良好操作规范（GMP）.ppt

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1、食品GMPGood Manufacturing Practices for Foods,食品GMP是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度。 基本精神： （1）降低食品制造过程中人为的错误 （2）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变 （3）建立完善的质量管理体系,1.2分类（p50）,按适用范围分 具有国际性质的GMP 国家权力机构颁布的GMP 工业组织制定的GMP 按制度性质分 将GMP作为法典的规定，例如美国、中国、日本的GMP 将GMP作为建议性的规定，例如联合国的GMP,2. GMP发展简史,2.1药品GMP发展简史 在国际上，GMP已成为药品生产和质量管理的基本准则，是

2、一套系统的、科学的管理制度。实施GMP，不仅仅通过最终产品的检验来证明达到质量要求，而是在药品生产的全过程中实施科学的全面管理和严密的监控来获得预期质量。 实施GMP可以防止生产过程中药品的污染、混药和错药。 GMP是药品生产的一种全面质量管理制度。,GMP的中心指导思想,任何药品质量形成是设计和生产出来的，而不是检验出来的。因此必须强调预防为主，在生产过程中建立质量保证体系，实行全面质量保证，确保药品质量。,2.2食品GMP发展简史,（1）国际食品GMP发展概况 70年代初期，美国FDA为了加强、改善对食品的监管，根据美国食品药物化妆品法第402（a）的规定，凡在不卫生的条件下生产、包装或贮

3、存的食品或不符合生产食品条件下生产的食品视为不卫生、不安全的，因此制定了食品生产的现行良好操作规范（21CFR part 110）。 这一法规适用于一切食品的加工生产和贮存，随之FDA相继制定了各类食品的操作规范。,美国早期应用事例,21 CFR part 106 适用于婴儿食品的营养品质控制 21 CFR part 113 适用于低酸罐头食品加工企业 21 CFR part 114 适用于酸化食品加工企业 21 CFR part 129 适用于瓶装饮料,其他国家与国际组织,在加拿大，卫生部（HPB）按照食品和药物法制定了食品良好制造法规（GMRF）。 CAC（食品法典委员会）制定了“食品卫生

4、通则”【CAC/RCP1-1969 Rev.3(1997)】及一些食品生产的卫生实施法规。,其他国家与国际组织,欧盟的食品卫生规范和要求包括六类： 对疾病实施控制的规定； 对农、兽残实施控制的规定； 对食品生产、投放市场的卫生规定； 对检验实施控制的规定； 对第三国食品准入的控制规定； 对出口国当局卫生证书的规定。,（2）中国食品GMP发展概况,在我国根据国际食品贸易的要求，于1984年由原国家商检局首先制定了类似GMP的卫生法规“出口食品厂、库最低卫生要求”，对出口食品生产企业提出了强制性的卫生规范。到九十年代初，在“安全食品工程研究”中，对八种出口食品制订了GMP。 根据食品贸易全球化的发

5、展以及对食品安全卫生要求的提高，“出口食品厂、库最低卫生要求”已经不能适应形势的要求，经过修改，于1994年11月发布了出口食品厂、库卫生要求。在此基础上，又陆续发布了9个专业卫生规范：,94年后出台的规范,出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范 出口罐头加工企业注册卫生规范 出口水产品加工企业注册卫生规范 出口饮料加工企业注册卫生规范 出口茶叶加工企业注册卫生规范 出口糖类加工企业注册卫生规范 出口面糖制品加工企业注册卫生规范 出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范 出口肠衣加工企业注册卫生规范,15个食品加工企业卫生规范（1988年和1991年版）,乳品厂卫生规范GB12693-90 肉类加

6、工厂卫生规范 GB12694-90 饮料厂卫生规范 GB12695-90 葡萄酒厂卫生规范GB12696-90 果酒厂卫生规范GB12697-90 黄酒厂卫生规范GB12698-90 面粉厂卫生规范 GB13122-91,罐头厂卫生规范 GB8950-88 白酒厂卫生规范 GB8951-88 啤酒厂卫生规范GB8952-88 酱油厂卫生规范GB8953-88 食醋厂卫生规范GB8954-88 食用植物油厂卫生规范 GB8955-88 蜜饯厂卫生规范 GB8956-88 糕点厂卫生规范GB8957-88,近年来的颁布,1998卫生部发布保健食品良好生产规范（GB170541998），1999.1

