食品香料与香精课件.ppt

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1、食品香料与香精第1页，此课件共77页哦第八章第八章 食品香料与食品香料与 香精香精 第2页，此课件共77页哦一、教学要求一、教学要求1 1、熟悉食品香味剂的定义和分类；、熟悉食品香味剂的定义和分类；2 2、了解食品香味剂的安全与使用要求；、了解食品香味剂的安全与使用要求；2 2、掌握食品香料与香精的主要特性、使、掌握食品香料与香精的主要特性、使用标准和注意事项。用标准和注意事项。第3页，此课件共77页哦二、教学内容二、教学内容第一节第一节 食品香味剂的定义、分类及安食品香味剂的定义、分类及安全与使用要求全与使用要求第二节第二节 食用香料食用香料第三节第三节 食用香精食用香精第4页，此课件共77

2、页哦说明：可在各类食品中按生产需要使用的食用香精、香料不得使用于下列食品中：第5页，此课件共77页哦第6页，此课件共77页哦第一节第一节 食品香味剂的定义、分食品香味剂的定义、分类及安全与使用要求类及安全与使用要求 一、食品香味剂的定义和分类一、食品香味剂的定义和分类二、食品香味剂的安全与使用要求二、食品香味剂的安全与使用要求(难难点点)第7页，此课件共77页哦一、定义一、定义 改善或增强食品的香气和香味改善或增强食品的香气和香味，引起人们的食欲，促进唾液分泌，增引起人们的食欲，促进唾液分泌，增强人体对营养成份的消化和吸收等为强人体对营养成份的消化和吸收等为主要目的的食品添加剂主要目的的食品添

3、加剂,称为称为香味剂香味剂或加香剂或加香剂。第8页，此课件共77页哦二、分类二、分类 食用香料是香精的原料食用香料是香精的原料，按其来源和制，按其来源和制法可以分为法可以分为天然香料和人造香料天然香料和人造香料两大类。合两大类。合成香料属于人造香料类。食用香料种类繁多，成香料属于人造香料类。食用香料种类繁多，世界范围许可使用的有世界范围许可使用的有17001700种，我国允许使种，我国允许使用的食用香料有用的食用香料有574574种。种。第9页，此课件共77页哦三、安全与使用三、安全与使用（一）安全要求（一）安全要求1 1、我国规定，食用香精与香料生产企业必须、我国规定，食用香精与香料生产企业

4、必须有有定点生产证明书定点生产证明书，生产许可证生产许可证和和临时生产许可证临时生产许可证。2 2、国际上规定，食用香精与香料生产企业必、国际上规定，食用香精与香料生产企业必须有香料生产者协会（须有香料生产者协会（FEMAFEMA），欧洲理事会），欧洲理事会（COECOE）和国际香料工业组织（）和国际香料工业组织（IOFIIOFI）等两个）等两个以上组织批准才允许使用。以上组织批准才允许使用。第10页，此课件共77页哦（二）使用要求（二）使用要求1 1、在食品生产中，香料、香精的使用量、在食品生产中，香料、香精的使用量要适当，使用过少，影响增香效果；使用要适当，使用过少，影响增香效果；使用过多

5、，也会带来不良效果。过多，也会带来不良效果。使用量要准使用量要准确。确。2 2、使香料、香精尽可能在食品中、使香料、香精尽可能在食品中分布均分布均匀，匀，并注意香料、香精多数易挥发并注意香料、香精多数易挥发3 3、使用时应该注意掌握合适的、使用时应该注意掌握合适的添加时机添加时机与正确的添加顺序与正确的添加顺序，这样才能获得良好的，这样才能获得良好的增香效果。增香效果。第11页，此课件共77页哦第二节第二节 食用香料食用香料一、常用的天然香料一、常用的天然香料 （一）甜橙油（一）甜橙油（Sweet Orange oilSweet Orange oil）（二）柠檬油（二）柠檬油（Lemon Oi

6、LLemon OiL）（三）（三）L-L-薄荷脑（薄荷脑（L-MentholL-Menthol）（天然薄荷脑或）（天然薄荷脑或天然左旋薄荷脑）天然左旋薄荷脑）第12页，此课件共77页哦（一）甜橙油（一）甜橙油（Sweet Orange oilSweet Orange oil）甜橙油是由新鲜橙皮经冷磨法冷榨甜橙油是由新鲜橙皮经冷磨法冷榨法或蒸馏法制取的。法或蒸馏法制取的。第13页，此课件共77页哦1、性状、性状（1 1）呈黄色，橙色或深橙黄色的）呈黄色，橙色或深橙黄色的油状油状液体液体;(2)(2)有清甜的橙子果香香气和温和的芬有清甜的橙子果香香气和温和的芬香滋味香滋味;(3)(3)溶于已醇。溶

7、于已醇。但也可在乳化剂的作用但也可在乳化剂的作用下，直接加到果汁中。下，直接加到果汁中。第14页，此课件共77页哦2、使用范围及标准、使用范围及标准（1 1）GB2760-2011GB2760-2011规定，甜橙油可按规定，甜橙油可按生产需要在食品中适量使用。可直接添生产需要在食品中适量使用。可直接添加于糖果、糕点饼干及冷饮中，使用量加于糖果、糕点饼干及冷饮中，使用量为为0.02-0.15%0.02-0.15%。在桔子汁，橙汁及柠。在桔子汁，橙汁及柠檬果汁中使用量为檬果汁中使用量为0.04-0.08%0.04-0.08%。第15页，此课件共77页哦（2 2）美国食用香料制造者协会规）美国食用香

