卫生标准操作程序（SSOP）.ppt

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1、定义,卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure，SSOP）是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件，一般它以 SSOP文件的形式出现。,1.卫生标准操作程序内容,美国联邦法规 21CFR Part123水产品 HACCP 法规中，推荐食品生产企业至少按 8个方面起草卫生控制的 SSOP文本。这 8个方面是： （1）与食品和食品接触面的水（冰）的安全； （2）与食品接触面的清洁、卫生和安全； （3）确保食品免受交叉污染； （4）操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施

2、的维护与卫生保持； （5）防止食品被润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物的污染物污染； （6）正确标示、存放和使用各类有毒化学物质 （7）食品加工人员的健康与卫生控制； （8）鼠害、虫害的防治。,食品加工厂中的卫生问题示例,1.1与食品和食品表面接触的水（冰）的安全,食品加工中用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，直接与食品接触或用于食品表面接触的水（冰）的来源及其处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水与生产用水的交叉污染以及污水处理问题。 在生产过程中应重点保证： （1）与食品和食品接触面水的安全供应；（2）制冰用水的安全供应；（3）饮用水与非饮用水间没有交叉关联

3、。,1.1.1生产加工用水的要求,食品加工用水应使用符合生活饮用水卫生标准（GB 57492006）的规定； 水产品加工中冲洗原料使用的海水应符合海水水质标准（GB 30971997）； 软饮料用水质量达到软饮料用水标准（GB10791989）的要求。 另外，申请国外注册的食品加工厂，生产用水应符合进口国规定。,1.1.2防止生产用水被污染的措施,防止供水设施被污染（城市公共用水) 自供水 海水 冰,通常防止供水设施被污染的措施,（1）为便于日常对供水系统进行管理与维护，应建立和保存详细的供水网络图；（2）有蓄水池（塔）的工厂，水池要有完善的防尘、防虫和防鼠措施，与外界相对封闭，并制定定期清洗

4、消毒计划； （3）有两种供水系统并存的企业，应用不同颜色标记管道，防止饮用水与非饮用水混淆； （4）水管离水面距离应为水管直径的 2倍，水管管道有空气隔断或使用真空排气阀；（5）供水设施要完好，一旦损坏后应立即维修好。,企业自己打井，使用的是自供水,除以上措施外还应注意自供水的水质必须符合国家规定的生活饮用水标准，根据官方实验室的微生物检测报告决定是否使用化学消毒剂，如需使用，常采用 10mg/L浓度的加氯消毒处理。,海水,直接与食品或与食品接触面接触的海水应符合饮用水的微生物标准且无异物。 作为自然水源，海水易受环境污染、微生物污染和某些天然毒素（如赤潮）的影响，因此用海水对水产品进行初加工

5、时要注意对海水质量进行监测。,冰,必须采用符合饮用水标准的水制造冰; 制冰设备和盛装冰块的器具，必须保持良好的清洁卫生状况； 冰的存放、粉碎、运输、盛装等都必须在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染。,1.1.3供水安全的监测,有合格的证明后方可使用 对于城市公共用水，当地卫生防疫部门每年至少一次检验全项目；对自备水源监测频率要增加，一年至少两次。 企业对水的微生物检验每月至少一次；企业用试纸或比色法对水的余氯每天检验一次。无论是使用城市公共用水还是自备水源，水质都要符合国家饮用水标准。 使用海水加工的，其水质应符合 GB 30971997标准，检测的频率应比城市公共用水或自备水源更频繁。

6、应定期对盛装冰的器具和冰进行微生物检测。,水的贮存 水塔 蓄水池 储水罐 清洗和消毒 方法、次数和记录 安全,水的处理 加氯处理 至少20分种 余氯浓度为0.05 - 0.3 ppm(国标) 自动加氯系统 臭氧处理 紫外线消毒 供水网络图 出水口编号 管道区分 标记 防止饮用水与污水的交叉污染 消防用水,废水排放 地面 坡度 易于排水 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面 地沟 明沟 暗沟加篦子(易于清洗、不生锈） 流向 清洁区到非清洁区 与外界接口 防异味、防蚊蝇,污水处理 符合国家环保部门的要求 必要的处理 ISO14000 符合防疫的要求 特别是来料加工,1.1.4纠正,监控时

