焙烤食品基本技术及原理精选PPT.ppt

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1、关于焙烤食品基本技术及原理第1页，讲稿共46张，创作于星期二第一节第一节 面团和浆料的调制面团和浆料的调制一、类型一、类型一、类型一、类型(classification)(classification)面团：由面团加工的品种有：面包、帕夫酥皮点心、面团：由面团加工的品种有：面包、帕夫酥皮点心、甜酥点心、部分饼干等。面团又因面筋蛋白、油脂和甜酥点心、部分饼干等。面团又因面筋蛋白、油脂和糖含量不同具有不同的特点。面包面团面筋蛋白质含糖含量不同具有不同的特点。面包面团面筋蛋白质含量高，糖油含量少，面团筋力强，弹性高；相反甜酥量高，糖油含量少，面团筋力强，弹性高；相反甜酥点心面团面筋蛋白质含量少，油糖

2、含量高，面筋弱，点心面团面筋蛋白质含量少，油糖含量高，面筋弱，酥性好。酥性好。浆料：由浆料加工的品种有：蛋糕、巧克斯点心，部分浆料：由浆料加工的品种有：蛋糕、巧克斯点心，部分饼干等。饼干等。第2页，讲稿共46张，创作于星期二二、面团和浆料调制的原理二、面团和浆料调制的原理（一）面筋蛋白的吸水原理：在调制面团或浆料时，（一）面筋蛋白的吸水原理：在调制面团或浆料时，面筋面筋propro首先通过水合作用吸水膨胀，形成湿面筋。首先通过水合作用吸水膨胀，形成湿面筋。然后在搅拌或揉捏的机械作用下，面筋蛋白质的多然后在搅拌或揉捏的机械作用下，面筋蛋白质的多肽链伸展成为扩展状态的面筋。接着，多肽链相互肽链伸展

3、成为扩展状态的面筋。接着，多肽链相互接触，并通过二硫键的交联形成立体的网络结构。接触，并通过二硫键的交联形成立体的网络结构。这种网络结构不仅可以保留水分，而且可以包容气这种网络结构不仅可以保留水分，而且可以包容气体及其他成分。它是烘烤制品的骨架及强度基础。体及其他成分。它是烘烤制品的骨架及强度基础。第3页，讲稿共46张，创作于星期二（二）影响面筋及网络结构的形成的因素 1 1、面粉本身面筋蛋白含量是影响面筋生成的内在因素，这、面粉本身面筋蛋白含量是影响面筋生成的内在因素，这是选择面粉的基本依据。是选择面粉的基本依据。2 2、油和糖的反水化作用、油和糖的反水化作用 水化作用：即面筋的吸水作用即面

4、筋外水分，由游离水变成水化水化作用：即面筋的吸水作用即面筋外水分，由游离水变成水化水的过程。水的过程。油的反水化作用：利用油脂的疏水性和油膜的隔离作用限制了油的反水化作用：利用油脂的疏水性和油膜的隔离作用限制了面筋蛋白质吸水。面筋蛋白质吸水。糖的反水化作用：利用糖具有很强的吸水性，能与面盘蛋白糖的反水化作用：利用糖具有很强的吸水性，能与面盘蛋白争奇水分，使面盘的生成率降低。争奇水分，使面盘的生成率降低。3 3、搅拌或揉合程度是影响面盘生成的重要因素，搅拌程度越强，即、搅拌或揉合程度是影响面盘生成的重要因素，搅拌程度越强，即时间越长，强度越大，越有利于扩展及网勤务员结构的形成。时间越长，强度越大

5、，越有利于扩展及网勤务员结构的形成。第4页，讲稿共46张，创作于星期二三、调制技术三、调制技术(technology)（一）面团的调制技术（饼干面包中讲述）1、简述酥性面团和韧性面团调制的要求和养分关键，及各自的影响因素。2、什么叫一次发酵和二次发酵？各有何优缺点。简述面团发酵原理。第5页，讲稿共46张，创作于星期二（二）浆料的调制技术（威化饼干（华夫饼干）的面团的调制）威化饼干是一种在具有多孔性结构的饼片与饼片之间，夹有夹心馅料的多层夹心饼干。具有酥脆，入口易化的特点。第6页，讲稿共46张，创作于星期二1、面浆的调制 单片：面粉、淀粉、油脂、水及化学疏松剂组成的浆料，经烘烤而成的疏松多孔单片

6、：面粉、淀粉、油脂、水及化学疏松剂组成的浆料，经烘烤而成的疏松多孔薄片。面粉和淀粉总和为薄片。面粉和淀粉总和为100%100%，油脂用量为，油脂用量为1.5-2%1.5-2%，水为，水为140-160%140-160%，面浆的，面浆的调制。按顺序将原料辅料投入搅蛋器中进行搅拌，经过充分搅拌混合即可。调制。按顺序将原料辅料投入搅蛋器中进行搅拌，经过充分搅拌混合即可。投料顺序：水投料顺序：水 面粉面粉 淀粉淀粉 苏打粉苏打粉 NH4HCO3NH4HCO3 钾明矾钾明矾 油油 色素。色素。（1 1）面粉：面筋含量较低的面粉，以减少调浆时的起筋，添加淀粉，降低面）面粉：面筋含量较低的面粉，以减少调浆时

