营养强化食品与保健食品基础知识精选PPT.ppt
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1、关于营养强化食品与保健食品基础知识第1页,讲稿共60张,创作于星期三人体所需的营养素 宏量营养素 1、蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质:氨基酸(20种)2、脂类脂类脂类脂类:脂肪、磷脂、固醇类.3、碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物:单糖、双糖、多糖.微量营养素 4、无机盐无机盐无机盐无机盐(矿物质,17种)钙、锌、铁.5、维生素维生素维生素维生素(14种)A、D、E、K、B族Vit、VitC 6、水水水水 7、膳食纤维膳食纤维 第2页,讲稿共60张,创作于星期三各种营养素的作用各种营养素的作用o蛋白质蛋白质o脂类脂类o碳水化合物碳水化合物o无机盐无机盐o维生素维生素o水水o膳食纤维膳食纤维第3
2、页,讲稿共60张,创作于星期三 人体健康很大程度上取决于均衡的营养素的摄入,人体健康很大程度上取决于均衡的营养素的摄入,但但几乎没有一种天然食品能完全满足人体对各种营几乎没有一种天然食品能完全满足人体对各种营养素的需要养素的需要。SO:SO:我们可能会需要一些补充了营养素的产品,例如:我们可能会需要一些补充了营养素的产品,例如:营养强化食品或是保健食品。营养强化食品或是保健食品。第4页,讲稿共60张,创作于星期三 Part 1:营养强化食品营养强化食品第5页,讲稿共60张,创作于星期三营养强化食品的发展简史营养强化食品的发展简史 食品营养强化研究食品营养强化研究起源于起源于18331833年,
3、法国化学家提出向食盐加碘防年,法国化学家提出向食盐加碘防止甲状腺肿,止甲状腺肿,19001900年加碘盐在欧洲推广。年加碘盐在欧洲推广。食品营养强化技术在美国得到发展,食品营养强化技术在美国得到发展,19421942年美国年美国FDAFDA对食品强对食品强化的定义、范围作出明确规定,之后食品营养强化技术和领化的定义、范围作出明确规定,之后食品营养强化技术和领域不断扩展。域不断扩展。我国食品营养强化工作起步较晚,我国食品营养强化工作起步较晚,19541954年开始以婴儿代乳粉为起步年开始以婴儿代乳粉为起步开始尝试食品营养强化。开始尝试食品营养强化。19941994年卫生部颁布了年卫生部颁布了食品
4、营养强化剂食品营养强化剂使用卫生标准使用卫生标准第6页,讲稿共60张,创作于星期三1、营养强化食品概述1)概念)概念 概念:向食品中添加一种或多种营养素或某些天概念:向食品中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分,使之适合人类营养需要的一种食品然食物成分,使之适合人类营养需要的一种食品深加工称为深加工称为食品强化食品强化。经过强化处理的食品称为经过强化处理的食品称为营养强化食品营养强化食品。所添加的营养素(包括天然和合成的)称为所添加的营养素(包括天然和合成的)称为食品食品强化剂。强化剂。第7页,讲稿共60张,创作于星期三2)分类:)分类:根据强化的目的不同可分为:根据强化的目的不同可分为:补
5、偿强化补偿强化和和增量强化增量强化 补偿:补偿:是指在食品中添加营养素以补偿在加工过程是指在食品中添加营养素以补偿在加工过程 中所受的损失;中所受的损失;增量增量:是指在食品中添加营养素使之高于食品中原:是指在食品中添加营养素使之高于食品中原 来的含量;来的含量;根据种类的不同分为:根据种类的不同分为:单一营养素强化单一营养素强化和和复合营养复合营养 素强化素强化;单一单一:是指在食品载体中强化铁、碘、维生素:是指在食品载体中强化铁、碘、维生素A等等 任何一种营养素;任何一种营养素;复合复合:是指在食物载体中加入两种或两种以上的营:是指在食物载体中加入两种或两种以上的营 养养素,如铁、碘维生素
