葡萄酒文化第六讲精选PPT.ppt

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1、葡萄酒文化第六讲第1页，此课件共55页哦第六讲第六讲 葡萄酒的品评葡萄酒的品评第2页，此课件共55页哦u葡萄酒的气味和口感的变化最大，种类最多，葡萄酒的气味和口感的变化最大，种类最多，最为复杂，很难找到口感完全一致的葡萄酒。最为复杂，很难找到口感完全一致的葡萄酒。u品饮葡萄酒的过程称为品饮葡萄酒的过程称为“美酒三步曲美酒三步曲”，即观，即观色、闻香、品饮。色、闻香、品饮。u葡萄酒的感官特性就是葡萄酒对人的感官刺激葡萄酒的感官特性就是葡萄酒对人的感官刺激后引起的人的感觉，它们在神经感觉器官上产后引起的人的感觉，它们在神经感觉器官上产生电流，并通过神经纤维传入大脑。生电流，并通过神经纤维传入大脑。

2、u在品尝过程中，我们会有多种感觉。在品尝过程中，我们会有多种感觉。一、概述一、概述第3页，此课件共55页哦感觉感觉感觉感觉感官特性感官特性眼眼视觉视觉颜色、澄清度、颜色、澄清度、流动性、起泡性流动性、起泡性鼻鼻直接嗅觉直接嗅觉香气或气味香气或气味口口鼻咽嗅觉鼻咽嗅觉香气香气味觉味觉味道味道触觉触觉杀口感、肥硕、杀口感、肥硕、生涩生涩第4页，此课件共55页哦u葡萄酒的品尝过程可分解为四步：葡萄酒的品尝过程可分解为四步：u1、用眼、鼻、口等葡萄酒进行观察。、用眼、鼻、口等葡萄酒进行观察。u2、对所获得的感觉进行描述。、对所获得的感觉进行描述。u3、预已知的标准进行比较。、预已知的标准进行比较。u4

3、、进行归类分级，得出客观评价。、进行归类分级，得出客观评价。u要集中注意力，力求获得足够信息，并准确用语要集中注意力，力求获得足够信息，并准确用语言表达，做出客观评价。言表达，做出客观评价。第5页，此课件共55页哦u1 1、品尝室、品尝室u应有适宜的光线，光线应为日光，应有适宜的光线，光线应为日光，使人感觉舒适。使人感觉舒适。u墙壁颜色最好是轻松的色调。墙壁颜色最好是轻松的色调。u便于清扫，远离噪声。便于清扫，远离噪声。u无任何气味，便于通风。无任何气味，便于通风。u温度温度2022，湿度，湿度60%左右。左右。二、品尝前的准备二、品尝前的准备第6页，此课件共55页哦u2 2、酒杯、酒杯u使用

4、无色透明，无刻花的玻璃或水晶杯。使用无色透明，无刻花的玻璃或水晶杯。第7页，此课件共55页哦2 2、酒杯、酒杯使用无色透明，无刻花的玻璃或水晶杯。使用无色透明，无刻花的玻璃或水晶杯。从左至右依次为：水、白兰地、白葡萄酒、从左至右依次为：水、白兰地、白葡萄酒、勃艮第红葡萄酒、气泡葡萄酒、红葡萄酒。勃艮第红葡萄酒、气泡葡萄酒、红葡萄酒。第8页，此课件共55页哦u3、酒的温度、酒的温度u干白酒、气泡酒：干白酒、气泡酒：610。u半干、玫瑰红酒：半干、玫瑰红酒：1012。u一般干红酒：一般干红酒：1216。u陈年干红酒：陈年干红酒：1518。u注意：不能采用加冰的方式降温。注意：不能采用加冰的方式降温

5、。第9页，此课件共55页哦u4 4、开瓶、开瓶u沿瓶口突出环的下方割开铅封。沿瓶口突出环的下方割开铅封。u以干净的白色餐巾擦拭瓶口边缘。以干净的白色餐巾擦拭瓶口边缘。u使用开瓶器的螺旋线锥将木塞平稳且使用开瓶器的螺旋线锥将木塞平稳且缓慢的拉起，当瓶塞快要脱离瓶口时，缓慢的拉起，当瓶塞快要脱离瓶口时，用手将塞子轻轻拉起。用手将塞子轻轻拉起。u以干净的白色餐巾擦掉残屑。以干净的白色餐巾擦掉残屑。第10页，此课件共55页哦u5 5、倒酒、倒酒u倒酒的量应为酒杯的三分之一，最多不能倒酒的量应为酒杯的三分之一，最多不能超过五分之二。超过五分之二。u陈年的酒可能有沉淀，倒酒前应降酒瓶直陈年的酒可能有沉淀，

