维生素的测定PPT (2)精选PPT.ppt

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1、关于维生素的测定PPT(2)第1页，讲稿共66张，创作于星期二一、维生素的故事人类对维生素的认识始于人类对维生素的认识始于3000多年前。当时古埃及人发多年前。当时古埃及人发现现夜盲症夜盲症可以被一些食物治愈，虽然他们并不清楚可以被一些食物治愈，虽然他们并不清楚食物中什么物质起了医疗作用，这是人类对食物中什么物质起了医疗作用，这是人类对维生素维生素最朦胧的认识。最朦胧的认识。第一节第一节概述概述1519年，葡萄牙航海家麦哲年，葡萄牙航海家麦哲伦伦率率领领的的远远洋船洋船队队从南美洲从南美洲东东岸岸向太平洋向太平洋进发进发。三个月后，有的船。三个月后，有的船员员牙床破了，有的船牙床破了，有的船员

2、员流流鼻血，有的船鼻血，有的船员浑员浑身无力，待船到达目的地身无力，待船到达目的地时时，原来的，原来的200多人，活下来的只有多人，活下来的只有35人，人人，人们对们对此找不出原因。此找不出原因。第2页，讲稿共66张，创作于星期二1734年，在开往格陵兰的海船上，有一个船员得了严重的年，在开往格陵兰的海船上，有一个船员得了严重的坏血坏血病病，当时这种病无法医治，其他船员只好把他抛弃在一个荒岛，当时这种病无法医治，其他船员只好把他抛弃在一个荒岛上。待他苏醒过来，用上。待他苏醒过来，用野草充饥野草充饥，几天后他的坏血病竟不治而，几天后他的坏血病竟不治而愈了。愈了。诸如此类的坏血病，曾夺去了几十万英

3、国水手的生命。诸如此类的坏血病，曾夺去了几十万英国水手的生命。1747年英国海军军医林德总结了前人的经验，建议海军和远征年英国海军军医林德总结了前人的经验，建议海军和远征船队的船员在远航时要多吃些柠檬，他的意建被采纳，从此未船队的船员在远航时要多吃些柠檬，他的意建被采纳，从此未曾发生过坏血病。但那时还不知曾发生过坏血病。但那时还不知柠檬柠檬中的什么物质对坏血病中的什么物质对坏血病有抵抗作用。有抵抗作用。第一节第一节概述概述第3页，讲稿共66张，创作于星期二1912年，波兰科学家丰克，经过千百次的试验，终年，波兰科学家丰克，经过千百次的试验，终于从米糠中提取出一种能够治疗脚气病的白色物质。于从米

4、糠中提取出一种能够治疗脚气病的白色物质。这种物质被丰克称为这种物质被丰克称为“维持生命的营养素维持生命的营养素”，简称，简称Vitamin(维他命），也称维生素维他命），也称维生素。随着时间的推移，越来越多的维生素种类被人们认识和发随着时间的推移，越来越多的维生素种类被人们认识和发现，维生素成了一个大家族。人们把它们排列起来以便于现，维生素成了一个大家族。人们把它们排列起来以便于记忆，记忆，维生素按维生素按A、B、C一直排列到一直排列到L、P、U等几十种。等几十种。第一节第一节概述概述第4页，讲稿共66张，创作于星期二维维生素是生素是维维持人体正常生命活持人体正常生命活动动所必需的一所必需的一

5、类类天然有天然有机化合物。其种机化合物。其种类类很多，目前已确很多，目前已确认认的有的有30余种，其中被余种，其中被认为对维认为对维持人体健康和促持人体健康和促进发进发育至关重要的有育至关重要的有20余种。余种。这这些些维维生素生素结结构复构复杂杂，理化性，理化性质质及生理功能各异，有的属于及生理功能各异，有的属于醇醇类类，有的属于胺，有的属于胺类类，有的属于，有的属于酯类酯类，还还有的属于酚或有的属于酚或醌类醌类化台物。化台物。维维生素的生素的结结构复构复杂杂：分分为为：胺胺类类（B1）醛类醛类（B6）醇醇类类（A）酚酚醌类醌类等等 第5页，讲稿共66张，创作于星期二维生素的命名l多根据多根

6、据发现发现的的时间顺时间顺序以英文字母排序，如序以英文字母排序，如维维生素生素A、维维生素生素B1、B2，维维生生素素C，维维生素生素E等。等。l根据特定生理功能，如抗干眼病因子、抗坏血酸、生根据特定生理功能，如抗干眼病因子、抗坏血酸、生育酚等育酚等。l按照其化学按照其化学结结构如构如视视黄醇、硫胺素、烟酸、叶酸等。黄醇、硫胺素、烟酸、叶酸等。第6页，讲稿共66张，创作于星期二维生素都具有以下共同特点：维生素都具有以下共同特点：u化合物或其前体化合物都在化合物或其前体化合物都在天然食物天然食物中存在；中存在；u不能供给机体热能不能供给机体热能，也不是构成组织的基本原料，主要也不是构成组织的基本

7、原料，主要功用是通过作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量极小；功用是通过作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量极小；u一般一般在体内不能合成在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要必，或合成量不能满足生理需要必须经常从食物中摄取；须经常从食物中摄取；u长期缺乏长期缺乏任何一种维生素都会任何一种维生素都会导致相应的疾病导致相应的疾病。第7页，讲稿共66张，创作于星期二维生素维生素A缺乏时的具体表现为：缺乏时的具体表现为：影响视觉，眼睛的结膜、角膜干燥，暗适应减弱，乃至夜盲。影响视觉，眼睛的结膜、角膜干燥，暗适应减弱，乃至夜盲。皮肤干燥、脱屑，上皮组织改变，腺体分泌减少。皮肤干燥、脱屑，上皮组织改变，腺

