白酒酿造工考试题库.docx

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1、白酒酿造工考试题库1、问答题（江南博哥）装甑时间对酒质量有哪些影响？解析：短：料醅压的紧高沸点香味成分蒸馏出少。长：低沸点香味成分损失多。续渣法35-45分钟；清渣法50-60分钟。盖云盖，连冷却管，密封。2、判断题白酒没有颜色，所以可以不蒸馏直接用酒精计测量酒精度。（）本题答案：错3、单选以下哪种辅料可赋予白酒良好的醇香和糟香（）A.稻壳B.粗谷糠C.高粱壳D.玉米芯本题答案：B4、填空题GB2757中，国家规定白酒中甲醇含量为（）、杂醇油为（）。解析：0.04g/100ml、0.2g/100ml5、单选（）酿酒香A.高粱B.玉米C.大麦D.大米本题答案：A6、名词解释基础酒解析：是指勾兑完

2、成后的酒，是调味的基础。7、问答题叙述清香型大曲酒清蒸二次清工艺的生产工艺流程及操作要点。解析：（一）工艺流程：原料粉碎高温润糁蒸料散冷加大曲粉拌匀入缸发酵蒸酒头渣酒出甑加量水扬凉加曲&r arr;入缸发酵蒸酒二渣酒辅料酒糟（二）粉碎（辊式粉碎机）目的：使原辅料表面积增大，易糊化。要求：1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。2、其中能通过1.2筛孔的细粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超过0.3%3、据气候变化，冬季细些，夏季粗些。利于发酵升温。（三）高温润糁（润料）：作用：易于糊化，富集香味。果胶分解成甲醇，除C.H3OH。操作：加水量：原料重量的，水温（高，结疙瘩，低，易淋浆）

3、堆心温度，堆积，拌一次。堆积期间，冬天可升温至，夏季要求：润透，不淋浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面，内无生心。问题：变馊，酸败：不卫生，不按时翻拌，水温度低。（四）蒸料：作用：糊化，排杂，杀菌。操作：蒸料前水煮沸撒稻壳或谷壳开大气门加料（见气撒料，匀，平）闷头浆（，）加大蒸气分钟（）糊化（）要求：熟而不粘，内无生心，闻有糁香无邪杂味。另外，可将辅料同时蒸分钟，当天用完，不与其它混合。（五）加水，扬凉作用：、降温2、颗粒分散。操作：趁热挖出堆成长方形泼入冷水（30-40%）通风凉渣机打散扬凉。（六）加曲：曲的作用：糖化、发酵、产香味。加曲量：投料量的9-11%大：升温快，易产酸，酪醇酒苦；

4、小：发酵缓慢，醅子不易升温，曲大酒苦。清茬曲：红心曲：后火曲=3：3：4加曲温度：冬季：温度低，发酵缓慢。夏季：品温高或翻拌久，易生酸。春季20-22、夏季20-25、秋季23-25、冬季25-28.曲的粉碎度：大如豌豆，小如绿豆，能通过1.2筛孔的细粉不超过55%。（七）大渣入缸发酵缸距10-24埋于泥土下与地面一平，忌用裂缝缸、旧缸。1、入缸前：缸内缸盖清水洗净，并用0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快气味。2、入缸条件控制：温度、水分、酸度、淀粉含量。这里因为纯粮发酵，淀粉，酸度已基本确定，淀粉38%左右，酸度0.2左右，故只控制水分，温度。水分53-54%，最高不超过54.5%。低了，升温

5、快，酸度高。高了，口味寡淡，且影响蒸酒。温度，与室温和地温有关。根据山西中部酒厂实践一般：入窖后用谷壳或稻草、塑料密封并盖好缸盖。9-10月11-14。11月9-12寒冷季节12-2月地温6-8，入温13-15.3-4月8-125-6月、7-8月热季，入温尽量低，入温都在1 1-18，保证“清香纯正”之特点。大渣发酵管理：主要控制发酵温度。做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30最高不过32.并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。后缓落：每天0.5，1-12天隔天检查。（八）出缸、蒸馏：出缸操作：起出蒸馏蒸甑：1、桶

6、身的形象、高度2、底锅（蒸汽管）3、云盖4、过汽管5、冷凝管6、篦子操作：1、准备工作：（1）、换底锅水：水位距篦子50-60.（2）起出酒醅撒稻壳。2、拌料：加辅料18%左右。多，升温快，产酸多，杂味多，影响酒质。少，粘湿，上汽不均。3、装甑：撒稻壳开汽装料。要求：（1）轻、松、薄、匀、平、准（2）见汽撒料。（3）材料两干一湿，蒸气两大一小。装甑时间：续渣法35-45分钟；清渣法50-60分钟。4、盖云盖，连冷却管，密封。5、蒸馏流酒：蒸馏，缓汽蒸馏，大汽追尾。流酒：速度1.5-3每分钟为宜；温度25-30酱香多为35以上。量质摘酒，分级贮存。经验：看花摘酒。酒花：让流出的酒流入小的承接器内

