学校食堂管理制度与应急处置预案.doc

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1、 学校食堂管理制度一、食堂管理是学校管理工作的重要组成部分，食堂管理实行一把手负责制，成立由校长任组长的食堂管理领导小组，加强对食堂管理工作的领导。二、 建立食堂管理委员会，有一名副校长牵头，成立有教师、学生代表、学校后勤管理人员和饮食班长参加的食堂管理委员会，认真做好食堂管理工作。三、 学校食堂不对外承包，进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量。四、学校用人实行考核制，选用食堂管理人员和招聘食品从业人员时，都要严格考核，凡没有取得有效健康证明，品行不端与个人素质差，有心理健康问题者坚决不能聘用，50岁以上个人卫生不好的原则上不能聘用，所有食品从业人员必须穿戴工作衣、帽上班。五、

2、坚持每天有一名校领导带班值日，经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。六、 食堂实行“四定”：即定人、定物、定时间、定质量；划片包干，分工负责。餐后全面清洁打扫，经常保持室外地板、墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，上下水道通畅，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂无鼠、无蝇，食堂周围无垃圾，无污染、无杂物。七、 严格执行食品卫生法，学校食堂必须取得卫生许可证后主可经营，食品从业人员每年体检一次身体，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。八、 加强对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律

3、教育，努力提高从业人员的政治、业务水平，树立爱岗敬业精神。九、 定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消毒四保洁，食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放；生、熟食刀案与冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。盛放食品的容皿要加盖，销售食品时必须使用食品夹。操作间所有成品、半成品要分开摆放，并上加存放。十、 学校每月都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行一次全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作，奖罚兑现，努力提高食堂管理和后勤服务工作水平。学校食堂库房管理制度1、所购食品与时入库，专人保管，建立出入

4、库帐目。做到物品分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出，定期检查，与时发现处理变质、超过使用期限的食品。2、 库房应有防鼠、防虫、防潮、离污染设施。库房必须整洁、卫生、安全，场所禁止存放有毒、有害物质与个人生活物品。3、 保存食品的冷藏设备，必须帖有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。4、 食品出库必须有领货单，应有品种、数量、时间、领取人、质量、保管员等容，领取手续完备，妥善保管。学校食堂食品采购制度为有效地控制学校食物中毒与其他食源性疾病的发生，严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品，切实保障学校师生的身体健康，使学校食堂的管理达到规化、标准化，特制订本制度。一、严把食品采购关原料实

5、行定点采购，凡进入食堂的原料（面、米、油、肉、调味品等），食堂采购员必须到持有工商执照，有效卫生许可证、屠宰证和技术监督部门颁发有证件的经营单位定点采购。对学生自带的食品原料，保管员要严把质量关，并指定固定加工点加工。对确定的定点单位应报上级教育部门审核、备案。二、库房保管员要认真保管食品所有进入食堂的原料、蔬菜必须由库房保管员进行质量检查并登记造册，若发现所购物品不符合食品卫生要求应坚决退换。保管员对所购食品原料妥善保管，防腐、防蛀、防霉、防鼠、防污染，不准把腐烂变质或污染的食品流入食堂。三、采购员必须采购合格食品采购食品时，要采购新鲜、质好，符合卫生要求的食品原料。同时，采购食品时，必须向

6、购货方索取该批产品的卫生检验合格证或者化验单，并索取货方“卫生许可证”复印件。四、严格禁止采购以下食品腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体有害的食品；未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类与其制品；超过保持期或不符合食中标签的定型包装食品；病死、毒死或者因死因不明的禽、畜、兽、水产品与其制品；含有致病性寄生虫、微生物或者微生物毒素含量超过国家限定标准的，其他不符合食品卫生标准和要求的食品。五、点采购实行领导负责制和责任追究制各校校对定点采购员负总责，分管后勤工作的副校负直接责任；学校要与食品定点单位签订合同书，明

