餐厅服务初级培训课件.ppt

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1、关于餐厅服务初级培训第1页，此课件共30页哦第2页，此课件共30页哦服务人员应具备的素质服务人员应具备的素质n一、思想素质要求一、思想素质要求n（1）坚定的政治思想素质）坚定的政治思想素质n（2）爱岗敬业的专业思想素质）爱岗敬业的专业思想素质n（3）自觉的纪律观念）自觉的纪律观念n（4）良好的服务态度）良好的服务态度-第3页，此课件共30页哦良好的服务态度n主动n热情n耐心n周到第4页，此课件共30页哦二、服务知识要求n基础知识n专业知识n相关文化知识第5页，此课件共30页哦三、服务能力要求n语言能力语言能力n应变能力应变能力n推销能力推销能力n技术能力技术能力n观察能力观察能力n记忆能力记忆

2、能力n人际交往能力人际交往能力第6页，此课件共30页哦四、身体素质要求n具体做到：具体做到：n（1）养成良好的卫生习惯）养成良好的卫生习惯n（2）生活有规律，具有良好的生活习惯）生活有规律，具有良好的生活习惯n（3）注意劳逸结合）注意劳逸结合n（4）心态积极乐观）心态积极乐观n（5）加强体育锻炼，有病及时治疗）加强体育锻炼，有病及时治疗第7页，此课件共30页哦服务人员应具备的优质服务意识服务人员应具备的优质服务意识n微笑服务的意识微笑服务的意识n尊重客人的意识：尊重客人的意识：n（1）用姓名去称呼客人）用姓名去称呼客人n（2）保护客人的自尊心）保护客人的自尊心n（3）顾客就是上帝）顾客就是上帝

3、n针对性服务的意识针对性服务的意识第8页，此课件共30页哦餐饮服务质量的含义餐饮服务质量的含义n 餐饮服务质量是指饭店餐饮部以其所拥有的设备设施为依托，为客人提供的服务在使用价值上适合和满足客人物质需要和心理需要的程度。n（1）广义）广义n（2）狭义）狭义第9页，此课件共30页哦餐饮服务质量的内容和标准餐饮服务质量的内容和标准n一、有形产品质量一、有形产品质量n（一）餐饮设施设备的质量（一）餐饮设施设备的质量n（二）餐饮实物产品质量（二）餐饮实物产品质量n（1）菜点酒店质量）菜点酒店质量n（2）客用品和服务用品质量）客用品和服务用品质量n（三）服务环境质量（三）服务环境质量第10页，此课件共3

4、0页哦餐饮服务质量的内容和标准餐饮服务质量的内容和标准n二、无形产品质量二、无形产品质量n（1）礼貌、礼节）礼貌、礼节n（2）职业道德）职业道德n（3）服务态度）服务态度n（4）服务技能）服务技能n（5）服务效率）服务效率第11页，此课件共30页哦第12页，此课件共30页哦托托 盘盘n一、托盘的要领一、托盘的要领n二、托盘的注意事项二、托盘的注意事项n三、练习（课后练习）三、练习（课后练习）第13页，此课件共30页哦斟斟 酒酒n斟酒姿势：斟酒姿势：n（一）徒手斟酒：（一）徒手斟酒：n 右脚在前，站于客人的右侧，面向客右脚在前，站于客人的右侧，面向客人，左手持服务巾，背于身后，身体微人，左手持服

5、务巾，背于身后，身体微微前倾，右手持酒瓶的下半部，商标朝微前倾，右手持酒瓶的下半部，商标朝向客人，将右臂伸出进行斟倒。每斟倒向客人，将右臂伸出进行斟倒。每斟倒一次，用服务巾擦拭一次瓶口。一次，用服务巾擦拭一次瓶口。第14页，此课件共30页哦斟斟 酒酒n斟酒顺序和量度控制斟酒顺序和量度控制n 斟酒从主宾位开始，按顺时针方向依斟酒从主宾位开始，按顺时针方向依次进行，啤酒顺着杯壁斟倒，以泡沫不次进行，啤酒顺着杯壁斟倒，以泡沫不溢出为准。溢出为准。n 瓶口不搭酒杯，以相距瓶口不搭酒杯，以相距2CM为宜，抬为宜，抬起瓶口时，要旋转瓶身，使最后一滴酒起瓶口时，要旋转瓶身，使最后一滴酒随着瓶身的转动而均匀地

