发酵工艺技术与操作规程(11页).doc

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1、-123 发酵工艺技术与操作规程-第 11 页4 目的对啤酒发酵工艺过程进行控制与规范管理，保证发酵过程产品质量。5 适用范围本发酵工艺技术与操作规程适用于发酵工序。6 职责发酵车间负责本规程的执行，生产部归口管理，其它部门协助执行。技术质量处负责发酵工艺的制定、验证与修订，发酵车间负责发酵工艺的执行，并对工艺的修订有建议权。7 内容热麦汁回旋沉淀槽板式换热器发酵罐过滤清酒灌装冰水通氧酵母酵母4.1发酵工艺流程图4.2发酵工艺卫生规程4.2.1发酵工艺按技术质量处下达的发酵工艺通知单和工艺调整通知单执行。4.2.2酵母扩大培养按酵母扩大培养作业指导书执行，酵母添加控制按关键工序、特殊工序质量控

2、制点作业指导书执行。4.2.3工艺卫生规程4.2.3.1大罐洗涤程序1） 先将罐内残留酒液及CO2气体排尽。2） 立即用清水冲洗10-20分钟。3） 再用浓度为25%的NaOH溶液清洗30-45分钟。4） 清水清洗20分钟。5） 消毒水（浓度0.060.14%的H2O2水溶液）清洗15分钟。4.2.3.2清酒罐洗涤程序1） 将罐内残留液及气体排尽。2） 用清水冲洗1020分钟。3） 用消毒水（浓度同上）冲洗15分钟。清酒罐每使用三至五次按大罐洗涤程序清洗一次。4.2.3.3啤酒过滤管道（包括软管）的CIP程序。每使用三次将所有软管与滤酒固定管道串通，按以下程序清洗一次：1） 用清水走水510分

3、钟。2） 用浓度为25%碱液（NaOH）循环60120分钟。3） 清水走水20分钟。4） 用消毒水冲洗（循环）10分钟。5） 使用前接蒸汽杀菌10分钟。4.2.3.4过滤机的CIP程序1） 用清水循环清洗15分钟。2） 用浓度为25%碱液（NaOH）循环60分钟。3） 用清水冲洗至干净，但不得少于20分钟。；4） 用消毒水循环10分钟。洗涤频率：每三天按以上程序清洗一次硅藻土过滤机及滤酒管道；每天过滤完后用清水清洗，并用H2O2溶液浸泡滤机及输酒管道、搅拌桶，次日生产前排放（回收），重新配制H2O2杀菌后进酒过滤；停产一天以上，必须按清洗程序清洗杀菌。4.2.3.5酵培罐洗涤程序1）酵培罐按大

4、罐洗涤程序操作。2）酵培罐通氧管每次使用前都必须用杀菌液浸泡或连接蒸汽杀菌10分钟。3）酵培罐进麦汁管道使用前与麦汁管道、酵培罐三通连接，用浓度为25%碱液（NaOH）循环30分钟，再用清水走水10分钟，并用蒸汽杀菌1015分钟。4.2.3.6麦汁管道、酵母添加管道及薄板冷却器在每进一次发酵罐前，用浓度为25%、温度为5060的碱液循环30分钟，再用清水冲净方可使用。4.2.3.7每周将地面及地沟用杀菌剂杀菌一次。4.2.3.8所有清洗管道及罐在清洗空置30小时后使用时必须重新按相应的清洗程序清洗、杀菌并微检。4.2.3.9清洗大罐时，必须清洗侧管并清洗取样阀。4.2.3.10 洗涤碱液温度按

5、工艺通知单或工艺调整通知单执行。4.2.3.11 洗涤系统操作程序：1） 按工艺技术标准要求配制好合格的洗涤液浓度；2） 将清洗部位用管道连接好；3） 按各工艺点要求进行洗涤，洗涤过程中保证洗涤系统各洗涤液残留干净，并且防止互串，跳漏现象；4） 做好洗涤操作记录。4.3操作规程4.3.1回旋沉淀与急冷操作规程4.3.1.1操作要求1） 检查急冷温度计是否完好；2） 检查板式换热器进出口所有阀门的完好性；3） 检查纯氧贮存量；4） 检查沉淀槽内卫生状况。4.3.1.2操作规程1） 在料液未进沉淀槽时，进第一锅麦汁前沉淀槽、冷却器、麦汁管道按麦汁管道清洗程序清洗一次，关闭沉淀槽所有出口阀门，进料完

