果蔬加工原理及原料的预处理精选PPT.ppt

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1、关于果蔬加工原理及原料的预处理第1页，讲稿共108张，创作于星期二 果蔬罐头果蔬罐头果干、菜干果干、菜干果蔬汁果蔬汁糖制品糖制品腌制品腌制品速冻制品速冻制品果酒、果醋果酒、果醋果蔬加工的产品果蔬加工的产品第2页，讲稿共108张，创作于星期二果蔬罐头果蔬罐头第3页，讲稿共108张，创作于星期二第4页，讲稿共108张，创作于星期二第5页，讲稿共108张，创作于星期二第6页，讲稿共108张，创作于星期二第7页，讲稿共108张，创作于星期二果干、菜干果干、菜干第8页，讲稿共108张，创作于星期二第9页，讲稿共108张，创作于星期二第10页，讲稿共108张，创作于星期二果蔬汁果蔬汁第11页，讲稿共108

2、张，创作于星期二糖制品糖制品杏脯杏脯草莓脯草莓脯第12页，讲稿共108张，创作于星期二猕猴桃脯猕猴桃脯樱桃脯樱桃脯第13页，讲稿共108张，创作于星期二话梅话梅第14页，讲稿共108张，创作于星期二猕猴桃酱猕猴桃酱山楂糕山楂糕第15页，讲稿共108张，创作于星期二果丹皮果丹皮山楂片山楂片第16页，讲稿共108张，创作于星期二果冻果冻第17页，讲稿共108张，创作于星期二腌制品腌制品榨菜榨菜第18页，讲稿共108张，创作于星期二第19页，讲稿共108张，创作于星期二酱菜酱菜第20页，讲稿共108张，创作于星期二泡菜泡菜第21页，讲稿共108张，创作于星期二速冻制品速冻制品第22页，讲稿共108张

3、，创作于星期二第23页，讲稿共108张，创作于星期二果酒果酒 果醋果醋葡萄酒葡萄酒第24页，讲稿共108张，创作于星期二猕猴桃酒猕猴桃酒草莓酒草莓酒第25页，讲稿共108张，创作于星期二第26页，讲稿共108张，创作于星期二第一章第一章 果蔬加工原理果蔬加工原理及原料预处理及原料预处理l 果蔬的化学成分与加工的关系果蔬的化学成分与加工的关系l 果蔬的败坏及加工保藏措施果蔬的败坏及加工保藏措施l 加工保藏对原料的要求及预处理加工保藏对原料的要求及预处理第27页，讲稿共108张，创作于星期二一一 水分水分第一节第一节 果蔬的化学成分与加工的关系果蔬的化学成分与加工的关系第28页，讲稿共108张，创

4、作于星期二二色素二色素叶绿素类叶绿素类类胡萝卜素类胡萝卜素花青素花青素黄酮类色素黄酮类色素第29页，讲稿共108张，创作于星期二（一）叶绿素类（一）叶绿素类1 1 结构：结构：4 4个吡咯个吡咯环连接环连接而成的而成的卟吩环卟吩环第30页，讲稿共108张，创作于星期二2 2 性质：性质：（1 1）不溶于水，易溶于乙醇、丙醇、乙醚、氯）不溶于水，易溶于乙醇、丙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂仿等有机溶剂（2 2）高温、有氧或见光易遭破坏而失绿）高温、有氧或见光易遭破坏而失绿（3 3）酸性介质酸性介质：叶绿素：叶绿素脱镁叶绿素脱镁叶绿素(褐色褐色)碱性介质：碱性介质：叶绿素叶绿素叶绿酸（鲜绿色）甲醇叶绿醇

5、叶绿酸（鲜绿色）甲醇叶绿醇叶绿酸碱叶绿酸碱叶绿酸钾盐或钠盐（鲜绿色）叶绿酸钾盐或钠盐（鲜绿色）（）叶绿素铜（）叶绿素铜/锌盐锌盐铜铜/锌代叶绿素（鲜绿锌代叶绿素（鲜绿色）色）第31页，讲稿共108张，创作于星期二果蔬加工中护绿的方法：果蔬加工中护绿的方法：（）加入一定浓度的小苏打溶液浸泡（）加入一定浓度的小苏打溶液浸泡（）用（）用、n n等取代等取代g g 2+2+,如用如用叶绿素铜钠盐染色，葡萄糖酸锌处理等叶绿素铜钠盐染色，葡萄糖酸锌处理等第32页，讲稿共108张，创作于星期二（二）类胡萝卜素（二）类胡萝卜素1 1 种类种类按结构和溶解性不同分为按结构和溶解性不同分为胡萝卜素胡萝卜素和和叶黄