7、.1实施，强制性技术标准 1999年颁布了水产品加工质量管理规范SC/T3009-1999 2002年卫生部司法监对乳品厂卫生规范、肉类加工厂卫生规范、饮料厂卫生规范、蜜饯厂卫生规范进行修订，组织起草了益生菌类保健食品厂良好生产规范。,第二节：食品GMP的内容、要素和基本原则,1.食品GMP的内容和要素 1.1主要内容 食品GMP是对食品生产过程中的各个环节、各个方面实施全面质量控制的具体技术要求。 硬件要求：食品企业的厂房、设备、卫生设施等 软件要求：可靠的生产工艺、规范的生产行为、完善的管理组织和严格的管理制度,食品GMP内容,（1）环境卫生控制 （2）厂房的设计要求 （3）生产工具、设备

8、的要求 （4）加工过程的要求 （5）厂房设备的清洁消毒 （6）产品的贮存与销售 （7）人员的要求 （8）文件,（1）环境卫生控制,老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂和粉尘可以携带和传播大量的致病菌，因此，它们是厂区环境中威胁食品安全卫生的主要危害因素。 最大限度地消除和减少这些危害因素对产品卫生质量的威胁。,（2）厂房的设计要求,合理的厂房设计至关重要 选址、总体布局、厂房设计、厂房布局、一般生产区和洁净区,（3）生产工具、设备的要求,生产性能和价格 保证食品的安全性 管理制度,（4）加工过程的要求,岗位操作规程 工艺卫生和人员卫生 生产过程管理 卷标和标志管理,（5）厂房设备的清洁消毒,车间的地面和墙壁

9、 车间的空气 加工设备和工器具,（6）产品的贮存与销售,食品仓库的清洁 库内产品的堆放 食品运输车、船的清洁,（7）人员的要求,学历、专业、能力的要求 培训、健康、个人卫生的要求,（8）文件,GMP程序、文件应归档 记录要执行、保存,1.2食品GMP要素,三大要素 （1）降低生产过程中人为的错误 （2）防止食品在生产过程中遭到污染或品质变劣 （3）建立健全的自主性品质保证体系,（1）降低生产过程中人为的错误,采取有效的措施将人为差错、混淆控制到最低限度。,（2）防止食品在生产过程中遭到污染或品质变劣,防止外在污染物对食品造成的污染 要求所用物料要安全卫生 要求人员要清洁卫生,（3）建立健全的自

10、主性品质保证体系,实行全过程监控和管理,第三节：GMP的实施和认证案例,一、中国食品良好操作规范 （1）环境卫生控制 （2）生产用水（冰）的卫生控制 （3）原辅料的卫生控制 （4）防止交叉污染 （5）车间、设备及工器具的卫生控制 （6）储存和运输的卫生控制 （7）人员的卫生控制,（1）环境卫生控制,防止老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂和粉尘携带和传播大量的致病菌，最大限度地消除和减少这些危害因素对产品卫生质量的威胁。 保持工厂道路的清洁，消除厂区内的一切可能聚集、孳生蚊蝇的场所，并经常在这些地方喷洒杀虫药剂。 工厂要针对灭鼠工作制定出切实可行的工作程序和计划，保证相应的措施得到落实，做好记录。 食品工厂

11、内不宜采用药物灭鼠的方法来进行灭鼠，可以采用捕鼠器、粘鼠胶等方法。,（2）生产用水（冰）的卫生控制,有蓄水池的工厂 工厂的检验部门 制冰用水的水质、制冰设备和盛装冰块的器具,（3）原辅料的卫生控制,制定卫生控制方法 添加剂的使用 出口产品,（4）防止交叉污染,加工区内划定清洁区和非清洁区，防止区域间人员和物品的交叉流动 注意加工过程使用的工器具,（5）车间、设备及工器具的卫生控制,严格日常对生产车间、加工设备和工器具的清洗、消毒工作。 车间的空气消毒,（6）储存和运输的卫生控制,定期对储存食品仓库进行清洁 仓库内原辅料、半成品、成品的存放 存放出口冷冻水产、肉类食品的冷库要安装有自动温度记录仪