6、毕，关沉淀槽天窗。2） 回旋完毕，按规定时间准确计量，按工艺要求时间静置。3） 在静置期间通知化验员冷却10分钟后取麦汁样。4） 与品温工联系走80热水杀菌1015分钟或蒸汽杀菌1015分钟（杀菌后启动加压泵）；此工作必须在冷却前合理安排进行并准备取样阀的杀菌工作。5） 与空冷联系冰水（4左右的冰水），同时联系品温人员准备进麦汁。6） 达到沉淀要求时开沉淀槽上部出口阀，再缓慢开冰水阀（先小后大），注意冷却器热水出口阀一定处于常开状态。启动麦汁泵，先小后大逐步打开热麦汁进口调节阀。7） 按照工艺要求控制急冷温度和通氧情况。8） 根据液位显示，依次开启中、下部麦汁出口阀，关上部出口阀。9） 急冷完

7、毕，关闭麦汁泵、冰水阀、氧气阀，通知品温人员走热水，顶出冷却器及管中麦汁，停加压泵，开取样阀走水，保证走水1015分钟，走水完毕后，并排出泵和管道中余水。10） 与空冷联系停冰水。11） 将沉淀槽冲洗干净待用，同时做好相关卫生。12） 做好急冷操作记录。4.3.1.3故障处理，安全生产1） 麦汁急冷温度偏高，开大冰水阀或者关小沉淀槽麦汁出口阀；麦汁温度偏低时，则相反调节。2） 冷却器急冷时间过长，达不到工艺要求，则须拆洗冷却器。3） 冷却器拆洗程序a) 拆掉与板式换热器麦汁出口和冰水进口连接的管道，拆开冷却器紧固螺杆，拉开冷却器的压紧板。b) 逐一冲洗和刷洗干净每一块薄板，待冷却器上板块晾干后

8、逐一检查，用粘合剂粘好每一块板片上的脱落垫子，垫子若有损坏须更换新的。c) 同原样装好，紧固螺杆时，力一定要均匀，上下螺杆松紧尺寸一定要相同，同时两边的尺寸也应相同，装好后用自来水试压不泄漏方可使用。4.3.1.4日常保养回旋沉淀槽要求急冷完后清洗干净，薄板冲洗干净做好设备表面及周围卫生。4.3.2发酵操作规程4.3.2.1操作要求1） 发酵罐使用前，应检查洗涤质量，要求洗涤干净、无菌，密封性良好无泄漏；2） 大罐进第一批麦汁前，用5060的热碱水走麦汁管道及酵母接种管道30分钟，走清水15分钟去碱性后，再用蒸汽杀菌1015分钟。进其它批次麦汁时，管道走80热水10分钟或蒸汽10分钟，麦汁进完

9、后走热水1015分钟。麦汁顶水和水顶麦汁时，防止将水顶进入大罐，可从视镜颜色变化进行控制。3） 麦汁进罐10分钟内在冷麦汁取样阀处取冷麦汁检查外观，要求清亮透明，无异常现象，同时测量糖度。4） 每小时检查一次发酵液和冷媒温度和压力，并做好原始记录。主酵期间每班测定一次糖度，发酵控温以中层为准（控温偏差0.5），每班在发酵工艺控制记录上记录一次发酵液和冷媒的温度和压力。4.3.2.2操作程序1） 麦汁急冷后进入发酵罐，麦汁急冷温度，通氧及酵母的添加按工艺规程控制。2） 麦汁满罐24小时内排1-2次冷凝物，以后根据冷凝物沉积情况及时排放。3） 按“发酵工艺曲线”控制发酵。4） 按工艺规程进行酵母回

10、收和排放。4.2.3.3发酵自控系统操作程序1） 系统说明整个系统的设计考虑了现在正在使用的15个发酵罐、4个清酒罐及新增的10个发酵罐。每个发酵罐均为3点温度采集（上、中、下），经计算机内部的程序自动控制3个气动蝶阀的开关控制冷媒来达到温控的目的。4个清酒罐为1点温度对应控制1个气动阀。另外10号发酵罐具有双重作用，既可以做发酵罐用也可以作清酒罐用，在10号罐“流程监测”画面里有个选择按钮可供选择。本系统基本上全部采用的是进口产品，上位机采用的控制软件是西门子的WINCC5.0，下位机采用的也是用西门子的STEP7编写的PLC控制器。在每次开机后会自动出现主画面，在电脑上进行其他任何操作之前