8、料制造者协会规定：定：饮料饮料0.02%0.02%，冷饮，冷饮0.03%0.03%，糖果，糖果0.1%0.1%、焙烤制品、焙烤制品0.043%0.043%，布丁类，布丁类0.13%0.13%，胶姆糖，胶姆糖0.42%0.42%，酒类，酒类0.05%0.05%，涂层，涂层0.01%0.01%。第16页，此课件共77页哦（二）柠檬油（二）柠檬油（Lemon OiLLemon OiL）柠檬油有冷磨品和蒸馏品两种柠檬油有冷磨品和蒸馏品两种1 1、性状、性状(1)(1)为鲜黄色油状液体，具有清甜柠为鲜黄色油状液体，具有清甜柠檬果檬果香气，味辛辣微苦；香气，味辛辣微苦；(2)(2)溶于乙醇。溶于乙醇。第1

9、7页，此课件共77页哦2、使用范围及标准、使用范围及标准（1 1）GB2760-2011GB2760-2011规定，柠檬油可按规定，柠檬油可按生产需要在食品中适量使用。可直接生产需要在食品中适量使用。可直接添加于糖果、糕点饼干及冷饮中，使添加于糖果、糕点饼干及冷饮中，使用量用量0.020.15%0.020.15%。在柠檬果汁中使用。在柠檬果汁中使用量为量为0.050.1%0.050.1%。（2 2）美国食用香精制造者协会规定：）美国食用香精制造者协会规定：软饮料软饮料0.04-0.1%0.04-0.1%，冷饮，冷饮0.028%0.028%，糖果，糖果0.11%0.11%，熔烤食品，熔烤食品0.

10、050.050.1%0.1%，布丁类，布丁类0.034%0.034%，胶姆糖，胶姆糖0.19%0.19%。第18页，此课件共77页哦（三）（三）L-L-薄荷脑（薄荷脑（L-MentholL-Menthol）天然薄荷脑或天然左旋薄荷脑，天然薄荷脑或天然左旋薄荷脑，别名薄荷醇。别名薄荷醇。第19页，此课件共77页哦1、主要性状、主要性状 无色针状或棱柱状结晶，无色针状或棱柱状结晶，具薄荷油特具薄荷油特有的清凉香气，有升华性有的清凉香气，有升华性；微溶于水，；微溶于水，易溶于乙醇，乙醚，氯仿和石油醚。易溶于乙醇，乙醚，氯仿和石油醚。与冰醋酸、液体石蜡、脂肪油或挥发与冰醋酸、液体石蜡、脂肪油或挥发油能

11、任意混合。油能任意混合。2、毒性、毒性ADI：00.2毫克毫克/公斤。公斤。第20页，此课件共77页哦3、应用、应用GB2760-2011GB2760-2011规定，规定，L-L-薄荷脑可按生薄荷脑可按生产需要在食品中适量使用。产需要在食品中适量使用。L-L-薄荷脑是薄荷脑是配制薄荷型香精的主要原料，在香精中配制薄荷型香精的主要原料，在香精中占有占有10-18%10-18%量。可与其它香料或单独用量。可与其它香料或单独用于糖果、胶姆糖、饮料、冰淇淋等食品于糖果、胶姆糖、饮料、冰淇淋等食品的赋香。在薄荷糖片中的用量的赋香。在薄荷糖片中的用量0.054%0.054%，留兰香胶姆糖中的用量留兰香胶姆

12、糖中的用量0.085%0.085%，泡泡，泡泡糖中糖中0.1%0.1%。第21页，此课件共77页哦二、常见的合成香料二、常见的合成香料 合成香料一般不单独使用于食合成香料一般不单独使用于食品的加香，多用以配成食用香品的加香，多用以配成食用香精后使用。但有的合成香料是精后使用。但有的合成香料是可以直接使用的。可以直接使用的。本文现重点本文现重点介绍直接使用的合成香料。介绍直接使用的合成香料。第22页，此课件共77页哦（一）香兰素（一）香兰素（VanillinVanillin）俗称俗称香草粉香草粉，学名，学名3-3-甲氧基甲氧基-4-4-羟基苯甲醛。羟基苯甲醛。第23页，此课件共77页哦 2、毒性

13、 ADI 010毫克毫克/公斤公斤（1 1）为白色至微黄色结晶，熔点）为白色至微黄色结晶，熔点81-8381-83，具有香荚兰豆香气，味微甜；，具有香荚兰豆香气，味微甜；（2 2）易溶于乙醇、乙醚、氯份、冰醋酸及）易溶于乙醇、乙醚、氯份、冰醋酸及热挥发油；热挥发油；（3 3）略溶于水、）略溶于水、溶于热水溶于热水；（4 4）对光不稳定，在空气中逐渐氧化，）对光不稳定，在空气中逐渐氧化，遇碱或碱性物质易变色。遇碱或碱性物质易变色。1、性状 第24页，此课件共77页哦3、应用、应用（1 1）GB2760-2011GB2760-2011规定，规定，香兰素可按香兰素可按生产需要在食品中适量使用。用于生

