蛋和蛋制品的微生物精选PPT.ppt

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1、关于蛋和蛋制品的微生物第1页，讲稿共21张，创作于星期三鲜蛋中微生物的来源鲜蛋中微生物的来源l l来自母禽体内来自母禽体内l l经蛋传染病原微生物：沙门氏菌、禽结核杆菌、鸡经蛋传染病原微生物：沙门氏菌、禽结核杆菌、鸡败血霉形体等；败血霉形体等；l l来自外界环境来自外界环境l l泄殖腔污染；泄殖腔污染；泄殖腔污染；泄殖腔污染；l l产蛋环境等产蛋环境等产蛋环境等产蛋环境等第2页，讲稿共21张，创作于星期三影响微生物从外界进入鲜蛋内并在影响微生物从外界进入鲜蛋内并在蛋内增殖的因素蛋内增殖的因素l l产蛋环境产蛋环境l l泄殖腔污染；泄殖腔污染；泄殖腔污染；泄殖腔污染；l l环境温度差异；环境温度

2、差异；环境温度差异；环境温度差异；l l环境温、湿度。环境温、湿度。环境温、湿度。环境温、湿度。l l粘液膜破损粘液膜破损l l鲜蛋的放置方法及贮存时间鲜蛋的放置方法及贮存时间l l钝端向上，钝端向上，钝端向上，钝端向上，l l贮存时间不宜过长（超过贮存时间不宜过长（超过贮存时间不宜过长（超过贮存时间不宜过长（超过3 3周）周）周）周）l l微生物的特性微生物的特性l l革兰氏阴性菌易繁殖革兰氏阴性菌易繁殖革兰氏阴性菌易繁殖革兰氏阴性菌易繁殖第3页，讲稿共21张，创作于星期三鲜蛋外来微生物的控制鲜蛋外来微生物的控制l l清洁干燥的产蛋环境；清洁干燥的产蛋环境；l l每日最少收集一次鲜蛋，每日最

3、少收集一次鲜蛋，1 15 5度冷藏，湿度度冷藏，湿度度冷藏，湿度度冷藏，湿度7085；l l蛋的清洁蛋的清洁l l水温比蛋至少高水温比蛋至少高水温比蛋至少高水温比蛋至少高1111度，度，度，度，l l去污剂去污剂l l消毒剂消毒剂消毒剂消毒剂l l干燥后迅速冷藏干燥后迅速冷藏干燥后迅速冷藏干燥后迅速冷藏第4页，讲稿共21张，创作于星期三微生物对鲜蛋的作用微生物对鲜蛋的作用l l腐败作用腐败作用l l散黄蛋和泻黄蛋：分解蛋白质的腐败菌；散黄蛋和泻黄蛋：分解蛋白质的腐败菌；散黄蛋和泻黄蛋：分解蛋白质的腐败菌；散黄蛋和泻黄蛋：分解蛋白质的腐败菌；l l绿腐败蛋：不分解蛋白质的假单胞菌；绿腐败蛋：不分

4、解蛋白质的假单胞菌；绿腐败蛋：不分解蛋白质的假单胞菌；绿腐败蛋：不分解蛋白质的假单胞菌；l l红色腐败蛋：荧光假单胞菌、玫瑰色微球菌；红色腐败蛋：荧光假单胞菌、玫瑰色微球菌；红色腐败蛋：荧光假单胞菌、玫瑰色微球菌；红色腐败蛋：荧光假单胞菌、玫瑰色微球菌；l l酸败蛋：假单胞菌；酸败蛋：假单胞菌；酸败蛋：假单胞菌；酸败蛋：假单胞菌；l l霉坏霉坏l l食物中毒食物中毒l l沙门氏菌沙门氏菌沙门氏菌沙门氏菌第5页，讲稿共21张，创作于星期三蛋的保鲜贮藏原理蛋的保鲜贮藏原理(一一)保持蛋壳和壳外膜的完整性保持蛋壳和壳外膜的完整性(二二)抑制微生物的繁育抑制微生物的繁育 (三三)防止微生物侵入防止微生