7、，激起的泡沫。大清花、二清花、小清花（绒花）、过花、油花满面。（九）二渣发酵：入缸发酵控制：温度，春秋冬22-28，夏18-23；淀粉，14-20%；水分58-62%加水应视大渣酒醅流酒多少而异，一般原则：多，底醅酸度不大，适当多加新水，反之，对二渣产酒不利。入缸温度视气候、淀粉、酸度灵活掌握。总之，清蒸二次工艺，强调“养大渣，挤二渣”所谓“养大渣”：因大渣为纯粮发酵，入缸淀粉含量高38%，发酵极易生酸，故十分重视大渣酒醅不能生酸过多。所谓“挤二渣”，充分利用淀粉，尽量产出更多的酒。8、名词解释酒花解析：让馏出的酒流入一个小的承接器内，激起的泡沫称为酒花。9、填空题细菌按形态可分为（）、（）、

8、（）三大类。解析：球菌、杆菌、螺旋菌10、名词解释糁解析：粉碎的生原料一般称为“渣”，茅台酒生产中称为“沙”，汾酒生产中称为糁。11、单选从酒质上考虑，以下哪种容器更适合贮酒（）。A.陶坛B.铝罐C.不锈钢罐D.水泥池内壁涂涂料本题答案：A12、填空题白酒酿造所用的曲药，以温度高低划分，浓香型是（）曲药，酱香型白酒酿造所用的曲药是（）曲药。解析：中高温，高温13、填空题列举出我国白酒的五大香型：（）、（）、（）、（）和兼香型。解析：浓香、酱香、清香、米香14、名词解释淀粉酶解析：淀粉酶是一类对淀粉起水解作用的酶的总称。淀粉酶有：a-淀粉酶、-淀粉酶、糖化酶，脱支酶等15、问答题新酒为什么要贮藏

9、？解析：1.新酒杂质成分较多，酒味显得十分燥辣，刺口，酒味不协调2.在贮存过程中，酒经过缔合作用，物理和化学作用，发生变化3.使酒味香浓，绵柔，酒体丰满，诸味协调等16、填空题实验室最常见的滴定管有（）和（）。解析：酸式、碱式17、填空题馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓看花取酒。开始馏出的酒度泡沫较多，较大，持久，称为（）；酒度略低时，泡沫较小，逐渐细碎，但仍较持久，称为（）.解析：大清花、二清花18、填空题根据所用原料和生产工艺的不同，小曲酒大致可分为两类：1、（）小曲酒生产工艺；2、（）小曲酒生产工艺解析：固态法、半固态法19、单选酿酒时最好用以下哪种水源作工艺用水（）A.自来水B.

10、河川水C.湖沼水D.矿泉水本题答案：D20、填空题白酒的感官质量包括：（）、（）、（）、风格。解析：色、香、味21 、填空题生料酒曲生产方法多种多样，一般分为两种：一种是（），另一种是（）。解析：培养法、配制法22、名词解释麸曲解析：以麸皮为原料，蒸煮后接入纯种曲霉菌或其它菌霉，人工培养的散菌。23、填空题按数值修约规则，将129.015467修约成五位有效数字：（）。解析：129.0224、问答题简述菲林试剂法测定酒醅还原糖的实验原理。解析：利用菲林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀的反应，以次甲基蓝为指示液，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的菲林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲

11、 基沉还原为无色，以示终点。根据样品消耗量求得总糖或还原糖的含量。25、问答题高温润糁有哪些作用？解析：易于糊化，富集香味。果胶分解成甲醇，除C.H3OH。26、填空题百分浓度有以下几种表示（）、（）、（）。解析：（重）量、体积、质量/体积27、单选谷物类酿酒原料是（）A、大米、玉米、蔗糖B、大米、玉米、高粱C、小米、高粱、薯本题答案：B28、判断题蜜香清雅是浓香型大曲酒典型的风味特征。本题答案：错29、单选淀粉糖化后立即发酵，发酵是在（）作用下进行。A、霉菌B、酵母菌C、细菌D、甲烷菌本题答案：B30、填空题小曲按添加中草药与否可分为（）和（）解析：药小曲、无药小曲白酒酿造工考试：白酒酿造工