14、产需要在食品中适量使用。用于配制配制香草，巧克力、奶油等型香草，巧克力、奶油等型香精，用量香精，用量为为5%5%。直接用于饼干、糕点时，用量为。直接用于饼干、糕点时，用量为0.01-0.04%0.01-0.04%，糖果，糖果0.02-0.08%0.02-0.08%，冷饮，冷饮0.001-0.03%0.001-0.03%。用于糕点和饼干时，应用于糕点和饼干时，应先用温水溶解并在和面时加入，以防赋先用温水溶解并在和面时加入，以防赋香不均匀和结块。香不均匀和结块。第25页，此课件共77页哦（2 2）美国食用香料制造者协会规定：）美国食用香料制造者协会规定：软饮软饮0.063%0.063%，冷饮，冷饮

15、0.095%0.095%，糖果糖果0.02%0.02%，焙烤食品，焙烤食品0.022%0.022%，布丁类布丁类0.012%0.012%，胶姆糖，胶姆糖0.027%0.027%，巧克力巧克力0.097%0.097%，人造奶油，人造奶油0.0002%0.0002%。第26页，此课件共77页哦（二）麦芽酚（二）麦芽酚（Maltol）学名学名3-3-羟基羟基2 2甲基甲基4 4吡喃吡喃酮。亦称麦芽醇。酮。亦称麦芽醇。麦芽酚对多种风味和食品都表现出麦芽酚对多种风味和食品都表现出良好的增香效果，称之为良好的增香效果，称之为广谱增香广谱增香剂剂，现全世界的总产量为，现全世界的总产量为100100吨吨/年年

16、左右。左右。第27页，此课件共77页哦3 3、使用范围及标准、使用范围及标准GB2760-2011GB2760-2011规定，麦芽酚可在各规定，麦芽酚可在各类食品中按生产需要适量使用。参考用量：类食品中按生产需要适量使用。参考用量：食品麦芽酚用量mg/kg-果汁粉5-30甜酒10-50曲酒10-20糖果50面包100巧克力10-15饮料15-25果、菜汁10-50第28页，此课件共77页哦食品麦芽酚用量mg/kg-果、菜汁10-50冰淇淋5-10果酱10-30饼干25-150肉汤100-300酱油15-20第29页，此课件共77页哦1、性状、性状 白色、微黄色针状或结晶状粉末，有焦白色、微黄色

17、针状或结晶状粉末，有焦糖样香甜味；易溶于热水和乙醇，对咸糖样香甜味；易溶于热水和乙醇，对咸味无作用；对酸味无作用；对酸/甜味，香甜味，香/甜味有明显甜味有明显增效作用，对苦涩味有消杀作用；可增效作用，对苦涩味有消杀作用；可增加肉香味，对果实酒有增香作用；增加肉香味，对果实酒有增香作用；具有抗菌防腐性能；具有抗菌防腐性能；2、毒性、毒性 ADI 00.5毫克毫克/千克千克 第30页，此课件共77页哦4、使用方法、使用方法 精确称重，精确称重，再调成浓度在再调成浓度在0.5%0.5%以下的贮备液，需要时再按配方以下的贮备液，需要时再按配方要求，称取后加入食品中。要求，称取后加入食品中。第31页，此

18、课件共77页哦（三）乙基麦芽酚 乙基麦芽酚亦称乙基麦芽酚亦称3-3-羟基羟基-2-2-乙基乙基-4-4-吡喃酮，吡喃酮，分子式分子式C C7 7H H8 8O O3 3,分子量分子量140.14140.14。第32页，此课件共77页哦1 1、性状、性状 乙基麦芽酚为白色或黄色结晶或乙基麦芽酚为白色或黄色结晶或晶体粉末，具有非常甜蜜的持久的晶体粉末，具有非常甜蜜的持久的焦甜香气，味甜，稀释后呈果香味。焦甜香气，味甜，稀释后呈果香味。熔点熔点89-93.89-93.溶于乙醇、氯仿、水溶于乙醇、氯仿、水和丙二醇。微溶于苯和乙醇。和丙二醇。微溶于苯和乙醇。第33页，此课件共77页哦2 2、性能、性能

19、v乙基麦芽酚的性能和效力较麦芽酚强乙基麦芽酚的性能和效力较麦芽酚强4 46 6倍。倍。v乙基麦芽酚具有乙基麦芽酚具有“风味乳化作用风味乳化作用”：可以使两个或两个以上的风味更加协调，可以使两个或两个以上的风味更加协调，在香味之间架起桥梁，使整体香味更统在香味之间架起桥梁，使整体香味更统一，产生令人满意的特征（独特）风味。一，产生令人满意的特征（独特）风味。第34页，此课件共77页哦3 3、应用、应用 GB27602011规定规定，乙基麦，乙基麦芽酚可按生产需要在食品中适量使芽酚可按生产需要在食品中适量使用用。主要用于草莓、葡萄、菠萝、。主要用于草莓、葡萄、菠萝、香草等型香精。也直接用于各种香草