7、的起筋，添加淀粉，降低面筋含量，增加单片表面光泽度，一般为面粉量的筋含量，增加单片表面光泽度，一般为面粉量的8-15%8-15%。（2 2）加水量：浆液浓度一般掌握在）加水量：浆液浓度一般掌握在16-18Be16-18Be 加水过量：浆料浓度太稀，流动性大，易出现废品。加水过量：浆料浓度太稀，流动性大，易出现废品。加水过少：浆料浓度太浓，流动性差，易产生缺角的加水过少：浆料浓度太浓，流动性差，易产生缺角的“秃片秃片”（3 3）温度：浆料结束时温度为）温度：浆料结束时温度为19-2019-20最高不超过最高不超过2525（4 4）调浆时间：）调浆时间：7-97-9分钟，过长易起筋，不松脆分钟，过

8、长易起筋，不松脆第7页，讲稿共46张，创作于星期二2、调制馅心 馅心是以油脂为基料，加上糖粉和香料等辅料搅拌而成的浆料，油脂以馅心是以油脂为基料，加上糖粉和香料等辅料搅拌而成的浆料，油脂以100%100%计，糖粉计，糖粉为为100-130%100-130%，糖粉细度，糖粉细度100-120100-120目，油脂熔点目，油脂熔点34-4034-40常温下为固态，一般使用低度氢常温下为固态，一般使用低度氢化精炼油或精炼猪油。油糖配比为化精炼油或精炼猪油。油糖配比为1 1：1 1，还可添加一些花生酱、芝麻酱、果酱或杏，还可添加一些花生酱、芝麻酱、果酱或杏红酱、鲜味剂、风味剂。红酱、鲜味剂、风味剂。馅

9、心投料顺序：硬化油馅心投料顺序：硬化油 抗氧化剂抗氧化剂 柠檬酸柠檬酸 香味料香味料 糖粉糖粉 调制时间调制时间10-1510-15分钟分钟 夹心馅料比重夹心馅料比重=一般为一般为0.6-0.70.6-0.7为好为好 馅料温度：馅料温度：2222 ，2525 工艺流程：工艺流程：油脂油脂 馅心馅心 面粉面粉 淀粉淀粉 打浆料打浆料 烘烤烘烤 夹馅夹馅 切块切块 成品成品 水水 疏松剂疏松剂 包装包装第8页，讲稿共46张，创作于星期二第二节第二节 膨松技术膨松技术(leavening)膨松是在制品中引入气体的作用。质地疏松是西点质量的主膨松是在制品中引入气体的作用。质地疏松是西点质量的主要指标。

10、膨松是西点制作的一项重要技术。要指标。膨松是西点制作的一项重要技术。一、生物膨松一、生物膨松一、生物膨松一、生物膨松(natural leavener)(natural leavener)利用生物膨松剂即酵母利用生物膨松剂即酵母(yeast)(yeast)的发酵作用来进行膨松的过程。的发酵作用来进行膨松的过程。用于面包上。用于面包上。二、化学膨松二、化学膨松二、化学膨松二、化学膨松(chemical leaveners)(chemical leaveners)由化学膨松剂通过化学反应产生由化学膨松剂通过化学反应产生CO2CO2使制品膨松的作用，通常使制品膨松的作用，通常在蛋糕点心和饼干制作中应

11、用。在蛋糕点心和饼干制作中应用。化学膨松剂俗称发酵粉或泡打粉（化学膨松剂俗称发酵粉或泡打粉（Baking PowderBaking Powder）思考题：化学膨松剂有哪几种，各有何特点？如何合理选用？思考题：化学膨松剂有哪几种，各有何特点？如何合理选用？第9页，讲稿共46张，创作于星期二三、机械膨松三、机械膨松三、机械膨松三、机械膨松(mechanical leavener)(mechanical leavener)：由搅打或搅：由搅打或搅拌等机械方式引入空气使制品膨松的作用。拌等机械方式引入空气使制品膨松的作用。1 1、蛋液的搅打、蛋液的搅打 制作海绵蛋糕时搅打蛋液和糖。制作海绵蛋糕时搅打蛋

12、液和糖。2 2、油脂的搅打、油脂的搅打 制作油脂蛋糕或奶油膏时都要先将油制作油脂蛋糕或奶油膏时都要先将油脂搅打膨松。加糖促进油脂的充分膨松。搅打硬度较脂搅打膨松。加糖促进油脂的充分膨松。搅打硬度较高的固体将油脂（如奶油时），应先将它适当的加热高的固体将油脂（如奶油时），应先将它适当的加热软化成本半固体状。最好用叶片状搅拌头。软化成本半固体状。最好用叶片状搅拌头。第10页，讲稿共46张，创作于星期二第三节第三节 西点的成型西点的成型西点成型是通过和、揉、擀、打、卷、捏、挂、抹、调、西点成型是通过和、揉、擀、打、卷、捏、挂、抹、调、挤等十个方面的操作，将面团或浆料制成所需形状的操作。挤等十个方面的

13、操作，将面团或浆料制成所需形状的操作。这是西点师的基本功。这是西点师的基本功。一、和：一、和：一、和：一、和：和面是制作面点的第一道工序，是在面粉中加入水或者和面是制作面点的第一道工序，是在面粉中加入水或者其他物料进行混合的过程。面团的性质概括起来有两种，其他物料进行混合的过程。面团的性质概括起来有两种，一种是让面筋充分形成的面团，和面时先加水，且加水一种是让面筋充分形成的面团，和面时先加水，且加水充足；第二种面团加水少，是阻止面筋形成的面团。加充足；第二种面团加水少，是阻止面筋形成的面团。加糖、油多，后加水，且和面时间短，配料混合均匀后，糖、油多，后加水，且和面时间短，配料混合均匀后，拢合在

