食品营养学第三章人体需要得营养素和能量 (2)精选PPT.ppt

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1、食品营养学第三章人体需要得营养素和能量第1页，此课件共135页哦 3-1 3-1能量能量一一一一 概述与几个概念概述与几个概念概述与几个概念概述与几个概念 能量密度：每克食物中所含的能量能量密度：每克食物中所含的能量能量密度：每克食物中所含的能量能量密度：每克食物中所含的能量 食物能值：食物彻底燃烧时所测得的能值，即物理燃烧食物能值：食物彻底燃烧时所测得的能值，即物理燃烧食物能值：食物彻底燃烧时所测得的能值，即物理燃烧食物能值：食物彻底燃烧时所测得的能值，即物理燃烧值或总能值。值或总能值。值或总能值。值或总能值。生理能值：即机体可以利用的能值。生理能值：即机体可以利用的能值。生理能值：即机体可

2、以利用的能值。生理能值：即机体可以利用的能值。人们为了维持生命、生长、发育、繁殖后代和从事各人们为了维持生命、生长、发育、繁殖后代和从事各人们为了维持生命、生长、发育、繁殖后代和从事各人们为了维持生命、生长、发育、繁殖后代和从事各种活动，每天必须从外界取得一定的物质和能量，这通种活动，每天必须从外界取得一定的物质和能量，这通种活动，每天必须从外界取得一定的物质和能量，这通种活动，每天必须从外界取得一定的物质和能量，这通常由食物提供。常由食物提供。常由食物提供。常由食物提供。第2页，此课件共135页哦1900190019001900年以前，关于食品的能量问题几乎控制着整个年以前，关于食品的能量问

3、题几乎控制着整个年以前，关于食品的能量问题几乎控制着整个年以前，关于食品的能量问题几乎控制着整个营养学，其后由于蛋白质的质量以及维生素、矿物营养学，其后由于蛋白质的质量以及维生素、矿物营养学，其后由于蛋白质的质量以及维生素、矿物营养学，其后由于蛋白质的质量以及维生素、矿物质等问题显得突出，能量问题趋于忽视，大约到质等问题显得突出，能量问题趋于忽视，大约到质等问题显得突出，能量问题趋于忽视，大约到质等问题显得突出，能量问题趋于忽视，大约到1939193919391939年前后，人们才再一次认识到能量供应的重要。今年前后，人们才再一次认识到能量供应的重要。今年前后，人们才再一次认识到能量供应的重要

4、。今年前后，人们才再一次认识到能量供应的重要。今天，肥胖症、心血管疾病等问题让人们不得不再次重视天，肥胖症、心血管疾病等问题让人们不得不再次重视天，肥胖症、心血管疾病等问题让人们不得不再次重视天，肥胖症、心血管疾病等问题让人们不得不再次重视起能量的供应情况。起能量的供应情况。起能量的供应情况。起能量的供应情况。第3页，此课件共135页哦二二 影响人体能量需要的因素：影响人体能量需要的因素：1.1.基础代谢：维持生命活动所需要的能量。基础代谢：维持生命活动所需要的能量。具体来说是指机体处于静卧、空腹、清醒具体来说是指机体处于静卧、空腹、清醒但不思维，室温条件下所需能量的消耗。但不思维，室温条件下

5、所需能量的消耗。包括维持肌肉紧张状态、血液循环、呼吸包括维持肌肉紧张状态、血液循环、呼吸活动，以及与生长有关的腺体分泌和细胞活动，以及与生长有关的腺体分泌和细胞代谢活动等。基础代谢是人体最低限度的代谢活动等。基础代谢是人体最低限度的能量需求。能量需求。基础代谢率：基础代谢率：BMRBMR，Basal Metabolic Basal Metabolic Rate Rate 单位时间内人体所消耗的基础代谢能单位时间内人体所消耗的基础代谢能量。量。基础代谢能量消耗有体表面积和体重估基础代谢能量消耗有体表面积和体重估算两种方法。算两种方法。第4页，此课件共135页哦1.11.11.11.1体表面积估算

6、法：体表面积估算法：体表面积估算法：体表面积估算法：首先测定身高首先测定身高首先测定身高首先测定身高H H H H（cmcmcmcm）、体重）、体重）、体重）、体重W W W W（kgkgkgkg）,根据回归方程根据回归方程根据回归方程根据回归方程法计算体表面积法计算体表面积法计算体表面积法计算体表面积M M M M2 2 2 2 （m m m m2 2 2 2）M M M M2 2 2 2=0.00659H+0.0126W-0.1603=0.00659H+0.0126W-0.1603=0.00659H+0.0126W-0.1603=0.00659H+0.0126W-0.1603 再根据年龄再