20、等型香精。也直接用于各种食品，用量少于麦芽酚，按正常食品，用量少于麦芽酚，按正常生产需要使用。生产需要使用。第35页，此课件共77页哦 美国食用香料制作者协会规定，本美国食用香料制作者协会规定，本品的使用范围和用量如下：品的使用范围和用量如下：软饮料，软饮料，0.00124%;0.00124%;冷饮，冷饮，0.0144%0.0144%；软糖，软糖，0.0139%;0.0139%;焙烤食品，焙烤食品，0.0152%0.0152%；布丁、果酱、胶冻食品，布丁、果酱、胶冻食品，0.0119%0.0119%；胶姆糖，胶姆糖，0.0083%0.0083%；肉类制品、汤料，肉类制品、汤料，0.00196%

21、0.00196%；硬糖，硬糖，0.002795;0.002795;酒类，酒类，0.00186%0.00186%。第36页，此课件共77页哦第三节第三节 食用香精食用香精一、定义一、定义二、水溶性香精性状、使用标准、使用二、水溶性香精性状、使用标准、使用方法以及注意事项方法以及注意事项三、油溶性香精性状、使用标准、使三、油溶性香精性状、使用标准、使用方法以及注意事项用方法以及注意事项四、其它香精四、其它香精第37页，此课件共77页哦一、定义一、定义以大自然中的含香食物作为模仿以大自然中的含香食物作为模仿对象，用各种对象，用各种安全性高安全性高的的香料和稀香料和稀释剂释剂（辅助剂）调合而成用于食品

22、（辅助剂）调合而成用于食品的香精，即称为食用香精。的香精，即称为食用香精。分类：食用香精可分为分类：食用香精可分为水溶性香精、水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、粉末香精、油溶性香精、乳化香精、粉末香精、肉味香精及烟熏香精等。肉味香精及烟熏香精等。第38页，此课件共77页哦二、水溶性香精性状、安全使用标准、使二、水溶性香精性状、安全使用标准、使用方法以及注意事项用方法以及注意事项这类香精这类香精易溶于水易溶于水，主要用于饮料、，主要用于饮料、乳制品、糖果。它的制法：用蒸馏水、乳制品、糖果。它的制法：用蒸馏水、乙醇、丙二醇或甘油为稀释剂与香料按乙醇、丙二醇或甘油为稀释剂与香料按一定的比例和适当的顺

23、序互相混溶，搅一定的比例和适当的顺序互相混溶，搅拌及过滤而成。在配制水溶性香精时，拌及过滤而成。在配制水溶性香精时，要去除萜烯要去除萜烯，以改善食用香精的透明度，以改善食用香精的透明度和溶解性。和溶解性。第39页，此课件共77页哦1、主要性状（1 1）应是透明的液体，）应是透明的液体，色香味与澄清色香味与澄清度应符合其标样度应符合其标样，不呈现分层或浑浊，不呈现分层或浑浊现象。现象。（2 2）在蒸馏水中的溶解度约为）在蒸馏水中的溶解度约为0.1-0.1-0.15%(15)0.15%(15)，在，在20%20%乙醇中溶解度约乙醇中溶解度约为为0.2-0.3%0.2-0.3%（1515）。）。第4

24、0页，此课件共77页哦2 2、使用范围及标准、使用范围及标准以下为使用参考标准：果汁及果汁饮以下为使用参考标准：果汁及果汁饮料料0.05%0.1%0.05%0.1%，冰棒，冰棒0.02-0.07%0.02-0.07%，配，配制酒制酒0.1-0.2%0.1-0.2%，香槟及果酒，香槟及果酒0.1-0.15%0.1-0.15%，果味露，果味露0.1-0.3%0.1-0.3%，果汁粉，果汁粉0.4-0.6%0.4-0.6%。第41页，此课件共77页哦3、使用方法：(1)(1)无论是水溶性还是油溶性香精，计量无论是水溶性还是油溶性香精，计量时一般要时一般要使用重量法（或称重法）使用重量法（或称重法），

25、这样可以排除比重和温度所引起的误差这样可以排除比重和温度所引起的误差;(2)(2)添加时用滤纸过滤，以滤掉浑浊物；添加时用滤纸过滤，以滤掉浑浊物；(3)(3)要在配料要在配料冷却后或进行高压均质前添冷却后或进行高压均质前添加加以免香味挥发；以免香味挥发；第42页，此课件共77页哦(4)(4)要要边加入边搅拌边加入边搅拌，使香精均匀地，使香精均匀地分布在物料中；分布在物料中；(5)(5)遇到物料要添加碱性剂时，应让遇到物料要添加碱性剂时，应让碱性剂先加，搅均后，再加香精，碱性剂先加，搅均后，再加香精，以免产生变色或其它化学变化，失以免产生变色或其它化学变化，失去香味；去香味；第43页，此课件共7

26、7页哦4、注意事项、注意事项 要用深色玻璃瓶装，贮存温度要要用深色玻璃瓶装，贮存温度要在在10-3010-30为宜为宜要远离（或避免）明火、（电炉）要远离（或避免）明火、（电炉）高温及太阳曝晒，以防燃烧高温及太阳曝晒，以防燃烧 第44页，此课件共77页哦重点提示：重点提示：用天然香料配制的香精因含有相当量用天然香料配制的香精因含有相当量的天然香料（如桔子、橙及柠檬香精）的天然香料（如桔子、橙及柠檬香精）。所以香气比较清淡，用时可以略高，。所以香气比较清淡，用时可以略高，而全部合成香料配制的香精则其使用而全部合成香料配制的香精则其使用量要低一些；量要低一些；在实际生产应用时，应先加入最小在实际生