12、考试1、问答题为什么酿造工艺中发酵池要密封？解析：酒精发酵属厌氧发酵，要求发酵在密封条件下进行，如果有空气存在，酵母菌就不能完全进行酒精发酵，而部分进行呼吸作用，使酒精产量减少，这就是窖池要密封并要经常检查的原因。2、名词解释酒花解析：让馏出的酒流入一个小的承接器内，激起的泡沫称为酒花。3、判断题绝大部分酒的酒度都以体积分数（质量）表示。本题答案：对4、填空题最新食用酒精的标准号是（）。解析：GB1034320085、判断题清蒸清渣：原料单独蒸煮，酒醅单独蒸，并单独入窖发酵，互不相混。本题答案：对6、问答题装甑要点有哪些？解析：（1）探汽装料见汽撒料、见 湿撒料，不压汽，不跑汽（2）装甑操作要

13、做到轻、松、薄、匀、平、准。即：上甑时要将酒醅、辅料拌匀、拌松，装料动作要轻快，撒料要轻，铺料要薄，装料匀，装甑时要探气装：要撒的准、轻、匀、做到上气齐，装的平，不压气，不跑气，并中间低，甑边略高。（3）、蒸气两小一大，材料两干一湿。即：装甑打底时材料干些，蒸气小些，打基础上材料湿些，蒸气大些。最上层干些，蒸气小些。7、判断题蒸：原料的蒸烧煮称。本题答案：对8、单选（）中含果胶质较多，易使成品酒中甲醇含量过高。A.高粱B.糖蜜C.甘薯D.大米本题答案：C9、问答题大渣加曲时对曲的粉碎度有哪些要求？解析：大如豌豆，小如绿豆，能通过1.2筛孔的细粉不超过55%。10、判断题甜、酸、苦、咸被称为基本

14、味觉。本题答案：对11、问答题生产新型白酒具有哪些优点？解析：节约粮食含高级脂肪酸酯少，加水降度后很少混浊，便于低度白酒的生产。增香调味原材料品种丰富，可生 产出多香型、多类型的白酒。工艺简单，设备相对简单，投资少，见效快，劳动效率高，很适应市场经济多变的需求。12、问答题二渣入缸条件主要有哪些，怎样控制？解析：入缸发酵控制：温度，春秋冬22-28，夏18-23；淀粉，14-20%酸度多在1.1-14之间，以不超过1.5为宜水分一般在58-62%，加水应视大渣酒醅流酒多少而异，一般原则：大渣酒醅流酒多，底醅酸度不大，适当多加新水，反之，对二渣产酒不利。入缸温度：一般春秋冬22-28，夏18-2

15、3；视气候、淀粉、酸度灵活掌握。13、判断题清渣法：原料清蒸后不拌入酒醅直接发酵。本题答案：对14、填空题化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分别表示（）、（）、实验纯、（）。解析：分析纯、化学纯、优级纯（保证试剂）15、填空题细菌按形态可分为（）、（）、（）三大类。解析：球菌、杆菌、螺旋菌16、判断题由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官品尝。本题答案：错17、填空题刚经高温干燥后的试剂药品，应先放入（）内冷却再称量。解析：干燥器18、填空题浓香型白酒中含量高的酸类主要有（）、（）、（）、（）四大类酸，共占总酸含量的95%以上。解析：己酸、乙酸

16、、乳酸、丁酸19、名词解释清蒸续渣解析：是原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合发酵。20、单选违反食品卫生法规定，定型包装食品的包装标识或者产品说明书上不标识或者虚假标注生产日期、保质期的、责令改正，可以处以500元以上（）元以下的罚款。A、1000B、5000C、1 0000本题答案：C21、单选淀粉糖化后立即发酵，发酵是在（）作用下进行。A、霉菌B、酵母菌C、细菌D、甲烷菌本题答案：B22、判断题混蒸续渣：酒醅+原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。本题答案：对23、判断题磁力搅拌器适用于混合搅拌较稀的液体物质。（）本题答案：对24、填空题黄水既是酒糟发酵的（），又是窖泥微生物的重要（）。解析：

17、代谢产物、营养物质25、单选（）酿酒香A.高粱B.玉米C.大麦D.大米本题答案：A26、填空题白酒中的酸、酯及羰基化合物起着（）作用。解析：呈香味27、填空题蒸馏过程中，用汽原则上要做到（），（）。解析：缓汽蒸馏、大汽追尾28、填空题酒的品评是对酒质（）、（）、（）、（）四个方面的体现进行评价。解析：色、香、味、格29、填空题我国白酒标准分为四级即（）、（）、（）、（）。解析：国家标准、行业 标准、地方标准、企业标准30、填空题具有喜人的白酒香气，但在啤酒中呈馊味的物质是：（）。解析：双乙酯白酒酿造工考试：白酒酿造工考试（题库版）1、判断题酒是陈的香，告诉我们白酒老熟的时间越长越好。本题答案：