7、确买方和卖方的责任和义务，对不按要求办事的，一经查出，按责任追究制的要求，严肃处理有关责任人的责任。房管理制度锅炉一、锅炉房工作人员在工作时,应佩证上岗，必须认真负责,坚守岗位，谨慎操作。严禁戏闹、下棋、玩扑克。如有发现扣发当日工资，发现三次以上者，除扣发当月工资外，并予以停工。二、司炉人员在上岗前四小时与上岗时严禁喝酒，工作时严禁睡觉，如有发现，扣发当日工资，发现二次以上者，除扣发当月工资外，并予以停工。三、在锅炉运行时,炉工必须集中精力,严守职责,不得擅自离岗、串岗,谨防意外事故的发生。如擅自离岗、串岗,应予批评教育,情节严重的, 要给予必要处分.造成后果由当班者本人负责。四、司炉人员应听

8、从管理人员、带班长的指挥，严格按操作规程进行操作，严禁随意操作，乱动电气与设备。五、对锅炉房的设备经常进行检查.每天开炉前要对锅炉进行一次全面检查。并做好各项记录。六、要认真做好锅炉房的卫生工作,定期清洗和维修锅炉,以延长锅炉使用寿命,确保安全经济运行。八、贯彻勤俭节约的精神,做好节水.节煤.节电工作。杜绝跑冒滴漏。九、非锅炉房工作人员,未经许可不得进入,如发现闲人进入应劝其离开,否则发生事故应追究其责任。十、树立全心全意为用户着想的思想，维护用户的利益，搞好供暖工作，对用热户提出的意见和建议应虚心听取，文明、礼貌用语，服务耐心、周到、严禁和用户发生争吵、打闹。食物中毒事件应急预案一、学校总务

9、处、校医责成食堂负责人加强对学校食堂卫生安全监督管理工作，在确保食堂食品卫生质量的同时，积极向学生宣传不要到校外随便乱吃东西，避免病从口入。 若发现就餐人员食物中毒时，要立即通知校医到场，向总务处汇报。由学校校长向市卫生疾病控制中心和市教育局汇报。 患者班主任应与时与家长联系。 二、立即将中毒病人送医院抢救治疗。校医、食堂负责人协助卫生机构救治病人，并做好记录。 三、通知食堂立即停止供应。 四、学校保卫人员与食堂负责保护造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品与其原料、工具、设备和现场。 五、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。 六、食堂、校医、学生处与学校相关部

10、门应按照卫生行政部门要求，采取其他措施，把事态控制在最小围。 七、由校办公室视情况与时向校领导、学校食品安全保卫领导小组和市教育局有关部门报告事态处置进展情况，必要时报告公安部门，由公安部门介入处理。卫生安全检查制度根据教育部、卫生部14号令有关精神，为保证食品卫生安全，防止食源性疾病传播，杜绝食物中毒事故发生。特制定食堂卫生、安全检查制度。 一、接受学校食堂食品卫生安全领导小组的指导、督促和检查，严格执行国家有关卫生法律法规。 学校食堂食品安全领导小组每期至少对食堂进行两次全面检查。按照食品卫生法与相关法规、制度对食堂进行定期和不定期卫生，安全检查，以促进食堂做好食品卫生和环境卫生。包括抽检

11、卫生许可证、从业人员健康证、食堂食品卫生、环境卫生、工艺流程、机械设备卫生安全。 二、食堂采取按个人自查、分组检查和交叉检查相结合的方法做好卫生安全检查，切实做好对每个区域的卫生检查。 三、卫生检查实行打分评比考核的制度。检查后必须做好考核评分记录。 四、食堂管理人员不定期对食堂和食堂小卖部卫生工作进行检查，对不符合卫生要求的提出限期整改要求。对未达到卫生安全检查要求的，提出批评或停岗再培训，待合格后重新上岗，否则予以辞退。 五、组织食堂员工定期参加由学校校医进行卫生知识培训讲座，提出卫生安全工作要求。 六、食堂经理每天对各自食堂的小组，保管等执行卫生法规与食品，环境卫生进行督促检查。 七、发