8、体分泌减少。免疫力降低，反复呼吸道感染、腹泻。免疫力降低，反复呼吸道感染、腹泻。头发干枯、易断，指甲无光泽。头发干枯、易断，指甲无光泽。牙质萎缩，骨骼发育不良。牙质萎缩，骨骼发育不良。味觉、嗅觉不佳、食欲差，生长发育停滞。味觉、嗅觉不佳、食欲差，生长发育停滞。影响智力发育。影响智力发育。第8页，讲稿共66张，创作于星期二测定食品中维生素含量的意义测定食品中维生素含量的意义评价食品的营养价值评价食品的营养价值；寻找富含维生素的食品资源寻找富含维生素的食品资源；指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症或维生素中毒指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症或维生素中毒；研究维生素在食品加工、贮存等

9、过程中的稳定性，指导人们研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性，指导人们制定合理的加工工艺及贮存条件制定合理的加工工艺及贮存条件；监督维生素强化食品的强化剂量，防止因摄入过多而引起维生监督维生素强化食品的强化剂量，防止因摄入过多而引起维生素中毒素中毒。第9页，讲稿共66张，创作于星期二脂溶性维生素脂溶性维生素：溶于脂肪或脂溶剂，在食物中与脂类共存溶于脂肪或脂溶剂，在食物中与脂类共存的一类维生素，包括的一类维生素，包括A、D、E、K各小类，各小类，其共同特点：其共同特点：是摄入后存在于脂肪组织中，不能从尿中排除，大剂是摄入后存在于脂肪组织中，不能从尿中排除，大剂量摄入时可能引起中毒；由于可储

10、藏在脂肪中，量摄入时可能引起中毒；由于可储藏在脂肪中，故不故不需每天供给需每天供给。水溶性维生素水溶性维生素：溶于水，包括溶于水，包括B、C各小类，各小类，其共同特其共同特点：是一般只存在于植物性食品中，满足组织需要后点：是一般只存在于植物性食品中，满足组织需要后都能从机体排出。都能从机体排出。需要每天供给。需要每天供给。维生素的分类维生素的分类第10页，讲稿共66张，创作于星期二维生素的分析方法维生素的分析方法测定方法优点缺点生物鉴定法不用详尽分离费时（21天）费力（要动物饲料）微生物法选择性高，主要用于水溶性V操作繁琐，耗时过长，要有专门人员仪器分析（紫外法；荧光法）灵敏、快速、有较好的选

11、择性各种色谱法（柱、纸、薄层层析）高分离效能，可分离、纯人、定性、定量现代高压液相色谱和气相色谱可同时完成多种V及其异构体的自动分离、检测化学分析法（比色法简便、快速、不需特殊仪器）第11页，讲稿共66张，创作于星期二第二第二节节脂溶性脂溶性V的的测测定定VA、VD、VE、与与类类脂脂类类物物质质一起存于食物中，一起存于食物中，摄摄食食时时可吸收，可在体内可吸收，可在体内积贮积贮。脂溶性脂溶性维维生素具有以下理化性生素具有以下理化性质质：1溶解性：脂溶性溶解性：脂溶性维维生素不溶于水，易溶于脂肪、生素不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙乙醇、丙酮酮、氯氯仿、乙仿、乙醚醚、苯等有机溶、苯等有机溶剂剂。

12、2耐酸碱性：耐酸碱性：维维生素生素A、D对对酸不酸不稳稳定，定，对对碱碱稳稳定，定，维维生素生素E对对碱不碱不稳稳定，但在抗氧化定，但在抗氧化剂剂存在下或惰性气体存在下或惰性气体保保护护下，也能下，也能经经受碱的煮沸。受碱的煮沸。第12页，讲稿共66张，创作于星期二3耐热性、耐氧化性：耐热性、耐氧化性：耐热性耐热性氧化性氧化性VA好，能经受煮沸好，能经受煮沸易被氧化易被氧化（光、热（光、热促进其氧化）促进其氧化）VD好，能经受煮沸好，能经受煮沸不易被氧化不易被氧化VE好，能经受煮沸好，能经受煮沸在空气中能慢慢被化在空气中能慢慢被化（光、热、碱促进其（光、热、碱促进其氧化）氧化）第13页，讲稿共

13、66张，创作于星期二根据上述性质测定脂溶性维生素时，通常：根据上述性质测定脂溶性维生素时，通常：皂化皂化样品样品水洗去除类脂物水洗去除类脂物有机溶剂提有机溶剂提取脂溶性维生素取脂溶性维生素(不皂化物不皂化物)浓缩浓缩溶于溶于适当的溶剂适当的溶剂测定。测定。在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常加入常加入抗氧化剂抗氧化剂(如焦性没食子酸、维生素如焦性没食子酸、维生素C等等)。对于对于A、D、E共存的样品，或杂质含量高的样共存的样品，或杂质含量高的样品，在皂化提取后，还需进行层析分离。品，在皂化提取后，还需进行层析分离。第14页，讲稿共66张，创作于星期

