中式烹调师1级职业培训包 高级技师.docx

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1、天津市“职业培训包”中式烹调师1级职业培训包TJB4030101 ( 1 )1标准包2018年6月第1版开发单位：天津市烹饪技术学校主管单位：天津市职业培训包工程开发领导小组培训包职业标准中式烹调师高级技师资格（1） -I培训包职业标准 工作要求职业功能工作内容技能要求相关知识1、菜肴制作1-1创新菜的制作与开发1-1-1掌握创新菜的概念及创新方法的特点及要求。能够运用 原料、技法、调味等创新的手法制作创新菜肴。创新菜的概念1-1-1-2创新的基础1-1-1-3创新方法的特点及要求1-2菜点展示1-2-1掌握主题性展台的特点及作用，掌握展示菜品的造型法 那么和展示菜品的装饰方法。能够进行主题性

2、展台的设计，并 对展示菜点进行美化装饰。1-2-1-1主题性展台的特点及作用1-2-1-2主题性展台的展示形式1-2-1-3主题性展台的布局类型1-2-1-4展示菜品的造型法那么1-2-1-5展示菜品的装饰方法2、营养配餐2-1膳食调查和评价2-1-1 了解膳食调查和评价的意义及重要性，掌握食物摄入量调查法2-1-1-1食物摄入量调查一24 h回顾法3、厨房管理3-1菜点质量管理3-1-1掌握菜点质量的概念以及基本评定方法,能够分析影响 菜点质量的主要因素，并准确把握控制菜点质量的三类重要 手段。能够制定菜肴质量评价标准并执行解决质量问题的方 案。能够对菜点质量进行针对性控制。3-1-1-1菜

3、点质量的概念及评定方法 菜点质量控制方法3-2厨房设备管理3-2-1能对厨房设备进行管理和正确使用3-2-1-1厨房设备管理的方法3-2-1-2厨房设备购置的原那么3-3厨房整体布局3-3-1掌握厨房布局的基本概念及影响厨房布局的主要因素， 掌握厨房整体布局的基本要求，重点是厨房面积和主要区域 的分布安排。能够分析影响厨房布局的因素，并能对厨房内部的各个作业 区和工作岗位进行有针对性的选择和设置。3-3-1-1中餐厨房布局及其影响因素3-3-1-2厨房整体布局的要求3-3-1-3厨房作业区和工作岗位的布局3-4人员组织分工3-4-1掌握厨房组织结构设置的基本原那么与要求，了解各类厨 房组织结构

4、的基本构成，理解和把握厨房内各组织的职能。 掌握厨房人员的岗位职责以及素质要求，能够对厨房内部的 各个岗位进行具体设计，完善人事管理体系。能够合理分配厨房各岗位人员，并能对其进行合理分工。3-4-1-1厨房组织结构的设置3-4-1-2厨房人员的配备3-4-1-3厨房人员的素质要求及岗位职主 贝4、宴会主理4-1宴会菜品生产的组织实施4-1-1掌握宴会菜品生产的特点及生产过程，掌握宴会菜品生 产实施方案的编制，能根据不同的宴会任务需要，进行宴会 菜品生产实施方案的编制4-1-1-1宴会菜品生产的特点及生产过 程4-1-1-2宴会菜品生产工艺设计的方法4-1-1-3宴会菜品生产实施方案的编制4-2

5、宴会菜点生产服务的组织实 施4-2-1宴会菜点生产服务的组织实施4-2-1-1宴会服务的特点及作用4-2-1-2宴会服务实施方案的编制及其 内容中式烹调师（1级一I）职业培训包5、培训指导5-1培训指导5-1-1掌握培训讲义的编写方法，明确专业技术指导的方法， 能够编写培训讲义。掌握PPT课件制作的方法和使用方法， 能够利用Powerpoint多媒体课件进行培训。掌握专业技能指 导方法，能够对技师以下的中式烹调师进行技能指导。5-1-1T培训讲义的编写要求5-1-1-2 PPT课件制作和使用特点基本要求职业道德教师职业道德一、教师职业道德的内涵 二、教师职业道德的开展 三、教师职业道德基本构成