27、产应用时，应先加入最小的使用量，然后逐渐加大，直到获的使用量，然后逐渐加大，直到获得满意的香味，且不出现涩感为止。得满意的香味，且不出现涩感为止。第45页，此课件共77页哦三、油溶性香精性状、安全使用标准、使三、油溶性香精性状、安全使用标准、使用方法以及注意事项用方法以及注意事项1 1、制法：油溶性香精是采用精练植物、制法：油溶性香精是采用精练植物油、乙醇、甘油或丙二醇等到稀释剂油、乙醇、甘油或丙二醇等到稀释剂与各种香料按一定的配比与顺序混溶与各种香料按一定的配比与顺序混溶后过滤制成。后过滤制成。提示提示:它与水溶性香精主要的不同点在它与水溶性香精主要的不同点在于后者是用蒸馏水作为稀释剂于后者

28、是用蒸馏水作为稀释剂,而油溶而油溶性香精采用的是精练植物油。性香精采用的是精练植物油。第46页，此课件共77页哦2、主要性状、主要性状（1 1）应是透明的油状液体，色香味与）应是透明的油状液体，色香味与澄清度澄清度符合其标样，不分层，无浑浊现象。符合其标样，不分层，无浑浊现象。（2 2）由于植物油的存在，）由于植物油的存在，低温时会呈现低温时会呈现冻凝现象。冻凝现象。（3 3）耐热性强，适宜于焙烤及高温操作）耐热性强，适宜于焙烤及高温操作的食品。的食品。第47页，此课件共77页哦3、使用范围及标准以下使用参考标准：糖果以下使用参考标准：糖果0.05-0.05-0.1%0.1%，饼干、糕点，饼干

29、、糕点0.05-0.15%0.05-0.15%，面，面包包0.04-0.1%0.04-0.1%。第48页，此课件共77页哦3 3、使用方法、使用方法 (1)(1)与前述同理，需采用重量法。与前述同理，需采用重量法。(2)(2)在焙烤食品中，使用量略高于参考在焙烤食品中，使用量略高于参考标准标准，以补充高温挥发的量，但应注意，以补充高温挥发的量，但应注意不能出现香精味过浓而出现的涩感；不能出现香精味过浓而出现的涩感；(3)(3)油溶性香精不耐碱油溶性香精不耐碱，所以在焙烤食品，所以在焙烤食品中使用时要防止与化学膨松剂直接接触，中使用时要防止与化学膨松剂直接接触，以免发生化学变化。以免发生化学变化

30、。第49页，此课件共77页哦 重点提示：由于在物料使用的重点提示：由于在物料使用的油溶性香精量很少，如直接加和到油溶性香精量很少，如直接加和到物料中，则不均匀，所以实际生产物料中，则不均匀，所以实际生产操作中，可先与溶解后的乳化剂或操作中，可先与溶解后的乳化剂或增稠剂一起调合后拌到物料中，使增稠剂一起调合后拌到物料中，使其均匀地分布。其均匀地分布。第50页，此课件共77页哦四、其它香精四、其它香精（一）乳化香精（一）乳化香精1 1、制法、制法2 2、特点、特点3 3、乳化香精的配方、乳化香精的配方第51页，此课件共77页哦1、制法、制法 乳化香精是乳化香精是亲油性香精亲油性香精加入蒸加入蒸馏水

31、与馏水与乳化剂、稳定剂、色素乳化剂、稳定剂、色素调调合而成的乳化状香精，一般为合而成的乳化状香精，一般为O/WO/W型型。第52页，此课件共77页哦2、特点、特点（1 1）乳化的效果可以）乳化的效果可以抑制香精的挥发抑制香精的挥发，可使油溶性香味剂溶于水中；可使油溶性香味剂溶于水中；（2 2）改善了香料的溶解性，所以可以制）改善了香料的溶解性，所以可以制成香味剂浓度较高的乳液，使用时按需成香味剂浓度较高的乳液，使用时按需要稀释；要稀释；（3 3）这种香精多用于饮料，可使饮料）这种香精多用于饮料，可使饮料外观接近天然果汁外观接近天然果汁,使用参考用量使用参考用量:0.05-0.1%.0.05-0

32、.1%.第53页，此课件共77页哦3、乳化香精的主要原料配方、乳化香精的主要原料配方乳化橙油乳化橙油 460g 芫荽油芫荽油 5g肉桂油肉桂油 50g 阿拉伯胶溶液阿拉伯胶溶液 340g柠檬油柠檬油 55g 山梨酸钾山梨酸钾 0.18g异异Vc0.2g第54页，此课件共77页哦（二）粉末香精（二）粉末香精 粉未香精是一种粉未香精是一种固体香精固体香精，制造方法一般，制造方法一般有两种：一是使用与乳化香精类似的方法，有两种：一是使用与乳化香精类似的方法，使基料与香料通过混合、乳化、喷雾干燥使基料与香料通过混合、乳化、喷雾干燥等工序制成一种粉未状香精。由于基料等工序制成一种粉未状香精。由于基料（胶

