厨师岗位复习试题-带答案(4页).doc

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1、-厨师岗位复习试题-带答案-第 4 页厨师岗位复习试题（四）一、单项选择，选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。、 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。 、劳动法 、野生动物保护法 、婚姻法 、消费者权益保护法、 货真价实是()的重要组成部分。 、社会公德 、职业道德 、公平交易 、注重信誉、. 竞争可以大大促进()的快速发展。 、社会经济 、社会生产力 、生产技术 、生产规模、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 、遵纪守法，廉洁

2、奉公，不徇私利，不谋私利、()环境，可通过生物富集作用作用于人体。 、微生物 、昆虫污染 、化学农药污染 、食品添加剂污染、 亚硝酸盐的致死量是()克。、 原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。 、卫生水平 、工作水平 、原料鉴别水平 、技术水平、 -1左右，保存天的鱼称为()。 、冷却鱼 、冷冻鱼 、鲜鱼 、冰鲜鱼、 未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。 、青壮年 、老年人 、婴幼儿及儿童 、孕妇及乳母、 营养强化剂遇()一般不会被破坏。 、水 、热 、光 、氧、 食品容器不能用于盛放()。 、食品原料 、半成品 、即将换洗的衣物 、即将入口的食品、 每日每人烹调油的使用量以膳

3、食总量的()为宜。、 各种产品的各项耗费之和是()的概念。 、餐饮成本 、广义成本 、燃料成本 、人工成本、 成本可以为单位经营决策提供()。 、质量标准 、重要数据 、技术数据 、制品标准、 加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。 、出材率 、成本率 、损耗率 、毛利率二、将判断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“”。、参与构成组织细胞的类脂，在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。( )、动物油营养价值比植物油营养价值高。( )、动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。( )、酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。( )、当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危

4、险区。( )、伞形科植物香菜又名盐穗、香茜等。( ) 、目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是猪肉。( )、寿光鸡体型较大，羽毛色泽主要有红色和黑色。( )、禽类腌腊制品的主要品种是腊鸡、江苏南通板鸭、四川白市驿板鸭、江西南安板鸭、湖南乾州板鸭、福建建瓯板鸭等。 ( )、鲫鱼的鱼体侧扁，鱼体较长，鳞片较大，尾柄较细，尾鳍呈叉型，鱼体侧线平直，背鳍较短，肉质薄而细嫩，鱼刺细而多。( )、质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。（ ）、“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。（ ）、糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。（ ）、两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。（ ）、蒸、

5、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。（ ）、冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。（ ）、同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明性越好。（ ）、冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。（ ）、家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。（ ）、松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。（ ）三、简答题、节日食品可大致分为哪三类?、我国膳食在口味上总的特点是什么?、影响微生物生长繁殖的主要环境因素有哪些?、生物性污染主要包括哪几种污染?厨师岗位复习试题答案（四）一、单项选择、婚姻法 、职业道德 、社会生产力 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上、化学农药污染 、技术水平、冷却鱼 、 、婴幼儿及儿童、水 、即将换洗的衣物 、广义成本 、重要数据 、出材率 二、判断题正确的填“”，错误的填“”。三、简答题、 答：祭祀食品、特殊食物、馈赠礼品。答：南甜、北咸、东辣、西酸。 答：营养、水份、温度、空气、光线、值。 答：微生物污染、寄生虫污染、昆虫污染。