酒楼楼面员工菜肴服务要求.doc

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1、酒楼楼面员工菜肴服务要求一鲍、翅、蒸类:一、 当台位点了原只鲤鱼菜式系列:1、 点菜人员提前通知传菜部，传菜部通知出品部做好出品准备；2、 传菜部接到单后通知鲍翅组做好相应准备：准备鲍鱼车（鲍鱼车提前打开气阀，备好展示巾，白手套）；3、 服务人员准备好： 鲍鱼刀叉，将口布成袋状置于托盘内，将鲍鱼刀叉整齐摆放在口布袋里； 柠檬水：乐杯内盛装1/2凉白开，并放入一片新鲜柠檬片； 翅碗：用于盛装鲍汁捞饭用的泰国香米； 翅碗、底碟、小勺1套：用于宾客品尝鲍汁； 分更一副：用于鲍鱼碟装盘。4、 上鲍鱼： 展示鲍鱼：鲍鱼原碟放在转盘上（碟内装饰花对准转芯）顺时针转至主人与主宾之间报菜名：这是头的鲍鱼，请过

2、目。请问，现在让我们的鲍翅烹调师师博为大家现场烹制？ 上鲍鱼刀叉：“您好，这是吃鲍鱼用的刀叉。”（左刀右叉，刀口朝内，摆放在台面上） 上柠檬水：您好，这是吃鲍鱼前用于清口的柠檬水，以便能够品尝到鲍鱼的原汁原味。 请主人品尝鲍汁：你好!请您品尝鲍汁。现在为您操作.谢谢。 上鲍鱼：上鲍鱼时，先撤骨碟，再上鲍鱼，报菜名说：“请趁热吃。 上米饭：鲍鱼汁捞米饭味道挺好的。 吃完鲍鱼，尽快收走鲍鱼碟、刀叉、柠檬水、米饭碗并换上骨碟。 上清香解腻茶：“请用清香解腻茶。”注：鲍翅组做完堂做菜式后，及时叫起菜，及清香解腻菜，关好鲍鱼车气阀，清洁鲍鱼车，并置于固定位置。遇老人、小孩用鲍，视情况主动帮切鲍鱼（顺纹切

3、）餐中视情况可介绍鲍鱼的营养价值：鲍鱼有滋阴、养颜、平衡血压和养肝明目之功效，故有“明目鱼”之称。前听须了解的鲍鱼知识。鲤鱼名为鱼，实则不是鱼，其肉质在壳之内形如大包，所以称之为鲍鱼。它产于大部分沿海国家，以海澡为食，一向被认为是桌上奇珍。其味幼嫩鲜美，带有糖心，所谓鲍参翅肚，均以鲍字排在前,以日本鲍鱼为矜贵。鲍鱼年乃属于养肝、养阴补肾之极品，含有丰富的蛋白质、碘、钙、磷、维它命A等，可降高血压。鲍鱼的产地有日本、南美、中东及中国，以质量，日本干鲍世界第一，其次是中东鲍、澳洲鲍和南非鲍。日本蚝皇网鲍：介绍语言：按质量计，日本干鲍世界第一，第产于日本青森县，鲍身肉厚，入口软滑咬开有糖心。秘制日本

4、窝麻鲍:介绍语言：窝麻鲍产于日本青森县的大间埠，又称禾麻鲍，以日本熊谷家族制作为最佳，身形较扁薄，又因为用绳串起来晒，故鲍身左右有两个小孔，窝麻鲍入口滑，咀嚼容易且易消化，尤其适宜老年人食用。蚝皇日本吉品鲍：介绍语言：产自于日本岩手县，亦称吉演鲍，以日本平田五郎家庭制作为最佳，它外形似元宝，经本店的资深港厨大佬精心浸制煲发后的鲍鱼，味浓而色泽美观晶莹，入口有嚼头，很受顾客欢迎。至尊南非网鲍：介绍语言：外形与日本网鲍相近，经本店资深港厨大佬精心浸制，煲发后的鲍鱼入口有弹牙质感，鲍香味浓。中东三东干鲍：介绍语言：产自中东，本店资深港厨大佬根据中东鲍特点，在用火煲时配以火腿骨，鲍鱼味浓而鲜美。蚝皇青