6、叶黄素素第33页，讲稿共108张，创作于星期二2 2 结构结构分子中皆含有一条有分子中皆含有一条有异戊二烯异戊二烯组成的共轭多组成的共轭多烯链烯链 CH2=C-CH=CH2 CH2 异戊二烯结构式异戊二烯结构式第34页，讲稿共108张，创作于星期二第35页，讲稿共108张，创作于星期二第36页，讲稿共108张，创作于星期二3 3 性质性质（1 1）脂溶性）脂溶性（2 2）是源物质）是源物质（）加工中相对稳定（）加工中相对稳定（）作为着色剂（）作为着色剂第37页，讲稿共108张，创作于星期二（三）花青素（三）花青素1 1 种类种类最重要的三种花青素是：最重要的三种花青素是：天竺葵素、矢车天竺葵素

7、、矢车菊色素和飞燕草素菊色素和飞燕草素第38页，讲稿共108张，创作于星期二2 2 结构结构3 3基本结构：基本结构：2 2苯基苯并吡喃环苯基苯并吡喃环第39页，讲稿共108张，创作于星期二3 3 性质性质（1 1）水溶性）水溶性（2 2）颜色与结构有一定关系：）颜色与结构有一定关系：羟基（羟基（OH)OH)数目增加，颜色向蓝紫方向移数目增加，颜色向蓝紫方向移动，甲氧基动，甲氧基(-OCH(-OCH3 3)增加，颜色向红色方向增加，颜色向红色方向移动移动（3 3）颜色受）颜色受pHpH影响而变色：酸红、中紫、影响而变色：酸红、中紫、碱蓝碱蓝（4 4）受金属离子的影响而变色）受金属离子的影响而变

8、色 铁、铜、锡铁、铜、锡第40页，讲稿共108张，创作于星期二（）易被亚硫酸及其盐类褪色（）易被亚硫酸及其盐类褪色（）在有抗坏血酸存在条件下，花（）在有抗坏血酸存在条件下，花色素会分解褪色色素会分解褪色（）氧气、高温、光线等使花色素（）氧气、高温、光线等使花色素发生不良变化发生不良变化第41页，讲稿共108张，创作于星期二第42页，讲稿共108张，创作于星期二第43页，讲稿共108张，创作于星期二（四）黄酮类色素：（四）黄酮类色素：1 1 种类和结构种类和结构四种基本类型：四种基本类型：黄酮、黄酮醇、黄烷酮、黄酮、黄酮醇、黄烷酮、黄烷醇黄烷醇基本结构：基本结构：2 2苯基苯并吡喃酮苯基苯并吡喃

9、酮重要色素：圣草苷、芸香苷、橙皮苷、柚重要色素：圣草苷、芸香苷、橙皮苷、柚皮苷皮苷 第44页，讲稿共108张，创作于星期二2 2 加工特性加工特性（1 1）碱性条件下呈黄色，酸性条件下无色）碱性条件下呈黄色，酸性条件下无色（2 2）与铁盐作用变成绿色或紫褐色）与铁盐作用变成绿色或紫褐色（3 3）具有）具有VpVp功能功能（4 4）橙皮苷引起柑橘类罐头及果汁混浊）橙皮苷引起柑橘类罐头及果汁混浊或沉淀，新橙皮苷和柚皮苷是柑橘制或沉淀，新橙皮苷和柚皮苷是柑橘制品苦味的原因之一品苦味的原因之一第45页，讲稿共108张，创作于星期二(一一)糖类糖类主要：蔗糖、果糖、葡萄糖主要：蔗糖、果糖、葡萄糖三三 碳

10、水化合物碳水化合物第46页，讲稿共108张，创作于星期二与加工有关的性质：与加工有关的性质：1 1 影响果蔬的风味（糖酸比）影响果蔬的风味（糖酸比）2 2 微生物的主要营养物质微生物的主要营养物质3 3 还原糖与氨基化合物共存时还原糖与氨基化合物共存时,发生美拉发生美拉 德反应德反应,使制品发生褐变使制品发生褐变 4 4 高温下发生焦糖化反应高温下发生焦糖化反应,褐变褐变5 5 具有吸湿性，影响制品的保藏具有吸湿性，影响制品的保藏第47页，讲稿共108张，创作于星期二（二）淀粉（二）淀粉 1 1 淀粉在稀酸共热或淀粉酶的作用下水解淀粉在稀酸共热或淀粉酶的作用下水解成葡萄糖成葡萄糖2 2 淀粉受