14、一起，用手摁一摁，稍揉几下成为面团。拢合在一起，用手摁一摁，稍揉几下成为面团。第11页，讲稿共46张，创作于星期二 二、揉：二、揉：二、揉：二、揉：揉是制作面包的基本动作，把一块不成型的面团经双手的揉揉是制作面包的基本动作，把一块不成型的面团经双手的揉制把面团揉紧、揉光揉圆。例如揉大面包剂，将制把面团揉紧、揉光揉圆。例如揉大面包剂，将750g750g一个的一个的面剂，双手各握一个，两个面剂相向用掌跟压住面剂的一端，面剂，双手各握一个，两个面剂相向用掌跟压住面剂的一端，双手同时向前揉搓双手同时向前揉搓 ，向后叠回，经前后反复揉叠六七下，向后叠回，经前后反复揉叠六七下，使面剂光滑部分越来越多，逐渐

15、变园，收口集中变小，最后使面剂光滑部分越来越多，逐渐变园，收口集中变小，最后把收口压紧向下，立放在木板案子上饧发，待装模成型。把收口压紧向下，立放在木板案子上饧发，待装模成型。三、擀：三、擀：三、擀：三、擀：把坯料擀成符合要求的厚度和形态。用具有走锤，擀面棍、花把坯料擀成符合要求的厚度和形态。用具有走锤，擀面棍、花擀面棍。擀面棍。四、打：四、打：四、打：四、打：是一种用力气的基本功，主要是手腕子的功夫。如打奶油、打蛋是一种用力气的基本功，主要是手腕子的功夫。如打奶油、打蛋糕、打蛋清等，开始先打担架一点待打起来后，再逐渐加快速度，糕、打蛋清等，开始先打担架一点待打起来后，再逐渐加快速度，打到膨松

16、细腻立即停止。打到膨松细腻立即停止。第12页，讲稿共46张，创作于星期二 五、卷：五、卷：五、卷：五、卷：卷蛋糕卷，将烤熟的胎坯，扣在操作台上，抹好果酱，双手用力协调把胎坯卷起来，卷蛋糕卷，将烤熟的胎坯，扣在操作台上，抹好果酱，双手用力协调把胎坯卷起来，既不能有空心，又要粗细均匀一致。卷螺丝转：将擀好的清酥面团，用花刀切成面条，既不能有空心，又要粗细均匀一致。卷螺丝转：将擀好的清酥面团，用花刀切成面条，左手拿起面条的一端，右手转动着铁筒模子，双手配合一致，把面条卷在模子上。左手拿起面条的一端，右手转动着铁筒模子，双手配合一致，把面条卷在模子上。六、捏：六、捏：六、捏：六、捏：是一种具有艺术性的

17、手工操作方法，如制作花式糕点，需要手工捏制的是一种具有艺术性的手工操作方法，如制作花式糕点，需要手工捏制的装饰品点缀，制水果排边，需要手工捏成花纹。马子畈是一种比较高级装饰品点缀，制水果排边，需要手工捏成花纹。马子畈是一种比较高级的半成品原料，用它可以捏成各种水果、香蕉、桔子、桃、苹果等，还的半成品原料，用它可以捏成各种水果、香蕉、桔子、桃、苹果等，还可捏成熊猫、山猫、小免等小动物，既可捏成空心的，也可捏成包馅的。可捏成熊猫、山猫、小免等小动物，既可捏成空心的，也可捏成包馅的。七、挂七、挂七、挂七、挂：挂皮。：挂皮。是西点制作中的最后一道工序，技术性能很强。挂皮就是表层的装饰，是西点制作中的最

18、后一道工序，技术性能很强。挂皮就是表层的装饰，如巧克力气鼓，糖皮酥饼，糖皮蛋糕等，都是把风糖加温后挂在上面。如巧克力气鼓，糖皮酥饼，糖皮蛋糕等，都是把风糖加温后挂在上面。如制水果蛋糕、水果排，是挂冻粉皮，要求光亮，透明，均匀，速度块。如制水果蛋糕、水果排，是挂冻粉皮，要求光亮，透明，均匀，速度块。八、抹八、抹八、抹八、抹：蛋糕抹面：蛋糕抹面 九、调九、调九、调九、调：调配颜色，调制口味，调剂稀稠，调剂温度等：调配颜色，调制口味，调剂稀稠，调剂温度等 十、挤十、挤十、挤十、挤：是美化装饰的重要手段（法），要把挤的技术掌握到熟练程度，达到运：是美化装饰的重要手段（法），要把挤的技术掌握到熟练程度，

19、达到运用自如，挤什么像什么，挤的形象逼真，挤的规格均匀，需要初学者苦练的过程。用自如，挤什么像什么，挤的形象逼真，挤的规格均匀，需要初学者苦练的过程。第13页，讲稿共46张，创作于星期二第五节第五节 西点的装饰技术西点的装饰技术(decorate)西点装饰技术是一种艺术的创造，不仅需要扎实的基本功，熟练精湛的技术，而且也涉及到糕点工艺基础，审美意识和艺术的想像力。其手法多样，变化灵活，可简可繁，给创作者留有充分的创作天地。西点装饰的作用在于使制品更加美观，吸引人，增加风味，增加品种变化。第14页，讲稿共46张，创作于星期二一、西点装饰半成品（装饰料）制作技一、西点装饰半成品（装饰料）制作技术术