6、倒酒前应降酒瓶直立放置，倒酒时尽量避免晃动。立放置，倒酒时尽量避免晃动。u6 6、酒样的排序、酒样的排序u品尝多个酒样，必须遵循以下原则：品尝多个酒样，必须遵循以下原则：u只有具有可比性的葡萄酒才能相互比较。只有具有可比性的葡萄酒才能相互比较。第11页，此课件共55页哦u不同酒样的排列顺序，应从淡到浓，从弱到强。不同酒样的排列顺序，应从淡到浓，从弱到强。u对于干白酒可以香气浓淡排序。对于干白酒可以香气浓淡排序。u对于干红酒可按单宁含量、酒度排序。对于干红酒可按单宁含量、酒度排序。u同一类型酒，不同年份，则从新到老排序。同一类型酒，不同年份，则从新到老排序。u新手每次品尝的葡萄酒不宜超过新手每次

7、品尝的葡萄酒不宜超过5 5个。个。u7 7、品尝时间、品尝时间u最好在上午最好在上午10101212点，其它时间也可但应在饭前。点，其它时间也可但应在饭前。第12页，此课件共55页哦u欣赏葡萄酒应从观色开始。欣赏葡萄酒应从观色开始。u1 1、葡萄酒的颜色、葡萄酒的颜色u葡萄酒的颜色包括色度和色调两方面。葡萄酒的颜色包括色度和色调两方面。u色度是颜色的深浅。色度是颜色的深浅。u色调包括一系列颜色及其不同的组合。色调包括一系列颜色及其不同的组合。u（2 2）、白葡萄酒的颜色）、白葡萄酒的颜色u近似无色近似无色u禾杆黄色禾杆黄色三、观色三、观色第13页，此课件共55页哦u绿禾杆颜色绿禾杆颜色u暗黄色

8、暗黄色u金黄色金黄色u琥珀黄色琥珀黄色u铅色铅色u棕色棕色（2 2）、红葡萄酒颜色）、红葡萄酒颜色u红酒颜色几乎包括了所有红色。红酒颜色几乎包括了所有红色。u新红酒的颜色通常为紫红色。新红酒的颜色通常为紫红色。u红酒成熟过程中，带有黄色的色调。红酒成熟过程中，带有黄色的色调。第14页，此课件共55页哦u成年红酒的颜色通常为砖红色或瓦红色。成年红酒的颜色通常为砖红色或瓦红色。u瓶陈瓶陈10年以上的红葡萄酒的颜色为棕红年以上的红葡萄酒的颜色为棕红色。色。u（3）、桃红酒的颜色）、桃红酒的颜色u桃红酒的颜色往往介于黄色和红色之间，桃红酒的颜色往往介于黄色和红色之间，其颜色常常用植物颜色来形容：玫瑰红

9、、其颜色常常用植物颜色来形容：玫瑰红、黄玫瑰红、紫玫瑰红、洋葱皮红等、橙黄玫瑰红、紫玫瑰红、洋葱皮红等、橙红等。红等。第15页，此课件共55页哦u2、葡萄酒的外观、葡萄酒的外观u（1）、倒酒时产生的气泡）、倒酒时产生的气泡u把葡萄酒倒入杯中时，酒液的流动性好且有把葡萄酒倒入杯中时，酒液的流动性好且有响声，并在杯中酒液的表面形成一些小气泡响声，并在杯中酒液的表面形成一些小气泡和几个较大的气泡，小气泡不久消失。和几个较大的气泡，小气泡不久消失。u新酒的气泡有色，陈酒的气泡一般无色。新酒的气泡有色，陈酒的气泡一般无色。u注意气泡应是在液面形成，如果在酒体内形注意气泡应是在液面形成，如果在酒体内形成或

10、在液面形成泡沫，则表明该酒二氧化碳成或在液面形成泡沫，则表明该酒二氧化碳含量过高。含量过高。第16页，此课件共55页哦u（2)2)、葡萄酒的液面、葡萄酒的液面u倒好酒后，用食指和拇指捏住酒杯的杯脚，将酒杯倒好酒后，用食指和拇指捏住酒杯的杯脚，将酒杯置于腰带的高度，低头观察葡萄酒的液面，或将酒置于腰带的高度，低头观察葡萄酒的液面，或将酒杯置于白色的桌面上，站立弯腰观察。杯置于白色的桌面上，站立弯腰观察。u葡萄酒的液面应洁净、光亮、完整。葡萄酒的液面应洁净、光亮、完整。u葡萄酒液面不正常的情况：葡萄酒液面不正常的情况：u酒的液面失光，均匀分布着许多细小的尘状物。酒的液面失光，均匀分布着许多细小的尘

