第二篇乳制品加工工艺精选PPT.ppt

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1、关于第二篇乳制品加工工艺第1页，讲稿共150张，创作于星期二1 基础部分基础部分1.1牛乳的成分及营养价值牛乳的成分及营养价值1.1.1概述概述牛牛乳乳的的成成分分主主要要包包括括：水水、脂脂肪肪、蛋蛋白白质质、乳糖及灰分等。乳糖及灰分等。正正常常的的牛牛乳乳中中各各种种成成分分的的组组成成大大体体上上是是稳稳定定的的，但但受受乳乳牛牛的的品品种种、个个体体差差异异、泌泌乳乳期期、年年龄龄、饲饲料料、季季节节、气气温温、挤挤奶奶状状况况及及健健康康状状况况等等因因素素影影响响而而有有所所不不同同，其其中中变变化化最最大大的的是是脂脂肪肪，其其次次是是蛋蛋白白质质，乳乳糖糖和和灰灰分分含含量量相

2、相对对比比较较稳定。稳定。第2页，讲稿共150张，创作于星期二第3页，讲稿共150张，创作于星期二第4页，讲稿共150张，创作于星期二第5页，讲稿共150张，创作于星期二牛乳加工后各组分的名称：牛乳加工后各组分的名称：第6页，讲稿共150张，创作于星期二1.1.2乳脂肪乳脂肪milkfat乳脂肪约有乳脂肪约有99%的成分是的成分是甘油三酸酯甘油三酸酯，其脂肪酸组成，其脂肪酸组成随季节的变化有较大的变动，尤其是饲料。随季节的变化有较大的变动，尤其是饲料。CH2OCOC15H31CHOCOC3H7CH2OCO(CH2)7.CH=CH(CH2)7CH3l牛乳脂肪酸的组成牛乳脂肪酸的组成：饱和脂肪酸饱

3、和脂肪酸约占约占6070%（软脂酸、硬脂酸和豆酸（软脂酸、硬脂酸和豆酸)不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸2530%（主要是油酸）（主要是油酸）多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸约占约占4%（亚油酸和亚麻酸）（亚油酸和亚麻酸）第7页，讲稿共150张，创作于星期二l乳脂肪的特点乳脂肪的特点：存在一些短链脂肪酸（：存在一些短链脂肪酸（4、6、8、10个碳原子），丁酸（在其他一般脂肪中不存在）个碳原子），丁酸（在其他一般脂肪中不存在）占占4%。l短链脂肪酸的重要性短链脂肪酸的重要性：具有某些显著的特征气味，而这些气味对于形具有某些显著的特征气味，而这些气味对于形成某些乳制品，尤其是干酪的风味和气味是非常成某些乳制品

4、，尤其是干酪的风味和气味是非常重要的；重要的；乳脂肪中含有相对丰富的短链脂肪酸，易消化，也乳脂肪中含有相对丰富的短链脂肪酸，易消化，也可用来鉴别用其他脂肪掺假问题。可用来鉴别用其他脂肪掺假问题。第8页，讲稿共150张，创作于星期二l物理形式物理形式牛乳是以脂肪球分散在包含非脂乳固体的水相中牛乳是以脂肪球分散在包含非脂乳固体的水相中形成稳定的形成稳定的乳浊液乳浊液形式存在的，脂肪几乎都是以形式存在的，脂肪几乎都是以小脂肪球小脂肪球的形式存在，脂肪球表面被脂肪球膜的的形式存在，脂肪球表面被脂肪球膜的蛋白和磷脂包裹着。蛋白和磷脂包裹着。脂肪球的直径在脂肪球的直径在0.120m范围。在重力作用下，范围

5、。在重力作用下，因为乳脂肪和水相之间密度的不同，造成脂肪球因为乳脂肪和水相之间密度的不同，造成脂肪球的大量上浮，形成稀奶油。的大量上浮，形成稀奶油。第9页，讲稿共150张，创作于星期二l脂肪氧化脂肪氧化乳乳脂脂肪肪与与空空气气中中的的氧氧、光光线线、金金属属铜铜等等接接触触时时，将将发发生生氧氧化化作作用用，从从而而产产生生所所谓谓的的脂脂肪肪氧氧化化臭臭。乳乳脂脂肪肪的的氧氧化化发发生生在在不不饱饱和和脂脂肪肪酸的双键位，产生一种令人不愉快的气味。酸的双键位，产生一种令人不愉快的气味。因因为为乳乳制制品品一一般般不不允允许许使使用用抗抗氧氧化化剂剂，因因此此必必须须将将加加工工的的乳乳脂脂产

6、产品，如奶油和无水乳脂的氧化降低到最小程度。品，如奶油和无水乳脂的氧化降低到最小程度。乳乳中中存存在在的的细细菌菌，以以及及将将牛牛乳乳加加热热至至80以以上上，都都有有抗抗氧氧化化作用，后者导致少量硫氢基合化物的形成。作用，后者导致少量硫氢基合化物的形成。第10页，讲稿共150张，创作于星期二非脂乳固体非脂乳固体nofatsolidl牛乳总固形物牛乳总固形物=脂肪脂肪+非脂乳固体非脂乳固体l非脂乳固体包括：非脂乳固体包括：乳中的乳中的蛋白质、乳糖、无机盐、维生蛋白质、乳糖、无机盐、维生素和微量含氮化合物素和微量含氮化合物。第11页，讲稿共150张，创作于星期二1.1.3乳蛋白质乳蛋白质mil