12、现问题与时处理。如有重大问题与时向学校或卫生防疫部门汇报。食堂卫生工作规一、餐厅卫生 1、每餐开餐结束后，与时对地面、灶台、工作台等卫生进行处理，有时保持清洁，清除地面、灶台、工作台、调料台杂物，有油污的部分与时处理。 2、每餐营业后应彻底擦试餐桌、餐椅、对油腻的桌面应先用洗洁剂清洗，然后再用清水擦干。 二、厨房卫生 1、采购的原料食品无变形、变味、腐烂变质。 2、盛装食品容器保持干净，坚持消毒制度，生熟食品原料要分开存放，防止交叉感染。 3、物资保管员要掌握常用原材料感官检验的基本要领，严把验收关，保证两拒收（腐烂变质的原料拒收；重量形态规格不符合标准的拒收）。 4、物资保管员严把储藏关，食

13、品原料的存放应规格化，健全标牌，分清档次。 5、建立食品原料出入期卡，对购进与支出的原料食品要有详实的记载，做到先进先出，后进后出，一般鲜货储藏不超过24小时，冷冻原材料不宜过长储存。 6、厨师长要把好成品菜肴的质量关，对不符合卫生要求的食品坚持不供应、不出售。 7、凉菜、冷饭的制作要作到五专，即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，认真执行凉菜冷饭的检验制度。 8、加强对鲜瓜果蔬菜的储存、加工、销售和卫生消毒。 三、环境、用具卫生 1、厨房卫生要做到一日三小搞，一周一大搞，保持干净整洁。 2、保持餐具卫生标准四过关制度，即一刷、二洗、三冲、四消毒。厨具保持清洁无油垢，设备符合卫生标准。 3、保

14、持案板、刀具的清洁，调料缸应每天清洗一遍。 4、各种盖布、盖帘每天清洁，抹布应勤搓洗，保持干净。 四、餐具、饮具洗涤消毒程序 餐厅的餐具人工洗要做到一刷、二洗、三冲、四消毒，完成洗涤程序。 一刷：就是用刷子刷掉餐具中的食物残渣，对粘布用具上的食物残渣，应先用温水泡片刻，然后再用刷子刷掉。 二洗：每一次先用清洁剂泡洗，如有油腻的餐具，要用清洁剂洗涤；第二次用清水冲净，洗时要注意碗边，杯口边。 三冲：就是用清水清洗掉餐具上的余污和清洁剂余液，然后将餐具放在餐具架上空干待消毒。 四消毒：1、餐具消毒：根据餐具、饮具的耐热性，可分用物理或化学方法灭菌消毒。2、物理消毒，一般采用沸水蒸汽消毒。沸水消毒是

15、在蒸汽消毒箱进行，利用100的水烫泡餐具，蒸泡时间不得低于15分钟。3、灭菌药片消毒，即使用药片兑水浸泡餐具。岗位工作责任制度一、食堂经理职责 1、带领全体员工努力工作、搞好经营管理，在保质保量保卫生安全的前提下，完成为学校师生供应膳食的经营任务。 2、安排监督、检查各项工作，使其各司其职，认真履行职责。 3、加强安全、卫生管理，妥善处理公共关系。定期到各部门征求意见，并与时进行整改。 4、经理依据企业规章制度有权对员工实施奖惩，负责食堂员工招聘、解聘、以与财务支出、成本核算管理等职权。 二、厨师长职责 1、食堂食品制作供餐与部管理的具体操作实行厨师长负责制，负责管理食堂的日常工作。 2、处理

16、日常工作与经理下达的各项任务，负责食堂的服务管理，协助经理招（解）聘人员。 3、检查卫生、安排人员、布置工作、考勤并安排人员的轮休。 4、协调各部门的关系，定期到学校各部门征求意见并具体落实。 5、计划制作各种菜肴、制定菜谱、随时变换口味、预算成本、计划采购。 6、对工人每天的出勤、工作、技术进行考核。 7、餐厅、厨房清洁工作每日检查并作好记录。 8、拟定并安排星期天、寒暑假、值勤守护人员，对执勤工作质量（优、良、差）以与安全事项做好记录。 9、做好每月工作小结（成绩、问题与建议）。 10、做好食堂工作中种类事故处理、并对事件原因、责任人、日期、处理意见结果等方面的做好记录。 三、库管职责 1