7、根据年龄再根据年龄再根据年龄BMRBMRBMRBMR计算，计算，计算，计算，基础代谢能基础代谢能基础代谢能基础代谢能=年龄年龄年龄年龄BMR*MBMR*MBMR*MBMR*M2 2 2 2*24hr*24hr*24hr*24hr 1.21.21.21.2体重体重体重体重(B.W)(B.W)(B.W)(B.W)估算法：估算法：估算法：估算法：成年男子基础代谢能成年男子基础代谢能成年男子基础代谢能成年男子基础代谢能=1.0kcal/kg.hr*B.W*24hr=1.0kcal/kg.hr*B.W*24hr=1.0kcal/kg.hr*B.W*24hr=1.0kcal/kg.hr*B.W*24hr

8、成年女子基础代谢能成年女子基础代谢能成年女子基础代谢能成年女子基础代谢能=0.9kcal/kg.hr*B.W*24hr=0.9kcal/kg.hr*B.W*24hr=0.9kcal/kg.hr*B.W*24hr=0.9kcal/kg.hr*B.W*24hr 青少年、儿童增加青少年、儿童增加青少年、儿童增加青少年、儿童增加10-12%10-12%10-12%10-12%；老年人减少；老年人减少；老年人减少；老年人减少10-15%10-15%10-15%10-15%；孕妇、乳母在女性的基础上增加孕妇、乳母在女性的基础上增加孕妇、乳母在女性的基础上增加孕妇、乳母在女性的基础上增加20%20%20%2

9、0%第5页，此课件共135页哦1.3 1.3 1.3 1.3 基础代谢的影响因素：基础代谢的影响因素：基础代谢的影响因素：基础代谢的影响因素：体表面积与体型（身高、体重）；体表面积与体型（身高、体重）；体表面积与体型（身高、体重）；体表面积与体型（身高、体重）；年龄：年龄不同，各组织所占的比例不同；年龄：年龄不同，各组织所占的比例不同；年龄：年龄不同，各组织所占的比例不同；年龄：年龄不同，各组织所占的比例不同；性别：与去脂组织有关，男性多；性别：与去脂组织有关，男性多；性别：与去脂组织有关，男性多；性别：与去脂组织有关，男性多；营养及机能状况：疾病感染时，基础代谢增加；营养及机能状况：疾病感染

10、时，基础代谢增加；营养及机能状况：疾病感染时，基础代谢增加；营养及机能状况：疾病感染时，基础代谢增加；气候等。气候等。气候等。气候等。基础代谢在每日能量总消耗中占基础代谢在每日能量总消耗中占基础代谢在每日能量总消耗中占基础代谢在每日能量总消耗中占60-70%60-70%60-70%60-70%第6页，此课件共135页哦2.2.2.2.体力活动：体力活动：体力活动：体力活动：大约占总能量需要的大约占总能量需要的大约占总能量需要的大约占总能量需要的15-30%15-30%15-30%15-30%，但是变化大。，但是变化大。，但是变化大。，但是变化大。体力活动，特别是体力劳动是相同性别、年龄、体力活

11、动，特别是体力劳动是相同性别、年龄、体力活动，特别是体力劳动是相同性别、年龄、体力活动，特别是体力劳动是相同性别、年龄、体重和身体组成中影响个体能量需要的最重要因素。体重和身体组成中影响个体能量需要的最重要因素。体重和身体组成中影响个体能量需要的最重要因素。体重和身体组成中影响个体能量需要的最重要因素。这与劳动强度、从事劳动时间、对劳动熟练程度有关。这与劳动强度、从事劳动时间、对劳动熟练程度有关。这与劳动强度、从事劳动时间、对劳动熟练程度有关。这与劳动强度、从事劳动时间、对劳动熟练程度有关。即劳动强度越大、从事劳动时间越长、对劳动越不熟即劳动强度越大、从事劳动时间越长、对劳动越不熟即劳动强度越

12、大、从事劳动时间越长、对劳动越不熟即劳动强度越大、从事劳动时间越长、对劳动越不熟练所消耗的能量越多。练所消耗的能量越多。练所消耗的能量越多。练所消耗的能量越多。我国现阶段一般把成人体力活动分为三级：我国现阶段一般把成人体力活动分为三级：我国现阶段一般把成人体力活动分为三级：我国现阶段一般把成人体力活动分为三级：轻体力活动、中等体力活动、重体力活动。轻体力活动、中等体力活动、重体力活动。轻体力活动、中等体力活动、重体力活动。轻体力活动、中等体力活动、重体力活动。其具体能量消耗见相关表格。其具体能量消耗见相关表格。其具体能量消耗见相关表格。其具体能量消耗见相关表格。第7页，此课件共135页哦3.3

