微生物在食品制造中的应用精选PPT.ppt

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1、关于微生物在食品制造中的应用第1页，讲稿共95张，创作于星期日微生物在食品制造中的应用微生物在食品制造中的应用第三节第三节 霉菌在食品中的利用霉菌在食品中的利用 一一 霉菌用于淀粉的糖化霉菌用于淀粉的糖化 二二 霉菌用于腐乳的制造霉菌用于腐乳的制造 三三 霉菌用于酱油的生产霉菌用于酱油的生产 四四 霉菌用于柠檬酸的生产霉菌用于柠檬酸的生产第四节第四节 微生物酶制剂及其在食品工业上的应用微生物酶制剂及其在食品工业上的应用 一一 微生物生产酶制剂的优缺点微生物生产酶制剂的优缺点 二二 微生物产生的酶及其在食品工业上的应用微生物产生的酶及其在食品工业上的应用第2页，讲稿共95张，创作于星期日 微生物

2、在食品制造中的应用微生物在食品制造中的应用已已经经知知道道，在在自自然然界界存存在在着着种种类类繁繁多多的的微微生生物物，它它们们分分布布很很广广，繁繁殖殖快快，在在自自然然界界物物质质转转化化过过程程中中起起着着巨巨大大作作用用。因因此此，它它们们和和人人类类的的生生活活、生生产产有有着着密密切切的的关关系系。，一一方方面面，它它们们可可以以引引起起食食品品的的腐腐败败变变质质，造造成成食食品品工工业业生生产产的的大大量量损损失失，可可以以引引起起人人和和动动植植物物的的病病害害，给给人人类类带带来来巨巨大大灾灾难难；另另一一方方面面，它它们们又又可可以以造造福福人人类类，对对人人类类的的生

3、生活活、生生产产极极为为有有利利，如如利利用用微微生生物物可可以以制制造造肥肥料料、饲饲料料、食食品品、医医药药及及化化工工原原料料，也也可可以以利利用微生物用于冶金、制革、纺织、污水处理等方面。用微生物用于冶金、制革、纺织、污水处理等方面。第3页，讲稿共95张，创作于星期日第七章第七章 微生物在食品制造中的应用微生物在食品制造中的应用微微生生物物用用于于食食品品制制造造是是人人类类利利用用微微生生物物最最早早、最最重重要要的的一一方方面面，这这在在我我国国已已有有了了数数千千年年的的历历史史。人人类类在在长长期期的的实实践践中中积积累累了了丰丰富富的的经经验验，利利用用微微生生物物已已经经制

4、制造造了了种种类类繁繁多多、营营养丰富、风味独特的许多食品。养丰富、风味独特的许多食品。第一节第一节 食品中细菌的利用食品中细菌的利用食食品品工工业业中中利利用用细细菌菌可可制制造造各各种种食食品品，下下面面就就几几个个主主要要的产品作一介绍。的产品作一介绍。第4页，讲稿共95张，创作于星期日第一节第一节 食品中细菌的利用食品中细菌的利用一一 食醋生产中的细菌食醋生产中的细菌食醋是细菌的发酵制品。食醋生产历史非常悠久，起源于食醋是细菌的发酵制品。食醋生产历史非常悠久，起源于我国，距今已有我国，距今已有25002500多年历史。大家都知道我国传统食醋的品多年历史。大家都知道我国传统食醋的品种很多

5、，生产工艺在世界上独树一帜。如山西陈醋、镇江香醋、种很多，生产工艺在世界上独树一帜。如山西陈醋、镇江香醋、四川保宁醋，福建红曲醋、浙江玫瑰醋、上海米醋、东北白醋、四川保宁醋，福建红曲醋、浙江玫瑰醋、上海米醋、东北白醋、广东糖醋等产品风味各异，行销国内外市场，颇受欢迎。广东糖醋等产品风味各异，行销国内外市场，颇受欢迎。食醋是以食醋是以淀粉质、糖质、酒质淀粉质、糖质、酒质等为原料，经过醋酸菌发酵等为原料，经过醋酸菌发酵而酿制成的富含醋酸、氨基酸、糖分、酯类等物质的一种营而酿制成的富含醋酸、氨基酸、糖分、酯类等物质的一种营养丰富、价廉物美的酸味调味品，是养丰富、价廉物美的酸味调味品，是酸、咸、甜、鲜

6、酸、咸、甜、鲜四味的调四味的调和。和。第5页，讲稿共95张，创作于星期日 一一 食醋生产中的细菌食醋生产中的细菌用于食醋生产的细菌有用于食醋生产的细菌有纹膜醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌、恶臭醋纹膜醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌、恶臭醋酸杆菌混浊变种（酸杆菌混浊变种（AS1.41）、巴氏醋酸杆菌巴氏亚种（沪酿）、巴氏醋酸杆菌巴氏亚种（沪酿1.01）等）等。醋酸菌属醋酸菌属G-好氧杆菌，适宜生长于好氧杆菌，适宜生长于30左右，最适左右，最适pH值为弱值为弱酸性，故在充分供氧条件下，可以大量生长繁殖使原料中乙醇转酸性，故在充分供氧条件下，可以大量生长繁殖使原料中乙醇转化为乙醋和少量其它有机酸和有香味的酯类（乙酸乙

