速冻食品的GMP.pptx

《速冻食品的GMP.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《速冻食品的GMP.pptx（53页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、速冻食品GMP,一、人员的要求 二、企业的设施与设施要求 三、设备工具 四、质量管理 五、卫生管理 六、速冻食品的检验要求,1、人员备配的重要性 2、人员的素质 3、教育与培训,一、人员的要求,人员是食品生产和品质管理的执行主体，食品的卫生质量取决于全体人员的责任，要求员工定期体检，凡是患有或类似患有疾病、创伤，包括痣、疮或感染性的创伤，或可成为食品、食品接触面或食品包装材料的微生物污染源的员工，直至上述病症消失之前，均不得参与食品生产加工。员工要注意个人卫生，凡是在工作中直接接触食品、食品接触面及食品包装材料的员工必须严格遵守卫生操作规范。,1、人员配备的重要性,1)、与食品生产有接触的人员

2、经体检合格后方可上岗； 2)、生产、质量管理人员每年进行一次健康体检，必要时做临时健康检查； 3)、凡患有影响食品卫生的疾病者，必须调离食品生产岗位； 4)、保持个人清洁，不得将于生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间是洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋应当定期清洗消毒； 5)、生产、质量管理人员经过培训并考核合格后方可上岗； 6)、配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作。,2、人员的素质,1）、认识与责任 2）、培训计划 在评估要求达到的培训水平时应考虑的因素包 括食品的质量，尤其是承受病原微生物的和致病微生物滋生的能力；加工的深度和性质或者在最终

3、消费前的进一步烹调；食品储存的条件；消费前预计的食品保质期。 3）、指导与监督 对培训和指导计划的有效性应该进行定期的评估，还要做好日常监督和检查工作。 4）、回顾性培训 对培训计划应进行常规性复查。,3、教育与培训,二、企业的设施与设施要求,1、厂房环境 2、厂房及设施,1、厂房环境,本厂依据食品企业通用卫生规范GB14881-1994、速冻食品技术规程GB8863-88进行设计、施工，并报当地卫生监督所备案。 管理部统一组织，协调和监督厂区环境卫生，环境卫生的保持按部门划切包。厂周围不得有粉尘、有害气体，不得昆虫滋生的场地，避免危害产品卫生。 厂区通道应保持平坦、整洁、无积水、无裸露地面、

4、无污染物，厂四周均设有实体、围墙，防止外来污染物入侵。,1）.厂区内有健全的排水系统，废弃物每日清除，分类入箱加盖，厂区卫生另配有专职清洁工清扫。 2）.厂区内不得生产有碍食品卫生的其他产品，不得存放有危害食品卫生的有毒有害气体. 3).各生产部门卫生实行责任制，部门责任人负责设施和环境的清洁卫生，每日检查一次。 4).厂区的周围环境及中央空地植有绿化，专人负责清理。 5).生活用水必须符合GB5749-85规定。速冻食品生产用水需经过活性炭净水器，其用水必须符合GB5749-85规定要求。 6).污水需经净化处理达到国家标准后排放，并配有专人负责。,1、厂房环境,7）.每周一次检查捕鼠夹、粘

5、鼠板，及时清理死鼠和虫害及蚊蝇孳生地喷洒杀虫剂(春/夏/秋)3天一次，以减少厂区蚊蝇. 8）.前处理车间、速冻车间、包装车间为清洁区，非工作人员不得进入，清洁区门口须有警示标志。 9）.各生产部门门窗装有防蝇措施，纱窗或风幕。 10）.厂区建立在市郊，周围无有毒有害气体污染。,1、厂房环境,2、厂房及设施,各生产部门均装有对流排风，以保持空气新鲜。 各生产部门门口均配有非手动洗手装置，并配有消毒水，热风、消毒纸巾，包装部门装有风淋，必须二次更衣。,2、厂房及设施,a.生产部内天花板使用浅色、无毒、防水、不易脱落的材料装修。 b.墙壁全部白色无毒涂料内墙用瓷砖贴到高顶过人。 c.地面采用防滑、耐