13、.3.3.食物特殊动力作用食物特殊动力作用食物特殊动力作用食物特殊动力作用 是指人体由于摄食所引起的一种额外能量消耗。相当于是指人体由于摄食所引起的一种额外能量消耗。相当于是指人体由于摄食所引起的一种额外能量消耗。相当于是指人体由于摄食所引起的一种额外能量消耗。相当于基础代谢能耗的基础代谢能耗的基础代谢能耗的基础代谢能耗的10%10%10%10%左右。左右。左右。左右。原因可能是：原因可能是：原因可能是：原因可能是：3.1 3.1 3.1 3.1 食物在消化道进行消化、吸收、代谢过程中食物在消化道进行消化、吸收、代谢过程中食物在消化道进行消化、吸收、代谢过程中食物在消化道进行消化、吸收、代谢过

14、程中增加了能量消耗；增加了能量消耗；增加了能量消耗；增加了能量消耗；3.2 3.2 3.2 3.2 各种食物所含能量，只有转变成各种食物所含能量，只有转变成各种食物所含能量，只有转变成各种食物所含能量，只有转变成ATPATPATPATP的部分才能的部分才能的部分才能的部分才能被机体利用，其余的则作为热能向体外散发；被机体利用，其余的则作为热能向体外散发；被机体利用，其余的则作为热能向体外散发；被机体利用，其余的则作为热能向体外散发；3.3 3.3 3.3 3.3 机体内合成代谢需要一定能耗。机体内合成代谢需要一定能耗。机体内合成代谢需要一定能耗。机体内合成代谢需要一定能耗。第8页，此课件共13

15、5页哦4.4.其他其他 也有人认为，包括以下几个部分：也有人认为，包括以下几个部分：4.1 4.1 静息代谢率静息代谢率RMR(rest metabolic RMR(rest metabolic rate);rate);4.2 4.2 运动生热效应运动生热效应TEE(the thermic effect TEE(the thermic effect of exercise);of exercise);4.3 4.3 食物的生热效应食物的生热效应TEF(the thermic TEF(the thermic effect of food);effect of food);4.4 4.4 兼性（适

16、应性）生热效应兼性（适应性）生热效应FT(facultative thermogenesis),FT(facultative thermogenesis),低于每低于每天总能量消耗的天总能量消耗的10-15%10-15%，但可对长期的体，但可对长期的体重变化具重要影响（减肥）重变化具重要影响（减肥）第9页，此课件共135页哦 三三三三 膳食能量推荐摄入量膳食能量推荐摄入量膳食能量推荐摄入量膳食能量推荐摄入量 能量推荐摄入量采用一般人群的平均需要量能量推荐摄入量采用一般人群的平均需要量能量推荐摄入量采用一般人群的平均需要量能量推荐摄入量采用一般人群的平均需要量 2000.10 2000.10 2

17、000.10 2000.10 我国建议：我国建议：我国建议：我国建议：18-4918-4918-4918-49岁成年男性根据轻等、中岁成年男性根据轻等、中岁成年男性根据轻等、中岁成年男性根据轻等、中等、重等劳动分级强度的不同，其等、重等劳动分级强度的不同，其等、重等劳动分级强度的不同，其等、重等劳动分级强度的不同，其RNIRNIRNIRNI分别为分别为分别为分别为2400240024002400、2700270027002700、3200kcal/d3200kcal/d3200kcal/d3200kcal/d，女性则分别为，女性则分别为，女性则分别为，女性则分别为210021002100210

18、0、2300230023002300、2700kcal/d2700kcal/d2700kcal/d2700kcal/d。在膳食能量摄入比例方面，碳水化合物供能占总能在膳食能量摄入比例方面，碳水化合物供能占总能在膳食能量摄入比例方面，碳水化合物供能占总能在膳食能量摄入比例方面，碳水化合物供能占总能量的量的量的量的55-65%55-65%55-65%55-65%；脂肪占；脂肪占；脂肪占；脂肪占20-30%20-30%20-30%20-30%；蛋白质占；蛋白质占；蛋白质占；蛋白质占11-14%.11-14%.11-14%.11-14%.1MJ=1000kJ;1MJ=239kcal 1MJ=1000k

19、J;1MJ=239kcal 1MJ=1000kJ;1MJ=239kcal 1MJ=1000kJ;1MJ=239kcal第10页，此课件共135页哦 年龄年龄/岁岁 RNI/(MJ/d)RNI/(MJ/d)男男女女 RNI/(Kcal/d)RNI/(Kcal/d)男男女女儿童儿童114.604.604.404.401100110010501050225.025.024.814.811200120011501150335.645.645.435.431350135013001300446.066.065.835.831450145014001400556.706.706.276.271600160