5、物侵入(四四)保持蛋的新鲜状态保持蛋的新鲜状态 (五五)抑制胚胎发育抑制胚胎发育 第6页，讲稿共21张，创作于星期三鲜蛋的贮藏方法鲜蛋的贮藏方法一、冷藏法一、冷藏法二、水玻璃法贮藏二、水玻璃法贮藏三、表面涂膜法三、表面涂膜法四、二氧化碳贮藏法四、二氧化碳贮藏法第7页，讲稿共21张，创作于星期三一、一、冷藏法冷藏法(一一)贮藏原理贮藏原理l l冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温(最低最低温度不低于温度不低于-3.5)-3.5)抑制微生物的生长繁殖抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化内容物的变化l l冷藏

6、保鲜法是延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量冷藏保鲜法是延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量损耗，使其保鲜。损耗，使其保鲜。第8页，讲稿共21张，创作于星期三(二二)贮藏方法贮藏方法1.1.1.1.预冷预冷:蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温度蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温度是是3 3 3 3 4 4 4 4，时间，时间，时间，时间24 h 24 h 24 h 24 h。2.2.2.2.冷藏的温、湿度冷藏的温、湿度:库温库温库温库温0 0.5 0 0.5，湿度，湿度，湿度，湿度80%80%80%80%85%85%。也有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为。也有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为-2-2-2-

7、2 -2.5-2.5-2.5-2.5。3.3.3.3.定期检查定期检查:每隔每隔每隔每隔1 1 1 1 2 2个月定期检查，一般可贮个月定期检查，一般可贮藏藏6 6 6 6 8 8 8 8个月。个月。个月。个月。4.4.4.4.出库出库:冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温度低界温度低界温度低界温度低3 3 5 5 5 5 时时时时 才可出库，可防止蛋壳面形成才可出库，可防止蛋壳面形成才可出库，可防止蛋壳面形成才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的

8、品质。水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。第9页，讲稿共21张，创作于星期三二、二、水玻璃法贮藏水玻璃法贮藏(一一)贮藏原理贮藏原理l l水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性的硅发性的硅 酸盐溶液。酸盐溶液。l l水玻璃溶液即水玻璃溶液即NaNa2 2SiOSiO3 3与与K K2 2SiOSiO3 3的混合溶液的混合溶液,通常通常为白色，溶为白色，溶 液粘稠、透液粘稠、透 明且易溶于水，呈碱明且易溶于水，呈碱性。性。l l水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放水玻璃加

9、水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放入溶液后，硅酸胶体附在蛋壳表面。入溶液后，硅酸胶体附在蛋壳表面。第10页，讲稿共21张，创作于星期三贮藏方法贮藏方法保鲜用的水玻璃浓度为波美保鲜用的水玻璃浓度为波美4 4度，而市场上出售的水玻璃浓度，而市场上出售的水玻璃浓 度较高，有波美度较高，有波美4040、4545、5252、5656度数种，用前应加水度数种，用前应加水稀释。稀释。加水的数量可按下列公式计算：加水的数量可按下列公式计算：式中：式中：W W加水量；加水量；m m原液用量；原液用量；n n0 0原液浓度；原液浓度；n n1 1需要的浓度。需要的浓度。第11页，讲稿共21张，创作于星期三贮藏方法

10、贮藏方法l l所加的水最好使用凉开水，搅拌均匀所加的水最好使用凉开水，搅拌均匀l l将鲜蛋放入水玻璃溶液中浸泡将鲜蛋放入水玻璃溶液中浸泡10 10 2 0 2 0 minmin，取出晾干即可入库贮藏。，取出晾干即可入库贮藏。l l此法贮存的鲜蛋在此法贮存的鲜蛋在30 30 的库房内，可贮藏的库房内，可贮藏4 4 5 5个月，在个月，在20 20 以下的库内可贮藏更长以下的库内可贮藏更长的时间。的时间。l l经水玻璃贮藏过的鲜蛋，在出售前必须水经水玻璃贮藏过的鲜蛋，在出售前必须水将蛋壳表面的水玻璃洗去，否则蛋壳粘结，将蛋壳表面的水玻璃洗去，否则蛋壳粘结，易造易造 成破裂。成破裂。第12页，讲稿共