6、腐蚀、不透水的磨光石材料，平坦无缝，易于清洁，排水畅通。 d.门窗使用浅色光滑材质制造，不透水、耐腐蚀、装有防尘防蝇和易拆洗装置，纱窗每半年更换一次。 e.生产部照明符合生产需要，安装牢固防爆装置。 f.有与生产部门相近的更衣室，内备有衣柜，鞋柜，通风良好。 g.卫生间有冲水换气装置，洗手消毒用品，门窗不开向生产车间，通风良好。 h.生产车间内设有标识显著的成放污物废弃物的容器，当日运出生产车间，并将容器清洗干净。,1、设计和材质 2、生产设备 3、检疫设备,三、设备、工具,1.1、设备的设计要便于清理、消毒、及养护 1.2、设备和容器应采用无毒材料制成。,1、设计和材质,2.1、设备设计 设

7、备的设计要便于清理、消毒、及养护；设备和容器应采用无毒材料制成。 2.2、生产设备,生产出的一种性能优良，结构先进的速 冻设备。其突出特点是冻结面积大，适用范围广，一机多用，淡旺季互补。该系列速冻装 置特别适用于摆放冻结产品，如饺子、汤圆、包子、春卷、冰淇淋等调理食品和冰点；虾 仁、鱼片、贝类、蛤类等水产品，又适合冻结分割肉、禽等小包装食、油炸食品等。对芦 笋、蒜苔、块状水果的快速冻结更有独到之处。 XLSDW系列速冻装置是集多种速冻装置的优点,2、生产设备,1、速冻面米食品 菜肉等原料清洗设施 馅料加工设备（绞肉机、切菜机、拌馅机等） 和面设备（和面机） 醒发设施（熟制发酵类产品适用，醒发间

8、或醒发箱） 蒸煮设备（熟制品适用，蒸煮箱或蒸煮锅） 速冻装置 自动或半自动包装设备,2、生产设备,斩拌机,多用切菜机,刨肉机,绞肉机,脱水机,切丁机,QS620食品切碎机,RPJ2切肉片机,2、速冻其他食品必备的生产设施、原辅料加工设施 、生制设施(调味设施、成型设施、裹粉上浆设施） 、熟制设施(调味设施、成型设施、裹粉上浆设施、热处理设施、冷却设施） 、速冻设备 、自动或半自动包装设备,2、生产设备,1）、天平 2）、干燥箱 3）、灭菌设备 4）、微生物培养箱 5）、无菌室或超净工作台 6）、生物显微镜 果蔬制品还应具备： 7）、分析天平 8）、 高温电阻炉,3、检验设备,四、质量管理,1、

9、质量管理部门的作用 2、生产过程管理 3、原辅材料、包装物采购、贮存 4、成品贮存运输 5、质量检验管理,1、质量管理部门的作用,)、贯彻执行国家和公司的质量方针、政策、法律和法规，组崐织质量策划，编制实施年度质量工作计划。 )、建立和健全公司的质量保证体系，维持质量保证体系有效崐运行。 )、组织贯彻质量责任制，对各部门落实质量职责情况进行监崐督检查，执行质量管理的各项活动。 )、组织编制、修订、实施质量管理文件。 )、制订和完善各项产品质量检验规程。 )、原材料入厂、外购(外协)件入厂、毛坯、半成品制造过程崐质量检验的执行及异常的反映与处理。 )、产品制作过程的检查及记录。,8）、成品检查及

10、记录，成品各项功能性检测及记录。 ）、负责检验设备、器具的使用和保管。 ）、归口管理公司的计量及理化试验工作。 ）、负责组织质量分析、质量信息统计工作及产 品质量考评、崐建档。 ）、负责组织对客诉质量异常的会同处理及追踪工作。 ）、组织公司的QC小组活动。 ）、组织开展质量体系内部审核和外部认证工作。 ）、负责汽车产品合格证的签发工作。 ）、参与对公司领导质量意识的考核工作。 ）、协助做好质量奖惩工作。 ）、完成领导交办的其他工作。,1、质量管理部门的作用,2、生产过程管理,2.1各生产部门按产品要求工艺流程制定严密的卫生管理制度，明确各部门、工序、个人的岗位职责、定期考核，生产部门配有兼职工