14、二国际单位：国际单位：IU（InternationalUnit)1IU=0.3gVA=0.025VD=1.79g-胡萝卜素胡萝卜素=1.1mg-VE=3gVB一、维生素一、维生素A的测定的测定维生素维生素A存在于动物性脂肪中，主要来源于存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼干油、蛋类、乳类等动物性食品中。植肝脏、鱼干油、蛋类、乳类等动物性食品中。植物性食品中不含物性食品中不含VA，但在深色果蔬中含有胡萝卜，但在深色果蔬中含有胡萝卜素，它在人体内可转变为素，它在人体内可转变为VA，故称为，故称为VA原。原。第15页，讲稿共66张，创作于星期二第16页，讲稿共66张，创作于星期二维生素维生素A的性

15、质的性质 因有许多不饱和链，故见光易分解；因有许多不饱和链，故见光易分解；在缺氧情况下，对热较稳定，对光特别敏感。在缺氧情况下，对热较稳定，对光特别敏感。对碱稳定。对碱稳定。第17页，讲稿共66张，创作于星期二目前维生素目前维生素A都是合成的，来源：都是合成的，来源：（1）从动物肝脏中得到；）从动物肝脏中得到；（2）从从维维生生素素前前体体而而得得到到（维维生生素素前前体体：主主要要指指类类胡胡萝萝卜素，主要是卜素，主要是-胡萝卜素）胡萝卜素）维生素维生素A的测定常用的方法有的测定常用的方法有:三氯化锑比色法三氯化锑比色法紫外分光光度法紫外分光光度法荧光分析法荧光分析法液相色谱法。液相色谱法。

16、第18页，讲稿共66张，创作于星期二比色法比色法测测定定VA的含量的含量（GB/T5009.822003中第二法）中第二法）（一）（一）原理原理在在氯氯仿溶液中，仿溶液中，VA与三与三氯氯化化锑锑可生成可生成蓝蓝色可溶性色可溶性络络合物，合物，在在620nm波波长处长处有最大吸收峰，其吸光度与有最大吸收峰，其吸光度与VA的含量的含量在一定的范在一定的范围围内成正比，故可比色内成正比，故可比色测测定。定。第19页，讲稿共66张，创作于星期二（二）适用范（二）适用范围围及特点及特点本法适用于本法适用于维维生素生素A含量含量较较高的各种高的各种样样品品(高于高于510gg)，对对低含量低含量样样品，

17、因受其他脂溶性物品，因受其他脂溶性物质质的干的干扰扰。不易比色。不易比色测测定。定。该该法的主要缺点是生成的法的主要缺点是生成的蓝蓝色色络络合物的合物的稳稳定性差。定性差。比色比色测测定必定必须须在在，否，否则蓝则蓝色会迅速消退，色会迅速消退，将造成极大将造成极大误误差。差。6秒秒钟钟内完成内完成第20页，讲稿共66张，创作于星期二2.仪仪器器实验实验室常用室常用设备设备分光光度分光光度计计回流冷凝装置回流冷凝装置3.试剂试剂本本实验实验所用所用试剂试剂皆皆为为分析分析纯纯，所用水皆，所用水皆为为蒸蒸馏馏水水（1）无水无水硫酸硫酸钠钠Na2SO4（2）乙酸乙酸酐酐（3）乙乙醚醚（不含有（不含有

18、过过氧化物）氧化物）（4）无水乙醇无水乙醇（不含有（不含有醛类醛类物物质质）（5）三三氯氯甲甲烷烷（不含分解物，否（不含分解物，否则则会破坏会破坏维维生素生素A）第21页，讲稿共66张，创作于星期二检查检查方法：三方法：三氯氯甲甲烷烷不不稳稳定，放置后易受空气中氧的作用生定，放置后易受空气中氧的作用生成成氯氯化化氢氢。检查时检查时可取少量三可取少量三氯氯甲甲烷烷置置试试管中加水振管中加水振摇摇，使，使氯氯化化氢氢溶到水溶到水层层。加入几滴硝酸。加入几滴硝酸银银溶液，如有白色沉淀即溶液，如有白色沉淀即说说明三明三氯氯甲甲烷烷中有分解中有分解产产物。物。（6）25%三三氯氯化化锑锑-三三氯氯甲甲烷

19、烷溶液溶液用三用三氯氯甲甲烷烷配制配制25%三三氯氯化化锑锑溶液，溶液，储储于棕色瓶中（注意避免吸收水分）于棕色瓶中（注意避免吸收水分）（7）50%氢氢氧化氧化钾钾溶液（溶液（KOH）W/V（8）维维生素生素A标标准液准液视视黄醇（黄醇（纯纯度度85%Sigma）用脱）用脱醛醛乙乙醇溶解醇溶解维维生素生素A标标准品，使其准品，使其浓浓度大度大约为约为1ml相当于相当于1mg视视黄黄醇。醇。临临用前用紫外分光光度法用前用紫外分光光度法标标定其准确定其准确浓浓度。度。（9）酚酚酞酞指示指示剂剂用用95%乙醇配制乙醇配制1%溶液溶液第22页，讲稿共66张，创作于星期二4.4.操作步操作步骤骤 维维生