7、发现加工用水存在问题，应终止使用这种水源，直到问题得到解决。,1.1.5记录,水的监控、维护及其它问题处理都要记录并保存。,1.2与食品接触表面的清洁、卫生和安全,食品接触表面包括： 直接 加工设备 工器具和台案 加工人员的手或手套、工作服 间接： 未经清洗消毒的冷库 卫生间的门把手 垃圾箱 等 目的：防止交叉污染,1.2.1与食品接触表面的要求,（1）材料要求 与食品接触表面应选用耐腐蚀、不生锈、表面光滑、易清洗的无毒材料，如 300系列的不锈钢材料。 不能使用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等材料； 对于手套、围裙、工作服应根据用途，采用耐用、易清洗和消毒的材料进行合理设计和制作

8、。 （2）设计安装要求 与食品接触表面的制造和设计应本着便于清洗和消毒的原则，制作工艺精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等，易排水并不积存污物； 安装及维护方便，始终保持良好保养的状态； 设计安全，在加工人员犯错误情况下不致造成严重后果。,1.2.2与食品接触表面的清洗、消毒,（1）加工设备与工器具清洗消毒程序通常包括以下步骤： 清扫：首先用刷子、扫帚彻底清除设备、工器具表面的食品残渣和污物； 预冲洗：用清洁水冲洗设备和工器具表面，除去清扫后遗留的微小残渣； 清洗：根据清洁对象的不同，选用不同类型的清洗剂对设备和工器具进行清洗，常用的清洗剂有碱性清洗剂、酸性清洗剂、溶剂型清洗剂以及擦洗剂等； 冲洗：

9、用流动的洁净水冲去与食品接触面上的清洁剂和污物，为消毒提供良好的界面；, 消毒：应用允许使用的消毒剂，杀死和清除物品上存在的病原微生物。常用的消毒剂有 82 热水、含氯消毒剂、碘化合物、溴化物、季铵化合物、酸杀菌剂和过氧化氢等。消毒的方法通常为喷洒、浸泡等； 冲洗：消毒结束后，应用符合卫生条件的水对被消毒对象进行清洗，尽可能减少消毒剂的残留； 设有隔离的工器具洗涤消毒间，将不同清洁度的工器具分开。,（2）工作服和手套,手和手套 手套比手更容易清洗和消毒 不得使用线手套，且不易破损 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 手套的贮存.,工作服,工作服 集中清洗和消毒 专用的洗衣房 洗衣设备、能力与实

10、际相适应 不同区域的工作服分开 每天清洗消毒 工作服用来保护产品，不是保护加工人员,（3）空气消毒,紫外线照射法：每 10 15m2安装一支 30W 紫外线灯，消毒时间不少于30min；当车间温度低于 20 、高于 40 、相对湿度大于 60% 时，要延长消毒时间，此方法适用于更衣室、厕所。 臭氧消毒法：一般消毒 1h，此方法适用于加工车间。 药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，每10mL/m2进行熏蒸，此方法适用于冷库、保温车。,（4）清洁频率,加工设备和器具的清洗消毒的频率 大型设备 每班加工结束之后 工器具 每24小时 分割刀具？ 加工设备、器具被污染之后 立即进行 工作服和手套被污染后立即进

11、行清洁。,（5）常用消毒剂,常用消毒剂的特性，其使用方法如下： 氯与氯制剂：常用的有漂白粉、次氯酸钠、二氧化氯，常用浓度（余氯）为洗手液50mg/L、消毒工器具 100mg/L、消毒鞋靴 200 300mg/L； 碘化合物：常用于消毒工器具和设备，有效碘含量 25 50mg/L； 季铵化合物：如新洁尔灭等，不适用于与肥皂以及阴离子洗涤剂共用，使用浓度应不低于 200 1000mg/L； 两性表面活性剂； 65% 78% 的酒精水溶液； 强酸、强碱：注意避免对设备、地面腐蚀及对工作人员的灼伤。,1.2.3与食品接触表面的监测,（1）监测对象 与食品接触表面的状况（包括包装材料）是否达到卫生要求；