33、质、变性淀粉等）可以形成薄膜，包（胶质、变性淀粉等）可以形成薄膜，包裹了香精吸附在基料上，所以防止了香味裹了香精吸附在基料上，所以防止了香味成分的挥成分的挥 发和变质，而且贮运方便。二是香料本发和变质，而且贮运方便。二是香料本身就是固体，将各种固体香料加工成粉身就是固体，将各种固体香料加工成粉状再与辅助原料混合均匀制成香精。使状再与辅助原料混合均匀制成香精。使用参考用量用参考用量:0.01-0.02%.0.01-0.02%.第55页，此课件共77页哦（三）肉味香精（三）肉味香精在现代香精的研究中，已成功地生产在现代香精的研究中，已成功地生产了许多与天然肉类风味及某些菜肴风味了许多与天然肉类风味

34、及某些菜肴风味相似的肉类香精，配制肉味香精的主要相似的肉类香精，配制肉味香精的主要原料一般是脂肪、碳水化合物和氨基酸、原料一般是脂肪、碳水化合物和氨基酸、蛋白质、杂环化合物及一些香料。简介蛋白质、杂环化合物及一些香料。简介如下：如下：第56页，此课件共77页哦1、脂肪、脂肪脂肪是肉味香精的重要前体物质脂肪是肉味香精的重要前体物质，脂肪，脂肪酸的不饱和度越高，肉的香味越佳。酸的不饱和度越高，肉的香味越佳。脂类降解对很多肉香味的形成是非常脂类降解对很多肉香味的形成是非常重要的，脂肪的作用主要是使香精的重要的，脂肪的作用主要是使香精的整体口感浓厚柔和，起助香作用，也整体口感浓厚柔和，起助香作用，也有

35、有定香剂的作用定香剂的作用。第57页，此课件共77页哦2、碳水化合物和氨基酸、碳水化合物和氨基酸 将天然的肉香物质进行分析，会发现它的将天然的肉香物质进行分析，会发现它的某些成分是碳水化合物和氨基酸，已鉴别出来某些成分是碳水化合物和氨基酸，已鉴别出来的糖类有：葡萄糖、果糖、核糖、甘露糖、的糖类有：葡萄糖、果糖、核糖、甘露糖、乳糖等。这些乳糖等。这些糖中除脱氧核糖外都可以和氨糖中除脱氧核糖外都可以和氨基酸进行羰氨反应，生成有肉味的物质基酸进行羰氨反应，生成有肉味的物质。有。有的肉味香精中还加有的肉味香精中还加有阿伯糖与氨基酸反应的产物，氨基酸是助香阿伯糖与氨基酸反应的产物，氨基酸是助香剂之一，还

36、有剂之一，还有鲜味剂的功效鲜味剂的功效。第58页，此课件共77页哦3、蛋白质、蛋白质 动物或植物的水解蛋白是合适的制动物或植物的水解蛋白是合适的制备备肉味香精的原料肉味香精的原料，在香精中它作为，在香精中它作为基料。例如：将肉类加工厂的废骨高基料。例如：将肉类加工厂的废骨高压蒸煮，将其溶液浓缩后压蒸煮，将其溶液浓缩后 喷雾干燥，所得粉未产物就可用于香精喷雾干燥，所得粉未产物就可用于香精中，既能增添风味，又能增大香精体积。中，既能增添风味，又能增大香精体积。第59页，此课件共77页哦4、杂环化合物、杂环化合物含硫化合物是含硫化合物是制造肉类香精所必须的，制造肉类香精所必须的，是香精的关键成分之一

37、是香精的关键成分之一，例如：有一个，例如：有一个甲基和一个双键的呋喃硫具有烤肉香特甲基和一个双键的呋喃硫具有烤肉香特性。含硫化合特一般以半胱氨酸、蛋氨性。含硫化合特一般以半胱氨酸、蛋氨酸、硫胺等作为供体。酸、硫胺等作为供体。含氮的吡嗪类化合物也是机能成分之一。含氮的吡嗪类化合物也是机能成分之一。据文献报道，据文献报道，在牛肉风味中，吡嗪类化在牛肉风味中，吡嗪类化合物最多合物最多，它们的阈值很低，对牛肉香，它们的阈值很低，对牛肉香精的风味有主导作用。精的风味有主导作用。第60页，此课件共77页哦5、香料、香料 与肉味香精并用的一般是与肉味香精并用的一般是香辛料香辛料。其种类。其种类及用量是据各个

38、地区，各种习惯的不同而定及用量是据各个地区，各种习惯的不同而定的。香料的用量不宜太多，否则会掩盖肉类的。香料的用量不宜太多，否则会掩盖肉类香精的风味。一般使用的香料是：香精的风味。一般使用的香料是：姜、葱、姜、葱、蒜、花椒、八角、茴香、丁香蒜、花椒、八角、茴香、丁香等，除葱以等，除葱以切碎的脱水葱形式添加外，其他都以粉切碎的脱水葱形式添加外，其他都以粉未形式添加。肉味香精商品有粉状的，未形式添加。肉味香精商品有粉状的，也有浆状的，使用时都很方便，更按其也有浆状的，使用时都很方便，更按其使用说明使用。使用说明使用。第61页，此课件共77页哦下面是肉味香精的两个配方，供参考。下面是肉味香精的两个配