12、 食品的运输车、船的卫生,（7）人员的卫生控制,出口食品厂的加工和检验人员的卫生 员工进入车间的卫生控制措施,二、美国的食品良好操作规范,在美国已将“良好操作规范”（GMP）批准为法规，代号为21 CFR part 110，此法规适用于所有食品，作为食品的生产、包装、贮藏卫生品质管理体制的技术基础，具有法律上的强制性。,21 CFR part 110包括内容：,D分部(本节预留作将来补充) E分部生产和加工控制 110.80 加工和控制 110.93 仓储与销售 F分部(本节预留作将来补充) G分部缺陷行动水平 110.110 食品中对人体无害的天然或不可避免的缺陷,A分部总则 110.3 定

13、义 110.5 现行的良好操作规范 110.10 人员 110.19 例外情况 B分部建筑物和设施 110.30 厂房和场地 110.35 卫生操作 110.37 卫生设施及管理 C分部设备 110.40 设备和工器具,21 CFR part 110的内容要点：,110.10 人员 1、疾病控制 经体检或监督人员观察发现，凡患有或可能患有有碍食品生产卫生的人员不得进入车间。 2、清洁卫生 加工人员讲究卫生；穿着清洁、卫生的工作服、发网、帽子等；进入车间或手弄脏后要洗手、消毒；不将私人用品存放在加工区；不佩戴不稳固的饰物、不化妆；禁止在加工区内吃东西、吸烟、喝饮料等。 3、接受食品卫生、安全培训

14、,21 CFR part 110的内容要点：,110.30 厂房与场地 1、场地 食品厂四周的场地必须保持良好的状态，防止食品受污染。例如场地清扫，杂草、害虫孳生地清除，垃圾处理，排水畅通。 2、厂房结构与设计 面积与生产能力相适应； 能够采取适当的预防措施防止外来污染物的潜在危害； 结构合理，地板、墙面、天花板易于清扫，保持清洁和维修良好状况； 人员卫生区、加工区照明充足，采用安全灯具； 车间装有足够通风或控制设备，防止冷凝水下滴污染食品； 必要之处设置虫害防止设施。,21 CFR part 110的内容要点：,110.35 卫生操作 1、一般保养 工厂建筑物、固定装置及其它有形设施必须在卫

15、生条件下进行保养，并保持良好状态，防止食品污染。用于清洁消毒杀灭虫害的有毒物质应有供应商担保或证明书，必须遵守地方政府机构制定的有关使用或存放这些产品的一切有关法规。 2、虫害控制 食品厂的任何区域均不得存在任何动物或害虫。 3、食品接触面的卫生 所有食品接触面都必须尽可能经常地进行清洁。使用消毒剂必须量足有效而且安全。 经清洗干净的可移动设备及工器具存放适当地方，防止受到污染。,21 CFR part 110的内容要点：,110.37 卫生设施及管理 1、供水 供水满足预期的作业使用要求，水源充足，水质安全、卫生。 2、输水设施 输水设施的尺寸、设计及安装得当，维护良好，能将充足的水送到全厂

16、需要用水的地方。确保排放废水或污水和管道系统不回流，不造成交叉污染。厂里污水、废水排放畅通。,21 CFR part 110的内容要点：,110.37 卫生设施及管理 3、污水处理 排污系统适当 4、卫生间设施 足够的、方便进出的卫生设施，设有自动关闭的门，门不能开向食品车间，保持卫生，设施处于良好状况下。 5、洗手设施 洗手设施充足而方便，厂内的每个地方都提供洗手和消毒设施，非手动水龙头，并提供适当温度的流动水，且设有标示牌。,21 CFR part 110的内容要点：,110.40 设备及用具 工厂的所有设备和用具，其设计、采用的材料和制作工艺，必须便于充分的清洗和适当的维护。使用时不会造