18、错2、填空题白酒蒸馏的作用：（）作用，杀菌作用，加热变质作用。解析：分离浓缩3、判断题白酒中的糠杂味是生产中用糠量过大，清蒸辅料不彻底造成的。本题答案：对4、填空题白酒中的酸、酯及羰基化合物起着（）作用。解析：呈香味5、填空题为了用化验指导生产，逐步走向科学酿酒，化验工作必须做到：取样要有（），分析（）、及时。解析：代表性、准确及时6、问答题装甑要点有哪些？解析：（1）探汽装料见汽撒料、见湿撒料，不压汽，不跑汽（2）装甑操作要做到轻、松、薄、匀、平、准。即：上甑时要将酒醅、辅料拌匀、拌松，装料动作要轻快，撒料要轻，铺料要薄，装料匀，装甑时要探气装：要撒的准、轻、匀、做到上气 齐，装的平，不压气

19、，不跑气，并中间低，甑边略高。（3）、蒸气两小一大，材料两干一湿。即：装甑打底时材料干些，蒸气小些，打基础上材料湿些，蒸气大些。最上层干些，蒸气小些。7、填空题细菌的形态极其简单，基本上只有（）、（）、（）三大类。解析：球状，杆状，螺旋状8、问答题清香型白酒工艺上主要有哪些共同特点？解析：（1）糖化、发酵剂是使用大麦和豌豆制作的中温曲（2）工艺中强调一个“清”字：A.清蒸原料、辅料。B.清蒸流酒。C.操作清洁卫生。（3）发酵采用地缸或陶池砖窖，即使用水泥窖也必须抹平打蜡，绝不用泥窖9、填空题黄水既是酒糟发酵的（），又是窖泥微生物的重要（）。解析：代谢产物、营养物质10、填空题凤香型白酒以陕西西

20、凤酒为代表。有（）为主，（）为辅的复合香气。解析：乙酸乙酯、己酸乙酯11、填空题小曲按添加中草药与否可分为（）和（）解析：药小曲、无药小曲12、判断题清渣法：原料清蒸后不拌入酒醅直接发酵。本题答案：对13、单选在有氧条件下，霉菌的作用是（）A.将葡萄糖转化生成乙醇B.将淀粉转化生成乙醇C.将淀粉转化生成葡萄糖本题答案：C14、填空题浓香型基酒的储存时间至少贮存36个月，多在（）年以上。解析：115、填空题酒的品评是对酒质（）、（）、（）、（）四个方面的体现进行评价。解析：色、香、味、格16、名词解释大曲酒解析：是采用大曲作为糖化、发酵剂，以含淀粉物质为原料，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。1

21、7、问答题大渣加曲量是多少？过多过少对发酵有哪些影响？解析：投料量的9-11%大：升温快，易产酸，酪醇酒苦，曲大酒苦小：发酵缓慢，醅子不易升温。清茬曲：红心曲：后火曲=3：3：4加曲温度：冬季：温度低，发酵缓慢。夏季：品温高或翻拌久，易生酸。春季20-22、夏季20-25、秋季23-25、冬季25-28.18、填空题用酒精计测量酒度时，水平观测与（）相切的刻度示值。解析：凹面19、填空题浓香型酒中的主体香为（）、（）、（）、（）等四大酯。解析：己酸乙 酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯20、单选正确的尝评步骤应该是（）A.先闻香后尝味再看色B.先尝味后看色再闻香C.先看色在闻香后尝味本题答案：C

22、21、判断题白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的氢键缔合作用。本题答案：对22、填空题最新食用酒精的标准号是（）。解析：GB10343200823、填空题清香型中温大曲主要有三种，即（）、（）、（）。解析：清渣曲、后火曲、红心曲24、问答题大曲酒生产工艺有哪些特点？解析：1、采用固态配醅发酵：2、在较低温度下的边糖化边发酵工艺（双边发酵）。3、多种微生物混合发酵（来源：曲，环境，窖池等）4、固态甑桶蒸馏（相当于填料塔）25、填空题米香型白酒是以（）为原料，经半固态发酵、蒸馏、（）、勾兑而制成的，具有小曲米香型特点的蒸馏酒。解析：大米、贮存26、填空题大曲具有一高两低特