6、 四、教师职业道德的内容 五、教师职业道德的作用 六、教师职业道德的表达 七、教师职业道德规范基础知识（1）饮食卫生知识1）食品污染。2）食物中毒。3）各类烹饪原料的卫生。4）烹饪工艺卫生。5）饮食卫生要求。6）食品卫生法规及卫生管理制度。（2）饮食营养知识1）人体3需的合养素和热能。2）各类烹饪原料的营养。3）营养平衡和科学膳食。4）中国宝塔形食物结构。（3）创新菜的概念、创新的基础、创新方法的特点及要求；主题性展台的特点及作用、展示形式、布局类型、造型法那么、装饰方法；食物 摄入量调查一24 h回顾法；菜点质量的概念及评定方法、质量控制方法；厨房设备管理方法、购置原那么；中餐厨房布局及其影

7、响 因素、布局的要求；厨房组织结构的设置、人员的配备素质要求及岗位职责；宴会菜品生产实施方案的编制；培训讲义的编写要求、PPT 课件制作和使用特点。标准包/培训标准中式烹调师高级技师资格（1）1培训标准能力单元要素、实作指标细目职业功能 （模块）工作内容 （能力单元）能力单元要素（阐述能力单元基本学习目标包括职业知识、职业 技能、职业道德）实作指标（确定能力要素的技术水平）1、菜肴制作1-1创新菜的制作 与开发1-1-1掌握创新菜的概念及创新方法的特点及要求。 能够运用原料、技法、调味等创新的手法制作创新 菜肴。1-1-1-1制作创新菜1 .符合菜品创新的要求。2 .具有较高的食用价值和营养价

8、值。3 .符合中餐的菜品特点。1-2菜点展示1-2-1掌握主题性展台的特点及作用，掌握展示菜品 的造型法那么和展示菜品的装饰方法。能够进行主题 性展台的设计，并对展示菜点进行美化装饰。1-2-1-1展台布置1 .符合菜品展示的要求。2 .具有较高的实用性和美观性。培训后到达水平了解创新菜的概念及方法的特点及要求。能够运用原料、技法、调味等创新的手法制作出具有较高的食用价值和营养价值、符合中餐菜品特点的 创新菜肴知道主题性展台的特点及作用，熟知展示菜品的造型法那么和展示菜品的装饰方法。能够进行主题性展台的设计，并对展示菜点进行美化装饰。能按设计要求布置出符合菜品展示的要求、具有较高的实用性和美观

9、性的展台。水平综述1 .能够运用原料、技法、调味等创新的手法制作出具有较高的食用价值和营养价值、符合中餐菜品特点的创新菜肴；2 .能够进行主题性展台的设计，按设计要求布置出符合菜品展示的要求、具有较高的实用性和美观性的展台。并对展示菜点进行美化装饰。职业道德认真履行厨师道德标准，敬业爱岗，按照规范操作，做好操作前后平安检查工作，严格遵守卫生“五四”制，认真工作，保持工作 岗位环境卫生，保护公物，勤俭节约，不浪费原料。在工作中要发扬团队合作精神，增强服务意识，忠于职守，积极进取，开拓创 新。学习水平（培训对象获得学习成果）能力水平（培训对象展示能力）了解创新菜的概念及方法的特点及要求；知道主题性

10、展台的特点及作用， 熟知展示菜品的造型法那么和展示菜品的装饰方法。能够进行主题性展台的 设计。能够运用原料、技法、调味等创新的手法制作出具有较高的食用价值 和营养价值、符合中餐菜品特点的创新菜肴；能够进行主题性展台的 设计，按设计要求布置出符合菜品展示的要求、具有较高的实用性和 美观性的展台。并对展示菜点进行美化装饰备注职业功能（模块课 程）工作内容 （能力单元）能力单元要素（阐述能力单元基本学习目标包括职业知识、职业技 能、职业道德）实作指标（确定能力要素的技术水平）2、营养配餐2-1膳食调查和评 价2-1-1 了解膳食调查和评价的意义及重要性，掌握食物摄入量调查法2-ll-124h膳食回顾

11、法调查1 .开展信息到足够有用的信息。2 .方式方法采用标准化执行3 .采正确的抽样方法进行抽样。通过学习能了解膳食调查和评价的意义及重要性，掌握食物摄入量调查法；能够按照方式方法标准化的正确方法执行开展信息收集以到足够 有用的信息。水平综述能够按照方式方法标准化的正确方法执行开展信息收集以到足够有用的信息作出膳食调查。职业道德认真履行厨师道德标准，敬业爱岗。在工作中要增强服务意识，积极进取。学习水平（培训对象获得学习成果）能力水平（培训对象展示以下能力）通过学习能了解膳食调查和评价的意义及重要性，掌握食物摄入量调查法能够按照方式方法标准化的正确方法执行开展信息收集以到足 够有用的信息作出膳食