6、分布在瓶口沿随着瓶身的转动而均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或客人身上。上，避免酒水滴洒在台布或客人身上。第15页，此课件共30页哦摆摆 台台认认识识座座次次主人第三主宾主宾副主人副主宾第四主宾翻译陪同陪同、次宾翻译第16页，此课件共30页哦中餐摆台中餐摆台n一、铺台布一、铺台布n一次到位，台布挺括，花瓶定位一次到位，台布挺括，花瓶定位n二、摆餐具二、摆餐具n骨碟定位骨碟定位n汤碗、调羹、味碟、筷架、筷子汤碗、调羹、味碟、筷架、筷子n葡萄酒杯、白酒杯、饮料杯（水杯）葡萄酒杯、白酒杯、饮料杯（水杯）第17页，此课件共30页哦中餐摆台中餐摆台n三、摆放盘花（两种，突出主人位）三、摆放盘花（

7、两种，突出主人位）n四、拉椅四、拉椅n五、斟酒五、斟酒n（1）白酒）白酒10杯，杯，8分满分满n（2）葡萄酒）葡萄酒5杯，杯，8分满分满n（3）啤酒）啤酒3杯，杯，8分满分满第18页，此课件共30页哦1.骨碟2.汤碗、调更3.味碟4.筷架、筷子5.葡萄酒杯6.白酒杯7.饮料杯8.口布折花第19页，此课件共30页哦口布折花口布折花n餐巾折花注意事项餐巾折花注意事项n（1）注意餐巾的选择，应根据就餐的具）注意餐巾的选择，应根据就餐的具体情况定体情况定n（2）注意清洁卫生）注意清洁卫生n（3）准备好操作工具）准备好操作工具n（4）选择好花形，力争一次成形）选择好花形，力争一次成形n（5）注意餐巾花形

8、的禁忌）注意餐巾花形的禁忌第20页，此课件共30页哦餐巾的基本折法餐巾的基本折法n叠叠n推折推折n卷卷n穿穿n翻翻n拉拉n捏捏第21页，此课件共30页哦菜肴服务菜肴服务n一、上菜服务一、上菜服务n 中餐零点服务上菜位置比较灵活，以中餐零点服务上菜位置比较灵活，以不打扰客人为原则，中餐宴会服务时，不打扰客人为原则，中餐宴会服务时，严禁在主人和主宾之间上菜。如果是言严禁在主人和主宾之间上菜。如果是言情外宾，上菜位置可以选择在陪同和翻情外宾，上菜位置可以选择在陪同和翻译座位之间进行。译座位之间进行。第22页，此课件共30页哦菜肴服务菜肴服务n二、上菜时机二、上菜时机n 中餐零点服务时，冷菜一般在点菜

9、后中餐零点服务时，冷菜一般在点菜后10min内上桌，冷菜吃到内上桌，冷菜吃到1/31/2时时上热菜，或根据宾客需要。上热菜，或根据宾客需要。n 中餐宴会服务时，开餐前中餐宴会服务时，开餐前15分钟上冷分钟上冷菜，冷菜吃到一半时，开始上热菜。菜，冷菜吃到一半时，开始上热菜。第23页，此课件共30页哦菜肴服务菜肴服务n三、上菜顺序三、上菜顺序n 上菜顺序要按照地方习惯安排，一般上菜顺序要按照地方习惯安排，一般顺序是先冷菜后热菜，先海鲜、名贵菜，顺序是先冷菜后热菜，先海鲜、名贵菜，再上肉类、禽类、鱼类、接着蔬菜、汤、再上肉类、禽类、鱼类、接着蔬菜、汤、面点，最后上水果。面点，最后上水果。n 如：广东