7、酯）等物质化为乙醋和少量其它有机酸和有香味的酯类（乙酸乙酯）等物质（选择优良菌种非常重要）。（选择优良菌种非常重要）。(C6H12O5)n+nH2OnC6H12O6(单糖单糖)C6H12O62C2H5OH（乙醇）（乙醇）+2CO2C2H5OH+O2CH3COOH（醋酸）（醋酸）+H2O第6页，讲稿共95张，创作于星期日食醋生产工艺食醋生产工艺原料混合原料混合加水拌匀、蒸煮、糊化加水拌匀、蒸煮、糊化冷凉后加麸曲冷凉后加麸曲和酒母和酒母糖化发酵（固态或液态发酵）糖化发酵（固态或液态发酵）拌糠拌糠加盐陈酿加盐陈酿接入醋酸菌种子接入醋酸菌种子醋酸发酵醋酸发酵淋醋淋醋陈酿陈酿配兑配兑灭灭菌菌包装包装成品

8、成品第7页，讲稿共95张，创作于星期日主要工艺要点：主要工艺要点：主要工艺要点：主要工艺要点：(1)原料原料：粮食：粮食(南方为大米、糯米；北方为高梁、玉米南方为大米、糯米；北方为高梁、玉米)；薯类；薯类(甘薯、马铃薯、木薯甘薯、马铃薯、木薯)；农副产品下脚料、水果等残果、次果等。；农副产品下脚料、水果等残果、次果等。(2)发酵发酵：固态和液态发酵。：固态和液态发酵。(3)拌糠拌糠：加辅料、疏松料：加辅料、疏松料(起吸收水分、疏松醋醅、贮存空起吸收水分、疏松醋醅、贮存空气的作用气的作用)。(4)灭菌灭菌：杀死醋中的微生物和残留的酶，使醋的成分基本固定：杀死醋中的微生物和残留的酶，使醋的成分基本

9、固定下来。其次是经过加热使香气更浓，味道更和谐。下来。其次是经过加热使香气更浓，味道更和谐。(5)加加盐盐陈陈酿酿：抑抑制制醋醋酸酸菌菌的的活活动动，调调节节风风味味。有有醋醋醅醅陈陈酿酿和和醋液陈酿。醋液陈酿。第8页，讲稿共95张，创作于星期日二二 发酵乳制品生产中的细菌发酵乳制品生产中的细菌已已经经知知道道，微微生生物物可可以以引引起起乳乳制制品品腐腐败败变变质质，造造成成乳乳品品工工业业生生产产的的极极大大损损失失和和对对人人体体健健康康带带来来极极大大危危害害。但但许许多多乳乳制制品品如如酸酸奶奶油油、干干酪酪、酸酸乳乳、酸酸乳乳酒酒等等，均均为为经经微微生生物物发发酵酵后后而而生生产

10、产的的具具有有营营养养价价值值，风风味味优优良并具有某些保健和疗效作用的发酵乳制品。良并具有某些保健和疗效作用的发酵乳制品。1 1发酵乳制品发酵乳制品发酵乳制品发酵乳制品食食品品中中把把以以乳乳液液作作为为主主要要原原料料，经经微微生生物物发发酵酵而而制制成成的的乳乳制制品均称为品均称为发酵乳制品发酵乳制品。当当然然在在发发酵酵乳乳制制品品生生产产中中，除除了了利利用用细细菌菌作作为为发发酵酵剂剂外外，还还可可以以与与其其它微生物联合，作为一个混合发酵剂来使用。它微生物联合，作为一个混合发酵剂来使用。第9页，讲稿共95张，创作于星期日2 2发酵乳制品中的乳酸细菌及发酵类型发酵乳制品中的乳酸细菌

11、及发酵类型发酵乳制品中的乳酸细菌及发酵类型发酵乳制品中的乳酸细菌及发酵类型用于生产发酵乳制品的细菌主要是用于生产发酵乳制品的细菌主要是乳酸菌乳酸菌。乳酸菌是一群能利用可发酵性碳水化合物产生乳酸的乳酸菌是一群能利用可发酵性碳水化合物产生乳酸的G+细菌的通细菌的通称。称。乳酸菌的种类较多，目前已发现有乳酸菌的种类较多，目前已发现有23个属。在发酵乳制个属。在发酵乳制品中涉及有乳杆菌属、乳球菌属、链球菌属、明串珠菌属和双品中涉及有乳杆菌属、乳球菌属、链球菌属、明串珠菌属和双歧杆菌属。歧杆菌属。最常用的是干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳最常用的是干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞

12、士乳杆菌、乳酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌、嗜热链球菌、丁二酮杆菌、乳酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌、嗜热链球菌、丁二酮链球菌、乳脂链球菌、噬柠檬酸链球菌、双歧杆菌等。链球菌、乳脂链球菌、噬柠檬酸链球菌、双歧杆菌等。第10页，讲稿共95张，创作于星期日2 2发酵乳制品中的乳酸细菌及发酵类型发酵乳制品中的乳酸细菌及发酵类型发酵乳制品中的乳酸细菌及发酵类型发酵乳制品中的乳酸细菌及发酵类型通常根据乳酸菌对糖的发酵特性可以分为二种类型，同型发酵通常根据乳酸菌对糖的发酵特性可以分为二种类型，同型发酵LAB和异型发酵和异型发酵LAB。同型发酵乳酸菌同型发酵乳酸菌指的是在发酵过程中，能使发酵液中指的是在

13、发酵过程中，能使发酵液中80-90%的糖转化为乳酸，的糖转化为乳酸，仅产生很少量的其它产物。如干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜仅产生很少量的其它产物。如干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。酸乳杆菌等。异型发酵乳酸菌异型发酵乳酸菌指指的的是是在在发发酵酵过过程程中中，能能使使发发酵酵液液中中50%的的糖糖转转化化为为乳乳酸酸，另另外外50%糖糖转转变变为为其其它它有有机机酸酸、醇醇、CO2、H2等等。如如明明串串珠珠菌菌、短短乳乳杆菌等。杆菌等。第11页，讲稿共95张，创作于星期日二二 发酵乳制品生产中的细菌发酵乳制品生产中的细菌3 3几种常见发酵乳制品几种常见发酵乳制品几种常见发酵乳制品几