11、热糊化，是淀粉含量高的原料加淀粉受热糊化，是淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头浑浊的主要原因工成清汁类罐头浑浊的主要原因第48页，讲稿共108张，创作于星期二（三）纤维素与半纤维素（三）纤维素与半纤维素对人体具有重要的生理作用对人体具有重要的生理作用:促进胃肠蠕动促进胃肠蠕动第49页，讲稿共108张，创作于星期二（四）果胶物质（四）果胶物质原果胶、可溶性果胶、果胶酸原果胶、可溶性果胶、果胶酸三种形态三种形态果蔬由硬果蔬由硬 软软 烂的原因烂的原因第50页，讲稿共108张，创作于星期二与加工的关系与加工的关系:从富含果胶的果实（如柑橘皮、苹果皮）从富含果胶的果实（如柑橘皮、苹果皮）提取果胶提取果胶

12、果冻、果酱果冻、果酱果汁果汁第51页，讲稿共108张，创作于星期二柠檬酸、苹果酸、酒石酸柠檬酸、苹果酸、酒石酸四四 有机酸有机酸第52页，讲稿共108张，创作于星期二与加工有关的性质：与加工有关的性质：1 1 对风味的影响对风味的影响2 2 对杀菌条件的影响对杀菌条件的影响3 3 对容器的腐蚀作用对容器的腐蚀作用4 4 对加工制品色泽的影响对加工制品色泽的影响5 5 对加工品营养成分和其他加工特性的影响对加工品营养成分和其他加工特性的影响第53页，讲稿共108张，创作于星期二1 1 单宁的种类单宁的种类水解型单宁（可溶性）水解型单宁（可溶性）:酯键酯键缩和型单宁（不可溶性）缩和型单宁（不可溶性

13、）:C-C:C-C键键五单宁五单宁第54页，讲稿共108张，创作于星期二2 2 与加工的关系与加工的关系（1 1）对风味的影响：涩味）对风味的影响：涩味（2 2）对色泽的影响）对色泽的影响酶促褐变酶促褐变遇金属离子的变色：单宁遇金属离子的变色：单宁+铁铁 黑色黑色 单宁单宁+锡锡 玫瑰色玫瑰色遇碱变色：黑色遇碱变色：黑色酸性条件下：红粉酸性条件下：红粉（3 3）单宁对蛋白质的凝固作用）单宁对蛋白质的凝固作用第55页，讲稿共108张，创作于星期二 酶促褐变酶促褐变机理：机理：酚类物质酚类物质+酶酶 醌醌 聚聚合物合物条件：条件：底物、氧气、酶底物、氧气、酶第56页，讲稿共108张，创作于星期二1

14、 1 苦杏仁苷苦杏仁苷2 2 黑芥子苷黑芥子苷3 3 茄碱苷茄碱苷4 4 柚皮苷和新橙皮苷柚皮苷和新橙皮苷六糖苷类六糖苷类第57页，讲稿共108张，创作于星期二VcVc还原型还原型 氧化型氧化型 2 2，3 3二酮古洛糖酸二酮古洛糖酸性质：性质：水溶性；易氧化，加热、光照、碱性条件、铜、水溶性；易氧化，加热、光照、碱性条件、铜、铁等可加速其氧化铁等可加速其氧化果蔬加工中的应用：抗氧化剂果蔬加工中的应用：抗氧化剂七维生素七维生素第58页，讲稿共108张，创作于星期二K Na Ca MgK Na Ca Mg FeFe构成机体组织的重要材料构成机体组织的重要材料维持机体酸碱平衡和正常渗透压的必要条维

15、持机体酸碱平衡和正常渗透压的必要条件件八矿物质八矿物质第59页，讲稿共108张，创作于星期二一种食品，凡是改变了原来的性质和一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏。状态而质量变差即可认为是败坏。第二节第二节 果蔬的败坏及加工保藏措施果蔬的败坏及加工保藏措施一、食品的败坏的含义一、食品的败坏的含义第60页，讲稿共108张，创作于星期二（一）微生物败坏（一）微生物败坏（二）化学败坏（二）化学败坏二二 食品败坏的原因食品败坏的原因第61页，讲稿共108张，创作于星期二（一）原料和加工的清洁卫生（一）原料和加工的清洁卫生（二）冷藏（二）冷藏 (三三)冷冻冷冻 三三 果蔬加工保藏措