20、015001500667.107.106.676.671700170016001600777.537.537.107.101800180017001700887.947.947.537.531900190018001800998.368.367.947.94200020001900190010108.808.808.368.362100210020002000111110.0410.049.209.202400240022002200141412.0012.009.629.622900290024002400（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)(RN

21、Is)第11页，此课件共135页哦（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)(RNIs)年龄年龄/岁岁 RNI/(MJ/d)RNI/(MJ/d)男男女女 RNI/(Kcal/d)RNI/(Kcal/d)男男女女成年成年 18 18 轻体力活动轻体力活动10.0310.038.808.802400240021002100 中体力活动中体力活动11.2911.299.629.622700270023002300 重体力活动重体力活动13.3813.3811.3011.303200320027002700 孕妇孕妇 46 46个月个月+0.84+0.84+200

22、+200 79 79个月个月+0.84+0.84+200+200 乳母乳母+2.09+2.09+500+500注：AI,非乳母喂养应增加20%。第12页，此课件共135页哦中国成人活动水平分级中国成人活动水平分级活动水平职业工作时间分配工作内容举例PAL男女轻75%时间坐或站立25时间站着活动办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等155156中25%时间坐或站立75%时间特殊职业活动学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等178164重40%时间坐或站立60%时间特殊职业活动非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等210182第13页，此

23、课件共135页哦（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)(RNIs)年龄年龄/岁岁 RNI/(MJ/d)RNI/(MJ/d)男男女女 RNI/(Kcal/d)RNI/(Kcal/d)男男女女 50 50 轻体力活动轻体力活动9.629.628.008.002300230019001900 中体力活动中体力活动10.8710.878.368.362600260020002000 重体力活动重体力活动13.0013.009.209.203100310022002200 60 60 轻体力活动轻体力活动7.947.947.537.531900190018001

24、800 中体力活动中体力活动9.209.208.368.362200220020002000 70 70 轻体力活动轻体力活动7.947.947.107.101900190017001700 中体力活动中体力活动8.808.808.008.002100210019001900 80 807.747.747.107.101900190017001700第14页，此课件共135页哦四四四四 几种营养素的食物能值和生理能值：单位几种营养素的食物能值和生理能值：单位几种营养素的食物能值和生理能值：单位几种营养素的食物能值和生理能值：单位kcal/gkcal/gkcal/gkcal/g名称名称名称名称食

25、物能值食物能值食物能值食物能值 吸收率吸收率吸收率吸收率生理能值生理能值生理能值生理能值蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 5.655.655.655.6592%92%92%92%4 4 4 4脂肪脂肪脂肪脂肪9.459.459.459.4595%95%95%95%9 9 9 9糖类糖类糖类糖类4.14.14.14.198%98%98%98%4 4 4 4乙醇乙醇乙醇乙醇7.17.17.17.1100%100%100%100%7.17.17.17.1第15页，此课件共135页哦下图列出常见食物所提供的能量（按100g计算）食物食物千焦千焦(KJ)(KJ)千卡千卡(kcal)(kcal)食物食物千焦千焦(

26、KJ)(KJ)千卡千卡(kcal)(kcal)米饭米饭14481448346346猪肉猪肉16541654395395面条面条11921192285285牛肉牛肉795795190190馒头馒头975975233233鸡肉鸡肉699699167167面包面包13051305312312草鱼草鱼469469112112米粥米粥1921924646带鱼带鱼531531127127豆腐豆腐4104109898河虾河虾3513518484水果水果*1501503636牛奶牛奶2262265454新鲜蔬新鲜蔬菜菜*1001002424植物植物油油37613761899899食物能量来源合适比例：食物能量

27、来源合适比例：碳水化合物：提供能量55-65%蛋白质：提供能量10-20%脂肪：提供能量30%以下以下第16页，此课件共135页哦3-2 3-2 糖糖类一一 生理功能：生理功能：1 1 1 1 供能和节约蛋白质供能和节约蛋白质供能和节约蛋白质供能和节约蛋白质 糖类节约蛋白质的作用：由于供给糖类（脂肪），提糖类节约蛋白质的作用：由于供给糖类（脂肪），提糖类节约蛋白质的作用：由于供给糖类（脂肪），提糖类节约蛋白质的作用：由于供给糖类（脂肪），提供了能量。减少了蛋白质单纯作为供给热能的分解代谢，供了能量。减少了蛋白质单纯作为供给热能的分解代谢，供了能量。减少了蛋白质单纯作为供给热能的分解代谢，供了能