14、种常见发酵乳制品乳酸菌用于酸性奶油制造乳酸菌用于酸性奶油制造酸性奶油酸性奶油：就是把从合格鲜乳中分离出来的稀奶油，经过：就是把从合格鲜乳中分离出来的稀奶油，经过杀菌、冷却后，接种乳酸菌发酵剂于合适温度下进行发酵，然杀菌、冷却后，接种乳酸菌发酵剂于合适温度下进行发酵，然后再经物理成熟而制成的一种发酵乳制品。后再经物理成熟而制成的一种发酵乳制品。制造酸性奶油最重要的是要有优良的纯发酵剂，即乳酸菌具制造酸性奶油最重要的是要有优良的纯发酵剂，即乳酸菌具有较强的化学活力并有生香的作用。有较强的化学活力并有生香的作用。第12页，讲稿共95张，创作于星期日二二 发酵乳制品生产中的细菌发酵乳制品生产中的细菌3

15、 3几种常见发酵乳制品几种常见发酵乳制品几种常见发酵乳制品几种常见发酵乳制品乳酸菌用于酸性奶油制造乳酸菌用于酸性奶油制造常用作酸性奶油生产的乳酸菌菌种多为两种以上菌种混常用作酸性奶油生产的乳酸菌菌种多为两种以上菌种混合发酵，主要有：合发酵，主要有：乳酸乳球菌、乳脂链球菌、噬柠檬酸链球菌、乳酸乳球菌、乳脂链球菌、噬柠檬酸链球菌、副噬柠檬酸链球菌、丁二酮链球菌副噬柠檬酸链球菌、丁二酮链球菌。其其中中乳乳酸酸乳乳球球菌菌和和乳乳脂脂链链球球菌菌主主要要是是把把稀稀奶奶油油中中的的乳乳糖糖发发酵酵生生成成乳酸，后二种是将稀奶油中的柠檬酸代谢成丁二酮增加香味。乳酸，后二种是将稀奶油中的柠檬酸代谢成丁二酮

16、增加香味。第13页，讲稿共95张，创作于星期日生产工艺流程生产工艺流程(整个过程整个过程12hr12hr左右左右)稀奶油加热灭菌稀奶油加热灭菌冷却至冷却至18-20加入加入5%发酵剂发酵剂18-20发酵发酵每隔每隔1hr搅拌搅拌5min发酵结束迅速冷发酵结束迅速冷却至却至5以下以下物理成熟物理成熟搅拌搅拌洗涤洗涤加色加色压炼压炼成品成品包装包装值得注意的是酸奶油生产过程中还需要防止噬菌体和杂值得注意的是酸奶油生产过程中还需要防止噬菌体和杂菌的污染。菌的污染。第14页，讲稿共95张，创作于星期日二二 发酵乳制品生产中的细菌发酵乳制品生产中的细菌3 3几种常见发酵乳制品几种常见发酵乳制品几种常见发

17、酵乳制品几种常见发酵乳制品乳酸菌用于制造干酪乳酸菌用于制造干酪干酪是由优质鲜乳经过消毒后，加入凝乳酶或乳酸菌菌干酪是由优质鲜乳经过消毒后，加入凝乳酶或乳酸菌菌种，首先使乳液凝块，再脱去乳清，压成块状，然后在乳酸种，首先使乳液凝块，再脱去乳清，压成块状，然后在乳酸菌作用下逐渐成熟而制成的一种发酵乳制品。菌作用下逐渐成熟而制成的一种发酵乳制品。干酪的主要成分是酪蛋白和乳脂（脂肪），还含有干酪的主要成分是酪蛋白和乳脂（脂肪），还含有Ca、P、S及较多的及较多的B族维生素和维生素族维生素和维生素A，故是一种比较容易消化的，故是一种比较容易消化的营养价值较高的食品。营养价值较高的食品。第15页，讲稿共9

18、5张，创作于星期日二二 发酵乳制品生产中的细菌发酵乳制品生产中的细菌3 3几种常见发酵乳制品几种常见发酵乳制品几种常见发酵乳制品几种常见发酵乳制品乳酸菌用于制造干酪乳酸菌用于制造干酪制造干酪常用的发酵剂是乳酸菌（用丙酸菌和丝状真菌）制造干酪常用的发酵剂是乳酸菌（用丙酸菌和丝状真菌），常用的乳酸菌有：，常用的乳酸菌有：乳球菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳球菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、噬柠檬酸链球菌乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、噬柠檬酸链球菌。常用的凝乳酶为常用的凝乳酶为皱胃酶皱胃酶，也有用木瓜蛋白酶和微生物产生的凝乳，也有用木瓜蛋白酶和微生物产生的

19、凝乳酶，也可以用乳酸菌发酵作用凝乳的。酶，也可以用乳酸菌发酵作用凝乳的。第16页，讲稿共95张，创作于星期日二二 发酵乳制品生产中的细菌发酵乳制品生产中的细菌 3 3几种常见发酵乳制品几种常见发酵乳制品几种常见发酵乳制品几种常见发酵乳制品乳酸菌用于制造干酪乳酸菌用于制造干酪干酪生产用发酵剂与酸性奶油相似，常采用多菌种混合发干酪生产用发酵剂与酸性奶油相似，常采用多菌种混合发酵，再添加一些乳杆菌。酵，再添加一些乳杆菌。乳酸菌除了发酵乳糖产生乳酸促使乳液凝块外，有些乳乳酸菌除了发酵乳糖产生乳酸促使乳液凝块外，有些乳酸菌还能分解蛋白质并产生香味。干酪特有的风味物质主要酸菌还能分解蛋白质并产生香味。干酪