17、成润滑剂、燃料、金属碎片、污水或其它等污染。 接触食品表面的接缝必须平滑，维护得当。 凡是用来贮存和放置食品的冷藏、冷冻库都必须装上能准确表明室内温度的温度计，自动测量装置及温度自动记录仪和自动报警系统。,21 CFR part 110的内容要点：,110.80 加工及控制 食品的进料、检查、运输、分选、预制、加工、包装及贮存等所有作业都必须严格按照卫生要求进行，确保食品适合人们食用。 110.93 仓储与销售 食品成品的贮存、运输防止污染。食品和包装材料不变质。,三、CAC有关卫生实施法规,CAC是食品法典委员会，隶属于联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）。CAC一直致力于制定一

18、系列的食品卫生规范、标准，以促进国际间食品贸易的发展。这些规范或标准是推荐性的，一旦被进口国采纳，那么这些国家就会要求出口国的产品达到此规范要求或标准规定。 CAC现已制定有食品卫生通则（CAC/RCP 2 1985）等37个卫生规范，其中包接鲜鱼、冻鱼、贝类、蟹类、龙虾、水果、蔬菜、蛋类、鲜肉、低酸罐头食品、禽肉、饮料、食用油脂等等食品生产的卫生规范。,CAC有关卫生实施法规,“食品卫生通则”CAC/RCP 11969，Rev.3(1997)适用于全部食品加工的卫生要求，作为推荐性的标准，提供给各国。 总则为保证食品卫生奠定了坚实的基础，在应用总则时，应根据情况结合卫生操作规范和微生物标准导

19、则来使用。本文件是按食品由最初生产到最终消费的食品链，说明每个环节的关键控制措施。尽可能地推荐使用以HACCP为基础的方法，提高食品的安全性，达到HACCP体系及其应用导则的要求。 总则中所述的控制措施是保证食品食用的安全性和适宜性的国际公认的重要方法。可用于政府、企业（包括个体初级食品生产者、加工和制作者、食品服务者和零售商）和消费者。,总则十部分,总则包括十部分，重点介绍如下： 1、目标 明确可用于整个食品链的必要卫生原则，以达到保证食品安全和适宜消费的目的；推荐采用HACCP体系提高食品的安全性。 2、范围、使用和定义 范围：由最初生产到最终消费者的食品链制定食品生产必要的卫生条件。政府

20、可参考执行以达到确保企业生产食品适于人类食用、保护消费者健康，维护国际贸易食品的信誉。,CAC有关卫生实施法规,3、初级生产 该部分目标是：最初生产的管理应根据食品的用途保证食品的安全性和适宜性。 在此对环境卫生要求最初食品生产加工应避免在有潜在有害物的场所进行。生产采用HACCP体系预防危害，为此生产者要实行避免由空气、泥土、水、饮料、化肥、农兽药等的污染，保护不受粪便或其他污染。在搬运、储藏和运输期间保护食品及配料免受化学、物理及微生物污染物的污染，并注意温度、湿度控制，防止食品变质、腐败。 设备清洁和养护工作能有效进行，个人卫生能保持。,CAC有关卫生实施法规,4、加工厂：设计与设施 加

21、工厂设计目标是使污染降到最低；厂库设备及清洁和消毒；与食品接触表面无毒；必要时带配有温度湿度等控制仪器；防止害虫。 在本部分对加工厂选址；厂房和车间（设计与布局、内部结构及装修）；设备（控制与监测设备、废弃物及不可食用物质容器）；设施（供水、排水和废物处理、清洁、个人卫生设施和卫生间、温度控制、通风、照明、贮藏等设施）规定了要求。,CAC有关卫生实施法规,4、加工厂：设计与设施 选址远离污染区。 厂房和车间设计布局满足良好食品卫生操作要求。 设备保证在需要时可以进行充分的清理、消毒及养护。 废弃物、不可食用品及危险物容器结构合理、不渗漏、醒目。 供水达到WHO“饮用水质量指南”标准。供水系统易