12、调查备注职业功能 （模块）工作内容 （能力单元）能力单元要素（阐述能力单元基本学习目标包括职业知识、职业 技能、职业道德）实作指标（确定能力要素的技术水平）3、厨房管理3-1菜点质量管理3TT掌握菜点质量的概念以及基本评定方法，能够 分析影响菜点质量的主要因素，并准确把握控制菜 点质量的三类重要手段。能够制定菜肴质量评价标 准并执行解决质量问题的方案。能够对菜点质量进 行针对性控制。3-1-1-1菜点质量评价L嗅觉评定2 .视觉评定3 .味觉评定4 .听觉评定5 .触觉评定3-2厨房设备管理3-2-1能对厨房设备进行管理和正确使用3-2-1-1正确使用厨房常用设备1 .操作过程熟练规范。2 .

13、操作符合平安原那么。3 .操作符合卫生原那么。3-3厨房整体布局3-3-1掌握厨房布局的基本概念及影响厨房布局的 主要因素，掌握厨房整体布局的基本要求，重点是 厨房面积和主要区域的分布安排。能够分析影响厨房布局的因素，并能对厨房内部的 各个作业区和工作岗位进行有针对性的选择和设 置。3-3-1-1中餐厨房整体布局1 .布局要保证生产流程连续通畅。2 .布局要有利于厨师工作，提高工作效率。3 .布局要有利于生产操作平安。4 .布局要保证食品卫生平安。3-4人员组织分工3-4-1掌握厨房组织结构设置的基本原那么与要求，了 解各类厨房组织结构的基本构成，理解和把握厨房 内各组织的职能。掌握厨房人员的

14、岗位职责以及素质要求，能够对厨 房内部的各个岗位进行具体设计，完善人事管理体 系。3-4-1-1科学设置厨房组织机构1 .符合餐饮企业厨房规模要求。2 .岗位设置符合厨房生产要求。3 .横向协作与纵向分工要合理。4 .管理幅度要科学，组织结构要精简。能够合理分配厨房各岗位人员，并能对其进行合理 分工。培训后到达水平1.通过学习能够掌握菜点质量的概念以及基本评定方法，分析出影响菜点质量的主要因素，并准确把握控制菜点质量的三类重要手段;；掌握厨房 布局的基本概念及影响厨房布局的主要因素，掌握厨房整体布局的基本要求；掌握厨房组织结构设置的基本原那么与要求，了解各类厨房组织结构 的基本构成，理解和把握

15、厨房内各组织的职能。2.能够制定菜肴质量评价标准并执行解决质量问题的方案。能够对菜点质量进行针对性控制；能对厨房设备进行管理和正确使用；能够分析影响 厨房布局的因素，对厨房内部的各个作业区和工作岗位进行有针对性的选择和设置；能够对厨房内部的各个岗位进行具体设计，完善人事管理体 系，合理分配厨房各岗位人员，对其进行合理分工。水平综述通过学习能够制定菜肴质量评价标准并执行解决质量问题的方案。能够对菜点质量进行针对性控制；能对厨房设备进行管理和正确 使用；能够分析影响厨房布局的因素，对厨房内部的各个作业区和工作岗位进行有针对性的选择和设置；能够对厨房内部的各个岗 位进行具体设计，完善人事管理体系，合

16、理分配厨房各岗位人员，对其进行合理分工。职业道德认真履行厨师道德标准，敬业爱岗，按照规范操作，做好操作前后平安检查工作，严格遵守卫生“五四”制，认真工作，保持工作 岗位环境卫生。学习水平（培训对象获得学习成果）能力水平（培训对象展示能力）通过学习能够掌握菜点质量的概念以及基本评定方法，分析出影响菜点质 量的主要因素，并准确把握控制菜点质量的三类重要手段;；掌握厨房布局 的基本概念及影响厨房布局的主要因素，掌握厨房整体布局的基本要求； 掌握厨房组织结构设置的基本原那么与要求，了解各类厨房组织结构的基本 构成，理解和把握厨房内各组织的职能。能够制定菜肴质量评价标准并执行解决质量问题的方案。能够对菜