11、状物。u酒的液面呈彩虹般的颜色。酒的液面呈彩虹般的颜色。u酒的液面呈现蓝色色调。酒的液面呈现蓝色色调。第17页，此课件共55页哦u（3)3)、葡萄酒的酒体、葡萄酒的酒体u将酒杯举至双眼的高度，观察酒体。包括颜色、将酒杯举至双眼的高度，观察酒体。包括颜色、透明度、有无悬浮物及沉淀物。透明度、有无悬浮物及沉淀物。u颜色不是判断葡萄酒质量的真正指标，但通过它颜色不是判断葡萄酒质量的真正指标，但通过它可以判断酒的醇厚度、酒龄、成熟情况等。可以判断酒的醇厚度、酒龄、成熟情况等。u色调与酒龄密切相关。色调与酒龄密切相关。u澄清度与透明度是重要的指标。优良的葡萄酒必澄清度与透明度是重要的指标。优良的葡萄酒必

12、须是澄清透明的（色深的红葡萄酒例外），光亮。须是澄清透明的（色深的红葡萄酒例外），光亮。第18页，此课件共55页哦u（4 4）、酒柱与挂杯现象）、酒柱与挂杯现象u摇动酒杯，静止后葡萄酒在杯壁上形成无色酒摇动酒杯，静止后葡萄酒在杯壁上形成无色酒柱，这就是挂杯现象。柱，这就是挂杯现象。u酒柱多，下降速度慢表明葡萄酒中的乙醇、甘油、酒柱多，下降速度慢表明葡萄酒中的乙醇、甘油、还原糖等非挥发物质多。反之，酒柱少，下降速还原糖等非挥发物质多。反之，酒柱少，下降速度快表明这些物质少。度快表明这些物质少。第19页，此课件共55页哦u（5）、起泡葡萄酒）、起泡葡萄酒u对起泡葡萄酒进行外观分析时，必须观察其气泡

13、对起泡葡萄酒进行外观分析时，必须观察其气泡状况，包括气泡的大小，数量和更新速度等。状况，包括气泡的大小，数量和更新速度等。u起泡葡萄酒倒出时必须是由细小的气泡形成泡沫。起泡葡萄酒倒出时必须是由细小的气泡形成泡沫。u每个气泡持续的时间为数秒钟。每个气泡持续的时间为数秒钟。u当气泡消失后，在酒杯内壁形成当气泡消失后，在酒杯内壁形成“泡环泡环”。观察起泡酒的气泡时，酒杯非常重要。酒杯的应为观察起泡酒的气泡时，酒杯非常重要。酒杯的应为洁净的、干的透明高脚玻璃杯。洁净的、干的透明高脚玻璃杯。第20页，此课件共55页哦u1 1、闻香方法、闻香方法u第一次闻香：闻葡萄酒处于静止状态时的香气。方法：第一次闻香

14、：闻葡萄酒处于静止状态时的香气。方法：u将酒杯放在桌面上，弯腰将鼻孔置于杯口部闻将酒杯放在桌面上，弯腰将鼻孔置于杯口部闻香，可以迅速比较并排的不同酒杯中葡萄酒的香，可以迅速比较并排的不同酒杯中葡萄酒的香气。香气。u将酒杯慢慢端起，稍稍倾斜，将鼻孔接近液面将酒杯慢慢端起，稍稍倾斜，将鼻孔接近液面闻香。闻香。u第一次闻香只闻到了扩散性最强的的那部分香气，不第一次闻香只闻到了扩散性最强的的那部分香气，不能作为评价葡萄酒的主要依据。能作为评价葡萄酒的主要依据。四、闻香四、闻香第21页，此课件共55页哦u第二次闻香：摇动酒杯，促使葡萄酒呈圆周第二次闻香：摇动酒杯，促使葡萄酒呈圆周运动，进行第二次闻香。包