22、识别。 排水和废物处理避免污染食品。 清洁设备完善。,CAC有关卫生实施法规,4、加工厂：设计与设施 配有个人卫生设施，保证个人卫生，保持并避免污染食品。有完善的更衣设施和满足卫生要求的卫生间。 温度控制满足要求。 通风（自然和机械）保证空气质量。 照明色彩不应产生误导。 贮藏设施设计与建造可避免害虫侵入，易于清洁，保护食品免受污染。,CAC有关卫生实施法规,5、生产控制 目标是通过食品危害的控制、卫生控制等生产安全的和适宜人们消费的食品。 食品危害的控制采用HACCP体系。 卫生控制体系关键是时间和温度 为防止微生物交叉感染，原料、未加工食品与即食品要有效地分离，加工区域进出的控制，人员卫生

23、保持，工器具的清洁消毒要求等。 物理和化学污染的防止，必要时要配备探测仪，扫描仪等。,CAC有关卫生实施法规,5、生产控制 包装设计和材料能为产品提供可靠的保护，以尽量减少污染，并提供适当的标识。 水的控制，在食品加工和处理中都应采用饮用水。生产蒸汽、消防及其他不与食品直接相关场合用水除外。 管理与监督工作应有效进行。 文件与记录应当保留超过产品保持期。 建立撤回产品程序，以便处理食品安全问题，并在发现问题时能完全、迅速地从市场将该批食品撤回。,CAC有关卫生实施法规,6、工厂：养护与卫生 本部分目标是通过建立有效程序达到适当养护和清洁；控制害虫；管理废弃物；监测养护和卫生有效性。 本部分包括

24、：清洁程序和方法；清洁计划；害虫控制（防止进入、栖身和出没、消除隐患、监测）；废弃物管理等。,CAC有关卫生实施法规,7、工厂：个人卫生 本部分目标是通过保持适当水平的个人清洁及适当的工作方法，保证生产人员不污染食品。 人员健康状况，不携带通过食品将疾病传给他人的疾病。 患疾病与受伤者调离食品加工岗位（黄胆、腹泻、呕吐、发烧、耳眼或鼻中有流出物、外伤等。） 个人清洁。应保持良好的个人清洁卫生，在食品处理开始，去卫生间后、接触污染材料后均要洗手。 个人行为。生产时抑制可能导致食品污染的行为，例如吸烟、吐痰、吃东西、在无保护食品前咳嗽等；不佩带饰物进入食品加工区。 参观者进入食品加工区按食品生产人

25、员要求办。,CAC有关卫生实施法规,8、运输 本部分目标是为食品提供一个良好环境，保护食品不受潜在污染危害、不受损伤，有效控制食品病源菌或毒素产生。 运输工具的设计和制造达到： 不对食品和包装造成污染。 可进行有效消毒。 有效保护食品避免污染 有效保持食品温度，湿度等。,CAC有关卫生实施法规,9、产品信息和消费者的意识 产品应具有适当的信息以保证： 为食品链中的下一个经营者提供充分、易懂的产品信息，以使他们能够安全、正确地对食品进行处理、贮存、加工、制作和展示； 对同一批或同一宗产品应易于辩认或者必要时易于撤回； 消费者应对食品卫生知识更新足够的了解，以保证消费者： 认识到产品信息的重要性；

26、 作出适合消费者的明智选择； 通过食品的正确有存放、烹饪和使用，防止食品污染和变质，或者防止食品引发性病菌的残存或滋生。,CAC有关卫生实施法规,9、产品信息和消费者的意识 本部分包括：不同批产品的标识。 产品信息（正确对食品进行处理）。 标识（预包装食品）。 对消费者的教育（健康教育、食品卫生常识等）。,CAC有关卫生实施法规,10、培训 目标： 对于从事食品生产与经营，并直接或间接与食品接触的人员应进行食品卫生知识培训和（或者）指导，以使他们达到其职责范围内的食品卫生标准要求。 意识与责任： 每个人都应该认识到自己在防止食品污染和变质中的任务和责任。食品加工处理者应有必要的知识和技能，以保