28、量。减少了蛋白质单纯作为供给热能的分解代谢，因而有利于改善氮平衡状态，增加体内氮的储留量。也即因而有利于改善氮平衡状态，增加体内氮的储留量。也即因而有利于改善氮平衡状态，增加体内氮的储留量。也即因而有利于改善氮平衡状态，增加体内氮的储留量。也即糖类对蛋白质的保护作用。糖类对蛋白质的保护作用。糖类对蛋白质的保护作用。糖类对蛋白质的保护作用。2 2 2 2 构成机体组织构成机体组织构成机体组织构成机体组织3 3 3 3 维持心脏和神经系统的正常功能维持心脏和神经系统的正常功能维持心脏和神经系统的正常功能维持心脏和神经系统的正常功能4 4 4 4 保肝解毒保肝解毒保肝解毒保肝解毒5 5 5 5 加工

29、中的重要原辅料和特殊碳水化合物特殊功能加工中的重要原辅料和特殊碳水化合物特殊功能加工中的重要原辅料和特殊碳水化合物特殊功能加工中的重要原辅料和特殊碳水化合物特殊功能第17页，此课件共135页哦二二 膳食纤维的生理作用：膳食纤维的生理作用：膳食纤维：指木质素与不能被人体消化酶膳食纤维：指木质素与不能被人体消化酶所消化的多糖的总称。所消化的多糖的总称。1 1 改善大肠功能，有利于排便改善大肠功能，有利于排便2 2 降低血浆胆固醇降低血浆胆固醇3 3 改善血糖生成反应改善血糖生成反应4 4 改变消化系统中菌群，有利于预防结肠癌改变消化系统中菌群，有利于预防结肠癌的发生的发生.第18页，此课件共135

30、页哦三三 碳水化合物的食物来源和适宜摄入量碳水化合物的食物来源和适宜摄入量1 1 1 1 食物来源：食物来源：食物来源：食物来源：主要存在于植物食品中：主要存在于植物食品中：主要存在于植物食品中：主要存在于植物食品中：根茎类食物以及谷类及其制品根茎类食物以及谷类及其制品根茎类食物以及谷类及其制品根茎类食物以及谷类及其制品淀粉；淀粉；淀粉；淀粉；水果蔬菜水果蔬菜水果蔬菜水果蔬菜-果糖、蔗糖、膳食纤维；果糖、蔗糖、膳食纤维；果糖、蔗糖、膳食纤维；果糖、蔗糖、膳食纤维；食糖食糖食糖食糖-蔗糖；蔗糖；蔗糖；蔗糖；此外硬果类以及蜂蜜中富含碳水化合物。此外硬果类以及蜂蜜中富含碳水化合物。此外硬果类以及蜂蜜

31、中富含碳水化合物。此外硬果类以及蜂蜜中富含碳水化合物。唯一重要的动物性碳水化合物来源是乳类食品的乳糖。唯一重要的动物性碳水化合物来源是乳类食品的乳糖。唯一重要的动物性碳水化合物来源是乳类食品的乳糖。唯一重要的动物性碳水化合物来源是乳类食品的乳糖。第19页，此课件共135页哦2 2 2 2 适宜摄入量适宜摄入量适宜摄入量适宜摄入量 中国营养学会认为，现阶段我国居民碳水化合物所中国营养学会认为，现阶段我国居民碳水化合物所中国营养学会认为，现阶段我国居民碳水化合物所中国营养学会认为，现阶段我国居民碳水化合物所占全日总能量的占全日总能量的占全日总能量的占全日总能量的55-65%55-65%55-65%

32、55-65%为宜。为宜。为宜。为宜。碳水化合物供应不足，热能供应不足，造成蛋白质碳水化合物供应不足，热能供应不足，造成蛋白质碳水化合物供应不足，热能供应不足，造成蛋白质碳水化合物供应不足，热能供应不足，造成蛋白质低效消耗，于成年人工作效率下降，于儿童，则生长低效消耗，于成年人工作效率下降，于儿童，则生长低效消耗，于成年人工作效率下降，于儿童，则生长低效消耗，于成年人工作效率下降，于儿童，则生长发育迟缓；发育迟缓；发育迟缓；发育迟缓；摄入过多则与身体肥胖、糖尿病有关。摄入过多则与身体肥胖、糖尿病有关。摄入过多则与身体肥胖、糖尿病有关。摄入过多则与身体肥胖、糖尿病有关。第20页，此课件共135页哦

33、3-3-3 3 脂类脂类一一 生理功能生理功能 1 供给能量；供给能量；1g脂肪在体内氧化产生脂肪在体内氧化产生9kcal能量能量2 构成机体组织；构成机体组织；3 提供必需脂肪酸；提供必需脂肪酸；4 促进脂溶性维生素的吸收；促进脂溶性维生素的吸收；5 保护机体；保护机体；6 增加饱腹感和改善食品感官性状。增加饱腹感和改善食品感官性状。第21页，此课件共135页哦二二二二 必需脂肪酸（必需脂肪酸（必需脂肪酸（必需脂肪酸（EFAEFA）的功能：）的功能：）的功能：）的功能：1 1 是细胞和线粒体膜的重要组成成分；是细胞和线粒体膜的重要组成成分；是细胞和线粒体膜的重要组成成分；是细胞和线粒体膜的重