20、特有的风味物质主要是蛋白质分解产生的氨基酸，乳糖、柠檬酸发酵，脂肪水解是蛋白质分解产生的氨基酸，乳糖、柠檬酸发酵，脂肪水解产生的挥发性酸及其盐类或酯类以及丁二酮等形成的。产生的挥发性酸及其盐类或酯类以及丁二酮等形成的。第17页，讲稿共95张，创作于星期日 干酪生产工艺流程干酪生产工艺流程原料乳加热杀菌原料乳加热杀菌加入凝乳酶、发酵剂及色素加入凝乳酶、发酵剂及色素形成凝块形成凝块切割凝块、搅拌、加热切割凝块、搅拌、加热排除乳清排除乳清粉碎凝块粉碎凝块入模压榨入模压榨加盐加盐发酵成熟发酵成熟当然不同品种的干酪加工工艺不尽相同当然不同品种的干酪加工工艺不尽相同(硬质、软质、干、半干等硬质、软质、干、

21、半干等)，所用的发酵剂的组成也不一样。，所用的发酵剂的组成也不一样。干酪在发酵成熟过程中，最初含菌量较多，乳酸菌占优势，数量增加干酪在发酵成熟过程中，最初含菌量较多，乳酸菌占优势，数量增加较快，但随着干酪的成熟，乳糖被消耗，乳酸菌逐渐死亡，最先死亡的是较快，但随着干酪的成熟，乳糖被消耗，乳酸菌逐渐死亡，最先死亡的是乳球菌，最后是乳杆菌。乳球菌，最后是乳杆菌。第18页，讲稿共95张，创作于星期日左图：法国左图：法国左图：法国左图：法国CamembertCamembert卡门培尔干酪卡门培尔干酪卡门培尔干酪卡门培尔干酪右图：意大利右图：意大利右图：意大利右图：意大利parmesanparmesan

22、帕尔梅散干酪帕尔梅散干酪帕尔梅散干酪帕尔梅散干酪第19页，讲稿共95张，创作于星期日左图：美国左图：美国左图：美国左图：美国BrickBrickBrickBrick砖状干酪砖状干酪砖状干酪砖状干酪右图：意大利右图：意大利右图：意大利右图：意大利ascarpone ascarpone ascarpone ascarpone 莫斯卡普干酪莫斯卡普干酪莫斯卡普干酪莫斯卡普干酪第20页，讲稿共95张，创作于星期日干酪生产过程中的凝乳干酪生产过程中的凝乳第21页，讲稿共95张，创作于星期日干酪生产过程中的排乳清干酪生产过程中的排乳清第22页，讲稿共95张，创作于星期日干酪生产过程中的排乳清干酪生产过程中

23、的排乳清第23页，讲稿共95张，创作于星期日利用干酪生产的食品利用干酪生产的食品第24页，讲稿共95张，创作于星期日3 3几种常见发酵乳制品几种常见发酵乳制品几种常见发酵乳制品几种常见发酵乳制品乳酸菌用于制造干酪乳酸菌用于制造干酪干酪生产中要注意防止杂菌污染，特别是噬菌体对干酪生产威胁较大。干酪生产中要注意防止杂菌污染，特别是噬菌体对干酪生产威胁较大。干酪腐败变质常出现干酪腐败变质常出现2种变质现象。种变质现象。产气。内部形成多孔状结构，原因是污染了一些产气细菌产气。内部形成多孔状结构，原因是污染了一些产气细菌,如大肠如大肠菌群细菌、乳糖发酵的酵母菌等。菌群细菌、乳糖发酵的酵母菌等。第25页，

24、讲稿共95张，创作于星期日3 3几种常见发酵乳制品几种常见发酵乳制品几种常见发酵乳制品几种常见发酵乳制品乳酸菌用于制造干酪乳酸菌用于制造干酪干酪变色、变味、发粘和发臭。干酪的表面常因有酵母菌、霉干酪变色、变味、发粘和发臭。干酪的表面常因有酵母菌、霉菌和一些分解蛋白质的细菌生长而使干酪软化、褪色和产生臭味；菌和一些分解蛋白质的细菌生长而使干酪软化、褪色和产生臭味；其次由于假单孢菌、产碱杆菌和变形杆菌等属中的一些细菌污染其次由于假单孢菌、产碱杆菌和变形杆菌等属中的一些细菌污染可引起干酪表面发粘，另外由于液化链球菌、圆酵母等分解蛋白可引起干酪表面发粘，另外由于液化链球菌、圆酵母等分解蛋白质的菌污染，

25、还会使干酪变味（出现苦味）；而一些霉菌和球菌质的菌污染，还会使干酪变味（出现苦味）；而一些霉菌和球菌的污染还可以在干酪的表面形成色斑。的污染还可以在干酪的表面形成色斑。所以为了保证质量，干酪在生产过程中必须注意卫生管理。所以为了保证质量，干酪在生产过程中必须注意卫生管理。第26页，讲稿共95张，创作于星期日 3 3几种常见发酵乳制品几种常见发酵乳制品几种常见发酵乳制品几种常见发酵乳制品乳酸菌用于酸性奶油制造乳酸菌用于酸性奶油制造乳酸菌用于制造干酪乳酸菌用于制造干酪乳酸菌用于制造酸乳及乳酸菌活性乳饮料乳酸菌用于制造酸乳及乳酸菌活性乳饮料酸乳是一种由加热处理后的标准化乳酸乳是一种由加热处理后的标准