20、素生素A A极易被光破坏，极易被光破坏，实验实验操作操作应应在微弱光在微弱光线线下下进进行。行。4.14.1样样品品处处理：根据理：根据样样品性品性质质，可采用皂化法或研磨法。，可采用皂化法或研磨法。(1)(1)皂化法：皂化法：皂化皂化：根据：根据样样品中品中维维生素生素A A含量的不同，称取含量的不同，称取0.5g0.5g5g5g样样品于三角瓶中，加入品于三角瓶中，加入202040mL40mL无水乙醇及无水乙醇及10mL50%10mL50%氢氢氧化氧化钾钾，于，于电热电热板上回流板上回流30min30min至皂化完全至皂化完全为为止。（止。（皂皂化法化法适用于适用于维维生素生素A A含量不高

21、的含量不高的样样品品，可减少脂溶性物，可减少脂溶性物质质的干的干扰扰，但全部，但全部实验过实验过程程费时费时，且易，且易导导致致维维生素生素A A 损损失）失）第23页，讲稿共66张，创作于星期二提取提取：将皂化瓶内混合物移至分液漏斗中，以：将皂化瓶内混合物移至分液漏斗中，以30mL水洗皂化瓶，洗液并入分液漏斗。如有渣水洗皂化瓶，洗液并入分液漏斗。如有渣子，可用脱脂棉漏斗子，可用脱脂棉漏斗滤滤入分液漏斗内。用入分液漏斗内。用50mL乙乙醚醚分二次洗皂化瓶，洗液并入分液漏斗中。振分二次洗皂化瓶，洗液并入分液漏斗中。振摇摇并注意放气，静置分并注意放气，静置分层层后，水后，水层层放入第二个分液放入第

22、二个分液漏斗内。皂化瓶再用漏斗内。皂化瓶再用约约30mL乙乙醚醚分二次冲洗，洗分二次冲洗，洗液液倾倾入第二个分液漏斗中。振入第二个分液漏斗中。振摇摇后，静置分后，静置分层层，水水层层放入三角瓶中，放入三角瓶中，醚层醚层与第一个分液漏斗合并。与第一个分液漏斗合并。重复至水液中无重复至水液中无维维生素生素A为为止。止。第24页，讲稿共66张，创作于星期二洗洗涤涤：用用约约30mL水水加入第一个分液漏斗中，加入第一个分液漏斗中，轻轻轻轻振振摇摇，静置片刻后，放去水，静置片刻后，放去水层层。加。加1520mL0.5mol/L氢氢氧化氧化钾钾液于分液漏斗中，液于分液漏斗中，轻轻轻轻振振摇摇后，后，弃去下

23、弃去下层层碱液，除去碱液，除去醚醚溶性酸皂。溶性酸皂。继续继续用用水水涤涤，每次用水每次用水约约30mL，直至洗，直至洗涤涤液液与酚与酚酞酞指示指示剂剂呈无呈无色色为为止止（大（大约约洗洗涤涤3次）。次）。醚层醚层液静置液静置1020min，小心放出析出的水。小心放出析出的水。第25页，讲稿共66张，创作于星期二浓缩浓缩：将将醚层醚层液液经过经过无水硫酸无水硫酸钠滤钠滤入三角瓶中，再入三角瓶中，再用用约约25mL乙乙醚醚冲洗分液漏斗和硫酸冲洗分液漏斗和硫酸钠钠两次，洗液两次，洗液并入三角瓶内。置水浴上蒸并入三角瓶内。置水浴上蒸馏馏，回收乙，回收乙醚醚。待瓶中。待瓶中剩剩约约5mL乙乙醚时醚时取

24、下，用减取下，用减压压抽气法至干，立即加抽气法至干，立即加入一定量的三入一定量的三氯氯甲甲烷烷使溶液中使溶液中维维生素生素A含量在适宜含量在适宜浓浓度范度范围围内。内。第26页，讲稿共66张，创作于星期二(2)研磨法：研磨法：研磨研磨：精确称：精确称25g样样品，放入盛有品，放入盛有35倍倍样样品重量的无品重量的无水硫酸水硫酸钠钠研研钵钵中，研磨至中，研磨至样样品中水分完全被吸收，并均品中水分完全被吸收，并均质质化。化。（研磨法适用于每克研磨法适用于每克样样品品维维生素生素A含量大于含量大于510g样样品的品的测测定定，如肝，如肝样样品的分析。步品的分析。步骤简单骤简单，省，省时时，结结果准确

25、）果准确）提取提取：小心地将全部均：小心地将全部均质质化化样样品移入品移入带带盖的三角瓶内，准盖的三角瓶内，准确加入确加入50100ml乙乙醚醚。紧压紧压盖子，用力振盖子，用力振摇摇2min，使，使样样品品中中维维生素生素A溶于乙溶于乙醚醚中。使其自行澄清（大中。使其自行澄清（大约约需需12h），或），或离心澄清（因乙离心澄清（因乙醚醚易易挥发挥发，气温高，气温高时应时应在冷水浴中操作。装在冷水浴中操作。装乙乙醚醚的的试剂试剂瓶也瓶也应应事先置于冷水浴中）。事先置于冷水浴中）。浓缩浓缩：取澄清提取乙：取澄清提取乙醚醚液液25mL，放入比色管中，在，放入比色管中，在7080水浴上抽气蒸干。立即加