17、点 质量进行针对性控制；能对厨房设备进行管理和正确使用；能够分析 影响厨房布局的因素，对厨房内部的各个作业区和工作岗位进行有针 对性的选择和设置；能够对厨房内部的各个岗位进行具体设计，完善 人事管理体系，合理分配厨房各岗位人员，对其进行合理分工。备注职业功能（模块课 程）工作内容 （能力单元）能力单元要素（阐述能力单元基本学习目标包括职业知识、职业技 能、职业道德）实作指标（确定能力要素的技术水平）4、宴会主理4-1宴会菜品生产 的组织实施4-1-1掌握宴会菜品生产的特点及生产过程，掌握宴会 菜品生产实施方案的编制，能根据不同的宴会任务需 要，进行宴会菜品生产实施方案的编制4-1-1-1编制不

18、同宴会菜品生产实施方案根据寿宴目标、要求，研究拟定的菜单结构，确定宴席菜品生产 量、技术要求，制定标准菜谱、用料单，核算本钱，制定宴会菜品生 产计划，编写实施方案。4-2宴会菜点生产 服务的组织实施4-2-1宴会菜点生产服务的组织实施4-2-1-1编制不同宴会菜品生产服务实施方案根据寿宴宴会任务的性质、目标和要求，能制订人员分工计划、 宴会场景、台型设计计划，制订服务操作程序、服务规范、物品使用 计划，并能对寿宴宴会服务运转过程进行检查与督导及编写实施方 案0培训后到达水平通过学习熟悉宴会菜品生产的特点及生产过程，掌握宴会菜品生产实施方案编制的方法、原那么步骤和注意是。 能根据不同的宴会任务需

19、要，进行宴会菜品生产实施方案的编制，宴会菜点生产服务的组织实施。水平综述通过学习熟悉宴会菜品生产的特点及生产过程，掌握宴会菜品生产实施方案编制的方法、原那么步骤和注意是。并能根据不同的宴会 任务需要，进行宴会菜品生产实施方案的编制，宴会菜点生产服务的组织实施。职业道德认真履行厨师道德标准，敬业爱岗，在工作中要忠于职守，积极进取，开拓创新。学习水平（培训对象获得学习成果）能力水平（培训对象展示以下能力）通过学习熟悉宴会菜品生产的特点及生产过程，掌握宴会菜品生产实施方 案编制的方法、原那么步骤和注意是能根据不同的宴会任务需要，进行宴会菜品生产实施方案的编制，宴 会菜点生产服务的组织实施。备注职业功

20、能 （模块）工作内容 （能力单元）能力单元要素（阐述能力单元基本学习目标包括职业知识、职业 技能、职业道德）实作指标（确定能力要素的技术水平）5、培训指导5-1培训指导5-1-1掌握培训讲义的编写方法，明确专业技术指导 的方法，能够编写培训讲义。掌握PPT课件制作的 方法和使用方法，能够利用Powerpoint多媒体课件 进行培训。掌握专业技能指导方法，能够对技师以 下的中式烹调师进行技能指导。5-1-1-1培训指导1 .正确掌握培训讲义的编写方法，明确专业技术指导的方法并能编写 培训讲义2 .掌握ppt课件制作的方法并利用多媒体课件进行培训3 .掌握专业技能指导方法，能够对技师以下的中式烹调

21、师进行技能指 导培训后到达水平通过学习掌握培训讲义的编写方法，明确专业技术指导的方法，能够编写培训讲义。掌握PPT课件制作的方法和使用方法，能够利用Powerpoinl 多媒体课件进行培训。正确掌握培训讲义的编写方法能编写培训讲义；掌握ppi课件制作的方法并利用多媒体课件进行培训；掌握专业技能指导方法，能够对技师以下的 中式烹调师进行技能指导水平综述正确掌握培训讲义的编写方法能编写培训讲义；掌握ppt课件制作的方法并利用多媒体课件进行培训；掌握专业技能指导方法，能够 对技师以下的中式烹调师进行技能指导职业道德爱国守法、爱岗敬业、关爱学生、教书育人、为人师表、终身学习，传承中式烹调精髓。学习水平

22、（培训对象获得学习成果）能力水平（培训对象展示能力）通过学习掌握培训讲义的编写方法，明确专业技术指导的方法，能够编写 培训讲义。掌握PPT课件制作的方法和使用方法，能够利用Powerpoint多 媒体课件进行培训。正确掌握培训讲义的编写方法能编写培训讲义；掌握ppt课件制作的 方法并利用多媒体课件进行培训；掌握专业技能指导方法，能够对技 师以下的中式烹调师进行技能指导备注天津市“职业培训包”中式烹调师1级职业培训包TJB4030101 ( 1 )1标准包2018年6月第1版开发单位：天津市烹饪技术学校合作开发单位：天津水晶宫大饭店登瀛楼饭庄天津起士林大饭店主管单位：天津市职业培训包工程开发领导