7、kprotein乳乳蛋蛋白白质质主主要要分分为为酪酪蛋蛋白白和和乳乳清清蛋蛋白白，两两者者都都是是非非均均一蛋白。一蛋白。定定义义：在在20时时调调节节脱脱脂脂乳乳的的pH至至4.6时时从从牛牛乳乳中中沉沉淀淀的的蛋蛋白白质质称称为为酪酪蛋蛋白白；在在同同样样条条件件下下不不沉沉淀淀的的称称为为乳清蛋白乳清蛋白。牛乳所含有的蛋白总量大约为牛乳所含有的蛋白总量大约为3.3%(总氮总氮6.38)，其中其中酪蛋白酪蛋白2.5%，乳清蛋白乳清蛋白0.6%，含氮化合物含氮化合物0.2%，属于非蛋白氮（如氨、属于非蛋白氮（如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及膘呤碱等及少量含游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及膘

8、呤碱等及少量含氮维生素中的维生素态氮）。氮维生素中的维生素态氮）。第12页，讲稿共150张，创作于星期二第13页，讲稿共150张，创作于星期二表表牛乳中主要蛋白质的分类牛乳中主要蛋白质的分类第14页，讲稿共150张，创作于星期二l酪蛋白酪蛋白酪酪蛋蛋白白是是一一类类磷磷酸酸蛋蛋白白，占占牛牛乳乳真真蛋蛋白白的的80%左左右右，五五种种存存在形式：在形式：S1、S2、-、-和和-酪蛋白。酪蛋白。主主要要以以酪酪蛋蛋白白胶胶束束(酪酪蛋蛋白白分分子子的的聚聚集集体体)形形式式存存在在的的。在在酪酪蛋蛋白白胶胶束束中中存存在在一一些些无无机机盐盐，其其中中最最重重要要的的是是钙钙，没没有有钙钙，胶胶

9、束束就就会会解解体体。酪酪蛋蛋白白胶胶束束中中的的钙钙是是以以钙钙离离子子和和胶胶体体磷磷酸酸钙钙的的形形式式存存在在。一一般般认认为为它它是是由由-和和-酪酪蛋蛋白白组组成成的的、表表面面覆覆盖盖-酪酪蛋蛋白白的球形聚集体。的球形聚集体。酪酪蛋蛋白白胶胶束束对对乳乳的的加加工工很很重重要要，因因为为它它不不稳稳定定，对对pH值值变变化化非非常敏感，通过酸化和凝乳作用会沉淀或凝固。常敏感，通过酸化和凝乳作用会沉淀或凝固。第15页，讲稿共150张，创作于星期二凝乳可分为两个阶段：凝乳可分为两个阶段：酪蛋白酪蛋白酶酶副酪蛋白副酪蛋白+乳清月示乳清月示副酪蛋白胶束副酪蛋白胶束凝胶凝胶亚胶束亚胶束伸出

10、的链伸出的链磷酸钙磷酸钙-酪蛋白酪蛋白第16页，讲稿共150张，创作于星期二l乳清蛋白乳清蛋白乳乳清清蛋蛋白白主主要要有有-乳乳球球蛋蛋白白、-乳乳球球蛋蛋白白、血血清清白白蛋白、免疫球蛋白和月示胨蛋白、免疫球蛋白和月示胨。球球状状结结构构，乳乳清清蛋蛋白白不不会会因因为为酸酸化化和和凝凝乳乳作作用用而而沉沉淀淀，但加热至但加热至65或或65以上就会开始变性（除月示胨外）。以上就会开始变性（除月示胨外）。第17页，讲稿共150张，创作于星期二1.1.4乳糖乳糖lactose乳中的糖类，由乳中的糖类，由葡萄糖葡萄糖和和半乳糖半乳糖结合成的双糖。结合成的双糖。乳糖的结构式乳糖的结构式*游离苷羟基游

11、离苷羟基第18页，讲稿共150张，创作于星期二乳糖的特性：乳糖的特性：是一种可降解的糖类，当乳受热时会发生美拉是一种可降解的糖类，当乳受热时会发生美拉德反应。德反应。甜度只有蔗糖的甜度只有蔗糖的1/6。溶溶解解度度不不大大（约约21g/100ml水水），浓浓缩缩乳乳制制品品中中会会出出现现结晶。结晶。溶溶液液中中的的乳乳糖糖以以-型型与与-型型的的平平衡衡混混合合物物形形式式存存在在的的，当当温温度度超超过过93.50时时，过过饱饱和和溶溶液液中中形形成成-乳乳糖糖（无无水水物物）结结晶晶；而而低低于于93.50时时，形形成成-含含水水乳乳糖结晶。后者存在于乳糖以结晶形式存在的乳制品中。糖结晶

12、。后者存在于乳糖以结晶形式存在的乳制品中。第19页，讲稿共150张，创作于星期二乳糖经乳酸菌发酵产生乳酸。乳糖经乳酸菌发酵产生乳酸。C12H22O11乳酸菌乳酸菌2C6H12O64C3H6O3乳糖乳糖葡萄糖、半乳糖葡萄糖、半乳糖乳酸乳酸可以被半乳糖苷酶水解为葡萄糖和半乳糖可以被半乳糖苷酶水解为葡萄糖和半乳糖C12H22O11乳糖酶乳糖酶C6H12O6+C6H12O6乳糖乳糖葡萄糖葡萄糖半乳糖半乳糖第20页，讲稿共150张，创作于星期二1.1.5无机盐类无机盐类salts牛牛乳乳中中含含有有0.8%左左右右的的无无机机盐盐，主主要要以以Ca、Mg、K、Na、Cl、PO4、碳碳酸酸氢氢盐盐和和柠柠