26、入水浴上抽气蒸干。立即加入1mL三三氯氯甲甲烷烷溶解残渣。溶解残渣。第27页，讲稿共66张，创作于星期二第28页，讲稿共66张，创作于星期二4.24.2标标准曲准曲线线的制的制备备:准确取一定量的准确取一定量的维维生素生素A A标标准液于准液于4 45 5个容量个容量瓶中，以三瓶中，以三氯氯甲甲烷烷配制配制标标准系列。再取相同数量比准系列。再取相同数量比色管色管顺顺次取次取1mL1mL三三氯氯甲甲烷烷和和标标准系列使用液准系列使用液1mL1mL，各，各管加入管加入乙酸乙酸酐酐1 1滴滴，制成，制成标标准比色系列。于准比色系列。于620nm620nm波波长处长处，以三，以三氯氯甲甲烷调节烷调节吸

27、光度至零点，将其吸光度至零点，将其标标准比准比色列按色列按顺顺序移入光路前，迅速加入序移入光路前，迅速加入9mL9mL三三氯氯化化锑锑-三三氯氯甲甲烷烷溶液。于溶液。于6 6秒内秒内测测定吸光度，将吸光度定吸光度，将吸光度为纵为纵坐坐标标，以，以维维生素生素A A含量含量为为横坐横坐标绘标绘制制标标准曲准曲线图线图。第29页，讲稿共66张，创作于星期二4.3样样品品测测定定:于一比色管中加入于一比色管中加入10mL三三氯氯甲甲烷烷，加入一滴乙酸，加入一滴乙酸酐为酐为空白液。另一比色管中加空白液。另一比色管中加入入1mL三三氯氯甲甲烷烷，其余比色管中分，其余比色管中分别别加入加入1mL样样品溶液

28、及品溶液及1滴乙酸滴乙酸酐酐。其余步。其余步骤骤同同标标准曲准曲线线的制的制备备。注意：注意：1.维维生素生素A见见光易分解，整个光易分解，整个实验应实验应在在暗暗处处进进2.行，防止阳光照射，或采用行，防止阳光照射，或采用棕色玻璃棕色玻璃避光。避光。2.三三氯氯化化锑锑腐腐蚀蚀性性强强，不能沾在手上，三，不能沾在手上，三氯氯化化锑锑遇遇水生成白色沉淀。因此用水生成白色沉淀。因此用过过的的仪仪器要先用器要先用稀稀盐盐酸酸浸浸泡后再清洗。泡后再清洗。第30页，讲稿共66张，创作于星期二说明：说明：1，本法，本法为为国家国家标标准方法，适用于食品中准方法，适用于食品中维维生素生素的的测测定。定。2

29、，乙，乙醚为醚为溶溶剂剂的萃取体系，易的萃取体系，易发发生乳化生乳化现现象，在象，在提取前，洗提取前，洗涤涤操作中，不要用力操作中，不要用力过过猛，若猛，若发发生乳生乳化，可加几滴乙醇消除乳化。化，可加几滴乙醇消除乳化。3，所用，所用氯氯仿中不仿中不应应含有水分，因三含有水分，因三氯氯化化锑锑遇水会遇水会出出现现深沉，干深沉，干扰扰比色比色测测定。故在每定。故在每1mL氯氯仿中仿中应应加入乙酸加入乙酸酐酐滴，以保滴，以保证证脱水。脱水。第31页，讲稿共66张，创作于星期二，由于三，由于三氯氯化化锑锑与与维维生素所生素所产产生的生的蓝蓝色物色物质质很很不不稳稳定，通常定，通常6s以后便开始褪色，

30、因此要求反以后便开始褪色，因此要求反应应在在比色皿中比色皿中进进行，行，产产生生蓝蓝色后立即色后立即读读取吸光度取吸光度值值。5，如果，如果样样品中含品中含胡胡萝萝卜素（如奶粉、禽蛋等卜素（如奶粉、禽蛋等食品）干食品）干扰测扰测定，可将定，可将浓缩浓缩蒸干的蒸干的样样品用正己品用正己烷烷溶溶解，以氧化解，以氧化铝为铝为吸附吸附剂剂，丙，丙酮酮己己烷烷混合液混合液为为洗脱洗脱剂进剂进行柱行柱层层析。析。第32页，讲稿共66张，创作于星期二 二、二、维维生素生素D的的测测定定维维生素生素D是指含有抗佝是指含有抗佝偻偻病活性的一病活性的一类类物物质质，又称，又称钙钙化化醇，是醇，是类类固醇的衍生物，

31、是一固醇的衍生物，是一类类关系关系钙钙、磷代、磷代谢谢的活性的活性物物质质。具有。具有维维生素生素D活性的化合物活性的化合物约约有有10种，其中最重种，其中最重要的是要的是维维生素生素D2、维维生素生素D3及其及其维维生素生素D原。原。维维生素生素D2无天然存在，无天然存在，维维生素生素D3只存在于某些只存在于某些动动物性食物中。物性食物中。但它但它们们都可由都可由维维生素生素D原原(麦角固醇和麦角固醇和7一脱一脱氢氢胆固醇胆固醇)经经紫外紫外线线照射形成。照射形成。维维生素生素D2药药片吃多了中毒。片吃多了中毒。第33页，讲稿共66张，创作于星期二 分析方法中较好的是分析方法中较好的是比色法

