体正常生理功能、需要量极少、但绝不能缺少4.不能再体内合成或合成的量少，必须由食物提供。人体易缺乏哪些维生素：维生素A、维生素 D、维生素B1、维生素B2、维生素C 缺乏原因：摄入量不足；吸收利用降低；维生素需要量相对增加预防维生素缺乏的措施：1.提供平衡膳食2.根据人体的生理，病

14、理情况及时调整维生素供给量3.及时治疗影响维生素吸收的肠道疾病4.食物加工烹调合理，尽量减少维生素的损失5.提倡多吸收西线蔬菜和水果，保证各种维生素维生素A、维生素C 的生理功能：维生素 A：1.维持正常视觉2.维持上皮组织的正常结构3.维持正常的生长和生殖结构4.使骨骼正常生长发育维生素 C：1.保证细胞膜完整性和代谢的正常进行2.解毒3.具有抗癌作用4.预防和治疗贫血5.预防或治疗动脉粥样硬化6.预防感冒7.防止坏血病8.提高应激能力9.促进胶原蛋白的合成10.保护心脏11.抗氧化作用何谓维生素和“三D”症：维生素：是维持人体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物“三 D”症：因缺乏

15、烟酸而引起的癞皮病，典型症状是皮炎，腹泻，痴呆，犹豫这三种症状英文名词的第一个字母均为D，故称“三D”症。何谓常量元素、微量元素、酸性食物、碱性食物？常量元素：在体内含量较多，占体重的0.01%以上，每日需要量在100mg 以上的元素微量元素：在体内含量较少，占体重的0.01%一下，日需要量在100mg 以下的元素酸性食物：食物中，S、P、O 等含量较多，在体内经过消化吸收之后，最终的代谢物质量呈酸性，称为酸性食物碱性食物：食物中，K、Ca、Na、Mg、等元素含量较多，在体内经消化吸收后，最终的代谢物质呈碱性，称为碱性食物易缺乏的矿物质及其缺乏症：名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-

16、第 6 页，共 8 页 -锌、硒的生理功能锌：1.促进生长和发育2.增进味觉和促进食欲3.有利于儿童智力和行为发育4.维持视觉功能5.胰岛素的组成部分6.防止皮肤粗糙7.提高机体免疫功能硒：1.抗氧化2.保护心血管和肌健康3.解毒4.保护视觉器官健全和视力正常5.提高免疫力和抗癌影响钙、铁吸收的因素：铁吸收的抑制因素：1.植酸盐、草酸盐、磷酸盐、硫酸盐2.多酚类物质，如革柔酸3.胃酸缺乏或过多服用抗酸药物铁吸收的促进因素：1.Vc、有机酸2.单糖3.赖氨酸4.动物蛋白质不利于钙吸收的因素：1.膳食中的草酸、植酸2.过多的膳食纤维3.脂肪消化不良4.蛋白摄入过多5.某些药物促进钙吸收的因素：1.

17、维生素 D 2.乳糖3.某些 AA 4.消化道的酸碱度5.运动6.适宜钙、磷比例第九章1,何谓平衡膳食,膳食结构,膳食宝塔?平衡膳食:膳食中营养素种类齐全,数量充足,比例适当,且与人体的需要保持平衡。膳食结构：（又称膳食模式）膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。膳食宝塔：又称膳食平衡宝塔，是将平衡膳食的原则转化成消费者每日应吃食物种类及相应的数量，并以直观的宝塔形式表现出来。2.平衡膳食的基本指标？（1）食物摄入量充足，品质多样。（2）热量食物来源构成合理。（3）产热营养素摄入量比值要合理。（4）热量结构要合理。（5）蛋白质食物来源组成要合理。（6）脂肪食物来源组成合理。（7）各种营养

18、素的摄入量均达到供给量标准。3.我国居民的膳食结构有哪些缺点？怎样改进？名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 7 页，共 8 页 -缺点：（1）某些维生素和矿物质摄入不足（2）优质蛋白质含量偏低。改进：（1）适当增加动物性食物，尤其应增加牛奶及奶制品，水产品的摄入量。（2）适当增加豆制品及豆类消费量。4.我国居民一般人群膳食指南？膳食指南：是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。一般人群膳食指南：（1）食物多样，谷物为主，粗细搭配。（2）多吃蔬菜，水果和薯类。（3）每天吃奶类，大豆和豆制品。（4）常吃适量的鱼禽，蛋和瘦肉。（5）减小烹调油用量，吃清淡少盐膳食。（6）食不过量，天天运动，保持健康体重。（7）三餐分配要合理，零食要适当。（8）每天足量饮水，合理选择饮料。（9）饮酒应限量。（10）吃新鲜卫生的食物。5.平衡膳食宝塔的内容？一层：及杂豆250400g，水 1200ml。二层：蔬菜300500g，水果 200400g。三层：鱼禽肉类50-75g、鱼虾类50-100g、蛋类 25-50g。四层：奶类及奶制品300g，大豆类及坚果30-50g。五层：烹调油不超过25 或 30g，食盐不超过6g。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 8 页，共 8 页 -