17、、随时随地在岗，保证食堂随时有足够的物资保障。 2、拟定各种采购计划，协助厨师长拟定菜品计划。 3、防止偷盗、鼠耗、腐烂变质食物进入食堂。 4、把好质量、数量、重量关、杜绝假冒伪劣产品。 5、做好出入管理，物资发放要做到物尽其用。 四、各类人员职责 1、主厨、二厨负责全天工作餐、小炒、灶台、调料台卫生，并协助礅子工作。 2、头墩负责大锅菜、小炒配菜工作，冷柜生食收捡工作，生食冰柜卫生、厨房地面卫生。并协助厨师长拟定菜谱，协调厨房整个人员的调配，负责厨房的卫生打扫、验收工作。 3、墩子负责好工作餐、小炒的菜肴、早餐稀饭制作，餐前准备工作，蔬菜收捡，保鲜柜使用与清洁卫生，墩子（除地面）卫生。协助头

18、墩各项工作。 4、负责凉菜和熟食收捡工作，凉菜房卫生，熟食柜的使用与卫生，并协助墩子的工作。 5、白案负责早餐、种类糕点、小吃、面食、蒸饭工作，并配合墩子工作，负责白案房、蒸锅等卫生。 6、保洁员负责食堂全面清洁卫生工作。 7、杂工负责各蔬菜的拆洗，餐具的清洗、收拾、消毒工作。消毒登记以与各项杂务工作。负责洗刷间和菜架的卫生。 8、以上各项工作望各就各位，互相配合，共同做好食堂稳中各项工作，尽自己最大努力做好各岗位的本职工作。员工守则1、热爱食堂、关心食堂、爱护食堂、发展食堂。 2、努力工作，提高自身素质和业务水平。 3、不得迟到、早退、旷工，工作时间严肃认真，不准窜岗，聊天，看书报，干私活。

19、 4、工作时间着装统一，整洁，仪态端正；男员工不准蓬头，蓄胡须，留指甲，女员工化妆清淡，不准留指甲。 5、使用文明用语（您好，请，对不起，再见），对顾客一视，不准与顾客发生争吵。 6、团结同志，作风正派，举止文雅，不得大声喧哗、嘻闹，成群结队脱岗。 7、讲究卫生，每天进入操作间要先消毒，工作服每天洗涤，并不得带出食堂。 8、爱护公物，不准私自占用和损坏食堂公物，如果损坏，照价赔偿。 9、维护食堂声誉，秉公守法，不准以权谋私，不准在操作间吸烟。 10、防火、防盗、防止食物中毒，防止肠道传染病的发生。 11、膳食生产人员应本着对己对人负责的精神主动参加一年一度的体检。 12、在生产过程中，发现自己

20、有呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹或其他皮肤外伤以与有眼、鼻溢液情况应与时向领导报告。从业人员健康检查制度一、食堂从业人员必须参加每年一次的健康体检，体检合格取得健康证方可上岗。 二、食堂员工必须先到市疾病控制中心体检，体检合格取得健康证，经卫生培训合格方可上岗。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病与其他有碍食品卫生疾病的人员不得在食堂工作。 四、凡出现有碍食品卫生的病症(咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等)时，应立即脱离工作岗位，查明病因，治疗康复后，方可重新上岗。 五、食堂经理每天要对每位食堂从业人员做好上岗前检查，并作好记录。如

21、发现有第四条所述有关人员时要立即处理。 六、食堂从业人员凡患病、有疾病先兆必须向食堂报告，患者与其他知情健康从业人员均不得隐瞒。由校医对其作检查治疗并确认是否能工作，食堂与从业人员必须服从校医的决定。 违反本制度与本条规定的一律重处。从业人员卫生知识培训制度一、每学期开学时，各食堂要集中组织各自食堂的员工学习中华人民国食品卫生法和学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定(即教育部、卫生部14号令)以与食堂制定的各项卫生制度。以提高食堂从业人员的卫生意识，做到规操作。 二、食堂新进员工必须经过严格卫生培训，学习有关卫生法律法规知识，还要参加卫生部门组织的体检培训。 三、聘请有关卫生部门和校医，不定期对

