厨房六项管理工具doc.pdf

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1、-厨房六项管理工具厨房六项管理工具谈起管理工具，中国餐饮企业不少制度设计、不缺职务说明、不乏计划运用、也有会议工具，但总感觉作用不大，甚至写的一个样用着却走样。厨务管理工作仍旧是繁杂无序、不见起色，相信各位总裁、营运总监、厨务经理对此都深有体会。那么，到底应如何运用管理工具实现管理绩效呢？在厨务管理过程中，相信行政总厨、金牌店长、厨务经理对表格、单据、制度等工具并不陌生，但能否将工具运用的恰到好处，真正发挥“达到、完成、促进”厨务工作、发挥尺度作用是要做深度探讨的。因为中国餐饮企业的厨务管理工具使用并不到位、并不理性、并不规范。下面就来简单的介绍一下厨务管理的6 项工具，希望能对餐饮企业的厨务

2、管理有所帮助。工具一 店铺制度设计-行为约束规范工具英伦国际厨师培训学院英伦国际厨师培训学院常言道：“没有规矩不成方圆。”这规和矩就是管理所讲的制度。从古至今，大到社会、中到企业、小到家庭，制度无时不在影响人们的生活。我们并不想去谈什么是制度设计，只想就制度运用实效层面谈制度运用的实际问题，使制度成为厨务管理的强势工具。店铺制度有三大功能：提供责任范围、提供考核依据、提供奖惩标准。在厨务管理中，要执行企业统一制订的基本制度、工作制度、责任制度：1、厨务基本制度企业基本制度也是厨务基本制度，包括作息制度、考勤制度、奖惩制度、工资制度、奖金制度、福利制度、员工手册。基本制度是要求所有厨务人员都必须

3、遵守和执行的制度。2、厨务工作制度厨务工作制度是厨务功能的工作制度，是对厨务功能分工与协作的规范和约束，如：预货管理规定、物品申领规定、物品管理规定、食材消耗标准、能源消耗标准厨务工作制度由各厨务工作人员共同遵守和执行的制度。3、厨务责任制度厨务责任制度包括两部分内容：其一不同工作站的责任制度（专门的工作制度）；其二不同岗位责任制度（即工作说明书所描述的工作责任内容）。责任制度对工作站和工作人员的具体约束。1/51/5-工具二 工作说明设计-职位岗位设计依据英伦国际厨师培训学院英伦国际厨师培训学院对厨务部门来讲，工作说明的作用要胜过其他部门，因为厨务工作是手工操作、技能性强的作业，厨务工作特点

4、决定了职位说明和岗位说明能够准确到位的难度。现实工作中，制订好的职位说明和岗位说明在实际运用中也存在诸多问题，导致了餐饮企业没有用好工作说明管理工具，工作说明也没能很好地对厨务管理提供支持。厨务营运管理，职位说明与岗位说明工具运用是不同的，虽然二者在规范人的行为上有共同性，但前者侧重于管理行为约束，后者侧重于工作行为约束。1、岗位说明书岗位说明是以文字形式对基层员工的具体工作岗位、工作内容、工作权限等进行详细的论述，即岗位明书。岗位说明书通常包括岗位名称、直属上级、岗位职责、权力限制四项内容。岗位说明书不必根据每个人设计，相同岗位可以通用一个岗位说明书，但是应注意相同岗位不同等级岗位说明是有差

5、异。2、职位说明书职务说明是以文字形式对管理人员的具体工作岗位、工作内容、工作权限等进行详细阐述，即职务说明书。职务说明书通常包括职务名称、直属上司、督导下级、工作范围、工作责任、权力范围、权力限制等内容。职务说明不但要结合企业自身特点编写，而且要针对每个职位进行职务说明设计。一般来讲，职务说明书由该职务的直接上级编写，如：厨师长职务说明书由店长编写；副理的职务说明由厨师长编定。如果店长对厨师长的职位了解不深（许多店长不是厨务出身），应协同专业人士一起完成。工具三 厨务手册设计-最具理性管理工具英伦国际厨师培训学院英伦国际厨师培训学院手册是工作指南！城市手册能帮助人们了解一个城市；交通手册能为

6、人们出行提供向导；管理手册能帮助厨务经理理性地实施营运管理。店铺营运手册、厨务管理手册、厨务培训手册是厨务管理的常用手册工具。1、店铺营运手册店铺营运手册是连锁经营店铺应遵守的作业手册，它规定了店铺从开市、转市、收市全过程的内容、流程、标准，是店铺所有手册中最重要的手册。在厨务工作中，管理人要运用营运管理手册把握营运流程，并指导员工工作。为应对营运过程遇到的危机，理性的餐饮企业设计了危机处理手册。危机处理手册是以店铺营运为基础，把在营运过程中遇到2/52/5-的涉及企业人员、财产、顾客、声誉、品牌能够给企业造成不良或负面影响的危机现象的处理过程、处理方法、处理结果编制成手册，供管理人员在遇到相