32、和高效液相色谱法比色法和高效液相色谱法。(一一)三三氯氯化化锑锑比色法比色法(二二)高效液相色高效液相色谱谱法法它的灵敏度它的灵敏度较较比色法高比色法高30倍以上，且操倍以上，且操作作简简便，精度高，分析速度快。是目前分便，精度高，分析速度快。是目前分析析维维生素生素D的最好方法。的最好方法。第34页，讲稿共66张，创作于星期二三三氯氯化化锑锑比色法比色法原理原理在三在三氯氯甲甲烷烷溶液中，溶液中，维维生素生素D与三与三氯氯化化锑结锑结合生成一种黄色化合物，呈色合生成一种黄色化合物，呈色强强度与度与维维生素生素D含量呈正比。含量呈正比。食品中食品中维维生素生素D含量含量较较低，其他低，其他维维

33、生生素素严严重干重干扰扰其其测测定，因此定，因此测测定前必定前必须须经经柱柱层层析除去干析除去干扰扰成分。成分。层层析介析介质为质为硅藻土、中性氧化硅藻土、中性氧化铝铝洗脱液洗脱液样样品品填充物填充物分部收集分部收集玻璃柱玻璃柱第35页，讲稿共66张，创作于星期二说明说明1，食品中，食品中维维生素生素D的含量一般很低，而的含量一般很低，而维维生素生素A、维维生素生素E、胆固醇、甾醇等成分的含量往往大大、胆固醇、甾醇等成分的含量往往大大超超过维过维生素的含量，生素的含量，严严重干重干扰维扰维生素的生素的测测定，因此定，因此测测定前必定前必须经须经柱柱层层析除去析除去这这些干些干扰扰成分成分。，此

34、法不能区分，此法不能区分维维生素生素2和和维维生素生素3，测测定定值为值为两者的两者的总总量。量。第36页，讲稿共66张，创作于星期二第三节第三节 水溶性维生素的测定水溶性维生素的测定水溶性维生素包括：水溶性维生素包括：维生素维生素B1(硫胺素硫胺素)维生素维生素B2（核黄素）（核黄素）维生素维生素B6（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）维生素维生素PP（烟酸）（烟酸）叶酸、泛酸（维生素叶酸、泛酸（维生素B3）生物素（维生素生物素（维生素B7）维生素维生素C等，等，第37页，讲稿共66张，创作于星期二 特点：特点：u水溶性维生素都易溶于水水溶性维生素都易溶于水,u不溶于苯、乙醚

35、、氯仿等大多数有机溶剂。不溶于苯、乙醚、氯仿等大多数有机溶剂。u在在酸性介质酸性介质中中很稳定很稳定，即使加热也不破坏；，即使加热也不破坏；u但在碱性介质中不稳定，但在碱性介质中不稳定，特别在特别在碱性条件下加热碱性条件下加热，可大，可大部或部或全部破坏全部破坏。它们易受空气、光、热、酶、金属离子等的影响。它们易受空气、光、热、酶、金属离子等的影响。广泛存在于动植物组织中，在食物中常以辅酶的多种形式广泛存在于动植物组织中，在食物中常以辅酶的多种形式存在，满足组织需要后，多余的量都能从机体排出。存在，满足组织需要后，多余的量都能从机体排出。维维生素生素B2对对光，特光，特别别是紫外是紫外线线敏感

36、，易被光敏感，易被光线线破坏；破坏；维维生素生素C对对氧、氧、铜铜离子敏感，易被氧化离子敏感，易被氧化。第38页，讲稿共66张，创作于星期二根据上述性根据上述性质质，测测定水溶性定水溶性维维生素生素时时，一般，一般都在都在酸性溶液酸性溶液中中进进行前行前处处理。理。维维生素生素Bl、B2盐盐酸水解酸水解酶酶解解提取提取纯纯化化维维生素生素C通常采用草酸、草酸通常采用草酸、草酸醋酸、偏磷酸醋酸、偏磷酸醋酸溶液直接提取。在一定醋酸溶液直接提取。在一定浓浓度的酸性介度的酸性介质质中，中，可以消除某些可以消除某些还还原性原性杂质对维杂质对维生素生素C的破坏作用。的破坏作用。草草酸酸价廉，使用方便，价廉

37、，使用方便，对维对维生素生素C有很好的有很好的稳稳定作用。定作用。淀粉淀粉酶酶、木瓜蛋白木瓜蛋白酶酶活性人造浮石、活性人造浮石、硅硅镁镁吸附吸附剂剂第39页，讲稿共66张，创作于星期二一一、维生素、维生素B1的测定的测定维维生素生素B1又名硫胺素、抗神又名硫胺素、抗神经经炎素，通常以游离炎素，通常以游离态态，或以焦磷酸或以焦磷酸酯酯形式存在于自然界。在酵母、米糠、麦胚、形式存在于自然界。在酵母、米糠、麦胚、花生、黄豆以及花生、黄豆以及绿绿色蔬菜和牛乳、蛋黄中含量色蔬菜和牛乳、蛋黄中含量较为较为丰富。丰富。分析方法：分析方法：GB/T5009.842003中唯一的方法中唯一的方法是是荧荧光光计计

38、法法。第40页，讲稿共66张，创作于星期二荧光法荧光法原原理理：硫硫胺胺素素在在碱碱性性铁铁氰氰化化钾钾溶溶液液中中，被被氧氧化化成成一一种种兰兰色色荧荧光光物物质质，即即为为硫硫色色素素，在在给给定定的的条条件件下下，以以及及没没有有其其他物质干扰时，此荧光强度与硫色素含量成正比他物质干扰时，此荧光强度与硫色素含量成正比。荧荧光光测测定条件：定条件：激激发发波波长长365nm；狭；狭缝缝5nm.发发射波射波长长435nm；狭；狭缝缝5nm.一一、维生素、维生素B1的测定的测定第41页，讲稿共66张，创作于星期二维生素维生素B2的测定的测定维生素维生素B2即核黄素。在食品中以游离形式或磷即核黄