39、方，供参考。配方配方1 1：牛油：牛油5.5%5.5%，谷氨酸钠，谷氨酸钠17.8%17.8%，水，水解物蛋白解物蛋白27.4%27.4%，2-2-甲基甲基3-3-呋喃硫醇呋喃硫醇0.5%0.5%，蔗糖，蔗糖11%11%，其他，其他37.6%37.6%；配方配方2 2：盐：盐36.62%36.62%，谷氨酸钠，谷氨酸钠17.81%17.81%，牛，牛油油5.48%5.48%，水解植物蛋白，水解植物蛋白27.4%27.4%，蔗糖，蔗糖10.96%10.96%，4-4-松油醇丙酸酯和松油醇丙酸酯和2-2-甲基呋喃甲基呋喃硫反应物硫反应物1.73%1.73%。第62页，此课件共77页哦（四）烟熏香精

40、（四）烟熏香精1 1、性状、性状2 2、安全性、安全性3 3、使用标准、使用标准4 4、使用方法、使用方法第63页，此课件共77页哦1 1、性状、性状（1 1）香气）香气 烟熏香味料为淡黄色到棕色液体烟熏香味料为淡黄色到棕色液体,具有具有浓郁的烟熏香气浓郁的烟熏香气,可代替传统烟熏工艺可代替传统烟熏工艺,使使烟熏食品工业实现机械化烟熏食品工业实现机械化,电气化电气化,连续化生连续化生产产.（2 2）溶解性）溶解性 易溶于水易溶于水,因此它可以调配成任何一种因此它可以调配成任何一种浓度并浓度并很容易添加到食品中去很容易添加到食品中去,亦可不稀释直亦可不稀释直接添加接添加作用作用.第64页，此课件

41、共77页哦（3 3）渗透性）渗透性 本品本品易渗透到食品中易渗透到食品中去去,因此对某些因此对某些小块食品可采用浸渍法来生产烟熏食品小块食品可采用浸渍法来生产烟熏食品.（4 4）发色性）发色性 该品该品易氧化变色易氧化变色,因此用烟熏香味料加工因此用烟熏香味料加工的食品的食品在加工时应加入抗氧化剂在加工时应加入抗氧化剂,增强抗褐增强抗褐变能力变能力.第65页，此课件共77页哦2、安全性、安全性 本品经本品经GC/MSGC/MS（气质（气质-联用）仪联用）仪检测检测,未检出未检出3,4-3,4-苯并芘等有害物苯并芘等有害物质质,试验证明对人体无害试验证明对人体无害,是一种是一种安全卫生的食品添加

42、剂安全卫生的食品添加剂.第66页，此课件共77页哦3、使用标准、使用标准 一般用量为一般用量为0.05%-0.3%0.05%-0.3%或根据或根据口味习惯适当增减添加量口味习惯适当增减添加量,但不能但不能使用过多使用过多,以免影响食品的原味以免影响食品的原味.第67页，此课件共77页哦4、使用方法、使用方法 烟熏香味料使用方法通称为液熏法烟熏香味料使用方法通称为液熏法，这是与传统的烟熏方法相对而言的，具这是与传统的烟熏方法相对而言的，具体的使用方法很多体的使用方法很多,常因食品的形态质常因食品的形态质地而定。地而定。（1 1）混合法（）混合法（2 2）调合法（）调合法（3 3）浸渍法）浸渍法（

43、4 4）涂抹法（）涂抹法（5 5）淋洒）淋洒,喷雾法喷雾法（6 6）注射法（）注射法（7 7）家庭常用法）家庭常用法第68页，此课件共77页哦（1）混合法）混合法适用于液体流体食品适用于液体流体食品品种，如陈醋品种，如陈醋,熏熏醋醋,熏酱油，调味品熏酱油，调味品,饲料饲料,汤菜等汤菜等.具体具体方法是：将定量的烟熏香味料注入液方法是：将定量的烟熏香味料注入液体食品中，稍加搅动即可烟熏告成。体食品中，稍加搅动即可烟熏告成。此法配制熏醋、陈醋、香酱油时此法配制熏醋、陈醋、香酱油时可免可免去去4-54-5天的熏焙工艺。天的熏焙工艺。第69页，此课件共77页哦（2）调合法 适用于肉糜状食品适用于肉糜状

44、食品品种品种,如香肠如香肠,维也那香维也那香肠肠,法兰克福香肠法兰克福香肠,留拉香肠留拉香肠,鱼香肠鱼香肠,红肠红肠,素肠素肠,压缩火腿压缩火腿,圆火腿圆火腿,火腿午餐肉罐头火腿午餐肉罐头,香肠罐头等香肠罐头等.具体方法具体方法:将定量的烟熏香将定量的烟熏香味料经水稀释后再倒入肉糜中味料经水稀释后再倒入肉糜中,经调和搅经调和搅拌均匀即可拌均匀即可.然后再按工艺制成成品。然后再按工艺制成成品。第70页，此课件共77页哦（3）浸渍法适用于条块形食品品种适用于条块形食品品种,如熏肉如熏肉,熏鱼熏鱼,烤鸡烤鸡,烤鹅等烤鹅等.具体方法是具体方法是:将定量的将定量的烟熏香味料与其他香料配成香料浸渍烟熏香味