13、檬檬酸酸盐盐的的形形式式存存在在，还还有有其其他他一一些些微量元素的无机盐存在，如微量元素的无机盐存在，如Cu、Zn、Fe。除除了了氯氯化化物物只只以以溶溶液液形形式式存存在在，乳乳中中主主要要的的无无机机盐盐均均以以两两种种形形式式存存在在：可可溶溶的的和和胶胶体体的的，可可溶溶性性的的钾钾、钠钠和和氯氯化化物物主主要要是是以以离离子子形形式式存存在在，钙钙、镁镁小小部部分分呈呈离离子子状状态态，大大部部分分与与酪酪蛋蛋白白、柠柠檬檬酸酸、磷磷酸酸结结合合呈呈胶胶体体状状态态，磷磷是是磷磷蛋蛋白白（酪酪蛋蛋白白）、磷磷脂脂及及有有机机磷磷酸酸脂脂的的成成分分。乳乳中中90%以以上上的的钾钾和

14、和钠钠是是可可溶溶性性的的，而钙和镁却只有，而钙和镁却只有35%是可溶性的。是可溶性的。第21页，讲稿共150张，创作于星期二1.1.6乳中的维生素乳中的维生素vitamin牛牛乳乳中中含含有有几几乎乎所所有有的的维维生生素素，特特别别是是VB2含含量量很很丰丰富富，但但VD的含量不多。的含量不多。具体：具体：脂溶性维生素（维生素脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）水溶性维生素（维生素水溶性维生素（维生素B1、B2、B6、叶酸、叶酸、B12、C）各种各种维生素的热稳定性不同，维生素的热稳定性不同，VC热敏感性特强，而热敏感性特强，而VB2、VA、VD等对热稳定。等对热稳定。泌泌乳乳期期对对乳乳

15、中中维维生生素素含含量量有有直直接接影影响响，如如初初乳乳中中VA及胡萝卜素含量多于常乳中的。及胡萝卜素含量多于常乳中的。第22页，讲稿共150张，创作于星期二1.1.7乳中的酶乳中的酶enzymes酶酶的的来来源源：乳乳腺腺，来来源源于于微微生生物物的的代代谢谢产产物物。乳乳中中酶酶的的种种类类很很多多，但但与与乳乳制制品品生生产产密密切切相相关关的的主主要要有有水水解解酶酶类类及及氧化还原酶类氧化还原酶类。l脂酶脂酶Lipase膜膜脂脂酶酶和和乳乳浆浆脂脂酶酶，影影响响较较大大的的是是（乳乳浆浆）脂脂酶酶，来来自自乳乳腺腺和和微微生生物物污污染染。脂脂酶酶经经80/20s可可完完全全钝钝化

16、化。乳乳脂脂肪肪对对脂脂酶酶的的热热稳稳定定性性有有保保护护作作用用。乳乳脂脂肪肪在在脂脂酶酶作作用用下下分分解解产产生生游游离脂肪酸而带来脂肪分解臭。离脂肪酸而带来脂肪分解臭。l磷酸酶磷酸酶Phosphatase 磷磷酸酸酶酶经经62.8/30min或或72/15s被被钝钝化化，以以此此可可用用来来检检验验巴巴氏杀菌乳杀菌是否彻底（氏杀菌乳杀菌是否彻底（磷酸酶试验磷酸酶试验）。）。第23页，讲稿共150张，创作于星期二l过氧化氢酶过氧化氢酶Catalase主主要要来来自自白白血血球球的的细细胞胞成成分分，特特别别是是在在初初乳乳和和乳乳房房炎炎乳乳中中。过过氧氧化化氢氢酶酶试试验验常常作作为

17、为检检验验乳乳房房炎炎乳乳的的手手段段之之一一。钝化条件：钝化条件：75/20min。l过氧化物酶过氧化物酶Peroxidase 主主要要来来自自白白血血球球的的细细胞胞成成分分，是是固固有有的的乳乳酶酶。钝钝化化条条件件：70/150min；75/25min；80/2.5s。l还原酶还原酶deoxidiase还还原原酶酶非非固固有有乳乳酶酶，是是微微生生物物的的代代谢谢产产物物，数数量量与与微微生生物物污污染染的的程程度度成成正正比比，在在微微生生物物检检验验中中常常用用来来判判断断乳乳的的新鲜程度。新鲜程度。l蛋白酶蛋白酶proteinase耐耐热热性性强强，80/10min可可钝钝化化，

18、作作用用的的最最适适pH8.0，能能使蛋白凝固。使蛋白凝固。第24页，讲稿共150张，创作于星期二1-过氧化氢酶过氧化氢酶80%2-酸性磷酸酶酸性磷酸酶99%3-过氧化物酶过氧化物酶4-黄质氧化酶黄质氧化酶5-碱性磷酸酶碱性磷酸酶6-脂酶脂酶第25页，讲稿共150张，创作于星期二1.1.8牛乳的营养价值牛乳的营养价值表表巴氏杀菌乳提供的营养素（平均值）巴氏杀菌乳提供的营养素（平均值）营养素营养素含量（含量（/L乳）乳）营养素营养素含量（含量（/L乳）乳）蛋白质蛋白质34.0gVA（相当含量（相当含量的核黄素的核黄素)417mg脂脂 肪肪39.1gVD0.30mg碳水化合物碳水化合物49.4gV