7、似问题时做危机处理的参考。2、厨务管理手册厨务管理手册是厨务管理的“宝典”，是把店铺营运过程中所需要的管理技能、技巧、方法按职位等级所设计的管理工具，是管理组应学习的课程和工作指南。管理手册包括：基础管理手册、专业管理手册、管理发展手册。呈梯度的厨务管理手册能够为管理人员的职业成长奠定基础。3、厨务培训手册厨务培训手册是厨务训练的“宝典”，是把店铺营运内容、流程、标准、规范按工作站和工作岗位的要求进行专门的、专人的、专项的训练，是工作人员应学习的课程和胜任岗位工作的指南。厨务培训手册包括：初级培训手册、中级培训手册、高级培训手册三个层次。呈梯度的厨务培训手册是工作人员职业成长的晋阶阶梯。工具四

8、 计划管理运用-最需要的管理工具英伦国际厨师培训学院计划不在于大小与繁简，而在于计划的理性与严谨。厨务管理做什么、如何做、谁来做、何时做、怎样做，如果事先能够理性设计，再付诸行动就会减少盲目、减少失误、减少代价，这就是研修计划工具的价值所在！厨务营运计划、厨务生产计划、厨务工作计划是厨务管理的常用工具。1、厨务营运计划厨务营运计划是由店铺营运计划分解而来的，旨在落实店铺营运计划在厨务系统的指标和任务，包括周营运计划和日营运计划。厨务营运计划是理性的厨务营运管理工具，由厨师长负责设计完成。2、厨务生产计划厨务生产计划是控制生产、防止浪费的有效工具。生产计划运用的目的旨在实现预估额与生产量之间的吻

9、合。店长准确的营业额预估是制订厨务生产计划的基础，根据营业额预估所进行的指标分解是制订生产计划的关键。运用厨务生产计划，确定生产内容、生产数量、生产结构有利于人员、食材、物品的最佳配置。3、管理工作计划管理工作计划是管理人员实现理性厨务营运管理的前提。管理工作计划以营运计划实施为基础，以管理为主线，是对厨务营运管理的设计和安排。厨师长有厨师长的工作计划，管理人员有管理人员的工作计划。与营运计划和生产计划不同的是，管理工3/53/5-作计划是管理人员的岗位工作计划。工具五 会议管理运用-不能缺的管理工具英伦国际厨师培训学院英伦国际厨师培训学院会议作为组织与群体的集会，是沟通的平台，是管理的工具厨

10、务管理人员要理解、掌握、运用好会议管理工具。厨务营运管理基础的会议工具包括每日晨会、总结会议、工作会议。1、每日晨会每日晨会是在每日开市前召开的会议，由厨师长、管理组、厨务人员参加，厨师长或值班厨师长主持。晨会通常有四大内容：总结工作、布置任务、分工要求、工作要求。通常晨会时间在15 分钟左右。(1)总结工作：总结昨天工作、找出存在问题、肯定优秀表现。(2)布置任务：营业额的宣布、指标实现激励、实现工作方法。(3)分工要求：工作站的任务、工作岗位重点、工作环节链接。(4)工作要求：完成工作要点、完成工作时间、管理组的跟进。与每日晨会相似的还有班前会议，班前会议在各班上岗前召开，在实行一班制的餐

11、饮企业里，班前会议和每日晨会是相同的。2、总结会议餐饮企业常见的班后会议和饭市总结都是这种性质的会议。班后会议是指在各班次离岗前召开的会议，旨在简要交流与总结；饭市总结是指在每个饭市结束后围绕饭市情况的总结与检讨。总结会议一般不需要太长时间，十分钟以内为佳，要注意会议的节奏与总结质量。总结会议与每日晨会相呼应，在操作上是内容对接，这也是提高会议管理实效的需要。具体评价在第二的晨会进行，总结会只要对工作状况做出说明。3、工作会议工作会议是每周定期会议，由厨师长主持管理组参加。工作会议主要围绕一周的工作总结、阶段工作安排、重要问题讨论等内容进行，一般选在周一或周二的餐饮经营低谷较为适合。工作会议一般时间较长，要提前做好准备，并注意把握会议总结、讨论、决议质量。工具六 表单管理运用-最精确的管理工具英伦国际厨师培训学院英伦国际厨师培训学院厨务营运管理有一定量的表单工具，如：员工班表、班前检查表、余货统计表；每日清洁表、安全检查表、盘点表，请购单、4/54/5-领货单、报损单等等。合理的运用工具才能达到预期的管理效果，有些管理看起来麻烦，繁多，但是实际操作起来我们就可以发现，管理工具的运用，不仅可以使企业的管理有序，而且能够促进企业的文化发展，更能促进企业的发展与强大。阅读更多相关知识，返回【厨政管理】栏目列表5/55/5