23、征即（）高，（）低，（）低。解析：残余淀粉、酶活力、出酒率27、填空题用于滴定白酒中总酸的氢氧化钠的浓度为（）。解析：0.1mol/L28、填空题滴定管读数应读到小数点后第（） 位，即要求估计到（）mL。解析：二、0.0129、名词解释麸曲解析：以麸皮为原料，蒸煮后接入纯种曲霉菌或其它菌霉，人工培养的散菌。30、问答题稻壳作为酿酒辅料有哪些特点？解析：疏松性能好，利于蒸馏质地硬吸水性差、易淋浆（粉碎可克服）价格低廉，易得酿酒过程中添加辅料含大量硅酸盐，影响酒质多戊聚糖和甲醇较多（清蒸30分钟）白酒酿造工考试：白酒酿造工考试必看考点（题库版）1、单选兼香型的提出始于上世纪（）年代。A、60B、7

24、0C、80本题答案：B2、判断题最适合白酒老熟的容器是陶坛。本题答案：对3、填空题浓香型白酒的主体香气成分是（），而米香型白酒含量较多的成分（）。解析：已酸乙脂酯、乙酸乙酯4、单选违反食品卫生法规定，定型包装食品的包装标识或者产品说明书上不标识或者虚假标注生产日期、保质期的、责令改正，可以处以500元以上（）元以下的罚款。A、1000B、5000C、10000本题答案：C5、问答题简述白酒酒精度的测定方法？解析：将酒精计和温度计擦试干净，将所测酒样倒入100ml洁净、干燥的量筒中，静置数分钟，待样液中气泡逸出后，轻轻放入已校准过的精密酒精计，再轻轻按一下，静止后，水平观测与弯月面相切处的刻度示

25、值，同时插入温度计（0100，分刻0.1），待酒度与温度恒定后，记下酒度与温度。根据该示值，利用白酒、酒精实际浓度和标准浓度换算表查出在标准温度20时该酒溶液的酒度。6、填空题米香型白酒是以（）为原料，经半固态发酵、蒸馏、（）、勾兑而制成的，具有小曲米香型特点的蒸馏酒。解析：大米、贮存7、判断题清渣法：原料清蒸后不拌入酒醅直接发酵。本题答案：对8、判断题续渣法：粮醅与酒醅或醅（糟）混合后入池发酵。本题答案：对9、判断题白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的氢键缔合作用。本题答案：对10、判断题蜜香清雅是浓香型大曲酒典型的风味特征。本题答案：错11、填空题GB2757中，

26、国家规定白酒中甲醇含量为（）、杂醇油为（）。解析：0.04g/100ml、0.2g/100ml12、填空题为了用化验指导生产，逐步走向科学酿酒，化验工作必须做到：取样要有（），分析（）、及时。解析：代表性、准确及时13、判断题渣：即渣子，指粉碎后的生料（多为窖香型酒用）。本题答案：对14、填空题在粮谷类为主的原料中，（）为主，其次为大米、糯米、玉米、小麦等。解析：高粱15、填空题小曲按添加中草药与否可分为（）和（）解析：药小曲、无药小曲16、判断题人的舌尖部对苦味最敏感。本题答案：错17、填空题黄酒按其总糖含量分为干黄酒、（）、（）和（）。解析：半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒18、判断题清茬曲大热

27、中晾曲。本题答案：错19、填空题白酒降度易出现的问题主要有1）（）；2）（）。解析：难于保持原有白酒的风格；降度后出现浑浊20、填空题&n bsp;烟台酿酒操作法的工艺特点主要是“（）、（）、（）、（）”。解析：麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧21、填空题大曲的制作具有（）、（）、（）、（）四个特点。解析：生料制作，开放制作，机械化程度低，操作简单22、填空题酒中的苦味物质是酒精发酵时（）的产物。解析：酵母代谢23、判断题酒中的酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒体浓厚、丰满。（）本题答案：对24、填空题稀释浓硫酸时，一定要将（）慢慢沿烧杯壁倒入（）。解析：硫酸、水中25、判断题采用铝罐贮

28、存酒的效果要比不锈钢罐好。本题答案：错26、填空题凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。有（）为主，（）为辅的复合香气。解析：乙酸乙酯、己酸乙酯27、判断题新型白酒所用的酒精必须是达到食用级标准水平的酒精。（）本题答案：对28、判断题配制挥发性试剂，应在通风柜中进行。（）本题答案：对29、问答题溶液、混浊液、乳浊液的区别是什么？解析：30、填空题白酒蒸馏的作用：（）作用，杀菌作用，加热变质作用。解析：分离浓缩白酒酿造工考试：白酒酿造工考试测试题1、问答题蒸料要求有哪些？：解析：熟而不粘，内无生心，闻有糁香，无邪杂味。另外，可将辅料同时蒸分钟，当天用完，不与其它混合。2、判断题最适合白酒老熟的容器是陶坛