20、（一）果酱与水量馅料（一）果酱与水量馅料 1 1、果酱馅料（、果酱馅料（JamJam）果酱是西点最普通，最常用的馅料，在西点制作中可起粘接作用。熬制果酱果酱是西点最普通，最常用的馅料，在西点制作中可起粘接作用。熬制果酱时不可合用铁锅，以防果酱颜色变黑。做点缀使用的果酱，不可随意搅动，时不可合用铁锅，以防果酱颜色变黑。做点缀使用的果酱，不可随意搅动，以防果酱返砂不亮。如果返砂不亮，可再次上火熬开，使果酱的亮度还原，以防果酱返砂不亮。如果返砂不亮，可再次上火熬开，使果酱的亮度还原，如水果酸味不足，可添加酸，含果胶少的水果添加琼脂。如水果酸味不足，可添加酸，含果胶少的水果添加琼脂。草莓糖酱：鲜草莓（

21、草莓糖酱：鲜草莓（5000g5000g）去把去把 洗干净洗干净 入锅加入白糖入锅加入白糖（3500g3500g）上火熬上火熬 木搅板不停搅动，防止糊锅底木搅板不停搅动，防止糊锅底 熬制变稠熬制变稠 120120时时 撤离火源撤离火源 晾凉使用。晾凉使用。苹果糖酱：苹果（苹果糖酱：苹果（5000g5000g）洗净去皮、核洗净去皮、核 入锅加水（入锅加水（1000g1000g）加白糖）加白糖（3500g3500g）上火上火 木搅板不停搅动木搅板不停搅动 变稠变稠 离火离火 晾凉。晾凉。第15页，讲稿共46张，创作于星期二2、果仁馅料 马可路泥（马可路泥（Macaroom PasteMacaroom

22、 Paste）又称马子畈杏仁泥。）又称马子畈杏仁泥。杏仁沸水浸泡杏仁沸水浸泡10min 10min 去皮去皮 凉水洗净凉水洗净 500g500g湿杏仁，放入湿杏仁，放入800g800g糖粉糖粉 轧成细泥即可，如果发现出油现象，可适量加入轧成细泥即可，如果发现出油现象，可适量加入些糖粉或稍加点水。些糖粉或稍加点水。用途：用途：a a 做馅心：加工可粗略点，如月麦点心，马可畈大圈做馅心：加工可粗略点，如月麦点心，马可畈大圈的馅。的馅。b b 挂点心面：擀成薄片，如马子畈蛋糕，马子畈排条挂点心面：擀成薄片，如马子畈蛋糕，马子畈排条 c c 捏出月季花、玫瑰花、花叶、各种小劲物和各种水时等。捏出月季花

23、、玫瑰花、花叶、各种小劲物和各种水时等。d d 调色调色 吸能加入色粉，揉搓均匀使用，不能对入色水，以防影响吸能加入色粉，揉搓均匀使用，不能对入色水，以防影响其软硬。其软硬。e e 使用时，防粘连可使糖粉代替薄面使用。使用时，防粘连可使糖粉代替薄面使用。第16页，讲稿共46张，创作于星期二3、蛋奶糊与凉类饮料 吉士包料（吉士包料（CustardCustard）吉士又称淇淋：忌淋，结淋，黄酱子，黄少司，黄酱，牛奶黄酱子，牛奶黄酱膏等吉士又称淇淋：忌淋，结淋，黄酱子，黄少司，黄酱，牛奶黄酱子，牛奶黄酱膏等 配方：牛奶配方：牛奶500g500g，白糖，白糖100g100g，鸡蛋黄，鸡蛋黄3 3个，淀

24、粉个，淀粉50g50g，香豆素，香豆素1g1g 工艺：淀粉，白糖，鸡蛋黄工艺：淀粉，白糖，鸡蛋黄 入锅入锅 100g100g牛奶牛奶 甩子搅拌均匀甩子搅拌均匀 浆糊浆糊 其余的牛奶其余的牛奶入入另一处锅内烧沸，冲入浆糊内，边冲边加牛奶，边用甩子搅拌（不可有疙瘩）入入另一处锅内烧沸，冲入浆糊内，边冲边加牛奶，边用甩子搅拌（不可有疙瘩）牛奶合部冲牛奶合部冲完后，搅拌均匀完后，搅拌均匀 再次上火搅拌煮沸，离火放入香兰素。再次上火搅拌煮沸，离火放入香兰素。制可可黄酱子时，在制浆糊时加入制可可黄酱子时，在制浆糊时加入25g25g可可粉，过萝后倒入浆糊锅内，搅拌均匀。可可粉，过萝后倒入浆糊锅内，搅拌均匀。

25、制咖啡黄酱子，在制浆糊时加入制咖啡黄酱子，在制浆糊时加入25g25g速溶咖啡入浆糊搅匀。速溶咖啡入浆糊搅匀。柠檬冻馅料（柠檬冻馅料（lanmon Curdlanmon Curd）配方：水配方：水1000g1000g，糖，糖450g450g，鸡蛋，鸡蛋4 4个，奶油个，奶油60g60g，淀粉，淀粉160g160g，4 4个柠檬的皮与汁。个柠檬的皮与汁。制法：少量将淀粉调制淀粉乳，糖放入剩余水中加热煮沸冲入淀粉乳中不断搅拌，加入将蛋液，柠制法：少量将淀粉调制淀粉乳，糖放入剩余水中加热煮沸冲入淀粉乳中不断搅拌，加入将蛋液，柠檬皮（切碎）和柠檬汁混匀加入奶油搅匀。檬皮（切碎）和柠檬汁混匀加入奶油搅匀。