23、小组中式烹调!1市高级技师资格（1）1培训标准能力单兀要素和实作指标适用范围汇总职业功能 （模块）工作内容 （能力单兀）适用范围实作对象工作标准工具材料场所环境1、菜肴制作1-1创新菜的制作 与开发灶台、炒锅等1-1-1-1制作创新菜4 .符合菜品创新的要求。5 .具有较高的食用价值和营养价值。6 .符合中餐的菜品特点。漏勺、手勺，油鼓、 滑油筷子、鼓风灶8 寸圆盘、大小汤碗、 料碟光照及通风良好，符合场所 设施标准的操作间1-2菜点展示展台1-2-1-1展台布置1 .符合菜品展示的要求。2 .具有较高的实用性和美观性。菜品、餐盘，花卉、 计算机等光照及通风良好，符合场所 设施标准的操作问2、

24、营养配餐2-1膳食调查和评价食客2-1-1-1 24h膳食回顾法调查1 .开展信息到足够有用的信息。2 .方式方法采用标准化执行3 .采正确的抽样方法进行抽样。笔、纸、计算机等光照及通风良好，符合场所 设施标准的操作间3、厨房管理3-1菜点质量管理菜点3-1-1-1菜点质量评价1 .嗅觉评定2 .视觉评定3 .味觉评定4 .听觉评定5 .触觉评定笔，纸，菜点等光照及通风良好，符合场所 设施标准的操作间3-2厨房设备管理厨房工作者3-2-1-1正确使用厨房常用设备1 .操作过程熟练规范。2 .操作符合平安原那么。笔，纸，厨房设备等3.操作符合卫生原那么。3-3厨房整体布局厨房3-3-1-1中餐厨

25、房整体布局1 .布局要保证生产流程连续通畅。2 .布局要有利于厨师工作，提高工作效率。3 .布局要有利于生产操作平安。4 .布局要保证食品卫生平安。笔，纸等3-4人员组织分工厨房员工3-4-1-1科学设置厨房组织机构1 .符合餐饮企业厨房规模要求。2 .岗位设置符合厨房生产要求。3 .横向协作与纵向分工要合理。4 .管理幅度要科学，组织结构要精简。笔，纸等4、宴会主 理4-1宴会菜品生产的 组织实施厨房员工4-1-1-1编制不同宴会菜品生产实施方案根据寿宴目标、要求，研究拟定的菜单 结构，确定宴席菜品生产量、技术要求，制 定标准菜谱、用料单，核算本钱，制定宴会 菜品生产计划，编写实施方案。笔，

26、纸等光照及通风良好，符合场所 设施标准的操作间4-2宴会菜点生产服 务的组织实施厨房和服务员工4-2-1-1编制不同宴会菜品生产服务实施方案 根据寿宴宴会任务的性质、目标和要 求，能制订人员分工计划、宴会场景、台型 设计计划，制订服务操作程序、服务规范、 物品使用计划，并能对寿宴宴会服务运转过 程进行检查与督导及编写实施方案。笔，纸等5、培训指导5-1培训指导需培训员工和培训需要1 .符合委托者需要2 .符合受培训者需要3 .科学、合理、适用、指向性强笔，纸、计算机等光照及通风良好，符合场所 设施标准的教室中式烹调师（1级一I）职业培训包标准包/考核标准1.理论知识（基础知识、相关知识）鉴定考

27、核要点细目理论知识（基础知识、相关知识）考核内容知识点1、菜肴制作1-1-1-1创新菜的概念1-1-1-2创新的基础M-1-3创新方法的特点及要求1-2-1-1主题性展台的特点及作用 1-2-1-2主题性展台的展示形式 1-2-1-3主题性展台的布局类型 1-2-1-4展示菜品的造型法那么1-2-1-5展示菜品的装饰方法2、营养配餐2-1-1-1食物摄入量调查一24 h回顾法3、厨房管理3-1-1-1菜点质量的概念及评定方法3-1-1-2菜点质量控制方法3-2-1-1厨房设备管理的方法3-2-1-2厨房设备购置的原那么3-4-1-1厨房组织结构的设置3-4-1-2厨房人员的配备3-4-1-3厨