26、化乳,经嗜热链球菌和德经嗜热链球菌和德氏保加利亚乳杆菌混合发酵而成的一种氏保加利亚乳杆菌混合发酵而成的一种半固体乳制品。半固体乳制品。酸乳制作历史也非常悠久，在古希腊、印度、埃及，人们早酸乳制作历史也非常悠久，在古希腊、印度、埃及，人们早已知道酸牛奶的制作方法。当然最早的酸奶可能是游牧民族偶然已知道酸牛奶的制作方法。当然最早的酸奶可能是游牧民族偶然做成的，那就是牛奶在某些微生物作用下变酸凝结，经尝试发现做成的，那就是牛奶在某些微生物作用下变酸凝结，经尝试发现味道变得更好而逐渐被人们所接受。味道变得更好而逐渐被人们所接受。第27页，讲稿共95张，创作于星期日二二 发酵乳制品生产中的细菌发酵乳制品

27、生产中的细菌3 3几种常见发酵乳制品几种常见发酵乳制品几种常见发酵乳制品几种常见发酵乳制品乳酸菌用于制造酸乳及乳酸菌活性乳饮料乳酸菌用于制造酸乳及乳酸菌活性乳饮料上个世纪二三十年代，美国的科学家们上个世纪二三十年代，美国的科学家们(Rettogor等等)对嗜酸对嗜酸乳杆菌乳的作用及临床应用进行了大量研究，认为酸奶不仅可以乳杆菌乳的作用及临床应用进行了大量研究，认为酸奶不仅可以对便泌、细菌性痢疾、结肠炎及湿疹患者等均有或多或少的缓解对便泌、细菌性痢疾、结肠炎及湿疹患者等均有或多或少的缓解作用，还可以在肠道内定植，维持人体肠道内正常的微生态平衡。作用，还可以在肠道内定植，维持人体肠道内正常的微生态

28、平衡。这一研究使人们对酸奶产生了更大兴趣，也推动了发酵乳制品发这一研究使人们对酸奶产生了更大兴趣，也推动了发酵乳制品发展。从此酸奶在欧、美、日等地开始盛行不衰，各国也相继生产展。从此酸奶在欧、美、日等地开始盛行不衰，各国也相继生产出了具有不同特色的酸奶和其它类型发酵乳。出了具有不同特色的酸奶和其它类型发酵乳。第28页，讲稿共95张，创作于星期日3 3几种常见发酵乳制品几种常见发酵乳制品几种常见发酵乳制品几种常见发酵乳制品乳酸菌用于制造酸乳及乳酸菌活性乳饮料乳酸菌用于制造酸乳及乳酸菌活性乳饮料A.酸乳的保健效果酸乳的保健效果营养作用营养作用缓解乳糖不耐症缓解乳糖不耐症整肠作用整肠作用抑菌作用抑菌

29、作用改善便秘作用改善便秘作用降低胆固醇降低胆固醇抗癌作用抗癌作用 第29页，讲稿共95张，创作于星期日A.A.酸乳的保健效果酸乳的保健效果营营养养作作用用：牛牛奶奶中中的的乳乳糖糖经经乳乳酸酸菌菌发发酵酵，其其中中20-3020-30被被分分解解成成葡葡萄萄糖糖和和半半乳乳糖糖。前前者者进进一一步步转转化化成成为为乳乳酸酸或或其其他他有有机机酸酸，这这些些有有机机酸酸有有利利于于身身体体健健康康；后后者者被被人人体体吸吸收收后后，可可参参与与幼幼儿儿脑脑苷苷脂脂和和神神经经物物质质的的合合成成，并并有有利利于于提提高高乳乳脂脂肪肪的的利利用用率率。牛牛奶奶中中的的蛋蛋白白质质经经发发酵酵作作用

30、用后后，乳乳蛋蛋白白变变成成微微细细的的凝凝乳乳粒粒，易易于于被被人人体体消消化化吸吸收收。酸酸奶奶中中的的磷磷、钙钙和和铁铁易易被被吸吸收收，有有利利于于防防治治婴婴幼幼佝佝偻偻病病和和老老人人骨骨质质疏疏松松病病。牛牛奶奶中中的的脂脂肪肪经经乳乳酸酸菌菌作作用用后后，发发生生解解离离或或酯酯键键受受到到破破坏坏，易易于于被被机机体体吸吸收收。发发酵酵过过程程中中，乳乳酸酸菌菌还还会会产产生生人人体体所所必必需需的的的的维维生生素素B B1 1、维维生生素素B B2 2、维生素维生素B B6 6，维生素，维生素B B1212、烟酸和叶酸等营养物质。、烟酸和叶酸等营养物质。第30页，讲稿共95

31、张，创作于星期日A.A.酸乳的保健效果酸乳的保健效果 缓缓解解乳乳糖糖不不耐耐症症：乳乳酸酸菌菌产产生生的的乳乳糖糖分分解解酶酶能能降降解解牛牛奶奶中中的的乳乳糖糖，使使其其转转化化为为乳乳酸酸及及其其他他物物质质，因因此此乳乳糖糖不不耐耐症症患患者者饮饮用用酸酸奶奶，就就不不会会出出现现饮饮用用牛牛奶奶时时发发生生的的乳乳糖糖不不耐耐症症，如如腹腹胀胀、腹腹痛痛、肠肠道道痉挛、下泻等。痉挛、下泻等。整肠作用：整肠作用：人体肠道内存在有益菌群和有害菌群。在人体人体肠道内存在有益菌群和有害菌群。在人体正常情况下，前者占优势，称为肠道菌群平衡状态；当人患病正常情况下，前者占优势，称为肠道菌群平衡状