27、证食品的加工处理符合卫生要求。,CAC有关卫生实施法规,10、培训 培训计划： 要求达到的培训水平包括： 食品的性质，尤其是维持病原微生物和致病微生物滋生的能力； 食品加工处理和包装的方式，包括造成食品污染的可能性。 加工的深度和性质或者在最终消费前还要进行烹调； 食品贮存的条件； 食品的保持期限。,CAC有关卫生实施法规,10、培训 指导与监督： 做好日常的监督和检查工作，以保证卫生程序得以有效的贯彻和执行。 食品加工厂的管理人员和监督人员应具有必要的食品卫生原则和规范知识。 回顾性培训： 对培训计划应进行常规性复查，必要时可作修定，培训制度应正常运作以保证食品操作者在工作中始终注意保证食品

28、的安全性和适宜性所必需的操作程序。,四、欧盟食品卫生规范和要求,欧共体理事会、委员会发布了一系列管理食品生产进口和投放市场的卫生规范和要求。从内容上可以划分为以下六类： 1、对疾病实施控制的规定 2、对农、兽残实施控制的规定 3、对食品生产、投放市场的卫生规定 4、对检验实施控制的规定 5、对第三国食品准入的控制规定 6、对出口国当局卫生证书的规定 91/493/EEC欧共体理事会指令 水产品生产和投放市场的卫生条件,欧盟食品卫生规范和要求,第节 陆上生产企业一般条件要点介绍 1、厂库和设备的一般条件 设计和布局不使产品受污染、污染区与清洁区分离。 足够的面积。 地面易清洁、消毒，便于排水。

29、墙面光滑易清洁，耐用，不透水。 顶面易清洁材料。 门、窗材料易清洁。 通风良好。 照明充足。 数量充足非手动洗手水龙、消毒手设备及一次性使用毛巾。 具有清洁厂区、设备、工器具的设施。,欧盟食品卫生规范和要求,冷库地面、墙面、顶面、照明符合上述规定。 具有防虫害的设施。 水的供应压力和水量充足，符合80/778/EEC水质要求。 具有废水处理系统。 有足够的更衣室，内设洗手盆和水冲厕所，洗手用品和一次性手巾。地面、墙面要求如上。厕所门不得直接对着加工车间。 供有检验专用的装备。,欧盟食品卫生规范和要求,2、卫生条件 车间必须保持清洁，维护良好，不造成污染产品。 系统地清除厂库内虫害。 洗涤剂、消

30、毒剂等类物质必须经主管当局批准后使用，并存放在上锁的房屋小柜内，不会造成对生产的污染。 工作区的加工设备、工器具专用。 3、工作人员卫生条件 工作人员穿戴合适、洁净的工作服、帽等。 加工人员每次工作恢复前洗手。 加工和贮存库内禁止吸烟、吐痰、吃喝东西。 雇员必须提供一份健康证明书，证明可从事食品加工。,欧盟食品卫生规范和要求,4、加工卫生要求 规定了新鲜产品、冷冻产品、鲜冻产品、加工产品、罐藏、烟熏、熟甲壳和软体贝类等产品必须达到条件。 包装须在良好卫生条件下进行，包装材料符合所有卫生规定，包装材料不得重复使用。包装物存放于加工区以外的库房内，并予以防尘、防污染的保护。 发送产品标记清晰。 储

31、存和运输期间符合规定温度，冷冻品在-18及以下，不允许超过3的短时升温。产品不能与可能将其污染或影响卫生的其他产品共同贮存运输。运输工具可被彻底清洁和消毒。,欧盟食品卫生规范和要求,5、生产条件的卫生监控 主管当局必须对卫生监控作出安排，确定本指令是否被遵守。 6、水产品的卫生标准 感官检查是符合供人类食用。 寄生虫检查明显感染了寄生虫，不得投放市场。 化学检验 TVB-N和TMA-N 组胺 重金属与有机氯化合物 微生物分析,五、加拿大的基础计划,加拿大的基础计划内容相当于GMP的内容, 基础计划的定义:一个食品加工企业中为在良好的环境条件下加工生产安全卫生的食品所采取的基本的控制步骤或等程序