28、房人员的素质要求及岗位职责3-4-1-1厨房组织结构的设置3-4-1-2厨房人员的配备3-4-1-3厨房人员的素质要求及岗位职责4、宴会主理4-2-1-1宴会服务的特点及作用4-2-1-2宴会服务实施方案的编制及其内容5、培训指导5-1-1-1培训讲义的编写要求5-1-1-2 PPT课件制作和使用特点考核内容技能要点1、菜肴制作1-1-1掌握创新菜的概念及创新方法的特点及要 求。能够运用原料、技法、调味等创新的手法制 作创新菜肴。1-2-1掌握主题性展台的特点及作用，掌握展示菜 品的造型法那么和展示菜品的装饰方法。能够进行 主题性展台的设计，并对展示菜点进行美化装饰。2、营养配餐2-1-1 了

29、解膳食调查和评价的意义及重要性，掌握食物摄入量调查法3、厨房管理3-1-1掌握菜点质量的概念以及基本评定方法，能 够分析影响菜点质量的主要因素，并准确把握控 制菜点质量的三类重要手段。能够制定菜肴质量 评价标准并执行解决质量问题的方案。能够对菜 点质量进行针对性控制。3-2-1能对厨房设备进行管理和正确使用3-3-1掌握厨房布局的基本概念及影响厨房布局 的主要因素，掌握厨房整体布局的基本要求，重 点是厨房面积和主要区域的分布安排。能够分析影响厨房布局的因素，并能对厨房内部 的各个作业区和工作岗位进行有针对性的选择和 设置。3-4-1掌握厨房组织结构设置的基本原那么与要求， 了解各类厨房组织结构

30、的基本构成，理解和把握 厨房内各组织的职能。掌握厨房人员的岗位职责以及素质要求，能够对 厨房内部的各个岗位进行具体设计，完善人事管 理体系。能够合理分配厨房各岗位人员，并能对其进行合理分工。4、宴会主理4-2-1宴会菜点生产服务的组织实施4-1-1掌握宴会菜品生产的特点及生产过程，掌握 宴会菜品生产实施方案的编制，能根据不同的宴 会任务需要，进行宴会菜品生产实施方案的编制5、培训指导5-1-1掌握培训讲义的编与方法，明确专业技柑旨 导的方法，能够编写培训讲义。掌握PPT课件制 作的方法和使用方法，能够利用Powerpoint多媒 体课件进行培训。掌握专业技能指导方法，能够 对技师以下的中式烹调

31、师进行技能指导。3 .考核比重表（理论）中式烹调师职业高级技师资格（1）-I考核比重表（理 论）项 目比重（%）基本要求职业道德5基础知识5相关知识1、菜肴制作1-1创新菜的制作与开发301-2菜点展示2、营养配餐2-1膳食调查和评价53、厨房管理3-1菜点质量管理53-2厨房设备管理53-3厨房整体布局53-4人员组织分工54、宴会主理4-1宴会菜品生产的组 织实施154-2宴会菜点生产服务 的组织实施5、培训指导5-1培训指导20合 计1004 .考核比重表（技能）中式烹调师职业高级技师资格（1）-I考核比重表（操作）项 目比重（%）基本要求职业道德0基础知识0相关知识1、菜肴制作1-1创

32、新菜的制作与开发1-2菜点展示502、营养配餐2-1膳食调查和评价03、厨房管理3-1菜点质量管理03-2厨房设备管理03-3厨房整体布局03-4人员组织分工04、宴会主理4-1宴会菜品生产的组织 实施4-2宴会菜点生产服务的组织实施105、培训指导5-1培训指导401005 .鉴定规范（1）适用对象专科（或等同于专科）以上学历（2）申报条件高级技师（具备以下条件之一者） 取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上， 经本职业高级技师正规职业培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证 书。 取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。（3）鉴定方式分为理论知识考试（笔

33、试）和技能操作考核。理论知识考试采用上机 考试或笔试方式（如不具备上机考试条件，可以申请笔试考试），总分值为 100分，60及以上为合格。理论知识考试合格者参加技能操作考核。技能 操作考核采用现场实际操作方式进行，技能操作考核分项打分，总分值100 分，60分及以上为合格。高级技师还须进行综合评审，包括撰写专业论文, 教案编写，电子课件（PPT）制作，培训计划制定等。（4）鉴定时间理论知识考试为90min。技能操作考核：高级技师为120min。论文辩论时间不少于30niin,论文辩论后需进行综合评审（工作经历、工作业绩获 奖情况、电子课件（PPT）制作、培训计划制定等方面）。（5）考评人员与考