19、B10.40mg钙钙1.2gVB21.6mg铁铁1.1mg烟酸烟酸9.3mgVC10.4mg第26页，讲稿共150张，创作于星期二1.2 牛乳的性质牛乳的性质1.2.1乳的胶体分散体系乳的胶体分散体系第27页，讲稿共150张，创作于星期二1.2.2乳的理化性质乳的理化性质Physical properties乳的物理性质是鉴定原料乳质量的重要依据。乳的物理性质是鉴定原料乳质量的重要依据。l乳的色泽与光学性质乳的色泽与光学性质新鲜牛乳一般呈乳白色或淡黄色。新鲜牛乳一般呈乳白色或淡黄色。第28页，讲稿共150张，创作于星期二l乳的热学性质乳的热学性质l冰点冰点牛乳冰点牛乳冰点-0.53-0.55（

20、平均（平均-0.542）乳糖乳糖与与盐类盐类冰点下降；冰点下降；掺水掺水冰点回升冰点回升（掺水（掺水10%，冰点，冰点0.054）掺水量推算公式掺水量推算公式（仅对酸度在（仅对酸度在20oT以内的新鲜乳）：以内的新鲜乳）：掺水量掺水量W=(C1C2)(100S)C1l其中，其中，W为生鲜牛奶中的掺水百分数，为生鲜牛奶中的掺水百分数，C1为正常牛乳测得的冰点，为正常牛乳测得的冰点，C2则为可疑掺水生乳测得的冰点，则为可疑掺水生乳测得的冰点，S为可疑牛奶总固形物的百分为可疑牛奶总固形物的百分数。数。第29页，讲稿共150张，创作于星期二u沸点沸点boilingpoint在在101kPa(1个个大大

21、气气压压)下下为为100.55。乳乳在在浓浓缩缩过过程程中中沸沸点继续上升，浓缩至点继续上升，浓缩至1/2V，沸点约上升到，沸点约上升到101.05。u比热容比热容specificheat约为约为3.89kJ/(kg)。乳乳中中主主要要成成分分的的比比热热容容（kJ/(kg)）：乳乳脂脂肪肪209，乳乳蛋蛋白白质质2.09，乳乳糖糖1.26，盐盐类类2.93。乳乳制制品品的的比比热热容容在在乳乳品品生生产产上有很重要的意义。上有很重要的意义。第30页，讲稿共150张，创作于星期二l乳的电学性质乳的电学性质电导电导（25）0.0040.005s。氧化还原电势氧化还原电势Eh=+0.23+0.25

22、V。l乳的相对密度与密度乳的相对密度与密度density正常乳的相对密度平均为正常乳的相对密度平均为d=1.032正常乳的密度平均为正常乳的密度平均为D=1.030第31页，讲稿共150张，创作于星期二l乳的粘度乳的粘度viscidity与表面张力与表面张力surfacetension（20正常乳）平均为正常乳）平均为1.75mPas。随随温温度度升升高高而而降降低低，脂脂肪肪及及蛋蛋白白质质对对影影响响最最显显著著。加加工工中中也会由于脱脂、杀菌、均质等处理而有所变化。也会由于脱脂、杀菌、均质等处理而有所变化。牛牛乳乳的的表表面面张张力力随随温温度度升升高高而而降降低低，随随含含脂脂率率的的

23、降降低低而而增增大大。20时时为为0.040.06N/m。表表面面张张力力与与牛牛乳乳的的气气泡泡性性、乳乳浊浊液液状状态态、微生物生长、热处理、均质作用、风味等有关。微生物生长、热处理、均质作用、风味等有关。第32页，讲稿共150张，创作于星期二l牛乳的酸度牛乳的酸度acidity“滴滴定定酸酸度度”是是乳乳制制品品生生产产中中最最为为常常用用的的，我我国国乳乳、乳乳制制品品及及其其检检验验方方法法中中规规定定酸酸度度试试验验是是以以滴滴定定酸度为标准的，用酸度为标准的，用oT或乳酸百分率（乳酸或乳酸百分率（乳酸%）表示。）表示。滴滴定定酸酸度度titrationacidity（oT）定定义

24、义：以以酚酚酞酞为为指指示示剂，中和剂，中和100ml乳所消耗的乳所消耗的0.1M标准标准NaOH溶液的毫升数。溶液的毫升数。正常的新鲜牛乳的滴定酸度一般为正常的新鲜牛乳的滴定酸度一般为1618oT。乳酸乳酸%=*100%第33页，讲稿共150张，创作于星期二pH是是指指用用H+浓浓度度指指数数表表示示的的酸酸度度，正正常常新新鲜鲜牛牛乳乳的的pH为为6.46.8，酸酸败败乳乳或或初初乳乳的的pH在在6.4以以下下，乳乳房房炎炎乳乳或或低低酸酸度度乳乳pH在在6.8以以上。上。乳中酸度的来源乳中酸度的来源刚挤出的新鲜乳的酸度称为刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度固有酸度或或自然酸度自然酸度；挤出

25、后的乳，；挤出后的乳，在微生物作用下由于发酵产酸而升高的酸度为在微生物作用下由于发酵产酸而升高的酸度为发酵酸度发酵酸度；两者之；两者之和为和为总酸度总酸度。原料乳的酸度越高，对热的稳定性越差。原料乳的酸度越高，对热的稳定性越差。l乳的热值乳的热值牛乳的热值为牛乳的热值为276J/100g 第34页，讲稿共150张，创作于星期二第35页，讲稿共150张，创作于星期二1.2.3牛乳在热处理中的变化牛乳在热处理中的变化1-加热臭加热臭2-过氧化物过氧化物酶钝化酶钝化3-磷酸酶钝化磷酸酶钝化-褐变褐变-酪蛋白凝固酪蛋白凝固-芽孢菌杀灭芽孢菌杀灭-杀菌杀菌-结核菌杀灭结核菌杀灭-大肠大肠菌群杀灭菌群杀灭