11、艺卫生管理员，做好监督考核工作。 2.2各生产车间使用原材料必须经验收合格方可使用，不符合卫生质量要求的不准进入车间。 a.用于生产速冻产品的各种辅料必须经挑选后才能使用，不得使用霉变或含有杂质的辅料。 b.生产速冻食品的一些颗粒状主要原辅料应过筛过滤。 2.3按产品工艺的先后次序加工，包装材料和容器的清洗、消毒、成品包装应分工进行，防止交叉污染。 2.4成品经检验合格方可进行包装，包装完毕，按每班入库，贮存。,3、原辅材料、包装物采购、贮存,3.1采购 3.1.1采购部门根据生产要求对原辅料供方进行评定。 a.采购员每年不定期对供应单位进行实地考察，全面了解其卫生质量状况，如生产环境卫生管理

12、，产品质量等，评审合格后方可建立供需关系。 b.在建立供需关系的同时，必须索取有关证明和产品标准，如国家、行业标准、企业标准、营业执照、卫生许可证等。 1)速冻食品原料、食用植物油、速冻专用油供应方须提供食品生产许可证和食品市场准入证。 2)供应方必须提供卫生质量执法部门或独立的第三方出具的近期（一年以内）产品全性能检验报告。,3、原辅材料、包装物采购、贮存,c.对验收不合格的原辅料必须予以退货，必要时对提供不合格产品的供应方重新审查评定。 d.采购的原辅料、包装材料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定，必须采用国家允许使用的、定点厂生产和食用级食品添加剂。 e.采购原辅料时，须向供方索取该批

13、产品检验合格证书或化验单，必要时可抽样送市级以上质量、卫生监督检验机构检验。 f.盛装原材料的包装物、容器必须无毒无害，便于清洗消毒，包装材料必须符合国家卫生标准。,3、原辅材料、包装物采购、贮存,3.2贮存 设置与本公司生产能力相适应的原材料仓库，原辅料仓库必须通 风良好，地面整洁干净。 3.2.1原辅料入库前，由仓库管理员按验收规定验收入库。 3.2.2原材料入库后应按不同品种码放在垫仓板上，码放整齐离墙15CM，垛与垛之间距离60CM，标识清楚。 3.2.3原辅料场地和仓库应有专人管理，建立管理制度，每日检查质量和卫生情况，必要时需控制温湿度，并按时清扫、消毒、通风换气。,3.2.4各种

14、原辅料应根据不同品种的要求，按规定的温度，对产品分开贮存。每批原辅料均应有明显的标志，同一库内不得贮存相互影响风味的原材料. 3.2.5入库原材料应做到先入先出，及时剔出不符合质量和卫生标准的原辅料，防止污染。 3.2.6包装材料按不同品种码放在垫仓板上防止潮湿，离地隔墙并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间也应有一定距离，并有一定的遮盖措施. 3.2.7仓库内设有防蝇、防虫、防鼠措施，仓库内不得存放个人物品和其他不明物品，每日检查库内物资保管情况，做到账卡物相符。,3、原辅材料、包装物采购、贮存,4、成品贮存运输,4.1进入成品仓库产品必须是经过检验合格的产品，否则不能进入仓库。 4.2成品全部码

15、放在垫仓板上，离墙15CM以上，中间应留有通道，产品码放整齐、高度适中、以不压坏外外包装为限。 4.3成品应按品种、规格、生产日期分批码放，加以标识，做到先入先出。 4.4成品仓库要有防鼠、防虫等设施，每日清扫，定期消毒，保持通风，保持卫生。,4、成品贮存运输,4.5运输 a.运输车辆必须符合食品卫生要求，具有防雨防风防晒设施。 b.运输作业时应防止交叉污染，禁止与有毒有害或非食品物资混装，操作时要轻拿轻放，不使原料受到污染。 c.每天出车前应对车辆进行清洁，卸完货后对车辆进行清扫，每星期必须对车辆进行两次消毒，并做好记录。 d.运输作业时应避免剧烈震荡，装卸货物要轻拿轻放，防止损坏成品。 e