32、。 在一个企业实施HACCP时,第一步是检查和验证现有的程序是否符合基础计划的所有要求,是否所有必需的控制管理和文件(如文本性的计划、负责的人员和监控记录)都已经存在。 评估基础计划是否符合要求：要监控计划的有效性；要适度保持所要求的记录。,加拿大的基础计划,基础计划包括六个方面: 1. 厂房- 外部环境、建筑、卫生设施、水/汽/冰的质量计划; 2. 运输和储藏- 食品运输工具/温度控制/原辅料、非食用化学物质和成品的贮存；,3. 设备- 一般设备设计/设备安装/设备维护和校准; 4. 人员 培训/ 卫生和健康要求; 5. 卫生和虫害的控制- 卫生计划/虫害控制程序; 6. 回收- 回收程序/

33、 分发记录。,加拿大的基础计划,基础计划内容要点： 1、厂房 厂房设计、建造和维护要避免造成对食品的污染 （1）周围环境 地面无污染及垃圾、远离污染源 道路有适当坡度、坚固、硬化、排水良好。 建筑 设计容易清洗 防止害虫进入和匿葳，防止环境污染物进入。 光线合适、照明不能改变食物的颜色。 良好的通风设施，不存留蒸冷、冷凝水。 排水不存在交叉污染，安装合适的返水湾。 盛废物容器防渗漏，有清楚标识。,加拿大的基础计划 基础计划内容要点,1、厂房 （2）卫生设施 充足的水龙、非手动开关、有热水供应，有消毒设施。 厕所自动关闭门，并不直接开向加工区域与更衣室分离。 有“洗手”警示牌。 （3）水/冰/汽

34、质量计划 设有水控制程序和计划。市政供水每半年检测一次细菌，自备水源每月一次。每天 两次测余氯。 建立对不合格水的处理程序。 冰和汽的质量要求。,加拿大的基础计划 基础计划内容要点,2、运输和储存 保证食品的各种成份、包装材料和原辅料在运输、储存、搬运过程中免受污染。 运输工具 适于运输食品 有验证清洗消毒效果的程序 保持一定温度，防止微生物、物理、化学的污染 储存 成品原辅料储存和处理要防止腐败。 产品标识清楚。 包装材料在处理、储存过程中防止损坏和污染。 化学物质储存在指定的干燥、通风良好的地方，防止污染食品及食品接触面，标记 正确、清楚，授权经过训练的人员完成。,加拿大的基础计划 基础计

35、划内容要点,3、设备 设计安装和维护避免对食品造成污染，所用材料具有加拿大卫生部的“准用许可证”。 设备的校准和预防性维护保持记录。 4、人员 人员要经过生产技能和卫生培训，建立验证培训计划有效性程序。 对人员的个人卫生管理和传染病、外伤控制。 生产入口处对人员控制。,加拿大的基础计划 基础计划内容要点,5、卫生和虫害控制 有书面的卫生计划，实行监控，并保持适当的记录 书面卫生计划应包括的内容举例如下（不仅限于此）： 1）车间/生产线、设备的清洗及频率和责任人； 2）对各种设备清洗的特别说明和责任人； 3）清洗消毒设备应按操作说明书要求进行（如：压力、体积等） 4）所用的清洗剂/消毒剂。包括商

36、业名和俗名、稀释要求、水温等； 5）溶液的使用方法、消毒时间、清洗剂的要求、是否刷洗、压力高/低等； 6）冲洗说明和水温等； 7）清洗剂说明、商业名和俗名、稀释要求、水温、接触时间； 8）最后冲洗说明（如需要）； 9）任何危险品的安全说明（如需要）；,加拿大的基础计划 基础计划内容要点,5、卫生和虫害控制 卫生计划的有效性需要进行监控和验证（如：检查微生物、对车间/设备的常规感官检查，或通过指定的人员观察卫生程序任务完成情况）。在需要的地方，卫生计划要做相应调整。只有当要求的卫生程序完成后才准予开工。要求时，要能提供监控记录、纠正措施和验证结果。 有适当的害虫控制计划，实行监控，并保持适当的记