29、。本题答案：对3、问答题大曲酒生产工艺有哪些特点？解析：1、采用固态配醅发酵：2、在较低温度下的边糖化边发酵工艺（双边发酵）。3、多种微生物混合发酵（来源：曲，环境，窖池等）4、固态甑桶蒸馏（相当于填料塔）4、填空题浓香型基酒的储存时间至少贮存36个月，多在（）年以上。解析：15、填空题浓香型白酒中含量高的酸类主要有（）、（）、（）、（）四大类酸，共占总酸含量的95%以上。解析：己酸、乙酸、乳酸、丁酸6、问答题简述白酒酒精度的测定方法？解析：将酒精计和温度计擦试干净，将所测酒样倒入100ml洁净、干燥的量筒中，静置数分钟，待样液中气泡逸出后，轻轻放入已校准过的精密酒精计，再轻轻按一下，静止后，

30、水平观测与弯月面相切处的刻度示值，同时插入温度计（0100，分刻0.1），待酒度与温度恒定后，记下酒度与温度。根据该示值，利用白酒、酒精实际浓度和标准浓度换算表查出在标准温度20时该酒溶液的酒度。7、填空题化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分别表示（）、（）、实验纯、（）。解析：分析纯、化学纯、优级纯（保证试剂）8、判断题用酸式滴定管滴定时必须使用右手操作滴定管活塞。（）本题答案：错9、判断题一个醇和一个酸结合，脱水而生成酯。（）本题答案：对10、判断题原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒，为入库打下基础。本题答案：对11、填空题我国白酒标准分为四级即（）、（）

31、、（）、（）。解析：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准12、填空题黄酒按其总糖含量分为干黄酒、（）、（）和（）。解析：半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒13、问答题用密度为1.19g/ml，质量百分浓度为38.32的浓盐酸，配制10L0.1000mol/L的盐酸标准溶液，问需用上述浓盐酸多少毫升？已知：M（盐酸）=36.46g/mol解析：要配制的盐酸标准溶液的摩尔数：10L0.1000mol/L=1.000mol已知M=36.46g/mol，1.00036.46=36.46g36.461.1938.32%=79.95ml答：需要浓盐酸79.95毫升。14、填空题低度白酒的除浊有冷冻过滤法，（），

32、（），（），分子筛与膜过滤，其他除浊法，等几种方法。解析：吸附法，离子交换法，硅藻土过滤法15、填空题最新食用酒精的标准号是（）。解析：GB10343200816、判断题白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的氢键缔合作用。本题答案：对17、填空题浓香型白酒的主体香气成分是（），清香型白酒的主体香气成分是（）和（）。解析：已酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯18、问答题出缸、蒸酒的操作？解析：出缸操作：起出放在堆糟场上蒸酒：主要在装甑，填料塔（成分，出酒率）生香靠发酵，提香靠蒸馏。蒸酒设备：蒸甑、过汽管、冷凝器蒸甑结构：1、桶身：形状：花盆状，直径：上1.7m，下1.7m，上下口

33、径比1.14：1高度：1m左右2、底锅（蒸汽管）3、甑（云）盖4、篦子蒸馏操作主要有哪几步？清洗换底锅水撒稻壳开汽拌料装甑盖盖、连过汽管、密封蒸馏、流酒1、准备工作：（1）换底锅水：水位距篦子50-60.（2）撒稻壳。2、拌料：用量：加辅料18%左右。多，升温快，产酸多，杂味多，影响酒质。少，粘湿，上汽不均。作用：1、填充和疏松作用。2、促进酒醅发酵生温。3、冲淡酒醅中淀粉和含酸量、水分。要求：1、疏松性和吸水性。2、不会给白酒带来有害杂质。3、辅料应新鲜，无霉变和杂质。19、填空题用移液管转移液体以前，应 先用待吸溶液润洗移液管（）次。解析：三20、名词解释打量水解析：粮糟出甑后，立即拉平，