15、括二个阶段：运动，进行第二次闻香。包括二个阶段：u第一阶段是在液面静止被破坏后立即闻香。第一阶段是在液面静止被破坏后立即闻香。u第二阶段是摇动结束后立即闻香。第二阶段是摇动结束后立即闻香。u第二次闻香闻到的是使人舒适的香气，这一第二次闻香闻到的是使人舒适的香气，这一过程可重复多次，每次结果应该一致。过程可重复多次，每次结果应该一致。第22页，此课件共55页哦u第三次闻香：先使劲摇动酒杯，使葡萄酒剧烈转动后进行第三次闻香：先使劲摇动酒杯，使葡萄酒剧烈转动后进行闻香。闻香。u三次闻香后记录下所感觉到的气味的种类、持续性和浓三次闻香后记录下所感觉到的气味的种类、持续性和浓度，并区分、鉴别所闻到的气味

16、。度，并区分、鉴别所闻到的气味。u2、葡萄酒香气的种类、葡萄酒香气的种类u一般将香气分为一般将香气分为8种主要类型种主要类型u动物香气：主要是麝香、肉味和脂肪味。动物香气：主要是麝香、肉味和脂肪味。u香脂气味：芳香植物的香气。香脂气味：芳香植物的香气。u烧焦气味：主要是在葡萄酒成熟过程中形成的烧焦气味：主要是在葡萄酒成熟过程中形成的各种烟熏、烧烤的味道。各种烟熏、烧烤的味道。第23页，此课件共55页哦u化学气味：最常见硫、醋、氧化等不良气味。化学气味：最常见硫、醋、氧化等不良气味。u香料气味：主要存在于优质的陈酿葡萄酒中，包括胡椒、香料气味：主要存在于优质的陈酿葡萄酒中，包括胡椒、桂皮、豆蔻、

17、姜等。桂皮、豆蔻、姜等。u花香味：所有花香味。花香味：所有花香味。u果香味：所有果香。果香味：所有果香。u植物与矿物气味：青草、蘑菇、落叶、湿土、苔藓等气味植物与矿物气味：青草、蘑菇、落叶、湿土、苔藓等气味u花香、果香、植物与矿物香一般出现在新酒中。花香、果香、植物与矿物香一般出现在新酒中。u椴花、玫瑰花、樱桃、桃、草莓、青草等香味是葡萄酒椴花、玫瑰花、樱桃、桃、草莓、青草等香味是葡萄酒中最常见的。中最常见的。第24页，此课件共55页哦u上述八大类香气对应许多复杂的呈香物质，在葡上述八大类香气对应许多复杂的呈香物质，在葡萄酒中，根据这些物质的来源，可将葡萄酒的香萄酒中，根据这些物质的来源，可将

18、葡萄酒的香气分为三大类：气分为三大类：u一类香气：源于葡萄浆果的香气称作果香或品种香。一类香气：源于葡萄浆果的香气称作果香或品种香。u二类香气：源于发酵的香气称作酒香或发酵香。二类香气：源于发酵的香气称作酒香或发酵香。u三类香气：源于陈酿的香气称作醇香或陈酿三类香气：源于陈酿的香气称作醇香或陈酿香。香。第25页，此课件共55页哦u（1 1）、葡萄酒的果香）、葡萄酒的果香u葡萄酒的品种香是由葡萄浆果中芳香物质的葡萄酒的品种香是由葡萄浆果中芳香物质的种类及其香气的浓度和优雅度决定的。种类及其香气的浓度和优雅度决定的。u多数情况下，葡萄酒的果香比葡萄浆果本身多数情况下，葡萄酒的果香比葡萄浆果本身的香

19、气要浓得多。的香气要浓得多。u近年来，有浓郁果香的葡萄酒越来越受到近年来，有浓郁果香的葡萄酒越来越受到欢迎。欢迎。第26页，此课件共55页哦u（2）、葡萄酒的酒香）、葡萄酒的酒香u葡萄酒发酵过程中产生了大量副产物，包括高级醇、酯、葡萄酒发酵过程中产生了大量副产物，包括高级醇、酯、醛、酸等。醛、酸等。u葡萄酒的发酵香不应过于强烈，只能作为果香的补充。葡萄酒的发酵香不应过于强烈，只能作为果香的补充。u（3）、葡萄酒的醇香）、葡萄酒的醇香u醇香和果香应是葡萄酒的主要香味。醇香和果香应是葡萄酒的主要香味。u醇香也包括橡木香，但橡木味不能掩盖其它香气，也醇香也包括橡木香，但橡木味不能掩盖其它香气，也不能