11、要进行登录，登录根据级别的不同分别设有不同级别的密码，只有具有相应级别的操作员才可以打开相应的功能画面进行操作。2）具体操作在主画面设有：“登录”、“流程监测”、“数据总表”、“控制面板”、：“清酒部分”、“报警画面”、“历史报表”、“趋势分析”、“查询打印”、“人员管理”、“通道检验”、“关闭系统”等十二个切换按钮，下面对其进行具体阐述： 登录按钮。用鼠标左键点击主画面上的“登录”按钮，在弹出的对话框中输入正确的用户名（login）和密码（password），点“OK”就可以进行以下的操作，如果不想登录，就可以点击“取消”（Cancel）,如果在登录后想退出（以免别人利用你的密码进行非法操作

12、），可以点“登出”(Logout)按钮退出控制系统，这样别人就不能以你的密码进行操作了。一般情况下，软件已经做了一些设置：车间级操作人员在登录成功后3分钟回自动退出登录，班组级操作人员在登录成功后10分钟自动退出登录，如果要想继续进行操作须再次登录即可。 流程监测按钮。21在此画面，操作员在发酵罐满罐后投运前要进行“参数设置”，设置的主要参数有：“主酵温度”、“双乙酰还原温度”、“贮酒温度”、“降温时间”、“降零时间（单位为：小时）”。即屏幕上“流程监测”画面里的“参数设置”框内红色数字部分。将鼠标在数字框内点一下，然后用键盘输入正确的数值后按键盘上的回车键（ENTER），就可以看见数字输入的

13、是否正确。输错了可以按照上面的方法重新输入一次，此参数随时可以进行修改，但要注意参数修改会对温度控制带来什么样的影响。22当设定好参数后，就可以点击“投运（S/P）”按钮，此时会弹出一个对话框如“确定要将1#发酵罐投运吗？投运前请先输入参数”的提示，若在此之前没有进行正确的参数设置，就点击“取消”按钮进行参数设置；在确认所有的参数设置正确无误后就可以点“确定”按钮，该按钮变成绿色指示，此时就开始计算酒龄，酒龄是按“天”、“小时”、“分”钟在屏幕上显示出来，在发酵罐投运后绝对禁止再按“投运”按钮，如按了“投运”按钮就会弹出“是否真的将1#发酵罐停运，停运会使酒龄清零”的对话框，在一个发酵周期未结

14、束前是不允许按“确定”按钮来结束投运的，按“取消”按钮就可以关闭该对话框，否则的话所有该发酵罐的控制会全部终止，酒零清零。23运后根据情况可以选择“手/自动（A/M）”，一般情况下点这个按钮就会自动进行温度控制，此时的按钮会变成绿色指示，表示现在是处于自动状态。阀门就会按照程序自动进行开关，当再次点击该按钮时，按钮会变成红色指示，表示是手动状态，在这个时候就可以根据情况用鼠标分别点击每个阀门，这样阀门就会打开了，再点击一次就会关闭阀门，阀门的状态也同步显示（红色为关，绿色为开）。当投运停止后，“手/自动”按钮也会自动转为手动状态。在投运过程当中，随时都可以打成手动状态，手动控制阀门的开关。建议

15、在自动正常的情况下一般不要打成手动。24检测发酵液的糖度达到工艺要求时就需要进行降温，此时可以按“降温”按钮，弹出“真的降温吗”对话框，在确认要进行降温后就可以按“确定”按钮，按钮会变成绿色的指示状态，否则按“取消”来关闭该对话框。当按“确定”后，电脑就会按照预先在“参数设置”里设定的温度和时间进行降温，实际的降温时间在屏幕上是以“秒”为单位的形式显示出来的。当时间达到设定时间后就会停止降温进入双乙酰还原阶段，这时“降温”按钮恢复到原来的状态。25当检测发酵液的双乙酰还原完毕后就需要按照工艺进行降零处理，此时可以按“降零”按钮，弹出“真的降零吗”对话框，在确认要进行降零后就可以按“确定”按钮，