22、食品从业人员进行专题讲座，学习有关卫生管理，卫生法律、法规，肠道传染病的预防等卫生知识，以提高员工的卫生安全防护素质。 四、组织食堂经理与有关管理人员参加市疾病控制中心和卫生执法监督所举办的卫生培训班学习，以提高食堂卫生管理水平。 五、坚持每周两次分组对食品从业人员进行卫生知识培训。坚持每周五下午卫生安全例会，对食品从业人员的卫生安全进行评比总结。对不能达到卫生安全要求的人员实行停岗培训，待合格后再行上岗。经培训仍不合格者予以劝退。 从业人员个人卫生制度一、必须按规定取得有效健康证和卫生知识培训合格证后方可上岗操作。 二、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病(包括病毒携带者)，活动性肺结

23、核，化脓性、渗出性皮肤病以与其他有碍食品卫生的疾病(腹泻、咳嗽、发热、呕吐、手外伤等)不准上岗。 食品从业人员凡患病、有疾病先兆必须向食堂报告，患者本人与其他知情健康从业人员均不得隐瞒。 三、上岗前必须穿戴清洁的工作衣、帽（并把头发置于帽）、口罩，佩戴好工号牌。上岗时不准穿拖鞋。工作前、处理食品原料后、接触不洁物后必须用肥皂与流动清水洗手。 四、保持个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤换洗衣帽。 不得留长指甲、涂指甲油以与戴戒指等手饰加工食品。严禁在食品加工和销售场所吸烟、随地吐痰、揪鼻涕、搔痒、掏耳朵、剔牙和嘻戏打闹。 五、从事面点、拌菜、配菜等加工人员应用小毛刷刷手，做到指甲无污垢，洗后用清水

24、冲洗消毒方可上岗操作。 六、售饭前和接触直接入口食品之前应洗手、消毒。售饭菜、拌菜、送食品等不准对食品前说话、打喷嚏、咳嗽和其他易污染食品的不卫生行为。取糕点面食必须使用食品夹。 七、不准把私人物品、有害物品带入操作间。 八、凡违反以上各项规定者，先提出批评教育，仍不改者除按规定予以处罚，并调离食堂。卫生安全责任追究制度一、食堂经营企业法定代表人是学校食堂卫生安全的第一责任人。 二、食堂在自查中发现卫生安全事件或卫生安全隐患后，应严格依照食堂卫生管理制度的规定进行处理。 三、学校在检查中发现与认定的卫生安全事件、隐患，应依据学校食堂经营卫生安全管理办法以与学校与食堂经营企业签订的经营合同的规定

25、进行处理。 四、卫生防疫部门、教育厅局在检查中发现与认定的卫生安全事件，由其依法处理。 五、食堂发生食物中毒事件，经卫生防疫部门认定的责任在食堂的，由食堂经营企业承担责任，并先接受卫生防疫部门依法作出的处理决定。然后学校应依据学校食堂经营卫生安全管理办法以与学校与食堂经营企业签订的经营合同的规定进行处理。 食堂发生食物中毒事件性质与情节严重触犯刑法的，直接责任人负刑事责任。餐厅卫生管理制度一、端正服务态度，提高服务质量，规操作，礼貌待人，文明用语，做到精心服务。餐厅卫生实行按片分工、包干到人头的卫生管理办法进行实施。 二、门窗地面采取一扫、二洗、三拖的程序，保证餐厅环境卫生，门窗整洁，餐桌椅、

26、地面清洁无水渍、无残渣、无油腻感。 三、餐桌摆放整齐、干净达到“六面光”。在营业高峰时要与时擦净桌面，保持所用抹布的清洁和地面干净，与时回收用过的餐盒。 四、有消费者用餐时，不得清扫地面。 五、发现或经消费者告知食堂所提供的食品有感官性状异常、变质或疑似变质时，应当立即告知有关出售人员停止出售该食品，并立即向该食堂经理报告。 六、每次营业结束后，要做好桌椅与地面的清扫，整理工作。对所用的抹布等工具进行全面消毒并放在指定位置挂放整齐。做到食渣桶的清洁、干净整齐加盖贮存。 餐具用具清洗消毒制度为保障就餐者身体健康，避免传染病发生，杜绝食物中毒事故。根据中华人民国食品卫生法和防疫站有关规定，特制订食