16、.运输成品不得与有毒有害物品混装，发现卸货点卫生条件不合格时，应立即停止或避开卸货。,5.1技术中心设有独立的化验室，并配有专职检验员两名，检验员必须以专业培训并持证上岗。 5.2化验室具有食品厂检验所需的仪器、设备，并有健全的检验制度和相应的检验方法。 5.3检测部门应按国家规定的卫生标准/企业标准规定的出厂检验项目进行逐项检验，经检验合格才可出厂销售，并认真做好检验记录，以备核查。 5.4对出厂检验结果有争议时，可委托卫生监督机构复验。,5、质量检验管理,5、质量检验管理,5.4对出厂检验结果有争议时，可委托卫生监督机构复验。 5.5检验用的仪器、设备应每日检查，保证正常工作状态定期维修校

17、验，做好记录，以保证检验数据的准确性。 5.6出厂检验产品凡有不合格，不得放行，应第一时间向技术厂长报告，及时寻找原因采取措施防止不合格再次出现。 5.7检测部门每周应对主要工器具、工作台、食品接触面进行取样检验大肠菌群，细菌总数，对菌检不合格者，立即通知生产部门，监督重新清洁，直至合格为止，并做好记录。 5.8按产品大类出厂检验每天进行微生物检验和按产品出厂指标检验，如发现不合格，按不合格品控制程序执行。,五、卫生管理,1、制冷设备的维修和保养 2、清洗和消毒工作 3、污水污物的管理 4、健康管理 5、防虫灭害的管理 6、卫生设施管理,1、制冷设备的维修和保养,有健全的设备维修保养制度并负责

18、按照GB14881-1994食品企业通用卫生规范的要求，每年年初制定生产设施、设备维修保养计划（规划、设计改造和维修）。 1）、经常检查和确认电源的电压是否符合要求，电压应为380V10%（三相四线）。冷库设备长期不用时，应截断冷库的总电源，并确保制冷机组不受潮、不被灰尘等其它物质所污染。2）、 制冷机组上的冷凝器很容易被沾污，应根据实际情况定期进行清洗。以保持良好的传热效果。散热好，制冷才好。制冷机组周围不要堆放任何杂物；3）、 冷库的电器设备应避免受潮，以免漏电造成触电事故。,1、制冷设备的维修和保养,4）、 制冷机在运转过程中应避免振动，振动除了增加机械磨损外还会导致机组上连接管松动或者

19、断裂。机器在运转过程中若发现噪声异常，应停机检查，排除后再运行。制冷压缩机组的保护功能均已事先设定好，无须调整。5）、 定期检查制冷机组的各连接管、阀件上的连接管是否牢固，是否有制冷剂渗漏（一般渗漏的地方会出现油迹）。检漏最实用的方法是：用海绵或软布沾上洗涤剂，揉搓起沫，然后均匀涂在要检漏的地方，观察数分钟。若渗漏会有气泡出现。在渗漏的地方做上记号，然后做紧固或气焊处理（由专业制冷工作人员进行检修操作）。,2、清洗和消毒工作,制定有效的清洗及消毒方法和制度。清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品，均应有固定包装，贮存于专门库房或柜橱内，专人负责保管，建立管理制度。各种药剂的使用品种和范围，