37、录。书面的害虫控制计划应包括： 企业负责害虫控制的联系人的名字； 适用时，外部虫害防治公司的名称或该计划的责任人名字； 列出所用的化学物质和使用方法； 诱饵放置图（防鼠分布图）； 检查频率； 害虫调查和控制报告。,加拿大的基础计划 基础计划内容要点,5、卫生和虫害控制 化学物质的使用应遵照生产者的说明，名单列在加拿大农业及农业食品部发布的“可接受的建筑材料、包装材料和非食用性化学物质产品目录”中。虫害控制所使用的化学物质要防止对食品造成污染。 害虫控制计划的实施要得到监控和记录。害虫控制计划的有效性可以通过检查区域内该位置昆虫和啮类动物活动的迹象得到验证。要求时，要能提供所有的监控结果、建议和

38、采取的措施。,加拿大的基础计划 基础计划内容要点,6、回收计划 书面的信息收集程序描述了公司在有回收要求时应执行的程序，其目的是保证公司标志的产品在任何时候从市场回收时都能尽可能有效、快速和完全进入调查程序。企业要定期验证回收计划的有效性。,加拿大的基础计划 基础计划内容要点,回收系统包括： 产品编码系统有关文件，如生产日期、批号。 产品去向记录的保存时间。 建立健康和安全投诉档案。 列出回收工作组人员联系电话。 实施回收的程序。 因适当方式通知受影响消费者，注明危害类型。 对退回食品控制措施计划。 定期对回收效率进行评估。,加拿大的基础计划 基础计划内容要点,实施回收： 生产者准备实施食品回

39、收时要立即通报当地官方机构，内容为： 回收原因 回收产品类别 回收数量（包括当初拥有量、分布情况、剩余数量） 回收产品区域任何可能受同种危害影响的其他产品的信息。,六、国内外GMP所包含内容对比表,六、国内外GMP所包含内容对比表,通过对国内外各类GMP内容的对比，可以看出，我国的出口食品厂、库卫生要求及出口食品加工企业卫生注册规范与其它的GMP在内容、法律效率方面是基本一致的。 但美国的GMP比我国的出口饮料加工企业注册卫生规范还强调了以下几点： 1.人员 用于处理食品的手套应处于完整无损、清洁卫生的状态。手套应用非渗透的材料； 不将私人用品存放在加工区； 禁止在加工区内吃东西、吸烟、喝饮料

40、等。,国内外GMP所包含内容对比,2.厂房与场地 天花板、支架和管道上滴下的水滴或冷凝物不会污染食品、食品接触面或食品包装材料； 3.卫生操作 用于清洗和消毒作业的清洗剂和消毒剂不能带有不良微生物，而且在现场的使用条件下必须是绝对安全的； 有毒化学品应合理标识、存放和使用； 食品厂的任何区域均不得存在任何动物或害虫，经证明不能形成污染的看门狗除外； 食品厂用于生产的不与食品接触的设备的表面也应当尽量经常清洗以防止食品受到污染；,国内外GMP所包含内容对比,3.卫生操作 一次性用品（如一次性用具、纸杯、纸巾）应合理存放、处理、分发、使用和弃置； 在使用条件下，消毒剂必须量足而且安全； 合理存放已清洗的可移动的设备及用品 4.卫生设施及管理 供水设施要防止虹吸或水倒流； 卫生间安装能自动关闭的门； 洗手消毒处有明显、易懂的标识； 5.设备及用具 不与食品接触的设备必须结构合理，便于保持清洁卫生。,作业：,1.GMP包括哪些主要内容？ 2.我国分别有哪些强制性GMP规范和推荐性GMP规范？ 3.GMP与SSOP体系的原则和要求有何差异？,