5、边鲍：介绍语言：其产自澳洲，肉质细嫩，味道浓郁。二、 鲍汁扣菜式系列：网鲍脯扣鹅掌（四头的南非网鲍一开三）服务序同上鲍鱼系列菜式：（注：上此菜品时，撤下的骨碟放于展于碟右侧，方便顾客盛放鹅掌骨头）介绍语言：本店选用南非网鲍，经资浓港厨精心烹调而成，冬天吃鲍鱼要味浓，鲍鱼配以鹅掌口感最佳。柱脯花胶扣鹅掌：服务序同上鲍鱼系列菜式：（注1、不上柠檬水； 2、撤下的骨碟右边。）介绍语言：本店选用的青岛瑶柱，配以花胶、鹅掌经资深港厨精心烹调而成，味道香浓。鲍汁辽参扣百灵菇：服务序同上鲍鱼系列菜式：（注：不上柠檬水）介绍语言：驼辽参又称刺参，它生活于海流平静的海湾内，选用产于头东最好的辽参，经本店精心配制

6、的辽参扣百灵菇，含有人体所需的蛋白质、铁、碘等微量元素，脂肪和胆固醇含量很低，铁能够滋阴、壮阳增强人体免疫能力及抗癌之功效。鲍鱼粒鱼翅捞饭:服务序：点菜人员提前通知传菜部，传菜部通知出品部做好出品准备；传菜部接到单后通知鲍翅组做好相应准备：准备鲍鱼车（鲍鱼车提前打开气阀，备好展示巾，白手套）；服务员准备：骨碟、垫花、小勺、翅碗、底碟、餐叉1片；上鱼翅配料：银芽、香菜、火腿汁、折醋（依此顺序摆放在转盘上）这是吃鱼翅用的银芽、香菜、火腿汁、浙醋，您可根据自己的口味适当添加，银芽爽口、香菜可增加鱼翅的香味、火腿汁较咸可少放一点、浙醋助消化，可以吃完鱼翅后再用.请主人尝品尝鱼翅汁：请您品尝鱼翅汁。现在

7、为您现场操作,谢谢。上鲍鱼粒鱼翅：上鲍鱼粒鱼时，先撤骨碟，再上菜肴，报菜名说：“请趁热吃”。上米饭：“鱼翅汤捞米饭味道挺好的。”收空米饭碗。吃完鲍鱼粒鱼翅，收走鱼翅配料、鱼翅碗、并换上骨碟；上清香解腻茶：“请用清香解腻茶。”语言介绍：上等的南非网鲍粒和鱼翅经本店资深港厨大佬精心烹调而成。鲍汁干捞面：（此菜品作为主食上）服务序：服务员根据宾客的用餐情况，主动询问是否上主食； 通知传菜部起食，传菜部通知鲍翅组，做好准备（鲍鱼、白手套、展示巾） 请主人品尝鲍鱼汁：你好！请品尝鲍鱼汁，那现在为你现场操作。 上鲍汁捞面：“这是鲍汁干捞面，请趁热吃。”介绍语言：本店资深港厨精心烹制的鲍鱼汁配以上好的鸡蛋面

8、精制而成。红烧、黄烧、鲍汁翅系列菜式：1、 点菜人员提前通知传菜部，传菜部通知出品部做好出品准备；2、 传菜部接到红单后通知鲍翅组做好相应准备：准备鲍鱼车（鲍鱼车提前打开气阀，备好展示巾、白手套）3、 服务人员准备： 骨碟、垫纸：用于盛鱼翅碗。 小勺、底碟：用于客人食用鱼翅。 底碟、小勺、翅碗1套：用于宾客品尝翅汁。 翅碗：用于盛装鱼翅汁捞饭。 餐叉一副 方便鲍翅烹调师操作。4、上鱼翅： 上鱼翅配料：依次将银芽、香菜、火腿汁、浙醋上至转盘上，转至主人与主宾之间：这是吃鱼翅用的银芽、香菜、火腿汁、浙醋，您可根据自己的口味适量添加。银芽爽口，香菜可增加鱼翅的香味，火腿汁较咸可根据您的需要添加，浙醋

9、助消化，可以在吃完鱼翅后用。 展示鱼翅：鱼翅盘下垫有垫纸和骨碟，上桌即揭开盖，转至主人与主宾之间报菜名：这是鱼翅，请过目。现在让我们的鲍翅烹调师师傅为大家现场烹制。 请主人品尝鱼翅汁：请您品尝一下鱼翅汁。那现在为您现场操作。 上鱼翅：先撤骨碟，再上菜肴、汤勺，报菜名说：“请趁热用。” 上米饭：鱼翅汁捞米饭味道挺好的。 吃完鲍鱼，尽快收走鱼翅配料、鲍鱼碗、空米饭碗并换上骨碟。 上清香解腻茶：“请用清香解腻茶。”前听员工须了解的鱼翅知识：鱼翅取自鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍晒制而成。尾部称为勾翅、胸鳍称为片翅，鱼翅经过浸发后，可分为鲍翅、散翅、排翅、三大类：鲍翅即翅针紧连着完整的翅膜，成排形状；散翅则翅