20、须经省（自治区、直辖市）卫生监督部门同意 a.制定有周转箱清洗消毒制度，并有专人清洗、消毒，确保清洁。 b.各类清洗剂、消毒剂、杀虫剂及其它有毒有害物品都有明显标识，存放于专门库房内，由专人保管，专人领用。 c.洗手、消毒池、更衣室、淋浴房、厕所均建立卫生管理制度，由专人负责，经常保持良好状态。 d.员工工作服每班更换一次，在专间存放，紫外线杀菌，专人清洗发放。,f. 厂内设有污物箱多处，集中污物处理区一处，委托环卫部门每日清运，专人保洁打扫。 g.生产人员不得穿戴工作服、帽进入卫生间或公共场所。 h.检测部门每星期一次使用棉球对操作员工的手进行采样检测，查其大肠菌群和细菌总数值。如不合格，应

21、及时通知部门查找原因，并对其进行教育，适当时与奖惩挂钩。,2、清洗和消毒工作,污水排放应符合国家规定标准，不符合标准者应采取净化措施，达标后排放。厂区设置的污物收集设施，应为密闭式或带盖，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，应于24小时之内运出厂区处理。做到日产日清，防止有害动物集聚孳生。,3、污水污物的管理,a食品厂全体工作人员，每年至少进行一次体格检查，没有取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，一律不得从事食品生产工作。 b对直接接触入口食品的人员还须进行粪便培养和病毒性肝炎带毒试验。 c凡体检确认患有：A肝炎(病毒性肝炎和带毒者)，B活动性肺结核，C肠伤寒和肠伤寒带菌者，D细菌性痢疾和痢疾带菌

22、者，E化脓性或渗出性脱屑性皮肤病，F其他有碍食品卫生的疾病或疾患的人员均不得从事食品生产工作。,4、健康管理,a厂区应定期或在必要时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生。对已经发生的场所，应采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。 b使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预施，用药后将所有设备、工具彻底清洗、消除污染。,5、防虫灭害的管理,6、卫生设施管理,6.1洗手、消毒 洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点。要配备冷热水混合器，其开关应采用非手动式，龙头设置以每班人数在200人以内者，按每10人1个，2

23、00人以上者每增加20人增设1个。洗手设施还应包括干手设备(热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等)，根据生产需要，有的车间、部门还应配备消毒手套，同时还应配备足够数量的指甲刀、指甲刷和洗涤剂、消毒液等。生产车间进口，必要时还应设有工作靴鞋消毒池(卫生监督部门认为无需靴鞋消毒的车间可免设)。消毒池壁内侧与墙体呈45坡形，其规格尺寸应根据情况勿使工作人员必须通过消毒池才能进入为目的。,6、卫生设施管理,6、卫生设施管理,6.2更衣室 更衣室应设储衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之间要保持一定距离，离地面20厘米以上，如采用衣架应另设个人物品存放柜。更衣室还应备有穿衣镜，供工作人员自检用。 6.3淋浴室 淋浴室

24、可分散或集中设置，淋浴器按每班工作人员计每2025人设置1个。淋浴室应设置天窗或通风排气孔和采暖设备。,6、卫生设施管理,晾衣间,6、卫生设施管理,6.4厕所 厕所设置应有利生产和卫生，其数量和便池坑位应根据生产需要和人员情况适当设置。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。设置坑式厕所时，应距生产车间25米以上，并应便于清扫、保洁，还应设置防蚊、防蝇设施。,1、检验项目的确定 2、检验依据标准,七、速冻食品的检验要求,1、检验项目的确定,1、检验项目的确定,速冻面米食品 GB/T1477193

25、食品中蛋白质的测定方法 GB/T1477293食品中粗脂肪的测定方法 GB/T5009.112003食品中总砷的测定方法 GB/T5009.122003食品中总铅的测定方法 GB/T5009.372003食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T5009.442003肉及肉制品卫生标准的分析方法,2、检验标准的依据,GB/T4789.22003食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB/T4789.32003食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB/T4789.42003食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T4789.52003食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB/T4789.102003食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄菌检验 GB/T4789.112003食品卫生微生物学检验 溶血性链球菌检验 GB/T4789.152003食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数 定量包装商品计量监督管理办法(国家质量监督检验检疫总局令第75号）,2、检验标准的依据,