39、素。在食品中以游离形式或磷酸酯等结合形式存在。膳食中的主要来源是各种酸酯等结合形式存在。膳食中的主要来源是各种动物性食品，其中以肝、肾、心、蛋、奶含量最动物性食品，其中以肝、肾、心、蛋、奶含量最多，其次是植物性食品的豆类和新鲜绿叶蔬菜。多，其次是植物性食品的豆类和新鲜绿叶蔬菜。分析方法：分析方法：GB/T5009.852003中第一法为荧光中第一法为荧光法。第二法为微生物法。法。第二法为微生物法。第42页，讲稿共66张，创作于星期二原理原理核黄素在核黄素在440500nm波长光照射下发生黄绿色荧光，在波长光照射下发生黄绿色荧光，在稀溶液中，荧光强度与核黄素浓度成正比。在波长稀溶液中，荧光强度与

40、核黄素浓度成正比。在波长525nm下下测定其荧光强度。试液再加入低亚硫酸钠测定其荧光强度。试液再加入低亚硫酸钠(连二亚硫酸钠连二亚硫酸钠Na2S2O4),将核黄素还原成无荧光的物质，然后再测定试将核黄素还原成无荧光的物质，然后再测定试液中残余荧光杂质的荧光强度，两者之差即为食品中核黄液中残余荧光杂质的荧光强度，两者之差即为食品中核黄素所产生的荧光强度。素所产生的荧光强度。第43页，讲稿共66张，创作于星期二维维生素生素B6的的测测定定微生物法微生物法原理：微生物的生原理：微生物的生长长与它与它们对们对某些某些特定的特定的维维生素生素的的需求有关，因此在需求有关，因此在维维生素分析中，将某些微生

41、物在生素分析中，将某些微生物在含含维维生素的生素的样样品抽提液中的生品抽提液中的生长长速率，与在含已知速率，与在含已知量量维维生素生素对对照溶液中的生照溶液中的生长长速率速率进进行行对对比，从而得比，从而得出出样样品中品中该维该维生素的含量。生生素的含量。生长长速率可通速率可通过测过测定定浊浊度、度、产产酸量、酸量、质质量量变变化或呼吸作用，化或呼吸作用，测测定定浊浊度度是最是最常用的方法。常用的方法。维维生素生素B6的含量在的含量在2ng/mL以内，其以内，其浓浓度度对对卡卡尔尔斯伯酵母菌的生斯伯酵母菌的生长长速率有良好的速率有良好的线线性关性关系，可以定量系，可以定量测测定。定。第44页，

42、讲稿共66张，创作于星期二二、二、维维生素生素C的的测测定定维维生素生素C是一种己糖是一种己糖醛醛基酸，有抗坏血病的作用，基酸，有抗坏血病的作用，所以又称作抗坏血酸。所以又称作抗坏血酸。维维生素生素C广泛存在于植物广泛存在于植物组织组织中，中，新新鲜鲜的水果、蔬菜，特的水果、蔬菜，特别别是是枣枣、辣椒、苦瓜、柿子叶、辣椒、苦瓜、柿子叶、猕猕猴桃、柑桔等食品中含量尤猴桃、柑桔等食品中含量尤为为丰富。丰富。第45页，讲稿共66张，创作于星期二氧氧化化氧氧化化还原型抗坏血酸还原型抗坏血酸脱氢抗坏血酸脱氢抗坏血酸2，3二酮古乐糖酸二酮古乐糖酸三、三、维维生素生素C的的测测定定维生素维生素C具有较强的还

43、原性，对光敏感，氧化后的产物具有较强的还原性，对光敏感，氧化后的产物称为脱氢抗坏血酸，仍然具有生理活性。进一步水解则生成称为脱氢抗坏血酸，仍然具有生理活性。进一步水解则生成2，3-二酮古乐糖酸，失去生理作用。食品分析中的所谓二酮古乐糖酸，失去生理作用。食品分析中的所谓总抗总抗坏血酸坏血酸是指是指抗坏血酸和脱氢抗坏血酸二者抗坏血酸和脱氢抗坏血酸二者的总量，不包括的总量，不包括2，3-二酮古乐糖酸和进一步的氧化产物。二酮古乐糖酸和进一步的氧化产物。第46页，讲稿共66张，创作于星期二VC检测技术2，6-二二氯氯靛酚滴定法靛酚滴定法简便/须脱色、干扰多（深色、其他还原性物质）二甲苯二二甲苯二氯氯靛酚

44、比色法靛酚比色法 深色荧光法：准确度高，较复杂2,4-二硝基苯肼法还原还原型型VCVC的的测定测定总总V VC C的测定的测定总总VC=VC=氧化型氧化型VC+VC+还原型还原型VC+VC+二酮古乐糖酸二酮古乐糖酸少少氧化氧化+还原还原+二酮古乐糖二酮古乐糖酸酸操作复杂，结果易受影响操作复杂，结果易受影响氧化型氧化型+还原型还原型第47页，讲稿共66张，创作于星期二1原理原理还还原型抗坏血酸可以原型抗坏血酸可以还还原染料原染料2，6-二二氯氯靛酚。靛酚。该该染料在酸性溶液中呈粉染料在酸性溶液中呈粉红红色色(在中性或碱性溶液中呈在中性或碱性溶液中呈蓝蓝色色)，被，被还还原后原后颜颜色消失。色消失