32、态；当人患病时，肠道内有害菌群占优势，称为肠道菌群失调。而饮用酸奶时，肠道内有害菌群占优势，称为肠道菌群失调。而饮用酸奶就可以维持有益菌群的优势。就可以维持有益菌群的优势。第31页，讲稿共95张，创作于星期日 乳酸菌对乳酸菌对HT-29HT-29细胞的黏附试验细胞的黏附试验第32页，讲稿共95张，创作于星期日 乳酸菌对乳酸菌对Caco-2Caco-2细胞的黏附试验细胞的黏附试验第33页，讲稿共95张，创作于星期日双歧杆菌与双歧杆菌与Caco-2Caco-2细胞的粘附细胞的粘附第34页，讲稿共95张，创作于星期日保持健康促进老化自身感染共生性 拟杆菌 真杆菌消化球菌双歧杆菌乳杆菌大肠杆菌 链球菌

33、韦荣球菌魏氏梭菌葡萄球菌变形杆菌假单孢菌致病性维生素,蛋白质合成辅助消化,吸收防止外袭菌刺激免疫功能 (有害性)肠内腐败(NH3,H2S,胺,酚)致癌物毒素 (致病性)对皮肤，粘膜,脏器及血行的感染 肠内菌构成 肠内菌功能(有益性)对宿主作用第35页，讲稿共95张，创作于星期日调节肠道菌群平衡结果判断标准调节肠道菌群平衡结果判断标准 一般采用方差分析进行统计分析。根据给予受试物前后一般采用方差分析进行统计分析。根据给予受试物前后小鼠肠道菌群值的变化进行评价：小鼠肠道菌群值的变化进行评价：（1 1）粪便中双歧杆菌和）粪便中双歧杆菌和/或乳杆菌增加，产气荚膜梭菌减少或乳杆菌增加，产气荚膜梭菌减少或

34、不增加，拟杆菌、肠杆菌和或不增加，拟杆菌、肠杆菌和/或肠球菌减少或无明显变或肠球菌减少或无明显变化。化。（2 2）粪便中双歧杆菌和）粪便中双歧杆菌和/或乳杆菌增加，产气荚膜梭菌减少或或乳杆菌增加，产气荚膜梭菌减少或不增加，拟杆菌、肠杆菌和或肠球菌明显增加，但增加幅度低于不增加，拟杆菌、肠杆菌和或肠球菌明显增加，但增加幅度低于双歧杆菌和双歧杆菌和/或乳杆菌增加的幅度。或乳杆菌增加的幅度。符合以上两项要求之一的，经统计学处理有差异显著性，可符合以上两项要求之一的，经统计学处理有差异显著性，可判定受试物具有调节肠道菌群平衡的作用。判定受试物具有调节肠道菌群平衡的作用。第36页，讲稿共95张，创作于星

35、期日A.A.酸乳的保健效果酸乳的保健效果 抑菌作用：抑菌作用：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等有一定的耐受胃液和胆汁的能力，可进入肠道存留一定时间。这菌等有一定的耐受胃液和胆汁的能力，可进入肠道存留一定时间。这些乳酸菌以及在这些乳酸菌影响下生长起来的肠道中的其他乳酸菌，些乳酸菌以及在这些乳酸菌影响下生长起来的肠道中的其他乳酸菌，可产生乳酸菌素等抗菌物质，这些物质对大肠杆菌、沙门氏菌和金黄可产生乳酸菌素等抗菌物质，这些物质对大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等有明显的抑菌作用。色葡萄球菌等有明显的抑菌作用。改善便秘作用改善便秘作用：

36、进入肠道中的活的乳酸菌能产生乳酸、醋酸：进入肠道中的活的乳酸菌能产生乳酸、醋酸等有机酸，这些有机酸有刺激肠道，加强蠕动作用，故可改善便等有机酸，这些有机酸有刺激肠道，加强蠕动作用，故可改善便秘。秘。第37页，讲稿共95张，创作于星期日双歧杆菌与大肠杆菌共培双歧杆菌与大肠杆菌共培养养双歧杆菌双歧杆菌与金葡菌共培养与金葡菌共培养第38页，讲稿共95张，创作于星期日 产细菌素戊糖乳杆菌产细菌素戊糖乳杆菌31-131-1菌体形态及抑菌试验菌体形态及抑菌试验第39页，讲稿共95张，创作于星期日戊糖乳杆菌素戊糖乳杆菌素31-131-1对腊样芽孢杆菌的抑菌试验对腊样芽孢杆菌的抑菌试验(左左)戊糖乳杆菌素戊糖

37、乳杆菌素31-131-1对金黄色葡萄球菌的抑菌试验对金黄色葡萄球菌的抑菌试验(右右)第40页，讲稿共95张，创作于星期日纯化后的杆菌素冻干粉末纯化后的杆菌素冻干粉末第41页，讲稿共95张，创作于星期日A.A.酸乳的保健效果酸乳的保健效果 降低胆固醇：降低胆固醇：许多研究证明，牛乳中的乳清酸、乳糖和钙以许多研究证明，牛乳中的乳清酸、乳糖和钙以及酸奶中存在的及酸奶中存在的羟基戊二酸羟基戊二酸等都有降低胆固醇的作用。等都有降低胆固醇的作用。抗癌作用：抗癌作用：酸奶有抑制酸奶有抑制B-B-葡萄糖醛酸酶、偶氮还原酶和硝基还原葡萄糖醛酸酶、偶氮还原酶和硝基还原酶三种酶活性的作用，这些酶能引起癌变。另外，酸

38、奶能激活巨噬细酶三种酶活性的作用，这些酶能引起癌变。另外，酸奶能激活巨噬细胞，可抑制肿瘤细胞的发生，从而起到抗癌作用。胞，可抑制肿瘤细胞的发生，从而起到抗癌作用。B.B.酸乳常用菌种及生物学特性酸乳常用菌种及生物学特性 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌。目前强化菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌。目前强化菌种有双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、丁二酮链球菌、明串珠菌等。有双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、丁二酮链球菌、明串珠菌等。第42页，讲稿共95张，创作于星期日 嗜嗜热热链链球球菌菌：属属G G+,微微需需氧氧菌菌,最最适适培培养养温温度度为为40-45,40-45,能能发发酵酵葡葡萄萄糖糖、果果糖糖、蔗蔗