45、料与其他香料配成香料浸渍液液,然后将处理好的肉然后将处理好的肉,鱼鱼,鸡鸡,鸭鸭,鹅鹅等浸入其中等浸入其中.经过一定时间浸渍后经过一定时间浸渍后,即即可捞起滴干可捞起滴干,再按加工工艺制成成品。再按加工工艺制成成品。第71页，此课件共77页哦（4）涂抹法 适用于个体较大的块形食品适用于个体较大的块形食品品品种种,如熏肉如熏肉,熏鱼熏鱼,烤鸡烤鸡,烤鹅等烤鹅等.具具体方法是体方法是:将定量的烟熏香味料用将定量的烟熏香味料用涮子涂到食品上涮子涂到食品上,但因块形大但因块形大,浸渍浸渍慢慢,因此因此应分次涂涮好应分次涂涮好,当把烟熏香当把烟熏香料涂涮完成后料涂涮完成后,再按加工工艺制成再按加工工艺制

46、成成品。成品。第72页，此课件共77页哦（5）淋洒、喷雾法适用于小块型食品适用于小块型食品品种品种,如熏豆如熏豆,熏熏豆腐块。炸豆腐块豆腐块。炸豆腐块,烤鱼片等烤鱼片等.具体具体方法是方法是:将定量的烟熏香味料用喷雾将定量的烟熏香味料用喷雾,喷布或用炊帚淋洒在食品上喷布或用炊帚淋洒在食品上,这类这类食品虽然块形小易浸渍食品虽然块形小易浸渍,但为了使熏但为了使熏味均匀味均匀,要求要求边淋边洒边翻动边淋边洒边翻动,当把当把烟熏香味料喷洒完成后烟熏香味料喷洒完成后,再按工艺制再按工艺制成成品。成成品。第73页，此课件共77页哦（6 6）注射法）注射法 适用于大块形食品品种适用于大块形食品品种:如火腿

47、如火腿,去骨火腿去骨火腿,里脊里脊火腿火腿,肩肉火腿肩肉火腿,猪肉火腿猪肉火腿,腹肉火腿腹肉火腿,方火腿方火腿,熏熏肉肉,腊肉腊肉,里脊培根里脊培根,肩肉培根肩肉培根,胴肉培根胴肉培根,肘肉培肘肉培根根,这类食品因块形大这类食品因块形大,质地较硬质地较硬,因而烟熏香味因而烟熏香味料不易在短时间内浸入食品料不易在短时间内浸入食品,所以用注射法为好所以用注射法为好.即将定量的烟熏香味料即将定量的烟熏香味料,用注射器注入大块肉中用注射器注入大块肉中,并要求各个部分都要注射到并要求各个部分都要注射到,还要求还要求边注射边揉边注射边揉搓搓,使烟熏香味料分布均匀使烟熏香味料分布均匀,当把烟熏香味注射完当把

48、烟熏香味注射完以后以后,再按工艺制成成品。再按工艺制成成品。第74页，此课件共77页哦（7）家庭常用法v调味品调味品 酱油酱油(或醋或醋),),凉开水各半凉开水各半,滴加数滴烟熏滴加数滴烟熏香味料香味料,熟肉制品切片蘸食熟肉制品切片蘸食.v熏茶蛋熏茶蛋,水煮花生米水煮花生米 在汤料中在汤料中0.1%0.1%左右的烟熏香味料左右的烟熏香味料,制成品制成品味香味香,口感极佳口感极佳,过夜存放新鲜过夜存放新鲜,保质不变味保质不变味.第75页，此课件共77页哦v自制熏肉自制熏肉 汤料中加汤料中加0.05-0.3%0.05-0.3%的烟熏香味的烟熏香味料料,即可制成各种熏肉即可制成各种熏肉v自制陈醋自制

49、陈醋,熏醋熏醋 酿造醋或调配醋中加酿造醋或调配醋中加0.1-0.3%0.1-0.3%的的烟熏香味料烟熏香味料,搅拌均匀即得陈醋搅拌均匀即得陈醋,酿造酿造或调配醋中加或调配醋中加0.3-1.25%0.3-1.25%的烟熏香味的烟熏香味料料,搅拌均匀后即得熏醋搅拌均匀后即得熏醋.第76页，此课件共77页哦思思 考考 题题1 1、简述油溶性香精的制造方法？、简述油溶性香精的制造方法？2 2、乳化香精由哪些成份组成的？其特点是什么？、乳化香精由哪些成份组成的？其特点是什么？3 3、试述水溶性香精的使用方法和注意事项？、试述水溶性香精的使用方法和注意事项？4 4、试述乙基麦芽酚的风味乳化作用。、试述乙基

50、麦芽酚的风味乳化作用。5 5、风味乳化作用的概念，哪些添加剂具有风味乳化作用，如何应用？、风味乳化作用的概念，哪些添加剂具有风味乳化作用，如何应用？6 6、香料与香精在使用时应注意哪些问题？、香料与香精在使用时应注意哪些问题？v甜橙油的性质及其使用甜橙油的性质及其使用v脂肪在肉味香精中的作用脂肪在肉味香精中的作用v乙基麦芽酚的增香作用。乙基麦芽酚的增香作用。v何谓乙基麦芽酚的何谓乙基麦芽酚的“风味乳化作用风味乳化作用”？v乳化香精由哪些成份组成的？其特点是什么？乳化香精由哪些成份组成的？其特点是什么？v烟熏香精是哪类型的香味剂，它可替代传统什么工艺。烟熏香精是哪类型的香味剂，它可替代传统什么工