20、只有橡木香构成醇香。不能只有橡木香构成醇香。u橡木味的浓淡与地区消费习惯关系很大。橡木味的浓淡与地区消费习惯关系很大。第27页，此课件共55页哦u3、葡萄酒香气的质量、葡萄酒香气的质量u（1)、香气的怡悦与优雅度：如果葡萄酒的气味纯正，、香气的怡悦与优雅度：如果葡萄酒的气味纯正，令人舒适、和谐，它就是优雅的。令人舒适、和谐，它就是优雅的。u优雅的陈年葡萄酒：以浓郁、舒适、和谐的醇香为特优雅的陈年葡萄酒：以浓郁、舒适、和谐的醇香为特征。征。u优雅的新酒：以花香和成熟的果香为特征。优雅的新酒：以花香和成熟的果香为特征。u如果葡萄酒的香气不仅愉悦优雅，而且馥郁、罕见、如果葡萄酒的香气不仅愉悦优雅，而

21、且馥郁、罕见、有个性，就可以说其香气是别致、绵长的。有个性，就可以说其香气是别致、绵长的。第28页，此课件共55页哦u（2 2）、葡萄酒香气的浓度）、葡萄酒香气的浓度u如果香气浓郁、馥郁、完整，则葡萄酒如果香气浓郁、馥郁、完整，则葡萄酒芳香、醇厚。芳香、醇厚。u如果香气淡，或不具香气，则葡萄酒平如果香气淡，或不具香气，则葡萄酒平淡无味。淡无味。u如果香气消失，则称葡萄酒失香、凋萎、如果香气消失，则称葡萄酒失香、凋萎、衰老。衰老。第29页，此课件共55页哦u（3)3)、不同葡萄酒香气的特点、不同葡萄酒香气的特点u优质干白葡萄酒：香气浓郁雅致，表现为清优质干白葡萄酒：香气浓郁雅致，表现为清香宜人的

22、果香，没有任何异味。香宜人的果香，没有任何异味。u优质干红葡萄酒的香气表现为浓郁的醇香，优质干红葡萄酒的香气表现为浓郁的醇香，无任何异味。无任何异味。u优质葡萄酒的香味应是缓慢的柔和的散开，优质葡萄酒的香味应是缓慢的柔和的散开，并逐渐接触和包围你的嗅觉器官。并逐渐接触和包围你的嗅觉器官。u劣质葡萄酒有令人不愉快的劣质葡萄酒有令人不愉快的“馊味馊味”，而且，而且往往气味很往往气味很“冲冲”，并有明显的酒精味。，并有明显的酒精味。第30页，此课件共55页哦1、方法、方法将酒杯举起，轻轻向口中吸入酒液，吸入的量约为将酒杯举起，轻轻向口中吸入酒液，吸入的量约为610ml，应使酒液均匀的分布在舌头的表面

23、。，应使酒液均匀的分布在舌头的表面。闭上双唇，头向前微倾，利用舌头和面部肌肉的运动，闭上双唇，头向前微倾，利用舌头和面部肌肉的运动，搅动葡萄酒；也可将口微张，轻轻地吸气，这样可使搅动葡萄酒；也可将口微张，轻轻地吸气，这样可使葡萄酒蒸汽进入鼻腔后部。葡萄酒蒸汽进入鼻腔后部。葡萄酒在口内保留葡萄酒在口内保留215s。咽下少量葡萄酒，其余吐出，用舌头舔牙龈和口腔内表咽下少量葡萄酒，其余吐出，用舌头舔牙龈和口腔内表面以鉴别葡萄酒的余味。面以鉴别葡萄酒的余味。四、品饮四、品饮第31页，此课件共55页哦2、四种基本味觉、四种基本味觉人的舌头的味蕾只能感觉到甜、酸、咸、人的舌头的味蕾只能感觉到甜、酸、咸、苦

24、四味，其它味道是由这四种基本味觉苦四味，其它味道是由这四种基本味觉合成的。合成的。舌尖部对甜最敏感，舌根对苦最敏感，舌尖部对甜最敏感，舌根对苦最敏感，舌两侧对酸最敏感，舌尖的两侧靠内部舌两侧对酸最敏感，舌尖的两侧靠内部对咸最敏感。对咸最敏感。不同味觉的刺激反应的时间也不同，在不同味觉的刺激反应的时间也不同，在口腔中的变化也不同。口腔中的变化也不同。第32页，此课件共55页哦甜味在液体一入口接触舌头就立即出现，其强度在甜味在液体一入口接触舌头就立即出现，其强度在12秒内达到最高峰，然后降低，在秒内达到最高峰，然后降低，在10秒左右消失。秒左右消失。咸味和酸味出现也很快，持续的时间比甜味稍长。咸味