26、-未查明区未查明区UHT高温瞬时杀菌高温瞬时杀菌（93.3瞬时）瞬时）高温高温短时杀菌（短时杀菌（71.7/15s）短时杀菌短时杀菌低温保持低温保持式杀菌式杀菌1860年的巴氏年的巴氏杀菌杀菌瓶装杀菌瓶装杀菌第36页，讲稿共150张，创作于星期二l 形成薄膜形成薄膜 4040出现拉姆斯现象，胶体凝结出现拉姆斯现象，胶体凝结l 褐变反应褐变反应l 形成乳石形成乳石l 乳蛋白质的热变性乳蛋白质的热变性酪蛋白对热比较稳定，乳清蛋白容易发生热变性。酪蛋白在酪蛋白对热比较稳定，乳清蛋白容易发生热变性。酪蛋白在100以以下加热，其化学性质没有什么变化，但对其物理性质却有明显影响。下加热，其化学性质没有什么

27、变化，但对其物理性质却有明显影响。在乳清蛋白中，在乳清蛋白中，-乳白蛋白、乳白蛋白、-乳球蛋白及血清蛋白、免疫球蛋白的乳球蛋白及血清蛋白、免疫球蛋白的热稳定性依次递减。加热热稳定性依次递减。加热30min时，变性温度分别是：免疫球蛋白时，变性温度分别是：免疫球蛋白70，血清白蛋白，血清白蛋白74、-乳球蛋白乳球蛋白90、-乳白蛋白乳白蛋白96。第37页，讲稿共150张，创作于星期二-乳球蛋白加热变性过程图解乳球蛋白加热变性过程图解第38页，讲稿共150张，创作于星期二l酶的钝化酶的钝化解脂酶解脂酶8085高温短时或超高温高温短时或超高温磷酸酶磷酸酶62.8/30min或或72/15s过氧化氢酶

28、过氧化氢酶75/20min过氧化物酶过氧化物酶 70/150min75/25min80/2.5s第39页，讲稿共150张，创作于星期二1.2.4异常乳异常乳l生理异常乳生理异常乳主要指初乳和末乳主要指初乳和末乳l微生物污染乳微生物污染乳原原料料乳乳被被微微生生物物严严重重污污染染产产生生异异常常变变化化，最最常常见见的的是是酸酸败败乳乳和乳房炎乳。和乳房炎乳。l化学异常乳化学异常乳包包括括低低成成分分乳乳、低低酸酸度度酒酒精精阳阳性性乳乳、冻冻结结乳乳、风风味味异异常常乳及异物异常乳。乳及异物异常乳。第40页，讲稿共150张，创作于星期二1.3 牛乳中的微生物牛乳中的微生物 microorga

29、nismmicroorganism 1.3.1牛乳中的微生物种类牛乳中的微生物种类牛牛乳乳中中存存在在是是微微生生物物有有细细菌菌、酵酵母母和和霉霉菌菌，以以细菌在牛乳贮藏与加工中的意义最为重要。细菌在牛乳贮藏与加工中的意义最为重要。乳酸菌乳酸菌链球菌属、明串珠菌属、乳酸杆菌属链球菌属、明串珠菌属、乳酸杆菌属丙丙酸酸菌菌，肠肠细细菌菌，孢孢子子杆杆菌菌，小小球球菌菌属属，假假单单胞胞菌菌，产碱杆菌属，病原菌产碱杆菌属，病原菌第41页，讲稿共150张，创作于星期二1.3.2牛乳在贮藏过程中微生物的变化牛乳在贮藏过程中微生物的变化室室温温下下（1314/36h）微微生生物物的的生生长长过过程程可可

30、分分为为：抑抑制制期期、乳乳链链球球菌菌期期、乳乳酸酸杆杆菌菌期期、真真菌菌期期和和脓脓化菌期。化菌期。第42页，讲稿共150张，创作于星期二牛乳中微生物污染途径：牛乳中微生物污染途径：l乳房内的微生物（小球菌、链球菌）乳房内的微生物（小球菌、链球菌）l挤乳过程（饲料、粪便、土壤、乳头清洗交叉污染、挤奶工本挤乳过程（饲料、粪便、土壤、乳头清洗交叉污染、挤奶工本身带入）身带入）l挤乳后挤乳后1.3.3乳中微生物的耐热性乳中微生物的耐热性大多数致病菌耐热性低，以结核菌最耐热。大多数致病菌耐热性低，以结核菌最耐热。微生物耐热性的影响因素：微生物耐热性的影响因素：菌种、菌龄、数量、基质的成分和性质、加

31、热温度和菌种、菌龄、数量、基质的成分和性质、加热温度和时间等时间等第43页，讲稿共150张，创作于星期二思考题思考题1牛乳的组成？各中成分的大概含量？牛乳的组成？各中成分的大概含量？2名词解释：名词解释：酪蛋白酪蛋白乳清蛋白乳清蛋白滴定酸度滴定酸度3如何理解如何理解“牛乳的胶体分散体系牛乳的胶体分散体系”？第44页，讲稿共150张，创作于星期二2 巴氏杀菌乳与灭菌乳巴氏杀菌乳与灭菌乳 2.1巴氏杀菌乳巴氏杀菌乳巴巴氏氏杀杀菌菌乳乳（pasteurisedmilk）是是用用优优良良的的新新鲜鲜牛牛乳乳经经净净化化、均均质质、杀杀菌菌和和冷冷却却后后，以以液液体体鲜鲜乳乳状状态态，用用塑塑料料袋袋