16、按钮会变成绿色的指示状态，否则按“取消”来关闭该对话框。当按“确定”后，电脑就会按照预先在“参数设置”里设定的温度和时间进行降温，实际的降温时间在屏幕上是以“秒”为单位的形式显示出来的。当时间达到设定时间后就会停止降零进入贮酒阶段，这时“降零”按钮恢复到原来的状态。26这个画面上还显示了发酵罐的上、中、下、设定温度等，这些数字不能进行修改，只能作为显示；在屏幕的下方有一排切换按钮，可以切换到不同的发酵罐所在的操作画面进行操作和监视。27在屏幕的最下面有一个报警显示，显示最近出现的报警消息28 在20#发酵罐的操作画面有一个可供选择的按钮，根据需要可以把该罐作为发酵罐或者是作为清酒罐，当选为清酒

17、罐后，在该画面该罐就不能再投运了，在程序中已经做了处理，所有的操作就要切换到“清酒罐部分”画面进行操作。数据总表按钮在此画面可以看见所有发酵罐的“投运”、“上、中、下、设定温度”、“酒龄”、和阀门当前的状态，该画面只作显示用，没有可操作的部分。“下一页”切换按钮可以切换到其他罐的数据显示。控制面板按钮在此画面可以显示上、中、下及设定温度，对这些数字不可以进行修改；运行状态及控制方式的显示是根据当前控制所选择的模式显示出来，三个阀门相应的状态也根据实际情况显示，在此处也可进行“投运/停运”（S/P）、“手/自动”（A/M）选择，也可在此时阀门在手动状态下进行操作。清酒部分按钮 0#清酒罐就是当1

18、0#发酵罐选择成清酒罐才可以用，当“手/自动”按钮打成自动（绿色）时，将按照在设定值中输入的温度进行控制，当打成手动（红色）时可以用鼠标点击阀门进行开关，阀门状态随着改变 变（红为关，绿为开），在打成“自动”以前必须要先输入正确的设定值方才可以，输入方法同前。报警画面按钮此画面只作监视画面，没有很多可供操作部分，唯一可以操作的是工具栏里的工具，操作员可以从此画面了解系统中的某些故障消息，可以及时通知维修人员处理问题，如“1#罐上部温度超高”可能是铂电阻开路，也可能在洗罐，操作员应该做到心中有数，红色部分表示有故障发生。历史报表按钮从此画面可以选择每个罐的历史报表进行查看，在每个罐的历史报表中可

19、以看到以前的各种数据，这对分析工艺、了解操作员是否按规定操作都很有帮助， 在此画面的工具栏里有些工具可以使用，可以查看“帮助”信息。趋势分析按钮从此画面可以选择每个罐的历史趋势曲线，在每个罐的趋势曲线窗口画面中可以看到上、中、下设定温度的趋势曲线，分别以不同的颜色表示出来。工具栏有“帮助”信息，可以对曲线进行“放大”和“1:1”的显示，可以设定显示的时间范围，可以“停止/开始”趋势曲线记录，可以选择以不同温度为坐标轴的趋势图。可以查看“帮助”信息。查询打印按钮在此画面点“发酵罐选择”，将出现选择菜单，菜单有“1-13#发酵罐”和“14-25#”发酵罐两个选项，用鼠标点击其中想要的菜单项，就可以

20、打开相对应的每个罐的历史报表打印复选框，选择要打印的罐，弹出“历史打印”画面，按“打印”，打印完毕后点“关闭”按钮退出打印窗口。人员管理按钮此画面用户对用户权限的管理，此管理权限比较高，只有熟悉该软件的工程人员或经过系统培训人员才可以打开该画面进行操作，必须要清楚每项操作可能带来的结果。通道校验按钮此画面是专门针对仪表校验人员而设的，如果在进行现场校验时发现通道存在一定的系统误差，就可以通过手动输入修正值来减小误差，一般操作人员是不允许进行操作的，只有车间级及仪表校验人员或工程师以上人员才有修改的权限，同样也必须明白数值的修改会带来什么样的结果。关闭系统在一般情况下是不允许关闭系统的，此操作具