27、堂餐具、工具、用具消毒制度。 一、食堂与餐厅所使用的餐、工、用具(盆、盘、瓢、勺、碗、称、刀、筷、铲等)必须经过高温(蒸汽)或者药物(TC101等含氯消毒剂)消毒后，方可使用。 二、餐、工、用具严格执行-洗、二清、三消毒、四保洁制度，由各组长负责，保管按照食堂办公室制定的表格逐项进行登记。 三、各组组长对餐、工、用具进行消毒时，餐、工、用具必须清洗干净，同时做好个人卫生方可进行消毒。使用高温消毒的餐用具，必须放在蒸箱或蒸车用蒸汽蒸30分钟。药物采用TCl01等含氯消毒剂时要按使用方法兑制消毒水，餐用具至少浸泡15分钟，以达到消毒效果。 四、洗刷餐用具必须有专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他水池

28、混用。 五、消毒后的餐具、工用具必须贮存在保洁柜备用，保洁柜应定期清洗，保持洁净。 六、不准用抹布(特别是未消毒的抹布)擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止二次污染。 七、每次清洗消毒：工作结束后，要把水池、消毒池与地面等清洗干净，并对所用的抹布等工具进行全面消毒。 八、对餐、工、用具的消毒不得弄虚作假，消毒员要对其进行监督。餐、工、用具消毒后，组长要在登记表上签字。 九、每月完后，食堂保管和食堂经理要在当月食堂餐、工、用具登记表上签字，然后交食堂存档备案。 十、如出现餐、工、用具消毒不当引起的卫生事故，要追究责任人和签字人的责任。 十一、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。采购验收保管链式管理

29、细则一、保证切实做到先有三证和质检报告后采购进货的程序进行验收的制度。 二、严把进货关、保管关、销售关的三关原则。所购食品原料的三证、质检报告必须与进货物保持一致。除三证与质检报告外，还要索取供应厂商的相关法律证照以与商标、授权生产证明等文书资料。 三、入库必须做到： 1、无证货物不得采购，缺证与证照存在实质瑕疵的均不得入库。 2、入库必须按制度规定如实详细填写进货报表，进货报表应有相关人员以与食堂负责人签字并呈送一份给校医。 3、入库食品、原料等必须分类分格放置，并加标注，彻底杜绝库食品混淆不清、重叠、放置地面等的现象。 4、入库出库必须履行登记经手人签字的制度。 四、先索证验货、后进入加工

30、制作，再进入餐厅供餐与进入小卖部销售，严禁无厂名厂址、无生产日期的三无产品混入，有效保障链式管理的畅行。 五、专人专管，先进先卖，随时抽查，每周定期检查两次并做好检查记录。检查有无过期、变质、漏袋、掺杂异物以与感观性异常的食品，并与时报告与采取有效措施(停、撤、换、退)以保证食品卫生安全。 六、食堂加工人员应与时反馈加工制作中出现的食品质量卫生的任何细小异常情形与问题。食堂与库管人员、采购人员得到反馈信息后必须立即采取措施解决。 七、勤进货、勤库存，保证随时提供新鲜食品。勤盘库，严把质量关，视质量为生命。库房保管应随时向食堂与校医报告库存食品卫生安全情况，认真接受食堂、校医的指导监督。严禁营业

31、员等私自进货或擅自搞代销等违纪行为，一经发现严肃查处。 八、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。食品留样试尝制度一、食堂设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作。 二、烹饪加工人员(厨师)与凉菜制作人员(包括面食制作师傅)每做好一种菜肴，都要试尝，特别是上一餐供应剩余的食品，更要细心试尝。 三、厨师与留样人员试尝时，不得使用加工工具直接试尝，必须另备碗筷，将菜肴装在碗里再试尝。 四、当日供应的各种菜肴，(包括面食制品)每种取样100克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样24小时，并做好记录。 留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。 五、留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消

32、毒，以备下次使用。 六、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。 餐具用具清洗消毒制度为保障就餐者身体健康，避免传染病发生，杜绝食物中毒事故。根据中华人民国食品卫生法和防疫站有关规定，特制订食堂餐具、工具、用具消毒制度。 一、食堂与餐厅所使用的餐、工、用具(盆、盘、瓢、勺、碗、称、刀、筷、铲等)必须经过高温(蒸汽)或者药物(TC101等含氯消毒剂)消毒后，方可使用。 二、餐、工、用具严格执行-洗、二清、三消毒、四保洁制度，由各组长负责，保管按照食堂办公室制定的表格逐项进行登记。 三、各组组长对餐、工、用具进行消毒时，餐、工、用具必须清洗干净，同时做好个人卫生方可进行消毒。使用高温消毒的餐用具，必