34、加7085的热水，这一操作称作“打量水”。21、判断题酸类化合物在酒中既是重要的呈味物质，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要的地位。本题答案：对22、判断题按国家统计局规定，白酒产量的统计为65、千升。（）本题答案：对23、问答题标准曲线的作用是什么？解析：通过一系列已知浓度的标准溶液，在所选定的波长下，逐个测定以上各标准溶液的吸光度，以溶液浓度为横坐标、吸光度为纵坐标而得到的一条直 线，这条直线称作标准曲线。在相同测定条件下，在进行大批样品分析时，可省略多级计算，从吸光度值直接查阅标准曲线而求得被测物质浓度。24、单选乙酸乙酯和乳酸乙酯是（）白酒的主体香。A.酱香型B.浓香型

35、C.清香型D.米香型本题答案：C25、单选以下浓香型大曲酒中不属于纯浓派的为（）A.洋河大曲B.双沟大曲C.古井贡D.剑南春本题答案：D26、单选男孩，6岁，坠床后发现右肘关节肿胀、畸形、疼痛，最可能的骨折是（）A.肱骨外髁骨折B.孟氏骨折C.肱骨内髁骨折D.肱骨髁上骨折E.盖氏骨折本题答案：D解析：肱骨髁上骨折指肱骨干与肱骨髁交界处发生的骨折，儿童有手着地的受伤史，肘部出现疼痛、肿胀、皮下瘀斑，肘部向后突出并处于半屈位，检查局部明显压痛，有骨擦音及假关节活动，肘前方可扪及骨折断端，肘后三角关系正常。孟氏骨折为尺骨上13骨折合并桡骨小头脱位，盖式骨折为桡骨下13骨折合并尺骨小头脱位。27、填空

36、题馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓看花取酒。开始馏出的酒度泡沫较多，较大，持久，称为（）；酒度略低时，泡沫较小，逐渐细碎，但仍较持久，称为（）.解析：大清花、二清花28、填空题酱香型白酒香味成分为“四高一低一多”：（）、（）、（）、（）、（）、（）。解析：酸高，醇高，醛酮高，氨基酸高，酯低，含氮化合物多29、问答题溶液、混浊液、乳浊液的区别是什么？解析：30、填空题白酒在长期的储存过程中，经（）作用、物理作用和化学作用，这样酒成了陈酿，酒质绵柔甘爽，回味浓厚。解析：缔合白酒酿造工考试：白酒酿造工考试考试题库1、填空题标准按性质分为（）、（）。解析：强制性、 推荐性2、问答题大曲为什么要储

37、存？解析：大曲通过贮存可以让大曲中的无芽孢生酸细菌，在干燥环境中优胜劣汰，从而使大曲的微生物得到纯化；通过贮存可以弱化大曲微生物及其酶的生命代谢活动，同时促进大曲进一步的“老熟”形成丰富的特殊曲香味。3、单选a-淀粉酶的主要功能是切开淀粉内部的（）A、a-1，4糖苷键B、a-1，6糖苷键C、a-1，4糖苷键和a-1，6糖苷键本题答案：A4、名词解释酒花解析：让馏出的酒流入一个小的承接器内，激起的泡沫称为酒花。5、填空题酒尾中含有较多的（）香味物质，酸、酯含量较高，杂醇油、高级脂肪酸及酯含量也高。解析：高沸点6、判断题酒中的酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒体浓厚、丰满。（）本题答案：对7、问答

38、题高温润糁要求有哪些？解析：润透，不淋浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面，内无生心。问题：变馊，酸败：原因：不卫生，不按时翻拌，水温度低。8、问答题装甑要点有哪些？解析：（1）探汽装料见汽撒料、见湿撒料，不压汽，不跑汽（2）装甑操作要做到轻、松、薄、匀、平、准。即：上甑时要将酒醅、辅料拌匀、拌松，装料动作要轻快，撒料要轻，铺料要薄，装料匀，装甑时要探气装：要撒的准、轻、匀、做到上气齐，装的平，不压气，不跑气，并中间低，甑边略高。（3）、蒸气两小一大，材料两干一湿。即：装甑打底时材料干些，蒸气小些，打基础上材料湿些，蒸气大些。最上层干些，蒸气小些。9、填空题白酒降度易出现的问题主要有1）（）；

39、2）（）。解析：难于保持原有白酒的风格；降度后出现浑浊10、名词解释底醅解析：出窖的发酵材料11、填空题列举出我国白酒的五大香型：（）、（）、（）、（）和兼香型。解析：浓香、酱香、清香、米香12、问答题白酒蒸馏时装甑要点有哪些？解析：轻、松、薄、匀、平、准。即：上甑时要将酒醅、辅料拌匀、拌松，装甑时要探气装：要撒的准、轻、匀、做到上气齐，装的平，不压气，不跑气，并中间低，甑边略高。蒸气两小一大，材料两干一湿。即：装甑打底时材料干些，蒸气小些，打基础上材料湿些，蒸气大些。最上层干些，蒸气小些。缓汽蒸酒，大汽追尾。13、判断题酸类化合物在酒中既是重要的呈味物质，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分