6、素,如铁、碘维生素A等;等;第8页,讲稿共60张,创作于星期三2、营养强化的意义1)弥补天然食物的营养缺陷)弥补天然食物的营养缺陷2)弥补食品在加工,储存及运输过程中营养素的损失)弥补食品在加工,储存及运输过程中营养素的损失 例如:碾米和磨面时有多种维生素的损失,而且加工精例如:碾米和磨面时有多种维生素的损失,而且加工精度越高损失越大;果蔬在加工过程中很多水溶性、热敏性维度越高损失越大;果蔬在加工过程中很多水溶性、热敏性维生素均被损失;生素均被损失;3)方便食用)方便食用 例如:现在许多国家在面粉、面包、大米等主食中强化例如:现在许多国家在面粉、面包、大米等主食中强化维生素维生素B1、B2、赖
7、氨酸、色氨酸等;、赖氨酸、色氨酸等;乳制品中强化维生素乳制品中强化维生素A、D、C、B1、B2、B6、B12及尼克酸等,制成调制乳粉供应广大民众及婴儿的及尼克酸等,制成调制乳粉供应广大民众及婴儿的食用;食用;第9页,讲稿共60张,创作于星期三2、营养强化的意义4)适应不同人群的营养需要)适应不同人群的营养需要5)预防营养不良)预防营养不良 食品经过强化以后,人们可以获全面的营养,就可以减食品经过强化以后,人们可以获全面的营养,就可以减少多种营养缺乏引起的其他并发症。少多种营养缺乏引起的其他并发症。成功典范:成功典范:1987年到1997年的10年间,北京市供应维生素A、D 强化奶使儿童佝偻病得
8、发病率从23.1%降至2.3%。第10页,讲稿共60张,创作于星期三3、对食品营养强化的基本要求1)有明确的针对性;)有明确的针对性;2)复合营养学原理;)复合营养学原理;3)符合国家的卫生标准;)符合国家的卫生标准;4)稳定性高;)稳定性高;5)保持食品原有的色、香、味等感官性状;)保持食品原有的色、香、味等感官性状;6)经济合理、有利于推广。)经济合理、有利于推广。第11页,讲稿共60张,创作于星期三4、食品营养强化分类 营养素的补充:谷类食品中添加赖氨酸;营养素的补充:谷类食品中添加赖氨酸;营养素的复原:向出粉率低的面粉中添加维营养素的复原:向出粉率低的面粉中添加维生素和矿物质;生素和矿
9、物质;营养素的标准化:人乳化配方奶粉、宇航食营养素的标准化:人乳化配方奶粉、宇航食品等;品等;第12页,讲稿共60张,创作于星期三 5、食品营养强化载体与选择强化剂 食物载体的选择标准食物载体的选择标准 1、食物消费的覆盖率高;、食物消费的覆盖率高;2、食物的摄入量安全;、食物的摄入量安全;3、不同人群消费量的变异数小;、不同人群消费量的变异数小;4、不因强化而改变品质和口感。、不因强化而改变品质和口感。第13页,讲稿共60张,创作于星期三 强化营养素常用的食物载体1 1)单一营养素强化可选择的载体:)单一营养素强化可选择的载体:面粉、大米等;面粉、大米等;2 2)复合营养素强化可选择的载体:
10、)复合营养素强化可选择的载体:牛奶、婴儿食品牛奶、婴儿食品第14页,讲稿共60张,创作于星期三6、选择营养强化剂的基本要求1)能够集中加工;)能够集中加工;2)强化的营养素和强化工艺应该成本低,操作简单;)强化的营养素和强化工艺应该成本低,操作简单;3)在强化过程中,不改变食物原有的感官性状;)在强化过程中,不改变食物原有的感官性状;4)维生素和氨基酸等在加工和保存过程中损失)维生素和氨基酸等在加工和保存过程中损失较少,终产品中微量营养素的稳定性高,储较少,终产品中微量营养素的稳定性高,储存过程中稳定性良好;存过程中稳定性良好;第15页,讲稿共60张,创作于星期三5)终产品中强化剂的生物利用率
11、高;)终产品中强化剂的生物利用率高;6)强化剂和载体亲和性高;)强化剂和载体亲和性高;7)营养素间不发生不良的相互作用;)营养素间不发生不良的相互作用;8)食品强化的费用尽量降低。)食品强化的费用尽量降低。6、选择营养强化剂的基本要求第16页,讲稿共60张,创作于星期三7、常用的营养强化剂1 1)蛋白质:大豆蛋白、乳清蛋白、脱脂乳粉、)蛋白质:大豆蛋白、乳清蛋白、脱脂乳粉、酵母粉、鱼粉等;酵母粉、鱼粉等;2 2)氨基酸:赖氨酸、谷氨酸盐、牛磺酸等;)氨基酸:赖氨酸、谷氨酸盐、牛磺酸等;3 3)维生素:维生素)维生素:维生素A A、B B族维生素、维生素族维生素、维生素C C;4 4)矿物质强化