12、设备和工器具是否进行了良好的清洁和消毒；使用消毒剂类型和浓度是可接受的；手套、工作服的清洁状况良好。 （2）监测方法和频率 视觉检查食品接触表面,每天加工前; 化学方法检查消毒剂浓度等，如用试纸检查含氯消毒剂的浓度； 平皿计数、电阻法计数、生物发光计数等方法对与食品接触表面进行微生物检查。 监测频率取决于监测对象和使用条件。,1.2.4纠正,检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、重新调整消毒剂浓度、培训员工等。,1.2.5记录,1.3确保食品免受交叉污染,防止交叉污染时要重点防止： 工厂设计造成的污染； 生熟食品混放造成的污染； 员工违规操作造成的污染。,1.3.1造成交叉污

13、染的来源 （1）工厂选址、设计、车间工艺布局不合理 （2）生、熟产品未分开， （3）加工人员不良卫生习惯 1.3.2交叉污染的控制和预防 （1）工厂选址、设计和建筑应符合食品加工企业的要求 （2）车间工艺流程布局 （3）个人卫生要求,打喷嚏,1.3.3交叉污染的监测 定期环境进行监测； 生产过程中连续监控； 对操作工人进行监控； 每日检查产品贮存区域（如冷库）的卫生状况。1.3.4纠正1.3.5记录,1.4操作人员手的清洗与消毒，设施的维护与卫生保持,1.4.1洗手消毒和卫生间设施要求 （1）洗手消毒设施 （2）卫生间设施 （3）卫生间要求 （4）设备的维护与卫生保持 1.4.2洗手消毒程序

14、（1）方法 （2）频率,手的清洁与消毒，以及卫生设施的维护,手的清洗/消毒及卫生间设施,手的清洗消毒 目的：防止交叉污染 方法和步骤： 清水洗手 擦洗洗手皂液 用水冲净洗手液 将手浸入消毒液中进行消毒 用清水冲洗 干手,手的清洗/消毒及卫生间设施,手的清洗消毒 洗手消毒的设施 非手或臂动开关的水龙头 有冷热水或预混的温水 数量足够、位置合适的洗手消毒设施 流动消毒车,手的清洗/消毒及卫生间设施,手的清洗消毒 频率： 每次进入车间时 加工期间 每1-2小时进行一次 手接触了污染物、废弃物等后 检查和监测,手的清洗/消毒及卫生间设施,卫生间的设施 位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间 数量：与加

15、工人员相适应 厕所大楼 蹲坑厕所或坐便器 后者不易被污染 手纸和纸篓 洗手设施 三星酒店的水平,手的清洗/消毒及卫生间设施,卫生间的要求 通风良好，地面干燥，整体清洁 防蚊蝇设施 进入厕所前要脱下工作服和换鞋 方便之后要进行洗手和消毒 包括所有的厕所 厂区、车间和办公楼 卫生习惯 文化 人权,手 的 细 菌 对 照 试 验,未 洗 的 手,漂 洗 的 手 用凉水,洗 净 的 手 （用肥皂）,洁 净 的 手 用消毒剂 洛本清,1.4.3监测卫生监控人员巡回监督员工进入车间、如厕后的洗手消毒情况。 1.4.4纠正 检查时发现问题应立即纠正。 1.4.5记录记录包括洗手间或洗手池和厕所设施的状况的记

16、录；消毒液温度和浓度记录；纠正措施记录。,1.5防止食品被外部污染物污染,1.5.1外部污染物的来源 （1）有毒化合物的污染 （2）不清洁水带来的污染 （3）其它物质带来的污染 1.5.2外部污染的防止与控制 （1）化学品的正确使用和妥善保管 （2）冷凝水控制 车间保持良好通风， （3）包装材料的控制 （4）食品的贮存库 （5）其它污染物的控制,防止污染物的污染,污染物一般包括： 水滴和冷凝水 空气中的灰尘、颗粒 外来物质 无保护装置的照明设备 润滑剂 残留的清洁剂和消毒剂等化学药品 包装物材的控制 食品的贮存,防止污染物的污染,水滴和冷凝水 常见，较难以控制，易形成霉变 顶棚呈圆弧型 良好通