33、须放在蒸箱或蒸车用蒸汽蒸30分钟。药物采用TCl01等含氯消毒剂时要按使用方法兑制消毒水，餐用具至少浸泡15分钟，以达到消毒效果。 四、洗刷餐用具必须有专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 五、消毒后的餐具、工用具必须贮存在保洁柜备用，保洁柜应定期清洗，保持洁净。 六、不准用抹布(特别是未消毒的抹布)擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止二次污染。 七、每次清洗消毒：工作结束后，要把水池、消毒池与地面等清洗干净，并对所用的抹布等工具进行全面消毒。 八、对餐、工、用具的消毒不得弄虚作假，消毒员要对其进行监督。餐、工、用具消毒后，组长要在登记表上签字。 九、每月完后，食堂保管和食堂经理要在当月食

34、堂餐、工、用具登记表上签字，然后交食堂存档备案。 十、如出现餐、工、用具消毒不当引起的卫生事故，要追究责任人和签字人的责任。 十一、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。原料采购制度一、根据食品卫生法要求，必须向持有卫生许可证的生产经营单位采购食品、原料与辅料。 二、米、面、油、肉、调料等大宗物资采购必须在正规市场、通过正规渠道、或向教育机关招标入围的厂商采购。 三、采购、验收食品必须向厂商索证(卫生许可证、检验、检测化验报告、产品合格证、化验单、商标、企业法人营业执照、法定代表人、市场摊点证等)验证，畜禽肉食类产品要索取检疫合格证。 上述各证必须一一对应与食品保持一致，同种不同规格的食品必须

35、做到每一规格一证。 应与相对固定供应的厂商签订意向性协议书，协议书必须载明厂商保证退货换货的等索赔与承担食品质量卫生的条款，以保证食品质量和安全。 四、禁止采购、验收-切有害人体健康的食品或不符合食品卫生标准和要求的食品。 五、禁止采购、验收超过保质期限的食品或不符合食品标签规定的定型包装食品。 定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书、商品标志、品名、厂商家名称、厂址、生产日期、保存（保质）期等容。不得采购不具有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、批号或代号等标识的定型包装食品，进口食品必须有中文标识。杜绝采购假冒伪劣产品。 六、采购、验收要进行感官检查，对食品通过看、嗅、触、尝、试等方法

36、对食品质量作初步判断，禁止采购感官性状不佳的食品与原辅料。 库房管理制度为防止食品污染，确保食品卫生安全，以利保管员做好库房工作，特制定库房管理制度。 一、加强食品卫生安全意识，必须保持库房清洁整齐、通风良好。做好防火、防盗、防毒、(包括防投毒)、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作，防止各类事故发生。 二、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库，验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，采购时间，数量，保质期。做到入库上帐，出库下帐，帐物相符。 二、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注

37、品名。 三、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米(至少)存放，摆放整齐，货架整洁干净，地面请洁。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清扫，库房卫生无异味，保持良好卫生状况。 四、食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先出原则，尽量缩短储存时间。 五、每天要对库存食品进行检查，整理。重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏与保质期是否到期等情况，发现问题要与时向领导汇报，提出处理意见，与时处理。 六、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放外观与食品类似的有毒有害物品。禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。 七、库房保管员需持健康证上岗，保持良好的个

38、人卫生习惯，按照食品从业人员卫生要求，做好个人卫生。做到服装整洁，不在库房吸烟。食品添加剂使用管理制度为保证食品安全，对食品添加剂实行严格科学的管理，即有利于工作又不造成滥用。 1、采购和使用食品添加剂的原则：不采购化学类的食品添加剂，少使用植物食品添加剂，尽量使用自然原材料。 2、严格控制食品添加剂的采购途径，采购必须到正规专卖商品购买，并索取发票和相关手续。 3、在加工食品中应正确掌握使用量，做到可用可不用的不用，必须用的少用，尽量做到不用。 4、食品添加剂应做到专人采购、专人保管、专人使用。 5、严格控制食品添加剂的使用，对违反食品添加剂使用管理制度的事件应严肃处理。 粗加工管理制度一、