11、21张，创作于星期三三、表面涂膜法三、表面涂膜法 (一一一一)原理原理原理原理l l据试验涂膜的蛋在贮藏据试验涂膜的蛋在贮藏据试验涂膜的蛋在贮藏据试验涂膜的蛋在贮藏6 6 6 6个月后，干耗率只有个月后，干耗率只有个月后，干耗率只有个月后，干耗率只有1%1%1%1%2%2%2%2%，未经涂膜未经涂膜未经涂膜未经涂膜 的蛋干耗率高达的蛋干耗率高达的蛋干耗率高达的蛋干耗率高达15%15%15%15%以上以上以上以上l l美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油l l国外的一些大型

12、蛋鸡场，蛋产出后经过分级国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级(按重量按重量)、洗涤、涂膜、干燥、包装等工序处理洗涤、涂膜、干燥、包装等工序处理洗涤、涂膜、干燥、包装等工序处理洗涤、涂膜、干燥、包装等工序处理 后方可出售。这样就后方可出售。这样就后方可出售。这样就后方可出售。这样就缩短了涂膜前存放的时间缩短了涂膜前存放的时间缩短了涂膜前存放的时间缩短了涂膜前存放的时间,减少被污染的机会，提高保鲜减少被污染的机会，提高保鲜减少被污染的机会，提高保鲜减少被污染的机会，提高保鲜的效果。的效果。的效果。的效果。第13页，讲稿共

13、21张，创作于星期三涂剂涂剂l l目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分如液体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等，也分如液体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等，也有采用两种以上的成分配制有采用两种以上的成分配制,如松脂石蜡合剂等。如松脂石蜡合剂等。1.1.松脂石蜡合剂松脂石蜡合剂:石蜡石蜡1818份，松脂份，松脂1818份，份，6464份三份三氯乙烯，搅匀。将新鲜、清洁的鸡蛋置于上述合氯乙烯，搅匀。将新鲜、清洁的鸡蛋置于上述合剂剂 中浸泡中浸泡30 s30 s，取出晾干，即可在常温下贮存。，取出晾干，即可在常温下贮存。保鲜期保鲜期6 6 8 8个月。个月。第14

14、页，讲稿共21张，创作于星期三涂剂涂剂2.2.蔗糖脂肪酸脂蔗糖脂肪酸脂:使用时将其配成使用时将其配成1%1%的溶液，的溶液，再将经过挑选的新鲜再将经过挑选的新鲜 蛋浸入蔗糖酸脂溶液中蛋浸入蔗糖酸脂溶液中20 s20 s取出风干后置于库房贮藏。在取出风干后置于库房贮藏。在25 25 下可下可贮藏贮藏6 6个月以上。个月以上。3.3.蜂油合剂蜂油合剂:取蜂蜡取蜂蜡112 mL112 mL于水浴锅上溶化，于水浴锅上溶化，再徐徐加入橄榄油再徐徐加入橄榄油224 mL224 mL，边加边仔细调和匀。，边加边仔细调和匀。然后将无破损的鲜蛋浸入蜂油合剂中，使之然后将无破损的鲜蛋浸入蜂油合剂中，使之均匀的粘上