39、糖糖和和乳乳糖糖。在在8585条条件件下下，能能耐耐20-20-30min30min。蛋蛋白白分分解解力力微微弱弱。对对抗抗生生素素极极敏敏感感。细细胞胞呈呈卵卵圆圆形形，成成对对或或形形成成长长链链。细细胞胞形形态态与与培培养养条条件件有有关关：在在3030乳乳中中培培养养时时，细细胞胞成成对对，而而在在4545时时呈呈短短链链；在在高高酸酸度度乳乳中中形形成成长长链链；液液体体培培养养时时，细细胞胞呈呈链链状状，平平板板培培养养时时细细胞胞膨膨胀胀变变粗粗，有有时时会会成成杆杆菌菌状状，形形成成针针尖尖状状菌菌落落；该该菌菌的的某某些些菌菌株株在在平平板板移移接接时时，若若中中间间不不经经

40、过过牛牛乳乳培培养养而而直直接接将将细细胞胞涂涂平平板板时时往往往往得得不不到到菌菌落落，这这些些菌菌株株是是典典型型的的牛牛乳乳菌菌。属属同同型型发发酵酵乳乳酸酸菌菌，产产生生L(+)-L(+)-乳乳酸酸。能能产产生生香香味物质双乙酰。味物质双乙酰。第43页，讲稿共95张，创作于星期日嗜热链球菌（嗜热链球菌（嗜热链球菌（嗜热链球菌（Sc.thermoplilusSc.thermoplilus）第44页，讲稿共95张，创作于星期日 保加利亚乳杆菌：保加利亚乳杆菌：属属G+微厌氧菌。最适培养温度为微厌氧菌。最适培养温度为40-43,40-43,能能发酵葡萄糖、果糖和乳糖，但不能利用蔗糖。对热耐受

41、性差，个发酵葡萄糖、果糖和乳糖，但不能利用蔗糖。对热耐受性差，个别菌株别菌株7575时能耐时能耐20min20min。蛋白分解力弱。对抗生素不如嗜热链球菌。蛋白分解力弱。对抗生素不如嗜热链球菌敏感。细胞两端钝圆，呈细杆状，单个或成链，频繁传代易变形。培敏感。细胞两端钝圆，呈细杆状，单个或成链，频繁传代易变形。培养基和培养温度对细胞形态影响很大：在养基和培养温度对细胞形态影响很大：在2020乳中培养，细胞可成为乳中培养，细胞可成为长的纤维状菌；长的纤维状菌；5050下培养，细胞停止生长，如在此温度下继续下培养，细胞停止生长，如在此温度下继续培养，其细胞形状变得不规则；在冷的酸奶中，由于温度和高酸

42、培养，其细胞形状变得不规则；在冷的酸奶中，由于温度和高酸度的影响，会有异常杆菌出现；可能是由于氧的阻碍作用或者因度的影响，会有异常杆菌出现；可能是由于氧的阻碍作用或者因为氮源不适当，在琼脂平板上培养时，细胞形状不规则。属同型为氮源不适当，在琼脂平板上培养时，细胞形状不规则。属同型发酵乳酸菌，产生发酵乳酸菌，产生D(-)-D(-)-乳酸乳酸,能产生香味物质乙醛。能产生香味物质乙醛。第45页，讲稿共95张，创作于星期日保加利亚乳杆菌保加利亚乳杆菌第46页，讲稿共95张，创作于星期日 嗜酸乳杆菌：嗜酸乳杆菌：属属G+微厌氧菌。最适培养温度为微厌氧菌。最适培养温度为35-3835-38。能发。能发酵葡

43、萄糖、果糖、蔗糖和乳糖。除此之外，还能利用麦芽糖、酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖。除此之外，还能利用麦芽糖、纤维二糖、甘露糖、半乳糖和水杨苷等作为生长的碳源。对热纤维二糖、甘露糖、半乳糖和水杨苷等作为生长的碳源。对热耐受性差。蛋白分解力弱。对抗生素比嗜热链球菌更敏感。细耐受性差。蛋白分解力弱。对抗生素比嗜热链球菌更敏感。细胞两端钝圆，呈杆状，单个或成双或成短链。属同型发酵乳杆胞两端钝圆，呈杆状，单个或成双或成短链。属同型发酵乳杆菌，产生菌，产生D,L-D,L-乳酸。嗜酸乳杆菌的最适生长乳酸。嗜酸乳杆菌的最适生长pHpH为为5.5-6.05.5-6.0，对培养，对培养基营养成分要求较高。用牛乳培养时

44、，一般都添加酵母膏、肽基营养成分要求较高。用牛乳培养时，一般都添加酵母膏、肽或其他生长促进物质；使用合成培养基时需添加西红柿汁或乳或其他生长促进物质；使用合成培养基时需添加西红柿汁或乳清。能耐胃酸和胆汁，能在肠道中存活。若每天摄入清。能耐胃酸和胆汁，能在肠道中存活。若每天摄入2.5102.5101010个活嗜酸乳杆菌，对人体健康大有益处。个活嗜酸乳杆菌，对人体健康大有益处。第47页，讲稿共95张，创作于星期日嗜酸乳杆菌嗜酸乳杆菌第48页，讲稿共95张，创作于星期日B.酸乳常用菌种及生物学特性酸乳常用菌种及生物学特性 双歧杆菌：双歧杆菌：属属G G+专性厌氧菌专性厌氧菌,但目前用于生产活菌制但目