17、风 合理用水 及时清扫 控制车间温度稳定 提前降温 拉干,防止污染物的污染,包装物材的控制 通风、干燥、防霉、防鼠 必要时进行消毒 内外包装分别存放 食品的贮存 物品不能混放 防霉、防鼠,头 发,有毒化合物的标记贮存和使用,有害有毒化合物主要包括： 洗涤剂 消毒剂 次氯酸钠 杀虫剂 1605 试验室用药品 氰化钾 食品添加剂 亚硝酸钠,有毒化合物的标记贮存和使用,有毒有害化学物质一览表 主管部门批准生产、销售、使用的证明 主要成分、毒性、使用剂量和注意事项 单独的区域贮存 带锁的柜子 标识清楚 有效期 核销 使用登记记录 经过培训的人员管理,员工健康,要求 不能： 患有碍食品卫生的传染病 肝炎

18、 结核等 有外伤 化妆 带首饰、个人物品 需：工作服、帽、鞋 洗手消毒,员工健康,健康证 体检计划 所有和加工有关的人员，包括管理人员 档案 培训 卫生操作 卫生习惯,防虫害和灭鼠,存在的主要问题： 不注重日常工作，应付检查为主 记录不真实 方法不当，效果不佳,防虫害和灭鼠,计划 灭鼠分布图 全厂范围 生活区 甚至包括厂周围 重点： 厕所 下脚料出口 垃圾箱周围 食堂,防虫害和灭鼠,措施 清除滋生地 预防进入 风幕、水幕，纱窗，黄色门帘 暗道 挡鼠板、翻水弯 杀灭： 产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯 粘鼠胶，鼠笼 不能用灭鼠药,防虫害和灭鼠,及时检查和处理 记录,蟑 螂,1.5.3监测 1.5.

19、4纠正 清洗化合物残留； 丢弃没有标签的化合物； 对员工培训正确使用化合物的方法； 除去不卫生表面的冷凝物，调节空气流通和车间温度以减少水的凝结； 安装遮盖物以防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上； 清除地面积水、污物； 评估被污染的食品。 1.5.5记录,1.6正确标示、存放和使用各类有毒化学物质,1.6.1食品加工厂有毒化学物质的种类 1.6.2有毒化学物质的使用和贮存 1.6.3监测 1.6.4纠正纠正措施包括：将标签不清楚的有毒化学物质拒收或退还给供货商；对于工作容器上不清晰的标示，应重新进行标记；转移存放错误的化学物质；对保管、使用人员进行培训；评估不正确使用有毒化学物质对食品

20、造成的影响，必要时要销毁食品。 1.6.5记录与证明,1.7食品加工人员的健康与卫生控制,1.7.1食品加工人员的健康卫生要求 食品加工人员上岗前要进行健康检查； 食品生产企业应制定有体检计划； 生产人员要养成良好的个人卫生习惯； 食品生产企业应制定有卫生培训计划， 1.7.2纠正患病人员调离生产岗位直至痊愈。 1.7.3记录包括食品加工人员的健康检查记录，每日卫生检查记录和出现不满意状况时的相应纠正措施。,1.8虫害、鼠害的防治,1.8.1防治计划 1.8.2防治措施 清除害虫、老鼠孳生地； 采用风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、暗道、挡鼠板、返水弯等防止害虫、老鼠进入车间。 厂区用杀虫剂，车间入