32、装装或或玻玻璃璃瓶瓶装装等等形形式式的的小小包包装装，直直接接供供给给消消费费者者饮饮用用的的商商品品乳乳。也也称称之之为为消消毒毒乳乳或或市市乳乳（marketmilk）。）。根根据据脂脂肪肪含含量量的的不不同同，可可分分为为全全脂脂乳乳、高高脂脂乳乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油低脂乳、脱脂乳和稀奶油。巴氏杀菌乳的加工工艺流程：巴氏杀菌乳的加工工艺流程：原原料料乳乳验验收收预预处处理理 预预热热均均质质 巴巴氏氏杀杀菌菌 冷冷却却 灌装封口灌装封口 装箱装箱冷藏冷藏第45页，讲稿共150张，创作于星期二2.1.1 原料乳的验收原料乳的验收check and acceptcheck and acc

33、eptl感官评定：感官评定：包括牛乳的滋气味、清洁度、色泽等。包括牛乳的滋气味、清洁度、色泽等。l理化指标：理化指标：包包括括含含脂脂率率、蛋蛋白白质质含含量量、杂杂质质度度、冰冰点点、酒酒精精试试验验、酸度、温度、相对密度、酸度、温度、相对密度、pHpH、抗菌素残量等。、抗菌素残量等。l微生物指标：微生物指标：主主要要指指细细菌菌总总数数。其其他他如如体体细细胞胞数数、芽芽孢孢数数、耐耐热热芽芽孢孢数数基基嗜嗜冷冷菌菌数数等等。（1994年年欧欧共共体体修修订订的的标标准准中中规规定定原原料料乳中体细胞含量不得高于乳中体细胞含量不得高于400000个个/ml。）。）第46页，讲稿共150张，

34、创作于星期二表表 欧共体液态乳制品细菌总数的标准（欧共体液态乳制品细菌总数的标准（1993）项项 目目平板计数细菌总数平板计数细菌总数/cfu.ml-1原料乳原料乳100000原料乳在乳品厂贮存超过原料乳在乳品厂贮存超过36h200000巴氏杀菌乳巴氏杀菌乳 30000巴氏杀菌乳在巴氏杀菌乳在8下培养下培养5d后后 100000超高温和保持灭菌乳在超高温和保持灭菌乳在30下下培养培养15d后后 6mg/g乳粉）乳粉）72/15s或或90/瞬时瞬时l中热粉中热粉（1.5mg/gWPNI6mg/g）l高热粉高热粉（WPNI2%）、蛋蛋品品、甜甜味味料料、香香味味料料、食食用用油油脂脂等等为为主主要

35、要原原料料，加加入入乳乳化化稳稳定定剂剂、色色素素等等，通通过过混混合合配配制制、杀杀菌菌、均均质质、老老化化（成成熟熟）、凝凝冻冻，或或再再经经成成型型、硬硬化化等等工工序序加工的体积膨胀的冷冻饮品。加工的体积膨胀的冷冻饮品。第127页，讲稿共150张，创作于星期二l按含脂率高低分类按含脂率高低分类l按使用不同香料分类按使用不同香料分类 香草冰淇淋香草冰淇淋 巧克力冰淇淋巧克力冰淇淋 咖啡冰淇淋咖啡冰淇淋 薄荷冰淇淋薄荷冰淇淋脂肪含量脂肪含量总固形物含量总固形物含量高级奶油冰淇淋高级奶油冰淇淋14%16%38%42%奶油冰淇淋奶油冰淇淋10%12%34%38%牛奶冰淇淋牛奶冰淇淋6%8%32

36、%34%第128页，讲稿共150张，创作于星期二l按冰淇淋的形态分类按冰淇淋的形态分类冰冰淇淇淋淋砖砖（冰冰砖砖）冰冰淇淇淋淋砖砖呈呈砖砖形形，系系将将冰冰淇淇淋淋分分装装在在不不同同大大小小的的纸纸盒盒中中硬硬化化而而成成，有有单单色色、双双色色和和三三色色，一一般般呈呈三三色色，以以草草莓莓、香草和巧克力为最普遍。香草和巧克力为最普遍。杯状冰淇淋杯状冰淇淋将冰淇淋分装在不同容量的纸杯或塑杯中硬化而成。将冰淇淋分装在不同容量的纸杯或塑杯中硬化而成。锥锥状状冰冰淇淇淋淋将将冰冰淇淇淋淋分分装装在在不不同同容容量量的的锥锥形形容容器器，如如蛋蛋筒筒中中硬硬化而成。化而成。异异形形冰冰淇淇淋淋将将

37、冰冰淇淇淋淋注注入入异异形形模模具具中中硬硬化化而而成成，或或通通过过异异形形模模具具挤挤压压、切割成形、硬化而成，如娃娃冰淇淋。切割成形、硬化而成，如娃娃冰淇淋。装装饰饰冰冰淇淇淋淋以以冰冰淇淇淋淋为为基基，在在其其上上面面裱裱注注各各种种奶奶油油图图案案或或文文字字，有有一种装饰美感，如冰淇淋蛋糕。一种装饰美感，如冰淇淋蛋糕。第129页，讲稿共150张，创作于星期二l按所加的特色原料分类按所加的特色原料分类果果仁仁冰冰淇淇淋淋这这类类冰冰淇淇淋淋中中含含有有粉粉碎碎的的果果仁仁，如如花花生生仁仁、核核桃桃仁仁、杏杏仁、栗仁等，加入量为仁、栗仁等，加入量为2%6%，其品名一般按加入的果仁命名