25、和酸味出现也很快，持续的时间比甜味稍长。苦为在口腔内发展的速度很慢，在吐掉液体后，其强苦为在口腔内发展的速度很慢，在吐掉液体后，其强度仍然上升，而且保持的时间最长。度仍然上升，而且保持的时间最长。品尝葡萄酒必须让酒液在口腔中停留足够的时间。品尝葡萄酒必须让酒液在口腔中停留足够的时间。第33页，此课件共55页哦3、葡萄酒中的呈味物质、葡萄酒中的呈味物质葡萄酒中的甜味物质：糖，包括葡萄糖和果糖等；葡萄酒中的甜味物质：糖，包括葡萄糖和果糖等；醇类、甘油、山梨醇等，甜味物质形成葡萄酒柔和、醇类、甘油、山梨醇等，甜味物质形成葡萄酒柔和、肥硕、圆润等特征。肥硕、圆润等特征。葡萄酒中的酸味物质：游离态的有机

26、酸：酒石酸、葡萄酒中的酸味物质：游离态的有机酸：酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸、醋酸。苹果酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸、醋酸。酒石酸：酸味硬。酒石酸：酸味硬。柠檬酸：酸味清爽。柠檬酸：酸味清爽。苹果酸：酸味有生青味，略涩。苹果酸：酸味有生青味，略涩。第34页，此课件共55页哦醋酸：有醋味。醋酸：有醋味。乳酸：酸味弱。乳酸：酸味弱。琥珀酸：使酒有特殊的味感，可使滋味琥珀酸：使酒有特殊的味感，可使滋味浓厚，增强醇厚度，但有时也会引起苦浓厚，增强醇厚度，但有时也会引起苦味。味。只有酸度平衡、适中的葡萄酒，才给人只有酸度平衡、适中的葡萄酒，才给人爽利、清新的感觉。酸度过低，葡萄酒爽利、清新的感觉。酸

27、度过低，葡萄酒柔弱、平淡；酸度过高，葡萄酒生硬、柔弱、平淡；酸度过高，葡萄酒生硬、粗糙。粗糙。第35页，此课件共55页哦葡萄酒中的咸味物质：无机盐和少量有葡萄酒中的咸味物质：无机盐和少量有机酸盐，使酒具有清爽感。机酸盐，使酒具有清爽感。葡萄酒的苦味物质：酚类或多酚类物质，葡萄酒的苦味物质：酚类或多酚类物质，特别是缩合单宁，其苦味和涩味往往结特别是缩合单宁，其苦味和涩味往往结合在一起，难以区分。合在一起，难以区分。苦味物质在形成红葡萄酒的色泽、风味苦味物质在形成红葡萄酒的色泽、风味口感方面起决定性作用。口感方面起决定性作用。第36页，此课件共55页哦4、葡萄酒的酒体与结构、葡萄酒的酒体与结构酒体

28、是指葡萄酒在口腔内的质感。酒体是指葡萄酒在口腔内的质感。有经验的品酒师认为优质葡萄酒在口内的最佳形状为有经验的品酒师认为优质葡萄酒在口内的最佳形状为“球形球形”。口感厚实的葡萄酒常用肥硕、丰满、有骨架、结构感口感厚实的葡萄酒常用肥硕、丰满、有骨架、结构感强来形容。强来形容。成分不够的葡萄酒可用薄、干瘪、干硬、瘦弱来形容。成分不够的葡萄酒可用薄、干瘪、干硬、瘦弱来形容。葡萄酒与舌头的接触还可以形成表面印象。有的葡葡萄酒与舌头的接触还可以形成表面印象。有的葡萄酒流畅、圆润；有的粗糙、刺口等。萄酒流畅、圆润；有的粗糙、刺口等。第37页，此课件共55页哦5、葡萄酒的酒度与浓醇性：浓醇是由酒精引起的、葡

29、萄酒的酒度与浓醇性：浓醇是由酒精引起的热感及令人舒适的感觉。一般情况下，只有酒度高热感及令人舒适的感觉。一般情况下，只有酒度高于于11时，浓醇性才能体现。时，浓醇性才能体现。与酒度有关的形容词有：与酒度有关的形容词有：淡寡：葡萄酒中好像掺了水一样。淡寡：葡萄酒中好像掺了水一样。淡弱：酒度低、味淡的酒。淡弱：酒度低、味淡的酒。淡薄：酒度不够高、不丰满的酒。淡薄：酒度不够高、不丰满的酒。瘦弱：淡薄不平衡，缺乏结构感的酒。瘦弱：淡薄不平衡，缺乏结构感的酒。热：由较高酒度引起的热感。热：由较高酒度引起的热感。灼热燥辣：过高酒度引起的强烈的灼烧感。灼热燥辣：过高酒度引起的强烈的灼烧感。醇厚：酒度高且平衡