45、。还还原型抗坏血酸原型抗坏血酸还还原染料后，本身被氧化成脱原染料后，本身被氧化成脱氢氢抗坏血酸。在没有抗坏血酸。在没有杂质杂质干干扰时扰时，一定量的，一定量的样样品提取液品提取液还还原原标标准染料液的量，与准染料液的量，与样样品中抗杯血酸含量成正比。品中抗杯血酸含量成正比。（一）（一）2，6-二氯靛酚滴定法二氯靛酚滴定法还原性还原性Vc*第48页，讲稿共66张，创作于星期二还原型还原型Vc染料（显色）染料（显色）氧化型氧化型Vc被还原的染料（不显色）被还原的染料（不显色）（一）（一）2，6-二氯靛酚滴定法二氯靛酚滴定法还原性还原性Vc第49页，讲稿共66张，创作于星期二2.试剂试剂2%草酸溶液

46、：称草酸溶液：称20g草酸，加水至草酸，加水至1000mL；维维生生素素C标标准准液液：准准确确称称20mgVC溶溶于于1%草草酸酸中中，并并稀稀释释至至100mL，吸吸5mL于于50ml容容量量瓶瓶中中，加加入入1%草草酸酸至至刻刻度度，此此溶溶液每毫升含有液每毫升含有0.02mgVC；0.02%2，6-二二氯氯靛靛酚酚溶溶液液：称称取取2，6-二二氯氯靛靛酚酚50mg，溶溶于于200mL含含有有52mg碳碳酸酸氢氢钠钠的的热热水水中中，冷冷却却后后，稀稀释释至至250mL，过滤于棕色瓶中，贮存于冰箱内，过滤于棕色瓶中，贮存于冰箱内，应用过程中每星期标定一次。应用过程中每星期标定一次。（一）

47、（一）2，6-二氯靛酚滴定法二氯靛酚滴定法还原性还原性Vc第50页，讲稿共66张，创作于星期二0.001NKIO3标标液：吸液：吸0.1NKIO3溶液溶液5ml于于500ml容量瓶内容量瓶内加水至刻度，每毫升相当加水至刻度，每毫升相当VC0.008mg0.5%淀粉溶液；淀粉溶液；6%KI溶液。溶液。第51页，讲稿共66张，创作于星期二标定一：吸标液（VC）5ml于三角瓶加6%KI溶液0.5ml加2%草酸溶液10ml加1%淀粉3滴用KIO3标液滴定到淡兰色。计算：抗坏血酸浓度（mg/ml）=cV188/V2c-KIO3标液的浓度（mol/L）V1-滴定时消耗KIO3标液的体积（ml）V2-维生素

48、C溶液量（一）（一）2，6-二氯靛酚滴定法二氯靛酚滴定法还原性还原性Vc第52页，讲稿共66张，创作于星期二标定二：吸5ml已知浓度VC标液加5ml1%草酸用染料2，6-二氯靛酚滴定至溶液呈粉红色，在15秒不褪色为终点计算：每毫升2，6-二氯靛酚相当于维生素C的毫克数等于滴定度（T）T=（CV1）/V2C-维生素C的浓度（mg/ml）V1-维生素C的体积（ml）V2-消耗2，6-二氯靛酚的体积（ml）（一）（一）2，6-二氯靛酚滴定法二氯靛酚滴定法还原性还原性Vc第53页，讲稿共66张，创作于星期二（一）（一）2，6-二氯靛酚滴定法二氯靛酚滴定法还原性还原性Vc测测定定过过程程A.样样品品处处

49、理理新新鲜鲜果蔬果蔬样样品品：称取：称取鲜样鲜样50.0100.0g，放入，放入组织捣组织捣碎机的杯中加入碎机的杯中加入等重量的等重量的2%草酸提取液，快速草酸提取液，快速捣捣碎碎1分分钟钟，将，将样样品打成品打成浆浆状。状。样样品品处处理的整个理的整个过过程程应应在在10分分钟钟内完成，以免内完成，以免VC被空气氧化。被空气氧化。用小用小烧烧杯称取杯称取浆浆状物状物10.030.0g（含（含还还原性原性VC15mg），放），放入入100mL容量瓶中，用容量瓶中，用2%草酸溶液定容，若有泡沫可加草酸溶液定容，若有泡沫可加2滴辛醇滴辛醇除去。除去。过滤过滤，如果，如果滤滤液液颜颜色深，影响滴定色

50、深，影响滴定终终点的判定点的判定时时，可加入，可加入12勺白陶土脱色，不易勺白陶土脱色，不易过滤过滤，可用离心机分离。，可用离心机分离。第54页，讲稿共66张，创作于星期二多汁果蔬样品多汁果蔬样品：可用纱布压汁后脱脂棉花快速过滤，量取：可用纱布压汁后脱脂棉花快速过滤，量取1020mL汁液，立即用汁液，立即用2%草酸溶液定容至草酸溶液定容至100mL容量瓶中容量瓶中干样品干样品：称取：称取1.0004.000g（含还原性（含还原性Vc15mg），放），放入研钵中，加入少许入研钵中，加入少许2%草酸溶液研磨成浆状液，洗入草酸溶液研磨成浆状液，洗入100mL容量瓶中，用容量瓶中，用20g/L草酸溶液