34、要组成成分；2 2 与脂质代谢有密切关系，对胆固醇的代谢也很重与脂质代谢有密切关系，对胆固醇的代谢也很重与脂质代谢有密切关系，对胆固醇的代谢也很重与脂质代谢有密切关系，对胆固醇的代谢也很重要；要；要；要；3 3 作为前列腺素在体内合成的原料作为前列腺素在体内合成的原料作为前列腺素在体内合成的原料作为前列腺素在体内合成的原料,缺乏会影响脂肪的缺乏会影响脂肪的缺乏会影响脂肪的缺乏会影响脂肪的降解，发生脂肪肝；降解，发生脂肪肝；降解，发生脂肪肝；降解，发生脂肪肝；4 4 和生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长有关；和生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长有关；和生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长有关

35、；和生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长有关；5 5 对由于对由于对由于对由于X X射线引起的皮肤伤害有保护作用等。射线引起的皮肤伤害有保护作用等。射线引起的皮肤伤害有保护作用等。射线引起的皮肤伤害有保护作用等。第22页，此课件共135页哦常见食用油脂中主要脂肪酸的组成（常见食用油脂中主要脂肪酸的组成（食物中脂肪总量的质量分数）食物中脂肪总量的质量分数）食用油食用油饱和脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸其他脂肪酸其他脂肪酸油酸油酸亚油酸（亚油酸（n-6系）系）亚亚麻麻酸酸（n-3系）系）菜子油菜子油花生油花生油茶油茶油葵花子油葵花子油大豆油大豆油芝麻油芝麻油玉米油玉米油棕榈油棕榈油猪油猪

36、油牛油牛油羊油羊油黄油黄油131910141615154243625756204179192238274444293332163810635246561292349041570306121342*11311334第23页，此课件共135页哦三三 脂肪的食物来源和适宜摄入量脂肪的食物来源和适宜摄入量1 1 食物来源：食物来源：食物来源：食物来源：动物脂肪如猪、牛、羊肉、动物内脏和动物油等；动物脂肪如猪、牛、羊肉、动物内脏和动物油等；动物脂肪如猪、牛、羊肉、动物内脏和动物油等；动物脂肪如猪、牛、羊肉、动物内脏和动物油等；油料作物和植物油如大豆、花生、芝麻及其油脂等。油料作物和植物油如大豆、花生、芝

37、麻及其油脂等。油料作物和植物油如大豆、花生、芝麻及其油脂等。油料作物和植物油如大豆、花生、芝麻及其油脂等。2 2 适宜摄入量：适宜摄入量：适宜摄入量：适宜摄入量：世界各国对脂类的摄入量没有统一的标准。世界各国对脂类的摄入量没有统一的标准。世界各国对脂类的摄入量没有统一的标准。世界各国对脂类的摄入量没有统一的标准。中国营养学会依照中国营养学会依照中国营养学会依照中国营养学会依照WHO/FAOWHO/FAO建议提出建议提出建议提出建议提出1 1：1 1：1 1。依占总能量的比例：依占总能量的比例：依占总能量的比例：依占总能量的比例：儿童和少年儿童和少年儿童和少年儿童和少年25-30%25-30%；

38、成年人；成年人；成年人；成年人20-20-25%25%为宜，一般不超过为宜，一般不超过为宜，一般不超过为宜，一般不超过30%30%，胆固醇每日摄入量小于，胆固醇每日摄入量小于，胆固醇每日摄入量小于，胆固醇每日摄入量小于300mg.300mg.第24页，此课件共135页哦3-4 3-4 蛋白质蛋白质一一一一 概况：概况：概况：概况：蛋白质是生命的物质基础；蛋白质是生命的物质基础；蛋白质是生命的物质基础；蛋白质是生命的物质基础；是复杂的含氮有机物，占活细胞干重的是复杂的含氮有机物，占活细胞干重的是复杂的含氮有机物，占活细胞干重的是复杂的含氮有机物，占活细胞干重的50%50%或更多；或更多；或更多；

39、或更多；分子量五千到几百万，通常由分子量五千到几百万，通常由分子量五千到几百万，通常由分子量五千到几百万，通常由C C、HH、OO、NN、S S组成；组成；组成；组成；蛋白质完全水解产生蛋白质完全水解产生蛋白质完全水解产生蛋白质完全水解产生-氨基酸；氨基酸；氨基酸；氨基酸；根据组成，可以分为简单蛋白和结合蛋白；根据组成，可以分为简单蛋白和结合蛋白；根据组成，可以分为简单蛋白和结合蛋白；根据组成，可以分为简单蛋白和结合蛋白；成人体重的成人体重的成人体重的成人体重的18%18%为蛋白质，它们在体内的分布为：肌肉为蛋白质，它们在体内的分布为：肌肉为蛋白质，它们在体内的分布为：肌肉为蛋白质，它们在体内