30、和谐、丰满的酒。醇厚：酒度高且平衡和谐、丰满的酒。第38页，此课件共55页哦6、葡萄酒的甜和圆润：圆润是由甜引起的、葡萄酒的甜和圆润：圆润是由甜引起的、令人舒适和谐的总体印象。令人舒适和谐的总体印象。与圆润有关的形容词：与圆润有关的形容词：柔和：不冲撞口腔，无论是醇厚还是淡薄，柔和：不冲撞口腔，无论是醇厚还是淡薄，始终顺口好喝。始终顺口好喝。肥硕：葡萄酒充满口腔，既醇厚又柔和。肥硕：葡萄酒充满口腔，既醇厚又柔和。一般只有酒度在一般只有酒度在10以上的酒才有肥硕感。以上的酒才有肥硕感。第39页，此课件共55页哦7、葡萄酒的涩味（收敛性）、葡萄酒的涩味（收敛性）涩味在口腔中引起干燥和粗糙的感觉，涩

31、味在口腔中引起干燥和粗糙的感觉，主要由单宁引起，葡萄酒单宁足够则厚主要由单宁引起，葡萄酒单宁足够则厚实、丰满；单宁过高则生硬、滞重。实、丰满；单宁过高则生硬、滞重。8、葡萄酒的余味、葡萄酒的余味将葡萄酒咽下或吐掉后，口腔中的感觉将葡萄酒咽下或吐掉后，口腔中的感觉并不会立即消失，还有很多感觉继续存并不会立即消失，还有很多感觉继续存在，这就是余味。在，这就是余味。第40页，此课件共55页哦316/s245味觉强度味觉强度甜甜咸咸酸酸苦苦第41页，此课件共55页哦优质葡萄酒需要通过余味优质葡萄酒需要通过余味确定：一般优质干白葡萄确定：一般优质干白葡萄酒余味香而微酸、清爽；酒余味香而微酸、清爽；优质干

32、红葡萄酒则是醇香优质干红葡萄酒则是醇香和单宁丰满的滋味。和单宁丰满的滋味。第42页，此课件共55页哦在公众场合品尝葡萄酒，需要注意礼仪。在公众场合品尝葡萄酒，需要注意礼仪。1、衣着、衣着可根据具体环境而定。可根据具体环境而定。正式场合需要相对高档、庄重的衣着。正式场合需要相对高档、庄重的衣着。如果是户外举行的轻松的品酒活动，可如果是户外举行的轻松的品酒活动，可着休闲风格的衣着。着休闲风格的衣着。如果朋友间聚会，衣着上可以自行决定，如果朋友间聚会，衣着上可以自行决定，但也要考虑品酒地点的整体环境。但也要考虑品酒地点的整体环境。五、饮酒礼仪五、饮酒礼仪第43页，此课件共55页哦2、出门前的准备、出

33、门前的准备参加以品酒为主题的活动，出发前可吃一点东西。参加以品酒为主题的活动，出发前可吃一点东西。避免饮酒后引起强烈的饥饿感。避免饮酒后引起强烈的饥饿感。避免醉酒。避免醉酒。品酒前品酒前2小时内应刷牙，随后不得再吃任何辛辣的食物、小时内应刷牙，随后不得再吃任何辛辣的食物、巧克力、薄荷味的食品或抽烟等。巧克力、薄荷味的食品或抽烟等。品酒的前一餐就应避免食用葱、蒜一类的食物。品酒的前一餐就应避免食用葱、蒜一类的食物。尽量不使用香水，尤其是气味浓烈的香水，对于各种气尽量不使用香水，尤其是气味浓烈的香水，对于各种气味浓烈的化妆品也不应使用。味浓烈的化妆品也不应使用。第44页，此课件共55页哦3、到达、

34、到达避免迟到，迟到是不礼貌的行为，对品避免迟到，迟到是不礼貌的行为，对品酒气氛是一种明显的打扰。酒气氛是一种明显的打扰。按时到达之后，尽快找到自己的位置，按时到达之后，尽快找到自己的位置，随后洗手。随后洗手。最好关掉手机或改为震动。最好关掉手机或改为震动。4、品饮、品饮正式饮酒之前，可以喝一点纯净水，可正式饮酒之前，可以喝一点纯净水，可以缓解口渴和清洁口腔。以缓解口渴和清洁口腔。第45页，此课件共55页哦坚决避免狂饮滥喝。坚决避免狂饮滥喝。在饮用名贵和不熟悉的葡萄酒时，应尽在饮用名贵和不熟悉的葡萄酒时，应尽量了解和体会杯中酒的滋味。量了解和体会杯中酒的滋味。得体地对葡萄酒发表评论。得体地对葡萄