16、施果蔬加工保藏措施第62页，讲稿共108张，创作于星期二（四）脱水与干燥（四）脱水与干燥（五）应用高浓度溶液（五）应用高浓度溶液（六）应用真空与密封（六）应用真空与密封（七）杀菌（七）杀菌第63页，讲稿共108张，创作于星期二（八）应用防腐剂（八）应用防腐剂有机防腐剂：有机防腐剂：苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐和山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐无机防腐剂：无机防腐剂：亚硫酸及其盐类亚硫酸及其盐类天天然然防防腐腐剂剂：乳乳酸酸链链球球菌菌素素(Nisin)(Nisin)、纳纳他他霉素霉素第64页，讲稿共108张，创作于星期二（九）应用抗氧化

17、剂（九）应用抗氧化剂丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHABHA）、二丁基羟基甲苯）、二丁基羟基甲苯（BHTBHT）、没食子酸丙酯（）、没食子酸丙酯（PG)PG)、叔丁基对苯、叔丁基对苯二酚（二酚（TBHQTBHQ）、生育酚、抗坏血酸及其）、生育酚、抗坏血酸及其钠盐、植酸、茶多酚钠盐、植酸、茶多酚第65页，讲稿共108张，创作于星期二（十）应用酸类（十）应用酸类（十一）生化保藏（十一）生化保藏果酒、果醋、泡、酸菜果酒、果醋、泡、酸菜第66页，讲稿共108张，创作于星期二第三节第三节 加工保藏对原料的要求及预处理加工保藏对原料的要求及预处理一一 加工保藏对原料的要求加工保藏对原料的要求（一）原料

18、的种类和品种（一）原料的种类和品种果汁类：果汁类：汁液丰富、取汁容易、可溶性固汁液丰富、取汁容易、可溶性固形物含量高、酸度适宜、风味芳香独特、形物含量高、酸度适宜、风味芳香独特、色泽良好、果胶含量适宜色泽良好、果胶含量适宜第67页，讲稿共108张，创作于星期二干制品：干制品：干物质含量高，水分含量较低、干物质含量高，水分含量较低、可食部分多、粗纤维少、风味及色泽好可食部分多、粗纤维少、风味及色泽好罐藏、果脯、冷冻制品：罐藏、果脯、冷冻制品：肉厚、可食部分肉厚、可食部分大、质地紧密、糖酸比适当、色香味好大、质地紧密、糖酸比适当、色香味好第68页，讲稿共108张，创作于星期二果酱类：果酱类：含丰富

19、的果胶、较高的有机酸、含丰富的果胶、较高的有机酸、风味浓、香气足风味浓、香气足腌制品：腌制品：对原料要求不太严格，一般以水分对原料要求不太严格，一般以水分含量低、干物质较多、肉质厚、风味独特、含量低、干物质较多、肉质厚、风味独特、粗纤维少为好。粗纤维少为好。第69页，讲稿共108张，创作于星期二（二）原料的成熟度和采收期（二）原料的成熟度和采收期可采成熟度：可采成熟度：果实充分膨大长成，但风味果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。还未达到顶点。代表性果蔬：香蕉、西洋梨代表性果蔬：香蕉、西洋梨第70页，讲稿共108张，创作于星期二加工成熟度：加工成熟度：果实已具备该品种应有的加工果实已具备该品种

20、应有的加工特性，分适当成熟和充分成熟。特性，分适当成熟和充分成熟。适当成熟：果脯、罐头、果糕、果冻适当成熟：果脯、罐头、果糕、果冻充分成熟：果汁、干制品充分成熟：果汁、干制品第71页，讲稿共108张，创作于星期二生理成熟度（过熟）：生理成熟度（过熟）：果实质地变软，风味果实质地变软，风味变淡、营养价值降低。变淡、营养价值降低。任何加工品均不提倡在这个时期进行加工任何加工品均不提倡在这个时期进行加工第72页，讲稿共108张，创作于星期二青豌豆、青刀豆：青豌豆、青刀豆：食用其幼嫩组织为主的食用其幼嫩组织为主的蔬菜，糖含量多，淀粉含量少时采收的风蔬菜，糖含量多，淀粉含量少时采收的风味品质好。味品质好

21、。第73页，讲稿共108张，创作于星期二马铃薯、芋头：马铃薯、芋头：淀粉含量高时采收品质好，淀粉含量高时采收品质好，耐贮藏，加工淀粉时出粉率也高。地上部变耐贮藏，加工淀粉时出粉率也高。地上部变黄、枯萎、倒伏，为最佳采收期黄、枯萎、倒伏，为最佳采收期 第74页，讲稿共108张，创作于星期二金针菜：金针菜：花蕾充分膨大还未开放花蕾充分膨大还未开放第75页，讲稿共108张，创作于星期二青菜头、萝卜、胡萝卜：青菜头、萝卜、胡萝卜：充分膨大，尚未充分膨大，尚未抽薹抽薹叶菜类：叶菜类：生长期采后生长期采后酱腌的黄瓜：酱腌的黄瓜：乳黄瓜乳黄瓜第76页，讲稿共108张，创作于星期二（三）原料的新鲜度（三）原料