26、第17页，讲稿共46张，创作于星期二 4 4、糖霜类装饰料（、糖霜类装饰料（lcingslcings）糖霜类装饰料的基本成分是糖和水，糖在制品中多呈细小的结晶状态，糖霜类装饰料的基本成分是糖和水，糖在制品中多呈细小的结晶状态，如添加其他万分如蛋清、明胶、油脂、牛奶等制成不同品种。使用时开如添加其他万分如蛋清、明胶、油脂、牛奶等制成不同品种。使用时开采用浸蘸，涂沫或挤注等方法对西点进行装饰。采用浸蘸，涂沫或挤注等方法对西点进行装饰。方登装饰科（方登装饰科（fondantfondant）又称粉糖、白马糖、风糖、白马糖膏、返砂糖、）又称粉糖、白马糖、风糖、白马糖膏、返砂糖、马牙糖。马牙糖。配方：白糖

27、配方：白糖5000g5000g、水、水2500g2500g、醋精、醋精10g10g 制法：糖制法：糖+水水 煮沸煮沸 醋精煮到沸腾醋精煮到沸腾115115 糖浆倒入大理石板上糖浆倒入大理石板上 冷至冷至4040，用木搅板来回搅动，变稠、变白，成为较硬的团块，用木搅板来回搅动，变稠、变白，成为较硬的团块 放入盆中湿布盖放入盆中湿布盖好，随时取用。好，随时取用。注意：注意：a a 用时可用水浴温化（用时可用水浴温化（3838）如需降低其硬度，可加入少量糖浆（）如需降低其硬度，可加入少量糖浆（6 6份水，份水，1 1份糖配成糖液煮沸而成）。份糖配成糖液煮沸而成）。b b 熔化时加入适量可可粉，即可成

28、为巧克力方登，可加入少许色素和香精。熔化时加入适量可可粉，即可成为巧克力方登，可加入少许色素和香精。c c 此糖呈膏状，洁白细腻，可挤抹，挂在西点表面。此糖呈膏状，洁白细腻，可挤抹，挂在西点表面。d d 将方登（将方登（1780g1780g）温化后加入奶油）温化后加入奶油1000g1000g，炼乳，炼乳165g165g就成了富吉装饰料就成了富吉装饰料（FudgeFudge）第18页，讲稿共46张，创作于星期二 糖皮（糖皮（PastePaste）又称札干，细腻洁白，可塑性好。用札干捏）又称札干，细腻洁白，可塑性好。用札干捏制人物、动物、花鸟、鱼虫和各种装饰品，形象逼真，坚韧制人物、动物、花鸟、鱼

29、虫和各种装饰品，形象逼真，坚韧结实，摆放时间长，不走形，不塌架。结实，摆放时间长，不走形，不塌架。配方：糖粉配方：糖粉500g500g，结力片（明胶），结力片（明胶）20g20g制法：结力片加制法：结力片加50g50g水泡水泡3030分钟，泡软、泡透分钟，泡软、泡透 挤出多余水挤出多余水分分 碗放入盛有热水盆内，使结力片受热溶化碗放入盛有热水盆内，使结力片受热溶化 糖粉过萝放糖粉过萝放入石板内，开窝入石板内，开窝 把熔化的结力片趁热倒入圈内，用手揉把熔化的结力片趁热倒入圈内，用手揉搓均匀，呈面团状，然后装入塑料袋内保存使用。搓均匀，呈面团状，然后装入塑料袋内保存使用。注：注：a a 制成的造形

30、放在干处，不能受潮，不能溅上水制成的造形放在干处，不能受潮，不能溅上水b b 对色只能对入色粉对色只能对入色粉c c 结力片浸泡时，控制好吸水量，太多札干没劲，没韧性；太少，结力片浸泡时，控制好吸水量，太多札干没劲，没韧性；太少，札干韧性太大，揉搓不开。札干韧性太大，揉搓不开。第19页，讲稿共46张，创作于星期二糖水糖水配方：白砂糖配方：白砂糖1000g1000g，凉水，凉水500g500g，白兰地酒适量。，白兰地酒适量。制法：糖制法：糖+水水 入锅入锅 上火烧沸，用木搅板抄底搅上火烧沸，用木搅板抄底搅拌拌 糖全部溶化糖全部溶化 停止搅拌，糖水煮沸后停止搅拌，糖水煮沸后 离火离火 过滤过滤 凉

31、后加入白兰地酒待用。凉后加入白兰地酒待用。注：注：a a 清蛋糕坯上刷一层糖水，使蛋糕松软可口清蛋糕坯上刷一层糖水，使蛋糕松软可口b b 烘烤点心刚出炉时，趋热在上边刷一层糖水，增加色彩烘烤点心刚出炉时，趋热在上边刷一层糖水，增加色彩美观。美观。第20页，讲稿共46张，创作于星期二 5 5、膏类装饰料（、膏类装饰料（creamscreams）膏类装饰料是一类光滑细腻，具有一定可塑性的软膏，常用于膏类装饰料是一类光滑细腻，具有一定可塑性的软膏，常用于西点的裱花装饰，还可用于馅料和粘接用。主要有油脂型（如西点的裱花装饰，还可用于馅料和粘接用。主要有油脂型（如奶油膏）和非油脂型（如蛋白膏）两类，各种