38、。，其品名一般按加入的果仁命名。水水果果冰冰淇淇淋淋这这类类冰冰淇淇淋淋含含有有水水果果碎碎块块，如如菠菠萝萝、草草莓莓、苹苹果、樱桃等，再加入相应的香精和色素，并按所用的水果来命名。果、樱桃等，再加入相应的香精和色素，并按所用的水果来命名。布布丁丁冰冰淇淇淋淋这这类类冰冰淇淇淋淋含含有有大大量量的的什什锦锦水水果果、碎碎核核桃桃仁仁、葡葡萄萄干干、蜜饯等，有的还加入酒类，具有特殊的浓郁香味。蜜饯等，有的还加入酒类，具有特殊的浓郁香味。豆乳冰淇淋豆乳冰淇淋 这类冰淇淋中添加了营养价值较高的豆乳，是这类冰淇淋中添加了营养价值较高的豆乳，是近年来新发展的品种，有各种不同花色，如核桃豆腐冰淇淋、杨近

39、年来新发展的品种，有各种不同花色，如核桃豆腐冰淇淋、杨梅豆腐冰淇淋等。梅豆腐冰淇淋等。第130页，讲稿共150张，创作于星期二5.2冰淇淋的生产工艺流程及品质控制冰淇淋的生产工艺流程及品质控制原料预处理原料预处理混合料的制备混合料的制备均均质质（5060/1020MPa）杀杀菌菌（63/30min，8385/15s）冷冷却（却（04）第131页，讲稿共150张，创作于星期二老化（成熟）（老化（成熟）（24/424h）凝凝冻（冻（-2-6）灌装成型灌装成型软质冰淇淋软质冰淇淋硬硬化化（-35-45/2060min）包包装装硬质冰淇淋硬质冰淇淋第132页，讲稿共150张，创作于星期二操作要点操作要

40、点 混合料的配制混合料的配制砂糖、乳粉等干料先在水粉混合器中与热水（砂糖、乳粉等干料先在水粉混合器中与热水（4550）混合后再送入混料缸，乳化稳定剂先与等量的砂糖混合，再加混合后再送入混料缸，乳化稳定剂先与等量的砂糖混合，再加5倍的水，加热充分溶解后再送入混料缸。倍的水，加热充分溶解后再送入混料缸。均质均质目的：使混合料获得均匀一致的乳浊液，增加粘度，防止在目的：使混合料获得均匀一致的乳浊液，增加粘度，防止在凝冻过程中脂肪呈奶油析出；改善混合料的起泡性，提高膨胀率。凝冻过程中脂肪呈奶油析出；改善混合料的起泡性，提高膨胀率。第133页，讲稿共150张，创作于星期二老化老化老化是将经均质、冷却后的

41、混合料置于老化缸中，在老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在24的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟成熟”或或“熟化熟化”。一般说来，老化温度控制在一般说来，老化温度控制在24，时间为，时间为612h为佳。为佳。第134页，讲稿共150张，创作于星期二凝冻凝冻影响冰淇淋质量和产量的一个关键工序。将混合料影响冰淇淋质量和产量的一个关键工序。将混合料在强烈搅拌下迅速冷冻，可以使空气以极微小的气泡均在强烈搅拌下迅速冷冻，可以使空气以极微小的气泡均布于全部混合料中，使冰淇淋的水分在形成冰晶时呈微布于全部混合料中，使冰淇淋的水分在形成冰晶时呈

42、微细结晶，从而使口感不易辨别粗糙的冰屑。细结晶，从而使口感不易辨别粗糙的冰屑。第135页，讲稿共150张，创作于星期二l 膨胀率的控制膨胀率的控制重量法重量法膨胀率膨胀率=体积法体积法膨胀率膨胀率=膨胀率是冰淇淋质量的一项极为重要的指标，但也不是膨胀率是冰淇淋质量的一项极为重要的指标，但也不是越高越好。膨胀率过高，组织松软，缺乏持久性；过低，越高越好。膨胀率过高，组织松软，缺乏持久性；过低，组织坚硬，口感差。组织坚硬，口感差。第136页，讲稿共150张，创作于星期二影响膨胀率的因素影响膨胀率的因素l原料原料（1）乳乳脂脂肪肪乳乳脂脂肪肪含含量量越越高高，混混合合料料的的粘粘度度越越高高，但但只

43、只有有适适当当的粘度才便于空气的混入。的粘度才便于空气的混入。（2）非非脂脂乳乳固固体体增增加加混混合合料料中中非非脂脂乳乳固固体体含含量量，能能提提高高膨膨胀胀率。但乳糖结晶、乳酸产生及部分蛋白凝固，会影响膨胀率。率。但乳糖结晶、乳酸产生及部分蛋白凝固，会影响膨胀率。（3）含含糖糖量量含含糖糖量量高高，冰冰点点下下降降，凝凝冻冻搅搅拌拌时时间间加加长长。若若含含糖糖量量过过多多，则会有碍膨胀率。则会有碍膨胀率。（4）稳定剂）稳定剂适量的稳定剂，能提高膨胀率，但用量过多，混合料粘适量的稳定剂，能提高膨胀率，但用量过多，混合料粘度过高，反而使膨胀率下降。度过高，反而使膨胀率下降。第137页，讲稿

44、共150张，创作于星期二l均质均质均均质质要要适适度度；均均质质过过度度，造造成成混混合合料料粘粘度度过过高高，空空气气难难以以进进入；若均质不够，粘度过低，空气也难以进入，都会降低膨胀率。入；若均质不够，粘度过低，空气也难以进入，都会降低膨胀率。l老化老化保保证证一一定定时时间间的的老老化化，促促使使脂脂肪肪与与水水“互互溶溶”，增增加加混混合合料料的的内内聚聚力力，提提高高粘粘度度，从从而而获获得得较较高高的的膨膨胀胀率率和和良良好好的的组组织。织。l凝冻凝冻凝冻操作是否适当，凝冻搅拌器的结构及转速等和冰淇淋膨凝冻操作是否适当，凝冻搅拌器的结构及转速等和冰淇淋膨胀率有密切的关系。胀率有密切