21、口用灭蝇灯杀灭害虫。用粘鼠胶、鼠笼、灭鼠药杀灭老鼠。 1.8.3监测：监测频率根据情况而定，严格时需列入 HACCP计划中。 1.8.4纠正：发现问题，立即消除或杀灭。 1.8.8记录：包括虫害、鼠害检查记录和纠正记录。,2 卫生监控与记录,建立卫生标准操作程序必须设定监控程序，实施检查、纠正措施和记录。 食品加工企业日常的卫生监控记录是工厂重要的质量记录和管理资料，应使用统一的表格，并归档保存，一般记录审核后存档，保留两年。 卫生监控记录表格基本要求为：被监控的某具体程序操作状况或结果； 以预先确定的监测频率来记录监控状况；记录必要的纠正措施。,2.1水的监控记录,生产用水应具备的记录和证明

22、： 每年 1 2 次由当地卫生部门进行水质检验的报告正本。 自备水源的水池、水塔、贮水罐等的清洗消毒计划和监控记录，采用城市饮用水应有水费单记录。 食品加工企业每月一次对生产用水进行细菌总数、大肠菌群检验的记录。 每日对生产用水的余氯验证记录。 自行生产用于直接接触食品的冰的企业，应具有冰生产用水和工器具卫生状况的记录。如果向冰厂购买冰，应具备冰生产厂家的卫生证明。 申请向国外出口的食品加工企业需根据注册国家要求项目进行监控检测并加以记录。 工厂供水网络图（不同用途供水系统用不同颜色表示）和管道检查记录。,2.2清洗消毒记录,清洗消毒记录包括： 开工前、休息间隙、每天收工后与食品接触面的清洗消

23、毒记录； 工作服、手套、靴鞋清洗和消毒记录； 消毒剂种类及消毒水的浓度、温度检测记录。,2.3表面样品的检测记录,表面样品检测记录包括： 加工人员的手（手套）、鞋靴和工作服； 加工用台案、桌面、刀、筐和案板； 加工设备如去皮机、单冻机等； 加工车间的地面、墙面； 加工车间、更衣室的空气； 内包装材料。 检测内容：表面样品检测项目为细菌总数、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌。,2.4员工的健康和卫生检查纪录,（1）生产人员进入车间前的卫生检查记录； 检查生产人员工作服、鞋帽是否穿戴正确； 检查是否化妆、头发外露、手指甲是否修剪等； 检查个人卫生是否清洁，有无外伤，是否患病等； 检查是否按程序进行洗手消毒

24、等。（2）食品加工企业必须具备生产人员健康检查的合格证明及档案；（3）食品加工企业必须具备员工卫生培训计划及培训记录。,2.5卫生监控与检查纠正记录,食品加工企业应为生产创造一个良好的卫生环境，才能保证产品在适合食品生产卫生条件下生产。 （1）食品加工企业的卫生执行与检查纠正记录 工厂灭虫灭鼠执行、检查、纠正记录（包括生活区）； 厂区的清扫执行、检查、纠正记录（包括生活区）； 车间、更衣室、消毒间、厕所等清扫消毒及检查、纠正记录； 灭鼠分布图。 （2）食品加工企业应注意做好的工作 保持工厂道路的清洁，经常打扫和清洗路面，可有效地减少厂区内尘土飞扬； 清除厂区内一切可能聚集、孳生蚊蝇的场所，生产

25、废料、垃圾要用密封的容器运送，做到当日废料、垃圾当日及时清除出厂； 实施有效的灭鼠措施，绘制灭鼠分布图，不宜采用药物灭鼠。,2.6化学药品的购置、贮存和使用记录,使用化学药品必须具备以下证明及记录：（1）卫生部门批准购置和使用化学药品的证明；（2）贮存保管登记记录；（3）领用记录；（4）配制使用记录；（5）监控及纠正记录。,3 卫生标准操作程序和卫生标准操作记录的编制,3.1卫生标准操作程序文件编制 3.1.1卫生标准操作程序文件的含义 程序是指为进行某项活动或过程所规定的途径。当程序形成文件时，通常称之为 “书面程序”或“形成文件的程序”。含有卫生标准操作程序的文件可称为卫生标准操作程序文件