22、的新鲜度加工原料越新鲜，加工品质越好，损耗率也加工原料越新鲜，加工品质越好，损耗率也就越低。就越低。第77页，讲稿共108张，创作于星期二加工对原料总的要求：加工对原料总的要求：合适的原料种类和品种合适的原料种类和品种合适的成熟度合适的成熟度新鲜、完整、卫生新鲜、完整、卫生第78页，讲稿共108张，创作于星期二（一）（一）原料的选别原料的选别目的：目的：选出不符合加工要求的原料选出不符合加工要求的原料二二 原料的预处理原料的预处理第79页，讲稿共108张，创作于星期二（二）（二）原料的分级原料的分级目的：目的：便于操作，提高生产效率、提高产便于操作，提高生产效率、提高产品质量，得到均匀一致的产

23、品品质量，得到均匀一致的产品内容：内容：大小分级、重量分级、大小分级、重量分级、成熟度分级、色泽分级成熟度分级、色泽分级方法：方法：1 1 手工分级手工分级 2 2 机械分级机械分级第80页，讲稿共108张，创作于星期二第81页，讲稿共108张，创作于星期二 滚筒式分级机滚筒式分级机第82页，讲稿共108张，创作于星期二 振动分级机振动分级机第83页，讲稿共108张，创作于星期二双滚杠分级机双滚杠分级机第84页，讲稿共108张，创作于星期二第85页，讲稿共108张，创作于星期二第86页，讲稿共108张，创作于星期二第87页，讲稿共108张，创作于星期二目的：目的：洗去果蔬表面的灰尘、泥沙、大量

24、洗去果蔬表面的灰尘、泥沙、大量的微生物及残留的化学农药，保证产品清的微生物及残留的化学农药，保证产品清洁卫生洁卫生方法：方法：1 1 手工清洗手工清洗 2 2 机械清洗机械清洗（三）（三）原料的洗涤原料的洗涤第88页，讲稿共108张，创作于星期二 滚筒式清洗机滚筒式清洗机第89页，讲稿共108张，创作于星期二 滚筒式毛刷清洗机滚筒式毛刷清洗机第90页，讲稿共108张，创作于星期二 毛刷清洗机毛刷清洗机第91页，讲稿共108张，创作于星期二喷淋高压清洗机喷淋高压清洗机 第92页，讲稿共108张，创作于星期二 气泡清洗机气泡清洗机第93页，讲稿共108张，创作于星期二目的：目的：方法：方法：1 1

25、 手工去皮、机械去皮手工去皮、机械去皮2 2 碱液去皮碱液去皮3 3 热力去皮热力去皮4 4 酶法去皮酶法去皮5 5 冷冻去皮冷冻去皮（四）（四）原料去皮原料去皮第94页，讲稿共108张，创作于星期二第95页，讲稿共108张，创作于星期二毛刷清洗去皮机毛刷清洗去皮机第96页，讲稿共108张，创作于星期二生姜去皮机生姜去皮机 第97页，讲稿共108张，创作于星期二目的：目的：方法：方法：手工、机械手工、机械（五）（五）原料的切分、去心、去核及修整原料的切分、去心、去核及修整第98页，讲稿共108张，创作于星期二多功能切菜机多功能切菜机第99页，讲稿共108张，创作于星期二PTJ25PTJ25劈桃

26、机劈桃机第100页，讲稿共108张，创作于星期二菠萝去皮冲芯机菠萝去皮冲芯机第101页，讲稿共108张，创作于星期二蘑菇切片机蘑菇切片机第102页，讲稿共108张，创作于星期二作用：作用：1 1 破坏酶活性破坏酶活性2 2 增加细胞透性增加细胞透性3 3 排除组织内的空气排除组织内的空气4 4 降低原料的污染物降低原料的污染物5 5 排除原料的不良气味排除原料的不良气味6 6 使原料质地软化使原料质地软化（六）烫漂（六）烫漂第103页，讲稿共108张，创作于星期二方法：方法：热水烫漂、蒸汽烫漂热水烫漂、蒸汽烫漂第104页，讲稿共108张，创作于星期二注意：烫漂后立即冷却注意：烫漂后立即冷却第105页，讲稿共108张，创作于星期二可倾式夹层锅可倾式夹层锅第106页，讲稿共108张，创作于星期二第107页，讲稿共108张，创作于星期二感感谢谢大大家家观观看看第108页，讲稿共108张，创作于星期二