10、针分散，没有翅膜相连，排翅既是鱼翅和翅肉相连形成排状。鱼翅是一种名贵海味，含有丰富的蛋白质，有益精固本、补血、补肾之功效。可滋补养颜、保持青春活力，医学专家发现鱼翅对糖尿病、风湿、关节炎亦有相当疗效，尤对癌症功效显著。鱼翅产地分布在红海、印尼、菲律宾、日本、朝鲜等地，中国南海和东海，以南美一带及南太平洋产为佳。夏威夷木瓜炖翅系列：1、 点菜提前通知传菜部，传菜部通知出品部做好出品准备；2、 服务人员备好：小勺：用于客人食用鱼翅； 分更一副：用于夹木瓜盖；底碟：用于盛放木瓜盖。3、 上鱼翅配料：依次上银芽、香菜、火腿汁、浙醋、介绍配料；4、 上鱼翅：先撤骨碟，上底碟于展示碟右侧，上鱼翅注意木瓜上

11、法（左头右尾），用分更将木瓜盖反扣于底碟中，报菜名说：“趁热吃”。5、 吃完鱼翅，及时收走配料及底碟、木瓜船并换上骨碟；6、 语言介绍：木瓜炖鱼翅，口味清香，木瓜有美容养颜、润肺、降血糖之功效。燕窝系列菜式（甜食）燕窝作为甜品，在上菜序中应在主食之后，上完热茶再上甜品。1、 根据情况，若宾客未点鲍翅等大菜，点菜员征求客人意见是作为盆上还是作为甜品上，若宾客要求先食，则提前通知传菜部，传部通知出品部做好出品准备；若宾客要求作为甜品后上，服务人员则在餐中服务中及时叫起。2、 服务人员餐具准备：骨碟、垫纸；用于盛放燕窝盅： 小勺：用于客人调燕窝配料。翅碗：用于客人调燕窝配料。3、 上燕窝配料：（注不

12、同的燕窝菜品配料洋同，详见各菜品）4、 从主宾位顺时针次上翅碗、小勺：“这是调燕配料用的翅碗、小勺。”5、 上燕窝：先撤内碟，再上燕窝。揭盖将小勺后扣于燕窝盅，并换上骨碟。6、 吃完燕窝及时收掉配料、翅碗、小勺及空燕窝另，并换上骨碟。前听员工须了解的燕窝知识：燕窝盛产于东南亚一带，是金丝燕口里吐出的唾液凝结而成。自古被视为珍品，有很高的营养价值，中医理论为：燕窝具有“养阴润燥益气补中，治虚损、劳疾之功效，更令女士长保青春，养颜除皱。 上红烧燕窝；展示燕窝：燕窝盅用骨碟盛好，转至主人与主宾之间，报菜名：这是XX官燕，请过目。现在让我们的鲍翅烹调师师傅为大家现场烹制。上燕窝配料：火腿汁：“这是吃燕

13、窝用的火腿汁，其味较咸，可根据您的口味适量添加。”请客人品尝红烧汁：请您品尝红烧汁。现在为您现场扣作。上燕窝：先撤骨碟，再上燕窝。将小勺反扣于燕窝中，报菜名“请趁热吃”。吃完燕窝：及时收掉配料及空燕窝盅，并换上骨碟。上清香解腻茶：请用清香解腻茶。语言介绍：由金丝燕、白腹金丝燕等燕子首次筑的巢，巢洁白，体质光洁，品质级佳为燕窝之上品。经来店资深港厨大佬精心烹制而成，其咸香可口，适合各类人士食用。（1） 夏威夷木瓜炖血燕：（甜食） 服务人员餐具准备：底碟用于盛放木瓜盖；小勺：用于客人食用燕窝；分更一副：用于揭木瓜盖。 上配料；上燕窝：先撤骨碟，上底碟于展示右侧，上木瓜上法（左头右尾）。并用分更揭木瓜盖反扣于底碟中，报菜名：“请趁热吃”。吃完燕窝：及时收走木瓜船。（2） 木瓜炖官燕（服务序同上）语言介绍：（3） 木瓜炖雪蛤（服务序同上）语言介绍：特别说明：若燕窝作为甜品最后上，服务序为：清台上热菜换毛巾上燕窝（可不用上水果）10