40、转换中占有重要的地位。本题答案：对14、填空题酿造用水包括（）、（）、（）等。解析：生产过程用水，吸浆降度用水，包装洗涤用水15、判断题配制挥发性试剂，应在通风柜中进行。（）本题答案：对16、判断题为制备0.05M的稀硫酸1000ml，因硫酸用量很少，所以可将吸管直接插入原瓶试剂硫酸中吸取硫酸。（）本题答案：错17、填空题白酒在长期的储存过程中，经（）作用、物理作用和化学作用，这样酒成了陈酿，酒质绵柔甘爽，回味浓厚。解析：缔合18、填空题当前新型白酒的生产方法主要有：食用酒精净化、脱臭加水；纯净的酒精加水稀释再加入食用香料（）；固液结合（）解析：含营养型、包括串、浸、调等19、判断题化验分析方

41、法要统一，标准溶液须严格校正，尽量克服分析误差。（）本题答案：对20、判断题测量白酒的温度计（0-100），分刻度为0.1。（）本题答案：对21、判断题化学纯（CP）试剂的标签的颜色是红色。（）本题答案：错22、单选谷物类酿酒原料是（）A、大米、玉米、蔗糖B、大米、玉米、高粱C、小米、高粱、薯本题答案：B23、单选（）中含果胶质较多，易使成品酒中甲醇含量过高。A.高粱B.糖蜜C.甘薯D.大米本题答案：C24、单选糠壳是优质辅料，它有优良的“三性”，具体是指（）A、干燥性、吸水性、透气性；B、干燥性、填充性、透气性；C、吸水性、透气性、填充性；本题答案：C25、判断题白酒中的糠杂味是生产中用糠量

42、过大，清蒸辅料不彻底造成的。本题答案：对26、问答题二渣发酵时发酵温度应符合什么要求？解析：做到适时顶火4天，适温顶火32-34.并符合“前紧、中挺、后缓落”的规律。前紧：4天，适温顶火32-34。中挺：顶火温度能保持一段时间2-3天左右，发酵完全。后缓落：每天0.5，1-12天隔天检查。出缸，发酵结束温度24-26左右总之，清蒸二次工艺，强调“养大渣，挤二渣”所谓“养大渣”：因大渣为纯粮发酵，入缸淀粉含量高38%，发酵极易生酸，故十分重视大渣酒醅不能生酸过多。所谓“挤二渣”，充分利用淀粉，尽量产出更多的酒。二、清蒸续渣工艺：纯粮清蒸；配醅清蒸（按老五甑操作法配料）27、填空题瓶装酒标签，必须

43、符合（）食品标签通用标准。解析：GB771828、判断题可以用最大称量为250克的天平称取500克的物品。（）本题答案：错29、填空题白酒酿造所用的曲药，以温度高低划分，浓香型是（）曲药，酱香型白酒酿造所用的曲药是（）曲药。解析：中高温，高温30、判断题原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒，为入库打下基础。本题答案：对31、问答题清香型白酒工艺上主要有哪些共同特点？解析：（1）糖化、发酵剂是使用大麦和豌豆制作的中温曲（2）工艺中强调一个“清”字：A.清蒸原料、辅料。B.清蒸流酒。C.操作清洁卫生。（3）发酵采用地缸或陶池砖窖，即使用水泥窖也必须抹平打蜡，绝不用泥窖

44、32、单选酵母生长最适宜温度为（）A、2528B、2830C、3032D、3234本题答案：B33、判断题一个醇和一个酸结合，脱水而生成酯。（）本题答案：对34、填空题细菌按形态可分为（）、（）、（）三大类。解析：球菌、杆菌、螺旋菌35、填空题酿酒生产非常注重原料的蒸煮，而蒸煮主要是使用原料充分（），否则淀粉很难转化生成糖。解析：糊化36、填空题与酿酒有关的微生物有（）、（）、（）解析：酵母菌、霉菌、细菌37、填空题存在于自然界的酿酒微生物，基本上分为3类：一是细菌，二是（），三是（）。解析：霉菌，酵母菌38、判断题所有酒类均是存放越久越香醇。（）本题答案：错39、填空题流酒温度过高，对排（）及排出一些（）臭味物质，如含硫化化合物是有好处的，但这样也挥发损失一部分（）香味物质，如乙酸乙酯，又会较多地带人高沸点杂质，使酒不醇和。