39、保持菜房外与周边环境清洁整齐，消除蚊蝇滋生。物品摆放整齐有序，室无尘、无蛛网、无油垢、无鼠、无蝇、无异味。菜渣、垃圾、污物等应密封桶装并与时清除。 蔬菜分类上架，保持通风良好，块状菜用筐装不得堆放在地面。 凉粉、豆腐、豆干等应用清洁无毒的用具盛装（不得使用硬塑料筐）并防蝇防尘。 禽肉食品不得直接放置于地面，不得接触污水。肉与脏、小杂、下杂分开放置。 二、粗加工人员应当认真检查待加工蔬菜肉类品，发现有毒如发芽、发青的土豆等、有害、变色、有异味、腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。并立即将其搬出加工间，防止污染。 三、蔬菜加工按一拣拆、二浸洗、三加工的顺序加工。蔬菜切配前应先冲洗浸泡

40、10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对其外壳清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类、蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池进行。 肉与脏、小杂、下杂分开清洁干净后分开放入冰柜贮存，生与熟，半成品与成品分类放入冰柜，防止交叉污染。 三、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的专用容器，并分别放置于货架或垫板上，不得直接放于地面。当天切配的食品原料应当天烹调加工。 刀、墩、抹布、容器要生熟分开，并有明显标记，使用后要清洗、消毒，菜墩立放于通风、干燥处，并有防蝇，防尘装置。 四、荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志，做到分开

41、使用。使用后应洗净，定位存放。 五、保持泡菜坛清洁卫生，做到坛沿干净，坛沿水混浊，泡菜不生花，并保持泡菜特有的香味。 定期擦洗冰柜，保持外清洁卫生，保证贮存的食品无异味不变质。贮存的食品做到先进、先出。绞肉机等机具使用前应先清洗，使用后应拆洗干净做好防蝇、防尘工作。 六、加工过程中的菜渣应装入废弃物容器，不得随意丢弃在地上。更不得扫入下水道。加工后应与时清理废弃物，并做好台面、地面、机器设备与工用具等的清洁工作。 七、按食品从业人员的卫生要求做好个人卫生工作。烹调加工管理制度一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常，不符合卫生要求的食品绝不烹

42、制。 二、加工食品时要充食物分加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色而造成外熟生。菜肴着重体现菜品特色，感观性强，做到可口易于消化。 学校食堂禁止加工四季豆，扁豆等高危食品，确保食品卫生安全。 肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味，严防外熟生。 三、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。 烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。 四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。 五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必

43、须经高温彻底加热，在经过试尝后、确认感观无异样、无异味后方可出售。 六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净。随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洗干净。 七、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。 面食制作管理制度一、面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗。 二、工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以与制作面食的案板等应经常打扫清洁干净。使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中。并做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作。 三、每次合面时要检查

44、面粉的感官质量，有问题的面粉一律不得使用，并与时和厂家联系处理。注意避免异物不要混进面粉。 面食中不得有异物、异样或感观异常出现。凡出现异物的不得出售与供应，出现异样或感观异常的整笼、整批不得出售与供应。 四、打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用双手掰开蛋壳，以避免蛋清蛋黄受蛋壳表面细菌污染。面点用的鲜菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕点的色香味与品种应适应青少年的心理要求。 五、食品供应台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢、供应台上的食品要有防蝇、防尘装置。每餐销售完后要将蒸板、蒸箱与食品夹等设备、工具清洗干净，并用高温消毒，以备下次使用。 六、按食品从业人员卫生要求做好个人卫生。 凉菜(熟食)制作管理制度一、凉菜(熟食)必须专人、专间、使用专用工具制作，操作人员必须持有效健康证上岗。 二、操作人员进入专间前，必须双手洗净消毒，穿戴白色清洁工作衣帽，并戴口罩。 三、每天制作前，按规定配置消毒水。必须将刀、砧板、抹布、操作台面、盘子、夹子、称盘等一切用具消毒。 四、腌卤、凉菜原材料进货渠道必须正规，不准销售无证熟食品。 五、不准制作出售生拌凉菜，所有