32、膏类装饰料使用奶油膏）和非油脂型（如蛋白膏）两类，各种膏类装饰料使用时均可根据需要加入可可粉、咖啡、果仁、色素、香精等。时均可根据需要加入可可粉、咖啡、果仁、色素、香精等。蛋白膏（蛋白膏（MeringueMeringue）又称麦丽、烫蛋白、烫蛋白糖膏。）又称麦丽、烫蛋白、烫蛋白糖膏。配方：白糖配方：白糖1250g1250g、凉水、凉水700g700g、鸡蛋清、鸡蛋清500g500g、香豆素、香豆素1g1g制法：熬糖浆：糖制法：熬糖浆：糖+水水 上火熬制小拔丝上火熬制小拔丝130130打蛋清：蛋清打蛋清：蛋清 入锅，糖浆快熬好时开始抽打蛋清，先慢入锅，糖浆快熬好时开始抽打蛋清，先慢后块，打至膨松

33、呈雾状时止。后块，打至膨松呈雾状时止。冲浆、调味：把熬好的糖浆趁沸腾冲入膨松体的蛋清内，先慢后快，冲浆、调味：把熬好的糖浆趁沸腾冲入膨松体的蛋清内，先慢后快，边冲边搅，冲完后将蛋清打至能至位好时放入香兰素，搅均匀。边冲边搅，冲完后将蛋清打至能至位好时放入香兰素，搅均匀。第21页，讲稿共46张，创作于星期二黄油酱制作：又称布代根、黄油膏黄油酱制作：又称布代根、黄油膏配方：黄油配方：黄油500g500g，糖水，糖水500g500g，香豆素，香豆素1g1g制法：黄油制法：黄油 入盆入盆 加热化软加热化软 甩子搅松变白甩子搅松变白 陆续加入糖水，边加边搅每加入一次都要把黄油糖水搅陆续加入糖水，边加边搅

34、每加入一次都要把黄油糖水搅均匀细腻，糖水全部加入后放入香兰素，搅匀即可。均匀细腻，糖水全部加入后放入香兰素，搅匀即可。6 6、果冻（、果冻（JellyJelly）又称为冻胶，是一种凝胶加热时熔）又称为冻胶，是一种凝胶加热时熔化，冷却时凝结成凉、用于西点装饰，粘接和上色。化，冷却时凝结成凉、用于西点装饰，粘接和上色。也可挤出各种图案，光亮美观。也可挤出各种图案，光亮美观。配方：水配方：水1000g1000g、凉粉、凉粉20g20g、糖、糖1000g1000g，醋精，醋精2g2g，香精，香精适量，食用色素适量。适量，食用色素适量。制法：冻粉制法：冻粉+凉水洗净、泡软凉水洗净、泡软 去余水去余水 入

35、锅加水入锅加水上火煮沸上火煮沸 冻粉多部溶化，再把糖和醋精放入冻粉多部溶化，再把糖和醋精放入 煮沸撤离火源煮沸撤离火源 加入色素和香精加入色素和香精 晾凉。晾凉。第22页，讲稿共46张，创作于星期二二、西点制作中色彩调配艺术二、西点制作中色彩调配艺术（一）色彩的一般知识包彩是由于光的作用而产生的，各种物体因吸收和反映光量的程度不同，因而呈现出不同的、复杂的色彩观象。一般说来光由红、橙、黄、绿、青、蓝、紫七种色光混合而成，这七种色光，称为标准色，色光反映在物体上，被物体吸收。并反射出剩余部分，这就形成了人们肉眼所见的色彩。第23页，讲稿共46张，创作于星期二 1 1、色彩的形成、色彩的形成固有色

36、：指物体本身在自然光线下的色彩，如蓝天、白云、固有色：指物体本身在自然光线下的色彩，如蓝天、白云、绿树等，物体的固有色在柔和光（如间接光）下色感强，在绿树等，物体的固有色在柔和光（如间接光）下色感强，在强光（如直接光）或微光下则显得弱，在距离视点近处较鲜强光（如直接光）或微光下则显得弱，在距离视点近处较鲜明，而距离视点远处则显灰淡。明，而距离视点远处则显灰淡。反光强的光滑物体如玻璃、铁器等，固有色弱；反光弱的粗糙物反光强的光滑物体如玻璃、铁器等，固有色弱；反光弱的粗糙物体如糕点等材料，烤蛋糕等的固有色强。体如糕点等材料，烤蛋糕等的固有色强。光源色：由于光的照射，引起物体受光面的色相变化，产光源

37、色：由于光的照射，引起物体受光面的色相变化，产生光源色。物体受光面的色彩一般是光源色和固有色的间色。生光源色。物体受光面的色彩一般是光源色和固有色的间色。如日光下的绿树，受光面倾于黄白，暗部倾于青黑。如日光下的绿树，受光面倾于黄白，暗部倾于青黑。环境色：物体的光源色、固有色互相影响而形成物体色彩环境色：物体的光源色、固有色互相影响而形成物体色彩的变化称为环境色，这种变化在物体的暗部尤为明显。的变化称为环境色，这种变化在物体的暗部尤为明显。任何物体都具有固有色、光源色和环境色几个成分。它们之间又互相任何物体都具有固有色、光源色和环境色几个成分。它们之间又互相影响，造成物体色彩的复杂变化。其中光源