34、生配比理论知识考试每个标准考场每30名考生配备不少于2名监考人员；技能操作考核，烹调等每个需要鉴定的岗位每15名考生配备不少于 两名监考人员。成品鉴定配备3 5名考评员进行菜品鉴定、打分。综合评审不少于5人。（6）鉴定场所设备理论知识考试在标准机房或标准教室里进行。标准机房：应不少于三十台计算机。标准教室：照明、通风良好，应不少于30个座位，座位按照5座6行前后 左右距离不少于60cm,摆放。技能操作考核场所烹饪实训操作间：要求炊用具、灶具、蒸箱、烤箱、冷冻、冷藏设备、 洗消及厨余设备齐全符合卫生、平安国家规定标准。面点操作间：要求面点所用工具（擀面杖、尺板）、灶具（和面机、面 案）、蒸箱、烤

35、箱、冷冻、冷藏设备、洗消及厨余设备齐全符合卫生、职业培训包简介中式烹调师职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、 中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业 资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。中式烹调师高级技师职业功能（主要工作）分为五个工程，分别为菜 肴制作、营养配餐、厨房管理、宴会主理、培训指导。中式烹调师职业培训包按职业资格等级进行打包，包括标准包、指南 包、资源包三局部。标准包主要包括培训包职业标准、培训标准、设施环 境标准、师资配备标准、考核标准五大局部；指南包主要包括职业指南、 培训指南、考核指南三大局部；资源包主要包括课程资源、学习资源

36、、信 息资源三大局部。中式烹调师职业培训包主要适用对象为从事或准备从事本职业的人 员。通过培训可以培养出更多合格的中式烹调师，运用煎、炒、烹、炸、 燔、爆、煽、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求对烹好原料、辅 料调料进行加工，制作中式菜肴的人员。平安国家规定标准。有独立的评委室。中式烹调师（1级一|）职业培训包标准包/师资配备标准1 .任职教师基本条件理论课教师：1 .任职教师需具备高等院校（全日制）专科以上相关专业学历并取得 毕业证书；2 .任职教师应具有“中式烹调师”高级或高级以上职业资格或相关专 业职业技术资格操作课教师：1 .任职教师需从事中式烹调师（教学或培训D工作五年以上；2

37、.任职教师需在相关企业工作或锻炼累计三年以上；3 .任职教师需要具备相关专业实习指导教师专业技术资格；4 .任职教师应具有“中式烹调师”高级技师或以上职业资格；2.教师职业素质和能力水平职业素质1 .爱国守法。热爱祖国，热爱人民，拥护中国共产党领导，拥护中国 特色社会主义制度。,2敬业爱生。热爱教育事业，有崇高职业理想，以人才培养、专业研 究、社会服务和文化传承创新为己任。能力水平、1.能根据培训需要编制培训计划、教案及制作课件（重难点突出、知 识点准确符合要求、能灵活运用各种现代化教学手段）。2 .在专业知识及专业技术方面，精通其本帮菜并对其他风味有较全面 的了解。能精确熟练的烹制出符合质量

38、标准要求的风味菜肴。3.教师数量配备等。等。初级中式烹调师培训班规模按 外聘行业专家不少于2人.照30人/班定制，教师配备：*6人/班不中式烹调师（1级一I）职业培训包标准包/设备设施标准1.场所设施标准中式烹调师（TJB4030101）高级技师资格（1） -I场所设施标准理论场所设施（单班培训设置标准） 按照国家标准教室设置场地条件容纳30人以上，面积不小于60平方米（人均不小于L5m2/人）室内光线及通风、卫生条件良好设备条件多媒体教学系统：台式电脑1台： 处理器：Intel i5 硬盘容量：1T 系统：Windows 10 内存容量：8G 显卡：2G5独立显卡 显示器尺寸：21.5英寸投

39、影电子幕1组： 投放画面大小：40-300英寸 技术：DLP技术 变焦倍数：倍 分辨率（dpi） : 1920x1080dpi 比照度：10000： 1 屏幕比例：16:9 幕布： 幕布比例：16:9 控制距离：1T9米 幕布尺寸：1-99英寸 音响设备1组：频率响应：30-20KHZ最大声压：lOldB阻抗：8 ohm额定功率：180W峰值功率：450W专用软件：Microsoft WORK、Microsoft PowerPoint、Flash、Dreamweaver空调系统:2匹冷暖柜式空调1组书桌椅：30套规格：100*76*55cm平安条件 前后门，防灾平安疏散通道实操场所设施（按单班