35、酒发表评论。如果能恰到好处的为其它客人推荐与菜如果能恰到好处的为其它客人推荐与菜肴搭配相得益彰的葡萄酒是最受尊重的肴搭配相得益彰的葡萄酒是最受尊重的举止。举止。第46页，此课件共55页哦葡萄酒的选购葡萄酒的选购一、购买葡萄酒的地方一、购买葡萄酒的地方1、葡萄酒销售商、葡萄酒销售商比较专业的销售葡萄酒的地方，通常有自比较专业的销售葡萄酒的地方，通常有自己的酒窖，葡萄酒品质高。己的酒窖，葡萄酒品质高。销售商通常经验丰富，可对顾客提供合理销售商通常经验丰富，可对顾客提供合理建议。建议。2、超市、超市品种多，品牌多，便于选购。品种多，品牌多，便于选购。一般无酒窖，时间长了葡萄酒品质下降。一般无酒窖，时

36、间长了葡萄酒品质下降。第47页，此课件共55页哦二、选购注意事项二、选购注意事项如果所选葡萄酒的类型有国产酒，尽量选购优质的如果所选葡萄酒的类型有国产酒，尽量选购优质的国产酒。国产酒。尽量到信誉好的专卖店购买。尽量到信誉好的专卖店购买。要根据需要购买。要根据需要购买。注意酒的液面与软木塞底部的距离，距离较大的酒不注意酒的液面与软木塞底部的距离，距离较大的酒不宜选购。宜选购。注意观察酒液是否澄清，无浑浊。注意观察酒液是否澄清，无浑浊。要对标签仔细审阅。要对标签仔细审阅。第48页，此课件共55页哦第49页，此课件共55页哦第50页，此课件共55页哦关于年份关于年份一般情况，一般情况，7070年代的

37、酒都不太理想，属年代的酒都不太理想，属于尚可水平。于尚可水平。8080年代是丰收年代，除了年代是丰收年代，除了19841984年和年和19871987年较弱外，其余都是好年份。年较弱外，其余都是好年份。9090年代，年代，19901990年和年和19951995年都是年都是“黄金年黄金年份份”。只有商标上标明产地和年份的酒，才有只有商标上标明产地和年份的酒，才有可能是好酒。可能是好酒。第51页，此课件共55页哦关于葡萄酒标准关于葡萄酒标准我国食品标签标准规定，葡萄酒的标签我国食品标签标准规定，葡萄酒的标签上应该标注该产品所执行的标准。上应该标注该产品所执行的标准。国家标准国家标准GB15037

38、2006葡萄酒葡萄酒，该标准要求产品是以葡萄或以葡萄汁为该标准要求产品是以葡萄或以葡萄汁为原料，以全部或部分发酵酿制而成的，原料，以全部或部分发酵酿制而成的，酒精度大于或等于酒精度大于或等于7（vv），并规定），并规定了其他一些要求。了其他一些要求。第52页，此课件共55页哦三、假酒辨别三、假酒辨别1、酒瓶外观整洁，无缺陷；标签齐全，无划痕、酒瓶外观整洁，无缺陷；标签齐全，无划痕指印，包装严实，无反复折叠痕迹。指印，包装严实，无反复折叠痕迹。2、瓶口密封规范，还有防伪标志。如果防伪标、瓶口密封规范，还有防伪标志。如果防伪标识有人工涂色痕迹，很可能是假酒。识有人工涂色痕迹，很可能是假酒。3、如果是进口酒，需要查看酒瓶背面标签是否有中文，、如果是进口酒，需要查看酒瓶背面标签是否有中文，国际码是否正确。国际码是否正确。4、查看瓶塞上的文字与酒标上的是否一致。、查看瓶塞上的文字与酒标上的是否一致。5、看葡萄酒的颜色是否不自然，看葡萄酒上是、看葡萄酒的颜色是否不自然，看葡萄酒上是否有不明悬浮物否有不明悬浮物。6、看价格。、看价格。第53页，此课件共55页哦第54页，此课件共55页哦EndEndThanks!Thanks!第55页，此课件共55页哦