38、色主要影响物体明部色彩影响，造成物体色彩的复杂变化。其中光源色主要影响物体明部色彩的变化。环境色主要影响物体暗部色彩的变化。的变化。环境色主要影响物体暗部色彩的变化。第24页，讲稿共46张，创作于星期二 2 2、色彩的种类、色彩的种类 彩色：红、黄、蓝等彩色：红、黄、蓝等 无彩色：黑、白、灰等无彩色：黑、白、灰等 3 3、色彩的三要素、色彩的三要素 色相（波长）：就是色彩的相貌，通常以色彩的名称来体现。如红、色相（波长）：就是色彩的相貌，通常以色彩的名称来体现。如红、橙、蓝等，在色彩学上，把六种标准色和它们的中间色，编成了一个能橙、蓝等，在色彩学上，把六种标准色和它们的中间色，编成了一个能够清

39、楚地辨明色相的色环。色环共有红、红橙、橙、黄橙、黄绿、绿、够清楚地辨明色相的色环。色环共有红、红橙、橙、黄橙、黄绿、绿、青绿、青、青紫、紫、红紫等色。青绿、青、青紫、紫、红紫等色。明度：又称辉度，光度，指色彩的明暗深浅程度，明度有两种。一是色彩明度：又称辉度，光度，指色彩的明暗深浅程度，明度有两种。一是色彩本身由于光度不同而产生的明暗。例如红色。在强光处是鲜明的红，在光度本身由于光度不同而产生的明暗。例如红色。在强光处是鲜明的红，在光度较弱处是正红，在光度更弱处则是暗红。二是各种色彩相互比较的明暗，在较弱处是正红，在光度更弱处则是暗红。二是各种色彩相互比较的明暗，在无彩色中，白色明度最高，黑色

40、明度最低，在彩色中，黄色的明度为最明，无彩色中，白色明度最高，黑色明度最低，在彩色中，黄色的明度为最明，仅次于白，紫色为最暗，仅次于黑。总之，亮的颜色明度高，暗的颜色明度仅次于白，紫色为最暗，仅次于黑。总之，亮的颜色明度高，暗的颜色明度低。低。色度：又叫纯度，饱和度、，知觉度。指含有色味的多少程度。如大红色度高于粉色度：又叫纯度，饱和度、，知觉度。指含有色味的多少程度。如大红色度高于粉红、深红与灰红，色度高的色彩是正色，不混杂黑白的成份。色彩中加入了黑或白调红、深红与灰红，色度高的色彩是正色，不混杂黑白的成份。色彩中加入了黑或白调成色称作成色称作“破色破色”，任何颜色加入了黑或白色，明度就随之

41、变化，纯度也相应降低。，任何颜色加入了黑或白色，明度就随之变化，纯度也相应降低。第25页，讲稿共46张，创作于星期二4 4、冷暖色、冷暖色冷色：指绿、蓝等色彩，给人寒冷沉静的感觉。冷色：指绿、蓝等色彩，给人寒冷沉静的感觉。暖色：指黄、红、紫等色彩给人温暖热烈的感觉。暖色：指黄、红、紫等色彩给人温暖热烈的感觉。中性色：指介入冷色和暖色之间的一些色彩。中性色：指介入冷色和暖色之间的一些色彩。冷暖色有时也是相对而言的，如红是暖色，而把它与大红、冷暖色有时也是相对而言的，如红是暖色，而把它与大红、朱红放在一起，大红则显得相对冷一些；大红与玫瑰红放朱红放在一起，大红则显得相对冷一些；大红与玫瑰红放在一起

42、，大红则相对暖一些。在一起，大红则相对暖一些。第26页，讲稿共46张，创作于星期二 5 5、色的知觉与感情、色的知觉与感情 画面上色彩的不同安排、组合，可以给人不同的感受，引起不同的感觉和联想。画面上色彩的不同安排、组合，可以给人不同的感受，引起不同的感觉和联想。色的对比色的对比 a a 同时对比：同一时间内，几种颜色并置在一起相互影响，在色相、明度、色度同时对比：同一时间内，几种颜色并置在一起相互影响，在色相、明度、色度方面所产生的异样现象。方面所产生的异样现象。色相对比：如红绿对比，红的更红、绿的更绿。橙色在红底上会变得偏黄，而色相对比：如红绿对比，红的更红、绿的更绿。橙色在红底上会变得偏

43、黄，而在黄底上却又变得偏红。在黄底上却又变得偏红。明度对比：如在黑纸白纸上放同样的灰色块，白纸上的灰色显得暗，黑纸上的灰色明度对比：如在黑纸白纸上放同样的灰色块，白纸上的灰色显得暗，黑纸上的灰色显得亮。显得亮。色度对比：如把灰色块分别放红纸和绿纸上，红纸上的灰便带绿味；绿纸的灰便带色度对比：如把灰色块分别放红纸和绿纸上，红纸上的灰便带绿味；绿纸的灰便带红味。如果黄与紫并置，就会显得黄的更黄，紫的更紫。红味。如果黄与紫并置，就会显得黄的更黄，紫的更紫。b b 继续对比：即先看一色，再着另一色所形成的对比现象。如先看一会红色，再看黄色，那么黄色继续对比：即先看一色，再着另一色所形成的对比现象。如先

44、看一会红色，再看黄色，那么黄色就添了红色的补色就添了红色的补色绿色，而成了绿味的黄色。绿色，而成了绿味的黄色。色的前进与后退：不同的色彩，会给人以前时或后退的感觉。一般来说，亮中的暗色的前进与后退：不同的色彩，会给人以前时或后退的感觉。一般来说，亮中的暗色，暗中的亮色，灰中的鲜艳色彩往往前倾；而冷色、暗中的暗色，灰中的暗色给人色，暗中的亮色，灰中的鲜艳色彩往往前倾；而冷色、暗中的暗色，灰中的暗色给人后退的感觉，称为后退色。后退的感觉，称为后退色。色的膨胀和收缩：如将等大的色块，分别放在黑、白纸上，就会显得黑底的白色的膨胀和收缩：如将等大的色块，分别放在黑、白纸上，就会显得黑底的白色块比白底的黑