15、一层合剂，取出晾干，可贮存半均匀的粘上一层合剂，取出晾干，可贮存半年。年。第15页，讲稿共21张，创作于星期三二氧化碳贮藏法二氧化碳贮藏法利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好。除度，贮藏效果好。除COCO2 2以外，使用以外，使用N N2 2也可也可 以收到同样的效果。以收到同样的效果。(一一)原理原理(1)CO(1)CO2 2能够有效减缓和抑制蛋液能够有效减缓和抑制蛋液pHpH的变化的变化;(2)CO(2)CO2 2能抑制蛋内的化学反应能抑制蛋内的化学反应;(3)CO(3)CO2 2抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁抑制蛋壳表面和贮藏容器中

16、微生物繁殖殖第16页，讲稿共21张，创作于星期三方法方法采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的持一定的COCO2 2浓度浓度l l将蛋装入箱内，并通入将蛋装入箱内，并通入COCO2 2气体置换箱内空气气体置换箱内空气l l然后将蛋箱放在含有然后将蛋箱放在含有3%CO3%CO2 2 的库房内贮藏的库房内贮藏l l此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏使贮藏1010个月，品质也无明显下降。个月，品质也无明显下降。第17页，讲稿共21张，创作于星期三种蛋的保存种蛋的保存l l每日最少收集每日最少收集

17、4次鲜蛋；次鲜蛋；l l1216度冷藏，湿度度冷藏，湿度7080；l l存放时间不得超过七天；存放时间不得超过七天；l l种蛋室隔热良好，空气流通，防日光直射、防种蛋室隔热良好，空气流通，防日光直射、防尘、防鼠等。尘、防鼠等。第18页，讲稿共21张，创作于星期三种蛋的消毒种蛋的消毒l l甲醛气体熏蒸法；甲醛气体熏蒸法；l l过氧乙酸熏蒸法；药液消毒法；过氧乙酸熏蒸法；药液消毒法；l l加温处理法：控制种蛋垂直传染的霉形体疾病加温处理法：控制种蛋垂直传染的霉形体疾病（MG和和MS）l l变温药液浸蛋法；变温药液浸蛋法；l l真空药液浸蛋法。真空药液浸蛋法。第19页，讲稿共21张，创作于星期三蛋品

18、加工产品l l蛋品加工产品种类很多，主要有：蛋品加工产品种类很多，主要有：蛋品加工产品种类很多，主要有：蛋品加工产品种类很多，主要有：l l干蛋品，如干蛋白、蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉；干蛋品，如干蛋白、蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉；l l湿蛋品，如湿全蛋、湿蛋黄合湿蛋白：湿蛋品，如湿全蛋、湿蛋黄合湿蛋白：湿蛋品，如湿全蛋、湿蛋黄合湿蛋白：湿蛋品，如湿全蛋、湿蛋黄合湿蛋白：l l冰蛋白，如冰全蛋、冰蛋黄和冰蛋白；冰蛋白，如冰全蛋、冰蛋黄和冰蛋白；冰蛋白，如冰全蛋、冰蛋黄和冰蛋白；冰蛋白，如冰全蛋、冰蛋黄和冰蛋白；l l腌蛋品，如松花蛋（皮蛋）、咸蛋和糟蛋；腌蛋品，如松花蛋（皮蛋）、咸蛋和糟蛋；腌蛋品，如松花蛋（皮蛋）、咸蛋和糟蛋；腌蛋品，如松花蛋（皮蛋）、咸蛋和糟蛋；l l蛋品饮料，如各种蛋制品饮料。蛋品饮料，如各种蛋制品饮料。蛋品饮料，如各种蛋制品饮料。蛋品饮料，如各种蛋制品饮料。l l保健蛋，如低胆固醇蛋、高碘蛋、高锌蛋、高铁蛋和高保健蛋，如低胆固醇蛋、高碘蛋、高锌蛋、高铁蛋和高保健蛋，如低胆固醇蛋、高碘蛋、高锌蛋、高铁蛋和高保健蛋，如低胆固醇蛋、高碘蛋、高锌蛋、高铁蛋和高锗蛋。锗蛋。锗蛋。锗蛋。第20页，讲稿共21张，创作于星期三感感谢谢大大家家观观看看第21页，讲稿共21张，创作于星期三