45、前用于生产活菌制剂的一些菌株是耐氧菌株。经多次传代培养，剂的一些菌株是耐氧菌株。经多次传代培养，G G染色反应转染色反应转呈阴性。最适培养温为呈阴性。最适培养温为3737左右。能发酵葡萄糖、果糖、乳左右。能发酵葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖。除两歧双歧杆菌仅缓慢利用蔗糖外，短双歧杆糖和半乳糖。除两歧双歧杆菌仅缓慢利用蔗糖外，短双歧杆菌、长双歧杆菌和婴儿双歧杆菌等均能发酵蔗糖。对热耐受菌、长双歧杆菌和婴儿双歧杆菌等均能发酵蔗糖。对热耐受性差性差,蛋白分解微弱蛋白分解微弱,对抗生素敏感。对抗生素敏感。第49页，讲稿共95张，创作于星期日B.酸乳常用菌种及生物学特性酸乳常用菌种及生物学特性 双歧杆菌：双

46、歧杆菌：细胞形状多样，同一菌种，不同培养条件，细胞细胞形状多样，同一菌种，不同培养条件，细胞的形态很不一样，有棍棒状、勺状、的形态很不一样，有棍棒状、勺状、V V字形、弯曲状、球杆菌状字形、弯曲状、球杆菌状和和Y Y字形等。属异型发酵乳酸菌，除生产字形等。属异型发酵乳酸菌，除生产L(+)-L(+)-乳酸外，还有乳酸外，还有乙酸、乙醇和乙酸、乙醇和COCO2 2等生成。抗酸性弱。对营养要求复杂，含有等生成。抗酸性弱。对营养要求复杂，含有水苏糖、棉子糖、乳果糖、异构化乳糖、聚甘露糖和水苏糖、棉子糖、乳果糖、异构化乳糖、聚甘露糖和N-N-乙乙酰酰D-D-氨基葡萄糖苷中的一种或几种的培养基有助于双歧杆

47、氨基葡萄糖苷中的一种或几种的培养基有助于双歧杆菌的生长。在培养基中添加还原剂菌的生长。在培养基中添加还原剂V VC C和半胱氨酸对培养双歧杆和半胱氨酸对培养双歧杆菌有好处。菌有好处。第50页，讲稿共95张，创作于星期日双歧杆菌形态图双歧杆菌形态图第51页，讲稿共95张，创作于星期日双歧杆菌形态图双歧杆菌形态图第52页，讲稿共95张，创作于星期日C C 酸奶生产工艺流程酸奶生产工艺流程酸奶酸奶工艺流程工艺流程(凝固型、搅拌型和活性乳酸菌饮料凝固型、搅拌型和活性乳酸菌饮料)原料鲜奶原料鲜奶 净化净化 脂肪含量标准化脂肪含量标准化 配料配料 过滤过滤 预热预热 均质均质 杀菌杀菌 冷却冷却 接种接种

48、 分装分装 发酵发酵 冷却冷却 后熟后熟 发酵发酵 分装分装第53页，讲稿共95张，创作于星期日发酵剂发酵剂：是指为生产酸奶而调制的特定微生物的培养物。是指为生产酸奶而调制的特定微生物的培养物。发酵剂的优劣与产品的质量有密切的关系。目前生产酸发酵剂的优劣与产品的质量有密切的关系。目前生产酸奶用的发酵剂有类，即利用冷冻干燥技术制成的奶用的发酵剂有类，即利用冷冻干燥技术制成的颗粒状发酵颗粒状发酵剂剂和经和经逐级扩大培养制得的发酵剂逐级扩大培养制得的发酵剂。菌种菌种：一般是指试管培养物。一般是指试管培养物。母发酵剂：母发酵剂：是指在三角瓶中培养的种子扩大培养物。是指在三角瓶中培养的种子扩大培养物。中

49、间发酵剂：中间发酵剂：是母发酵剂进一步扩大培养所得到的种子培是母发酵剂进一步扩大培养所得到的种子培养物。养物。工作发酵剂：工作发酵剂：是中间发酵剂在小型发酵罐扩大培养后的种是中间发酵剂在小型发酵罐扩大培养后的种子培养物，用来投入牛奶中直接生产酸奶。子培养物，用来投入牛奶中直接生产酸奶。第54页，讲稿共95张，创作于星期日3 3 3 3几种常见发酵乳制品几种常见发酵乳制品几种常见发酵乳制品几种常见发酵乳制品 乳酸菌用于制造酸乳及乳酸菌活性乳饮料乳酸菌用于制造酸乳及乳酸菌活性乳饮料乳酸菌用于制造酸乳及乳酸菌活性乳饮料乳酸菌用于制造酸乳及乳酸菌活性乳饮料 D D 双歧杆菌厌氧培养技术双歧杆菌厌氧培养

50、技术在人的一生中，双歧杆菌的数量呈逐渐下降的趋势，尤其是在人的一生中，双歧杆菌的数量呈逐渐下降的趋势，尤其是在老年人的肠道内其含量更少，因而为了增加人体内的这种在老年人的肠道内其含量更少，因而为了增加人体内的这种有益菌，市场上出现了许多的活菌制剂和活菌食品，如三株有益菌，市场上出现了许多的活菌制剂和活菌食品，如三株口服液、丽珠肠乐、金双歧、斐菲康、威特、生命源口服液、口服液、丽珠肠乐、金双歧、斐菲康、威特、生命源口服液、双歧天宝、五株王功能液、双歧王等等。双歧天宝、五株王功能液、双歧王等等。第55页，讲稿共95张，创作于星期日第56页，讲稿共95张，创作于星期日第57页，讲稿共95张，创作于星