45、色块为大。色块比白底的黑色块为大。色彩的感情：人们对蓝色类总感觉冷，对红、黄、橙等总感觉暖；对淡色总感觉轻；对深色彩的感情：人们对蓝色类总感觉冷，对红、黄、橙等总感觉暖；对淡色总感觉轻；对深色总感觉得重；而对绿色、紫色总感觉轻重适中，冷暖平衡。色总感觉得重；而对绿色、紫色总感觉轻重适中，冷暖平衡。第27页，讲稿共46张，创作于星期二（二）糕点中常用的色彩种类（二）糕点中常用的色彩种类 1 1、水粉色：即水粉画颜色，是糕点中设计图案时常用的一种颜色，由主、水粉色：即水粉画颜色，是糕点中设计图案时常用的一种颜色，由主要色、白色及其他粉质较重的色组成，注重不能出现要色、白色及其他粉质较重的色组成，注

46、重不能出现“粉气粉气”、“大火大火气气”和和“脏脏”现象。现象。一般水粉画干燥后比湿时淡一些，鲜度也差一些。如果在较厚的底色上一般水粉画干燥后比湿时淡一些，鲜度也差一些。如果在较厚的底色上着色，则画上去的颜色湿时很淡，干燥后反而深。着色，则画上去的颜色湿时很淡，干燥后反而深。2 2、自然色：指物体在固有色，光源色，环境色的相互作用下，而形成的人们、自然色：指物体在固有色，光源色，环境色的相互作用下，而形成的人们肉眼所见的色彩，特点是给人以无雕啄痕迹和自然美，容易被人们接受。肉眼所见的色彩，特点是给人以无雕啄痕迹和自然美，容易被人们接受。3 3、临摹色：指监摹图案的色彩。、临摹色：指监摹图案的色

47、彩。4 4、装饰色：是对自然色经过加工后的一种带装饰性的色彩，具有整齐、光洁、装饰色：是对自然色经过加工后的一种带装饰性的色彩，具有整齐、光洁的特点，并渗入了色彩的主观内容，是糕点装饰立体图案中常使用的一种色的特点，并渗入了色彩的主观内容，是糕点装饰立体图案中常使用的一种色彩。应用时要根据糕点的性质、特点、用途来选定其内容和采取不同手段，彩。应用时要根据糕点的性质、特点、用途来选定其内容和采取不同手段，进行装饰性色彩设计。进行装饰性色彩设计。5 5、食用色：是食品着色为目的的一种食品添加剂，恰当地运用食用色，对美化、装、食用色：是食品着色为目的的一种食品添加剂，恰当地运用食用色，对美化、装饰糕

48、点食品，增进食欲，提高人们的购买力和扩大消费量，对发展糕点生产都具有重饰糕点食品，增进食欲，提高人们的购买力和扩大消费量，对发展糕点生产都具有重要意义。要意义。（1 1）天然色彩：植物性色素：胡萝卜素、叶绿素、姜黄、番茄色素、红花色素、辣）天然色彩：植物性色素：胡萝卜素、叶绿素、姜黄、番茄色素、红花色素、辣椒红、焦糖色椒红、焦糖色(caramel)(caramel)等。等。动物性色素；虫胶色素等动物性色素；虫胶色素等（2 2）合成色素：苋菜红合成色素：苋菜红(amaranth)(amaranth)，胭脂红，胭脂红(new coccine)(new coccine)，柠檬黄，柠檬黄(tartra

49、zine)(tartrazine)，靛蓝，靛蓝(indigotine)(indigotine)第28页，讲稿共46张，创作于星期二（三）色彩的一般应用（三）色彩的一般应用 1 1、色彩的调和与变化、色彩的调和与变化 三原色：红、黄、蓝是颜料的三原色，它们能调合出其他色的基本色。但其他颜色三原色：红、黄、蓝是颜料的三原色，它们能调合出其他色的基本色。但其他颜色不能调合成红、黄、蓝。不能调合成红、黄、蓝。间色：又叫二次色，三原色中任何两色相加即成间色，如红加黄成橙色，间色：又叫二次色，三原色中任何两色相加即成间色，如红加黄成橙色，黄加蓝成绿色，蓝加红成紫色。黄加蓝成绿色，蓝加红成紫色。复色，又称再

50、间色，三次色，由两个间色或一个原色和黑色浊色混合而成的第三次复色，又称再间色，三次色，由两个间色或一个原色和黑色浊色混合而成的第三次色，如橙加绿成黄灰色；绿加紫成青褐色等。色，如橙加绿成黄灰色；绿加紫成青褐色等。由于黑色实际上是含有一定比例的红、黄、蓝，所以黑色加入某种原色，同时可以得由于黑色实际上是含有一定比例的红、黄、蓝，所以黑色加入某种原色，同时可以得到上述的黄灰、青褐、红褐等复色。到上述的黄灰、青褐、红褐等复色。补色：又称余色。凡两种色彩相互调和，能成为黑色的即互为补色。补色：又称余色。凡两种色彩相互调和，能成为黑色的即互为补色。由于红与绿、黄与紫、青与橙调合均可成为黑色，因而，红与绿