10、地区是先上冷菜再喝汤，后如：广东地区是先上冷菜再喝汤，后面才上其他热菜。面才上其他热菜。第24页，此课件共30页哦菜肴服务菜肴服务n四、上菜要领四、上菜要领n（1）仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜）仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜n（2）报菜名，特色菜应作简单介绍）报菜名，特色菜应作简单介绍n（3）刚上桌的菜应旋转至主宾前面）刚上桌的菜应旋转至主宾前面n（4）注意菜肴摆放布局，应将最佳观赏面朝向主宾。上有头）注意菜肴摆放布局，应将最佳观赏面朝向主宾。上有头形的菜肴时，应将头部朝向客人，以示尊重形的菜肴时，应将头部朝向客人，以示尊重n（5）凡配有调料的菜肴，应先上调料、配料再上菜肴）凡配

11、有调料的菜肴，应先上调料、配料再上菜肴n（6）及时整理台面，留出空间上菜，可以大盘换小盘，切）及时整理台面，留出空间上菜，可以大盘换小盘，切忌盘子叠压。忌盘子叠压。第25页，此课件共30页哦分菜服务分菜服务 一、分菜工具一、分菜工具n 不同菜肴使用不同的分菜工具：分菜叉、分菜勺、分菜刀、不同菜肴使用不同的分菜工具：分菜叉、分菜勺、分菜刀、公筷、长柄勺公筷、长柄勺n二、分菜要领二、分菜要领n（1）上菜，报菜名，展示菜肴后将菜肴拿下。左手用餐巾）上菜，报菜名，展示菜肴后将菜肴拿下。左手用餐巾托垫菜盘，右手拿分菜叉和勺托垫菜盘，右手拿分菜叉和勺n（2）从主宾开始，在客人左侧，按顺时针进行）从主宾开始

12、，在客人左侧，按顺时针进行n（3）手法卫生）手法卫生n（4）分量均匀）分量均匀n（5）菜肴不可以全部分完）菜肴不可以全部分完n（6）避免一勺分给两位客人）避免一勺分给两位客人第26页，此课件共30页哦n1在我国人民膳食中，80%左右的热能和50%左右的蛋白质是由谷类提供的。（）n2正规宴会的上菜口应选择在翻译和陪同之间。（）n3.擂茶、油茶、奶茶茶艺都属于绿茶茶艺。（）n4阿拉伯国家的肉类，多以马、骡、驴肉为主。（）n5分菜时，服务员要站在客人身后右侧，左手托盘，右手拿分菜工具进行。（）n6面食多，花色品种丰富是德国菜点的突出特点。（）n7酒水冰镇的目的是因为许多酒的最佳饮用温度大大低于室温。

13、（）n8四川菜中家常味的主要调料是郫县豆瓣。（）n9我国西餐服务中，一般多采用法式服务。（）n10蒙古族喜食辛辣可口的泡菜和狗肉。（）第27页，此课件共30页哦n20大豆是植物，故其所含蛋白质是不完全蛋白质。（）n21.东北人饮食特点是：口味嗜肥、浓、腥、膻、重油偏咸。（）n22.吃馕用手掰开后再食用，不是整个馕咬食。（）n23.朝鲜族人常以狗肉招待客人。（）n24.傣族人吃饭时不喝酒，而是在饭后或空闲时饮用。（）n25.法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，罗姆酒多用于餐后饮用。（）n26.易燃易爆物品切勿携带进入餐厅。（）n27.遇雨雪天气服务员应随时提醒客人小心路滑。（）n28.衣帽间应设专人看管。（）n29.知识分子、干部比较喜欢肥厚脆香、质高的菜肴。（）第28页，此课件共30页哦第29页，此课件共30页哦感感谢谢大大家家观观看看第30页，此课件共30页哦