45、的关系。因此，生产中必须很好地控制上述各因素。因此，生产中必须很好地控制上述各因素。第138页，讲稿共150张，创作于星期二5.3冰淇淋的质量指标冰淇淋的质量指标感官指标感官指标略略理化指标理化指标项项 目目高脂型高脂型 中脂型中脂型 低脂型低脂型 脂肪脂肪%10.08.06.0总固形物总固形物%35.032.030.0总糖总糖(蔗糖计蔗糖计)%15.015.015.0膨胀率膨胀率%95.090.080.0第139页，讲稿共150张，创作于星期二第140页，讲稿共150张，创作于星期二6 其他其他6.1炼乳炼乳浓浓缩缩乳乳制制品品，包包括括甜甜炼炼乳乳（一一般般为为全全脂脂）和和淡淡炼炼乳乳（

46、全脂和脱脂）（全脂和脱脂）6.1.1全脂加糖炼乳（甜炼乳）全脂加糖炼乳（甜炼乳）牛牛乳乳加加入入16%的的蔗蔗糖糖，并并浓浓缩缩至至原原体体积积的的40%，成成品品含含蔗糖蔗糖4045%左右。左右。加糖的目的：产生高渗透压抑制微生物繁殖，使成加糖的目的：产生高渗透压抑制微生物繁殖，使成品具有保存性。品具有保存性。第141页，讲稿共150张，创作于星期二原料乳验收及预处理原料乳验收及预处理预热杀菌预热杀菌蔗糖蔗糖真空浓缩真空浓缩糖液杀菌（糖液杀菌（65%）冷却结晶冷却结晶装罐装罐封罐封罐第142页，讲稿共150张，创作于星期二l冷却结晶的目的冷却结晶的目的浓浓缩缩结结束束时时50左左右右，及及时

47、时冷冷却却，避避免免成成品品在在贮藏期内变稠与褐变；贮藏期内变稠与褐变；使使处处于于过过饱饱和和状状态态的的乳乳糖糖形形成成细细微微的的结结晶晶，感感官品质细腻。官品质细腻。方法：方法：间歇式冷却结晶间歇式冷却结晶阶段阶段5035阶段阶段26（加入（加入0.04%的晶种），的晶种），0.5h阶段阶段15间歇式真空冷却间歇式真空冷却（真空冷却结晶机）（真空冷却结晶机）连连续续瞬瞬间间冷冷却却结结晶晶（连连续续瞬瞬间间冷冷却却结结晶晶机机）几几十秒至几分钟内即可获得细微的结晶十秒至几分钟内即可获得细微的结晶第143页，讲稿共150张，创作于星期二6.1.2全脂无糖炼乳（淡炼乳）全脂无糖炼乳（淡炼乳

48、）原料乳验收及预处理原料乳验收及预处理预热杀菌预热杀菌真空浓缩真空浓缩均质均质冷却结晶冷却结晶装罐装罐封罐封罐灭菌灭菌第144页，讲稿共150张，创作于星期二l和甜炼乳相比，存在三大不同之处：和甜炼乳相比，存在三大不同之处：不加糖不加糖均质（甜炼乳含有高浓度的蔗糖，粘度高，可均质（甜炼乳含有高浓度的蔗糖，粘度高，可以防止脂肪上浮）以防止脂肪上浮）灭菌（灭菌（15-20-15/116；或连续式灭菌几分钟内升；或连续式灭菌几分钟内升温至温至124138，保持，保持13min，快速冷却）。，快速冷却）。第145页，讲稿共150张，创作于星期二6.1.3产品质量指标产品质量指标(摘自摘自炼乳炼乳GB5

49、417-1999)全脂加糖炼乳全脂加糖炼乳全脂无糖炼乳全脂无糖炼乳蛋白质蛋白质%6.86.0脂肪脂肪%8.07.5总乳固体总乳固体%28.025.0蔗糖蔗糖%45.0-水分水分%27.0-酸度酸度。T48.048.0杂质度杂质度%84乳糖结晶颗粒乳糖结晶颗粒um25-菌落总数菌落总数50000商业无菌商业无菌大肠菌群，大肠菌群，MPN/100g90致病菌致病菌不得检出不得检出第146页，讲稿共150张，创作于星期二6.2 干酪干酪第147页，讲稿共150张，创作于星期二干酪是在乳中（也可用脱脂乳或稀奶油）干酪是在乳中（也可用脱脂乳或稀奶油）加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋加入适量乳酸菌发酵剂

50、和凝乳酶，使蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。制清，将凝块压成块状而制成的产品。制成后未经发酵的称新鲜干酪，经长时间成后未经发酵的称新鲜干酪，经长时间发酵成熟的产品称成熟干酪。发酵成熟的产品称成熟干酪。6.2.1干酪的分类干酪的分类(根据水分含量根据水分含量)硬质干酪（水分含量硬质干酪（水分含量20%42%）半硬质干酪（水分含量半硬质干酪（水分含量4555%）软质干酪（水分含量软质干酪（水分含量55%）6.2.2基本工艺流程基本工艺流程第148页，讲稿共150张，创作于星期二原料乳预处理原料乳预处理搅拌（轻微促进乳清排出）搅拌