12、剂:钙、碘、铁、锌。)矿物质强化剂:钙、碘、铁、锌。第17页,讲稿共60张,创作于星期三8、营养强化剂的用量依据 确定营养强化剂用量的主要依据:确定营养强化剂用量的主要依据:1 1)不同国家和地区对居民的膳食营养调查,得出人)不同国家和地区对居民的膳食营养调查,得出人群营养缺乏的发生率;群营养缺乏的发生率;2 2)不同人群的推荐摄入量,营养强化应达到)不同人群的推荐摄入量,营养强化应达到RNIRNI水平;水平;3 3)营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量,)营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量,以便确定强化多少量;以便确定强化多少量;4 4)强化剂在食物加工、运输、储藏和食物制备过程中
13、)强化剂在食物加工、运输、储藏和食物制备过程中损损失率;失率;第18页,讲稿共60张,创作于星期三本章小结:食品营养强化技术面世已有一百多年食品营养强化技术面世已有一百多年,世界各国在世界各国在50年代初即先后对食品营养强化建立了政府监督、年代初即先后对食品营养强化建立了政府监督、管理机制,联合国粮农组织及世界卫生组织都对食品管理机制,联合国粮农组织及世界卫生组织都对食品营养强化做出指引。营养强化做出指引。19941994年中国卫生部颁布的食品营养强化剂使用卫年中国卫生部颁布的食品营养强化剂使用卫生标准明确规定有生标准明确规定有110110多种天然或人工合成营养素可多种天然或人工合成营养素可应
14、用于不同的食品中,旨在应用于不同的食品中,旨在在改善、增进人体健康。其在改善、增进人体健康。其中为消除因缺碘引起的地方性甲状腺肿,由国家强制实中为消除因缺碘引起的地方性甲状腺肿,由国家强制实施的食盐加碘工作已取得显著成效。施的食盐加碘工作已取得显著成效。第19页,讲稿共60张,创作于星期三 Part 2:保健食品保健食品第20页,讲稿共60张,创作于星期三保健食品在中国的发展历史 起源于我国的食养、食疗、植物药保健起源于我国的食养、食疗、植物药保健 20 20世纪世纪8080年代,保健食品市场飞速发展起来,保健食品年代,保健食品市场飞速发展起来,保健食品 生产企业迅速增加。生产企业迅速增加。9
15、0 90年代中期有了长足的发展。但由于我国保健食品发展的初年代中期有了长足的发展。但由于我国保健食品发展的初期缺少相应的法律、法规和标准,保健食品的卫生监督管理期缺少相应的法律、法规和标准,保健食品的卫生监督管理相对滞后。相对滞后。1995 1995年,我国加强了对保健食品的管理,先后颁布年,我国加强了对保健食品的管理,先后颁布保健保健食品管理办法食品管理办法、保健食品通用卫生要求保健食品通用卫生要求、保健食品标保健食品标识规定识规定等文件。等文件。2002 2002年,国家卫生部颁布了卫法监发【年,国家卫生部颁布了卫法监发【20022002】5252号文件,规定了号文件,规定了可以用于制造保
16、健食品的中药。可以用于制造保健食品的中药。2005 2005年国家食品药品监管管理局颁布了年国家食品药品监管管理局颁布了保健食品注册管理办法保健食品注册管理办法(试行)(试行)第21页,讲稿共60张,创作于星期三1、保健食品的概念 国际上称:保健食品、功能性食品、食品国际上称:保健食品、功能性食品、食品添加剂。添加剂。保健食品:必须具有食品的属性,功能属保健食品:必须具有食品的属性,功能属性,非药品属性。性,非药品属性。第22页,讲稿共60张,创作于星期三2、保健食品的基本特点 1)首先必须是食品,按照日常膳食服用就能显示)首先必须是食品,按照日常膳食服用就能显示效果;效果;2)含有某种成分的
17、天然食品或者是添加或去除某种成)含有某种成分的天然食品或者是添加或去除某种成分的食品;分的食品;3)经过科学验证,获得肯定结果的保健功能经过科学验证,获得肯定结果的保健功能4)保健食品不以治疗为目的,不能取代药物,)保健食品不以治疗为目的,不能取代药物,不能取代人体正常的膳食摄入和对各类营养不能取代人体正常的膳食摄入和对各类营养 素的需求。素的需求。第23页,讲稿共60张,创作于星期三3、药物、普通食品、营养强化食品 与保健食品的区别 药品与保健食品的区别:药品与保健食品的区别:1 1)药品用于治疗疾病,达到治疗疾病的目的,允许有一)药品用于治疗疾病,达到治疗疾病的目的,允许有一定的副作用;定