40、的分布为：肌肉50%50%、骨骼与软骨、骨骼与软骨、骨骼与软骨、骨骼与软骨20%20%、皮肤、皮肤、皮肤、皮肤10%10%、其他组织和体液、其他组织和体液、其他组织和体液、其他组织和体液20%20%第25页，此课件共135页哦二二二二 生理功能：生理功能：生理功能：生理功能：1 1 构成生命活动的重要物质构成生命活动的重要物质构成生命活动的重要物质构成生命活动的重要物质-生物活性蛋白质生物活性蛋白质生物活性蛋白质生物活性蛋白质1.1 1.1 调节、催化代谢反应；调节、催化代谢反应；调节、催化代谢反应；调节、催化代谢反应；1.2 1.2 参与物质转运；参与物质转运；参与物质转运；参与物质转运；1

41、.3 1.3 维持各器官的一定形态，构成人体支架；维持各器官的一定形态，构成人体支架；维持各器官的一定形态，构成人体支架；维持各器官的一定形态，构成人体支架；1.4 1.4 与肌肉收缩有关；与肌肉收缩有关；与肌肉收缩有关；与肌肉收缩有关；1.5 1.5 维持正常胶体渗透压；维持正常胶体渗透压；维持正常胶体渗透压；维持正常胶体渗透压；1.6 1.6 增强免疫力增强免疫力增强免疫力增强免疫力(补充食品免疫概念和方法）；补充食品免疫概念和方法）；补充食品免疫概念和方法）；补充食品免疫概念和方法）；1.7 1.7 与遗传相关等等。与遗传相关等等。与遗传相关等等。与遗传相关等等。第26页，此课件共135

42、页哦2 2 构成和修补机体组织构成和修补机体组织构成和修补机体组织构成和修补机体组织-结构蛋白结构蛋白结构蛋白结构蛋白 每天成人体内的蛋白质约有每天成人体内的蛋白质约有每天成人体内的蛋白质约有每天成人体内的蛋白质约有3%3%左右需要更新左右需要更新左右需要更新左右需要更新 3 3 提供能量提供能量提供能量提供能量 每克蛋白质在人体内完全氧化可以产生每克蛋白质在人体内完全氧化可以产生每克蛋白质在人体内完全氧化可以产生每克蛋白质在人体内完全氧化可以产生4kcal4kcal能量能量能量能量 4 4 赋予食品重要的功能特性赋予食品重要的功能特性赋予食品重要的功能特性赋予食品重要的功能特性 持水性；持水

43、性；持水性；持水性；起泡性；乳化作用等等起泡性；乳化作用等等起泡性；乳化作用等等起泡性；乳化作用等等第27页，此课件共135页哦三三 蛋白质在营养学中的分类：依营养价值高低蛋白质在营养学中的分类：依营养价值高低分为：分为：1 完全蛋白质：含有人体生长所必需的各种氨基完全蛋白质：含有人体生长所必需的各种氨基酸酸，且其比例接近人体需要，如酪蛋白、乳白，且其比例接近人体需要，如酪蛋白、乳白蛋白、卵白蛋白、大豆蛋白等。蛋白、卵白蛋白、大豆蛋白等。2 不完全蛋白：这类蛋白质缺少一种或几种人体不完全蛋白：这类蛋白质缺少一种或几种人体必需的氨基酸，当仅用这种蛋白质为唯一蛋白质必需的氨基酸，当仅用这种蛋白质为

44、唯一蛋白质来源时，它不能促进生长，甚至不能维持生命，来源时，它不能促进生长，甚至不能维持生命，如白明胶、动物结缔组织、玉米胶蛋白等。如白明胶、动物结缔组织、玉米胶蛋白等。3 半完全蛋白：介于两者之间，含有人体生长所半完全蛋白：介于两者之间，含有人体生长所必需的各种氨基酸必需的各种氨基酸，但组成比例不平衡，如麦，但组成比例不平衡，如麦胶蛋白。胶蛋白。第28页，此课件共135页哦四四四四 必需氨基酸和限制氨基酸必需氨基酸和限制氨基酸必需氨基酸和限制氨基酸必需氨基酸和限制氨基酸1 1 必需氨基酸（必需氨基酸（必需氨基酸（必需氨基酸（EAAEAA）：）：）：）：人体需要，但自身不能合成或者合成速度不能

