厨工岗位职责(8页).doc

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1、-厨工岗位职责-第 8 页厨工岗位职责一、岗位名称：分部厨工二、直接上司：厨师长三、具体职责：1、组长安排切配前的准备工作，领取当天菜品的原材料给勤杂组清洗并指导勤杂人员的粗加工方法。2、每天保质、保量、及时，保证各种菜品的切配及时供给炒菜组。3、对照菜单，把应切配的菜料放在切配台上，保持整体有序。4、保持切配台和菜架，加工区域的卫生，做到人离垃圾无，砧板干净。5、把切配的菜品摆放在菜架上，不能放置在地面。6、切配原则：做到丝配丝，条配条，片配片，丁配丁，块配块，切配原料大小均匀，粗细适中，同时注意节约原料，做到物尽其用，不浪费。7、剩余物品进入冰箱时，一定做到生熟分开，不混在一起。8、组长做

2、好每天的收捡工作，带领大家把操作间的卫生打扫干净。9、随时听从厨师长的调动和临时安分部主厨（兼厨师长）岗位职责一、岗位名称：主厨（兼厨师长）二、直接上司：分部经理三、管理对象：厨师、厨房、杂务工四、职责提要：负责厨房内部日常运转与管理，现场指挥厨房各岗位工作，提供优质产品，不断更新产品，配合完成各项经营指标。五、具体职责：l、负责厨房生产的管理、计划和组织工作，调配厨房各个岗位工作。2、合理安排厨房生产，抓好质量，掌握产销规律，做到管理有条不乱，提高工作效率。 4、定期与分部经理，共同分析营业成本，采取有效措施，正确学掌成本核算，加强成本控制，对赢利指标负责。5、与分部经理协商，根据季节不同，

3、调整菜谱，并作出月度生产计划。6、做好肉类、蔬菜、辅料、干温料、易耗用炊具等要货计划，报分部经理审核，交采购部采购。 7、及时掌握各种原料的性质、用途、特点、浸发以及保管方法。8、定期指导、培训检查各岗位人员的业务技术基本功及酒店中毒常识，不断提高烹调知识和操作水平，要有记录。9、安排做好日常原料、辅料的再加工，各捉调味补充换准备工作。10、安排做好成品、半成品的必要加工并对半成品，生、熟成品剩余作出处理。11、对属下进行指导掌握原料的精加工、细加工、如何选料和菜肴与刀工的切配关系。12、对库房各原料做到心中有数，先进先用，合理搭配，减少不必要的损失。13、现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜

4、品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工作。14、严格执行食品卫生法。对违反食品卫生法所造成损失，承担责任。15、抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。16、负责厨房的清洁卫生和安全管理工、防水管理工作。17、严格执行食品卫生制度，安排各岗位做好环境卫生。18、对原料的使用和加工要坚持执行“四不制度”（即腐烂变质的材料与食品不买、不收、不制作、不出售）。19、负责厨房中的烹调加工设备的管理，检查设备的保养和维护情况。20、协助分部经理做好每月盘存工作。21、负责分部内部职工工作餐安排。六、权力：1、负责对员工的考绩，根据员工表现有权进行表扬

5、或批评，奖励或处罚。2、根据每个厨师、厨工的技术专长、业务能力、工作意识等，合理安排他们的工作，发挥他们的积极性和创造性。公司分部经理(主管)岗位职责一、岗位名称：分部经理(主管)二、直接上司：公司营运部 三、管理对象：厨师长、厨师、厨工、杂务工、服务员 四、具体岗位职责： l、负责分部酒店的全盘工作，是所负责分部酒店权益和职责的代表，是为公司创造效益的第一责任人。 2、负责分部人员管理： （1）进行员工试用、到任、离职办理手续，负责员工培训，调配岗位、员工考勤、考核、晋升；（2）分部经理无招聘及录用人员的决定权，分部缺少岗位人员先告知营运部行政总厨，由营运部安排人员到岗；（3）分部经理不能擅

6、自开除员工，如需辞退员工必须经过营运部、人事部的决定方可执行；（4）分部主管具有一定处罚权，此权限于营运部员工行为规范罚款细则；(5)分部经理直接受公司营运部的领导，分部有问题直接向营运部行政总厨汇报。 3、负责分部厨房的生产管理： 从设计菜单采购计划原材料验收粗加工切配烹饪味检销售等一条龙服务的操作流程，层层把关，处处亲临，不留漏油，并且保质、保量地完成任务 4、负责分部的经营管理： （1）做好用餐人数的统计和预测，做好每天的营业额和成本计划核算。 （2）掌握好物料采购，品种开发，质量检验，人员安排，供餐时间保证。 （3）后台安检，配备，收银工作，分部的财产管理。 5、负责分部卫生管理： 包

7、括个人卫生、厨房卫生、用餐大厅卫生，宿舍卫生，周围环境卫生和分部的服务标准。 6、负责分部的消防安全工作和预防工作。 7、完成当月营业额，公司给予300500元的奖励，没确有完全完成灼情进行处罚。8、负责分部食品和安全生产。发生食物中毒分部经理为第一责任人，发生火灾和重大工厂伤事故分部经理为第一责任人。公司营运部保管员岗位职责1、遵守各各规章制度，坚持原则，不循私情，不谋私利，忠诚地做好保管工作。2、认真记好保管帐。入库时要认真检斤、检质和核对好，要据上填写数据，由领料人签字后方可出库并做好出库记录。3、认真做好物品保管工作。对存放物品分门别类，标识清楚，标码齐全正确。不得混放乱堆，库内地面保

8、持干净、整洁。4、原料表面无灰尘、油污，保持干净，库内不得放置个人物品。5、勤检验、整理，严防变质、蝗鼠咬或丢失， 确保仓库安全，无事故隐患。6、切实掌握库存物品情况及时提出需购计划，交给采购部，保持烹饪所需。7、化学物品，清洁剂与食物隔离存放，开封物品要及时扎好，放置整齐。8、认真完成领导交办的其他工作。采购部工作细则一、采购人员必须按照当日的采购任务把原材料购回(8：00点之前)。二、菜的原材料必须保质、保量，及时的运给厨房加工，不能拖误厨房时间。三、菜的原材料购回后，由库管和主厨来验收，核准后才能入库使用。四、采购人员如遇到购买的原材料市场没有，采购人员可以临时安排购买其他的菜晶。五、采购人员必须把当天采购的菜的价格和金额，做一份采购登记，月底上交公司审核。