18、的副作用;2 2)保健食品不以治疗疾病为目的,对人体不产生任何)保健食品不以治疗疾病为目的,对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害,经口服,以胃肠道吸收急性、亚急性或慢性危害,经口服,以胃肠道吸收为主,可以长期食用,通过调节人体生理功能,促为主,可以长期食用,通过调节人体生理功能,促使机体由亚健康向健康状态恢复,达到提高健康水使机体由亚健康向健康状态恢复,达到提高健康水平的目的。平的目的。第24页,讲稿共60张,创作于星期三 普通食物与保健食品的区别:1 1)普通食物目的是满足人们对营养和感官的)普通食物目的是满足人们对营养和感官的 要求,不强调保健功能。要求,不强调保健功能。2 2)保健食品
19、强调调节人体生理功能,限于特)保健食品强调调节人体生理功能,限于特 定人群食用,对食用量有规定。定人群食用,对食用量有规定。第25页,讲稿共60张,创作于星期三 营养强化食品与保健食品的区别1 1)营养强化食品是根据不同人群的营养需要加入了一)营养强化食品是根据不同人群的营养需要加入了一定量营养强化剂的食品,是定量营养强化剂的食品,是以食品为载体,增加人以食品为载体,增加人体有可能缺少的某种营养素体有可能缺少的某种营养素;2 2)保健品)保健品强调调节人体生理功能,不需要食物作为强调调节人体生理功能,不需要食物作为载体。载体。第26页,讲稿共60张,创作于星期三5、保健食品研制的发展阶段 第一
20、阶段:研发的保健食品大多数根据医学资第一阶段:研发的保健食品大多数根据医学资 料或传统的食用经验和生产,其保健功能没经料或传统的食用经验和生产,其保健功能没经 过现代科学实验的验证,在安全性方面仅仅根过现代科学实验的验证,在安全性方面仅仅根 据据“长期食用、较多人食用、未发现毒副作用的长期食用、较多人食用、未发现毒副作用的 实践经验开发的保健食品实践经验开发的保健食品”。第27页,讲稿共60张,创作于星期三 第二阶段:研发的保健品在保健功能和安全方面经第二阶段:研发的保健品在保健功能和安全方面经过了现代现代科学实验的验证。过了现代现代科学实验的验证。第三阶段:研发的保健品不仅经过现代科学实验第
21、三阶段:研发的保健品不仅经过现代科学实验的验证,并且证实食品具有某些生理调节功能和的验证,并且证实食品具有某些生理调节功能和安全性。安全性。而且通过深入的研究发现了这种食品中而且通过深入的研究发现了这种食品中具有该项保健功能的生物活性因子,对于这种成具有该项保健功能的生物活性因子,对于这种成分的结构、含量、理化性质、在食品中的稳定状分的结构、含量、理化性质、在食品中的稳定状态、测定态、测定 方法及其在动物和人体内的代谢特点方法及其在动物和人体内的代谢特点等因素,都进行了比较系统的研究。等因素,都进行了比较系统的研究。第28页,讲稿共60张,创作于星期三6、保健食品的功能性分类和评价 保健食品的
22、功能性分类:保健食品的功能性分类:增强生理功能的保健食品增强生理功能的保健食品预防慢性疾病的保健食品预防慢性疾病的保健食品增强抵抗力的保健食品增强抵抗力的保健食品补充营养素的保健食品补充营养素的保健食品第29页,讲稿共60张,创作于星期三7、保健性食品的功能性评价概念:保健性食品的功能评价就是对功能食概念:保健性食品的功能评价就是对功能食 品所宣称的保健功能进行动物或人体验证品所宣称的保健功能进行动物或人体验证以评价确认。以评价确认。第30页,讲稿共60张,创作于星期三 评价程序:第一步:鉴定特定的功效成分第一步:鉴定特定的功效成分基础研究。基础研究。第二步:对所鉴定的成分与功能的相互作用关系
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