21、有最高的权限，除非需要修改程序和系统维护，否则不允许操作人员退出整个监视系统，只有了解此编程软件的工程师及技术主管才可以获得相应的权限。3） 安全事项任何人不得在电脑上做与工作无关的事，不得随意开关电脑；开关机顺序：开机时先开显示器电源开关，再开主机电源开关；关机时要通过电脑的正常关机程序在出现“你可以安全关闭计算机”了之后，先关主机电源开关，再关显示器电源开关，最后关总电源开关；要随时注意观察电脑的状态，发现异常或出现问题要及时报告；要注意保证所有设备的清洁安全；维修人员要定期清洁主机的过滤网；不得随意在这台电脑上使用其他的软盘、光碟，以防止系统感染病毒；在发现电脑有异常，需要重新启动时可以

22、打开电脑前的小门。按“RESET”键就可以重新启动电脑；要注意控制室内防潮及是否有老鼠等情况；保持室内温度在25左右；遇到突然停电时，UPS电源会让计算机继续工作，此时PLC会停止运行，酒龄不会清零；若停电时间较长可以将计算机存盘退出监控系统，等来电后在重新启动计算机。4.3.2.4故障处理及安全生产1） 发酵罐进料前，严格检查大罐是否漏气，真空阀和调压阀是否正常。否则，及时通知维修人员进行修理。2） 进料后，若控制系统出现问题，及时通知维修人员处理。3） 物料及生产过程出现问题时，及时报告车间处理。4） 做好工艺和设备卫生，熟练操作技术，掌握安全知识。4.3.2.5日常保养，按设备日常维护保

23、养要求进行保养工作。4.3.3啤酒过滤操作规程4.3.3.1操作要求1） 清酒灌经洗涤杀菌，无泄漏；2） 过滤机及管道是按规定进行过洗涤杀菌。4.3.3.2过滤前的准备工作1） 清酒罐按工艺要求采用氮气或CO2备压。2） 排尽废酵母，连通管道；3） 检查压力表，视镜，阀门完好状况。4.3.3.3预涂、循环1） 过滤机备压0.080.1MPa，排尽过滤机内余水；2） 开启酒阀，同时开放气阀，保持压力平衡，进酒至过滤机循环视镜的一半位置停止进酒。3） 进酒入预涂调合罐，加入粗、细硅藻土各20kg，酒土比例101；4） 当搅拌均匀后，开启预涂阀，酒泵，排气阀进行预涂送土，当抽入调合罐内混合液满量的一

24、半（约250L）时，关预涂阀，开进酒阀向过滤机进酒，直至排气阀出现酒液时，再排一段时间气泡，然后关闭排气阀，同时观察滤机压力显示（工作压力不得超过0.6MPa）,关闭进酒阀，开启循环回流阀，循环回流至清，回流压力在0.30.4MPa；5） 向调合罐添加适量酒液，同时按预涂添加硅藻土，搅拌均匀待用。4.3.3.4过滤1） 当循环至清，浊度降到0.4EBC以下时开始滤酒；2） 同步开启酒阀，出酒阀，关闭回流阀，保持过滤机压力平稳，保证镜内酒液清亮；3） 同步开启硅藻土添加泵，向机内适量添加土，加土量为1.11.5kg/T；4） 过滤中，经常检查、记录过滤参数。4.3.3.5过滤结束1） 当过滤压差

25、0.3MPa时，停机；2） 关闭清酒罐排气阀，压过滤机回收酒入指定大罐；3） 清洗滤机至清，准备第二次过滤；4） 当日过滤完成后，将所有触酒管道、容器压空、清洗；5） 按过滤机洗涤程序洗涤滤机备用。6） 同时做好过滤运行记录，工艺卫生记录及交酒记录。4.3.4故障处理及安全生产1） 过滤过程中出现异常问题及应时报告车间处理；2） 做好工艺、设备卫生，熟练操作技术；3） 掌握安全知识，保证人身设备安全；4） 按要求进行正常保养工作。5质量记录5.1发酵罐温度、压力原始记录R/LT70302-015.2发酵关键工序控制记录（酵母添加）R/LT70302-025.3发酵工艺控制记录R/LT70302-035.4发酵工艺卫生记录R/LT70302-045.5发酵过滤工段工艺卫生记录R/LT70302-055.6发酵设备及管道蒸汽杀菌记录R/LT70302-06