26、。例如“与食品接触或与食品接触表面的水（冰）的安全操作程序”、“与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁、卫生和安全操作程序”等。,3.1.2卫生标准操作程序文件的特点,卫生标准操作程序文件（SSOP文件）是由食品生产企业自己编写，编写 SSOP文件的关键在于易于使用和遵守，而无所谓统一的格式，一个不能执行或不好执行的 SSOP 文件对企业是无益处的。具体的 SSOP文件能够紧扣本企业的生产情况，所列出的程序准确反映了正在执行的行动，而且对操作人员的任务提供足够详细的内容。,3.1.3卫生标准操作程序文件编制原则及要求,企业在编写自己的 SSOP文件时，应注意以法律为依据，与本企业的质

27、量控制体系保持一致，通过 SSOP 文件的实施，达到产品安全卫生的要求。SSOP 文件应当符合以下几项具体要求： （1）指令性 （2）目的性 （3）符合性 （4）协调性 （5）系统性 （6）可行性 （7）可操作性,3.1.4卫生标准操作程序的编写内容,卫生标准操作程序文件的编写一般包括的内容 标题 目的范围 依据 职责 实施的程序措施：具体的工作内容 记录 程序文件的审批,3.2卫生标准操作记录的编制,（1）概念 记录是阐明所取得的结果或提供所完成的证据文件。记录可用作追溯性的文件，并提供验证、纠正和预防措施的证据和依据。 （2）编制的要求,4.卫生标准程序与记录示例,企业应结合具体产品和生产

28、工艺，建立文件化的卫生标准操作程序，并辅以相应的记录。 各个企业产品不同，生产工艺及设备不同，程序的内容也不同。,苹果汁加工厂的SSOP,4.1任务概述 （1）依据：食品企业通用卫生规范（GB148811994）、饮料厂卫生规范（GB126951990） （2）阐述的要点（p28）： 注意的问题 执行的保障 责任问题,4.2生产用水（冰）的安全操作程序,（1）控制和监测措施 整个工厂的水源 自建储水池 供水网络（余氯检验） 水系统设计、安装和改造时，绘制供水和排污管路图，管道进行标志区分，水龙头进行编号,（2）纠正措施,城市供水系统、自备水系统发生故障，自建储水池损坏或受污染时，怎么办？ 水质

29、检验不合格时，怎么办？,（3）记录,水质检验报告记录（一年两次，要保存） 自建储水池检查报告和定期的卫生记录 微生物检验的卫生记录（每周一次） 余氯检验记录（每日） 供水网络图和管道检查记录,4.3苹果汁接触面的清洁消毒操作程序,（1）一般设备、工器具生产后清洁消毒程序 （2）苹果清洗机上湿刷子的清洁消毒程序 （3）榨汁机清洁消毒程序 （4）过滤器清洁消毒程序 （5）酶解罐清洁消毒程序 （6）包装产品贮存区域的清洁消毒程序 （7）地面和墙壁的清洁消毒程序 （8）工作服和其它要求 （9）制定“苹果汁接触面清洁消毒程序”时应说明的问题 （10）纠正措施 （11）记录,4.4防止交叉污染的操作程序,

30、（1）适用于所有工作人员人员的操作程序 （2）生产前预清洁消毒程序 （3）日常清洁消毒操作程序 （4）其它操作程序 （5）纠正措施 （6）记录,4.5手的清洁、消毒及卫生间设施的维护,（1）控制和监测措施 （2）纠正措施 （3）记录,4.6防止污染物的危害,（1）控制和监测措施 （2）纠正措施 （3）记录,4.7有毒化合物的标记、贮存和使用,（1）控制和监测措施 （2）纠正措施 （3）记录,4.8员工的健康,（1）控制和监测措施 （2）纠正措施 （3）记录,4.9害虫、害兽控制措施,（1）控制和监测措施 （2）纠正措施 （3）记录,4.10化验室卫生检验控制程序,（1）控制和监测措施 （2）纠正措施 （3）记录,4.11苹果汁加工厂SSOP记录,表格式的记录（参见p4149，表17至表120）,本章作业,1.SSOP的内容包括哪八项？ 2.结合实际情况，试编写你比较熟悉的某一食品加工厂的SSOP文件。,