40、培训设置标准）场地条件容纳学生30人以上，实训面积150平方米（人均不小于4 nf/人）通风送风系统1组说明：采用优质304-2B发纹贴塑不锈钢板制造，6二0.8加（风机及 风柜另计）排风脱排油烟罩4组说明：采用优质304-2B发纹贴塑不锈钢板制造，5 =0. 8mm,配双层 隔油排，积油杯，防爆灯。（风机及风柜另计）规格：（11760+5200） X1200X550照明白炽灯20组卫生条件墙面地面清洁无油污，工具设备清洁无油污设备条件设备名称型号规格单位数量灶具双头单尾不锈钢鼓风燃气灶2000*1350*800mni台10工具菜墩（尼龙材质）直径 400mm* 100mm个40片刀2号把40

41、菜刀2号把40斩骨刀1号把5机制双耳铁炒锅直径460mm口20机制单柄铁炒勺直径300mm20不锈钢手勺把20不锈钢漏勺把20不锈钢铁筷子双20竹锅刷把20不锈钢大油钻2升个20剪刀把10削皮刀把10不锈钢油篦子把20器皿味碗直径lOOmm优质陶瓷个40碗直径140mm优质陶瓷个40牛肉面碗直径160mm优质陶瓷个40平盘直径7 口寸优质陶瓷个320直径9 口寸mm优质陶瓷个40直径10 口寸优质陶瓷个40直径12 口寸优质陶瓷个40鱼盘中型，优质陶瓷个40窝盘中型，优质陶瓷个40大圆盘16时优质陶瓷个4018时优质陶瓷个40汤盆直径250 mm,优质陶瓷个40装饰盘7.2寸-10寸，优质陶瓷

42、个40浅式盘直径220 mm左右，优质陶瓷个40码斗大号，不锈钢个300操作台不锈钢双层操作台1800X300X800 mm台16宰杀台1000X800X800 mm台2不锈钢洗刷台1800X600X800 mm台2纳备 容设不锈钢刀具柜1000X200X1500mm台2不锈钢身身储物柜1200X480X1800 mm台2四门保洁柜1200X500X 1800台2不锈钢二层配菜架1800X800X800 mm台2调料车820X450X900台10调料罐450毫升个100冷藏 冷冻 设备双门冷藏柜1000X730X1880 mm台2四门双温双机冷柜1230X730X 1880 mm台2清洁 消毒

43、 设备三槽不锈钢水池1800X600X800 mm台2一体式洗碗机220V/50Hz/lP 600*600*820850台1不锈钢垃圾桶100升个2回收餐车820X450X800 mm个2消毒柜1230X730X1880 mm台2防火设备手提式灭火器干粉/4kg个8灭火毯1*1. 2m, 0. 43mm块10燃气泄漏报警器套2平安条件前后门， 防火通道 防滑地面劳动保护 设施消音，除尘设备2.职场环境标准:2.1 设施设备布局（1）理论课教室（2）实训教室1、实训教室面积不小于150平方米（人均不小于4平米）。2、实训教室可容纳学生（学员）30人。3、用良好的通风及照明设备、设施。4、卫生清洁

44、、工具设备无油污。5、实训教室工位摆放5列6行。6、学生（学员）工位行间距不少于80cm、左右工位间距不少于50cm。7、学生（学员）工位正对面放置教学用灶具及调理台。8、培训教室内需有工具柜、器皿柜、洗碗台、厨余设备、消毒柜等。S目目目1 B目目一s目目目JH目目目1 目目B目B q口菜，漱不4再纲工作台更我才巨工具柜豁皿巨厨余设备洗碗.台消毒柜培训场所职业气氛教室干净整洁，窗外有平安网，门窗能正常开启。教室前应有三 相平安电源，供多媒体教学及空调使用。课桌上有学生姓名桌牌或者 张贴学生作为分布图。扫把、簸箕、拖布摆放整齐。2.2 培训场所维护制度(1)教室布置要美观大方，保持桌椅无涂污痕迹，地面清洁， 门窗明亮干净，墙壁无涂污痕迹。(2)教室要保持清洁，每天两次值日，做好