45、满足机体需要，人体需要，但自身不能合成或者合成速度不能满足机体需要，人体需要，但自身不能合成或者合成速度不能满足机体需要，人体需要，但自身不能合成或者合成速度不能满足机体需要，必需由食物蛋白质供给的氨基酸。必需由食物蛋白质供给的氨基酸。必需由食物蛋白质供给的氨基酸。必需由食物蛋白质供给的氨基酸。八种必需氨基酸：共有赖氨酸（八种必需氨基酸：共有赖氨酸（八种必需氨基酸：共有赖氨酸（八种必需氨基酸：共有赖氨酸（Lysine Lysine）、色氨酸）、色氨酸）、色氨酸）、色氨酸（TryptophaneTryptophane）、苯丙氨酸（）、苯丙氨酸（）、苯丙氨酸（）、苯丙氨酸（Phenylalanin

46、ePhenylalanine）、蛋氨）、蛋氨）、蛋氨）、蛋氨酸（酸（酸（酸（MethionineMethionine）、苏氨酸（）、苏氨酸（）、苏氨酸（）、苏氨酸（ThreonineThreonine）、异亮氨酸）、异亮氨酸）、异亮氨酸）、异亮氨酸（Isoleucine Isoleucine）、亮氨酸（）、亮氨酸（）、亮氨酸（）、亮氨酸（Leucine Leucine）、缬氨酸（）、缬氨酸（）、缬氨酸（）、缬氨酸（VilineViline）8 8种种种种,对于婴幼儿组氨酸对于婴幼儿组氨酸对于婴幼儿组氨酸对于婴幼儿组氨酸 (HlstidineHlstidine )也是必需的。也是必需的。也是必需

47、的。也是必需的。2 2 限制氨基酸（限制氨基酸（限制氨基酸（限制氨基酸（LAALAA）：）：）：）：指食物蛋白质中，相对于人体需要量模式含量不足的必需指食物蛋白质中，相对于人体需要量模式含量不足的必需指食物蛋白质中，相对于人体需要量模式含量不足的必需指食物蛋白质中，相对于人体需要量模式含量不足的必需氨基酸。依照缺乏的多少，可以分为第一、第二、第三限制氨基酸。依照缺乏的多少，可以分为第一、第二、第三限制氨基酸。依照缺乏的多少，可以分为第一、第二、第三限制氨基酸。依照缺乏的多少，可以分为第一、第二、第三限制氨基酸等，普通食物主要氨基酸等，普通食物主要氨基酸等，普通食物主要氨基酸等，普通食物主要LA

48、A:Lys,Try,Met LAA:Lys,Try,Met 第29页，此课件共135页哦几种食物蛋白质必需氨基酸含量及比值必需氨基酸人体氨基酸模式全鸡蛋蛋白质牛奶蛋白质牛肉蛋白质大豆蛋白质面粉蛋白质大米蛋白质Mg/g比值Mg/g比值Mg/g比值Mg/g比值Mg/g比值Mg/g比值Mg/g 比值异亮氨酸404.0543.2473.4534.4604.3423.8524.0亮氨酸707.0865.1956.8826.8805.7716.4826.3赖氨酸555.5704.1785.6877.2684.9201.8322.3蛋氨酸+胱氨酸353.5573.4332.4383.2171.2312.83

49、02.3苯丙氨酸+酪氨酸606.0935.51027.3756.2533.2797.2503.8苏氨酸404.5472.8443.1433.6392.8282.5382.9色氨酸101.0171.0141.0121.0141.0111.0131.0缬氨酸505.0663.9644.6554.6533.2423.8624.8总计（mg/g）360490477445384324359第30页，此课件共135页哦五五五五 必需氨基酸需要量模式：必需氨基酸需要量模式：必需氨基酸需要量模式：必需氨基酸需要量模式：又称氨基酸计分模式，指必需氨基酸之间相互搭配又称氨基酸计分模式，指必需氨基酸之间相互搭配又称

50、氨基酸计分模式，指必需氨基酸之间相互搭配又称氨基酸计分模式，指必需氨基酸之间相互搭配的比例关系。也即指每克蛋白质中含有各种必需氨的比例关系。也即指每克蛋白质中含有各种必需氨的比例关系。也即指每克蛋白质中含有各种必需氨的比例关系。也即指每克蛋白质中含有各种必需氨基酸的毫克数。为方便起见，将其中含量最少的色基酸的毫克数。为方便起见，将其中含量最少的色基酸的毫克数。为方便起见，将其中含量最少的色基酸的毫克数。为方便起见，将其中含量最少的色氨酸作为氨酸作为氨酸作为氨酸作为1 1而计算出其他必需氨基酸的相应比值。而计算出其他必需氨基酸的相应比值。而计算出其他必需氨基酸的相应比值。而计算出其他必需氨基酸的