餐饮经营管理目标计划书.pdf

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1、 经经 营营 管管 理理 目目 标标 一、市场环境分析市场环境分析我中心餐饮经营中存在的问题：1、最重要的是餐饮经营定位的问题，经营定位方面有误，经营定位把握不准就会失去市场先机，错失主动权，沦为人后，其次目标顾客群定位不太准确，过于狭窄，有待深入开拓客源市场。主要特征是等顾客上门，依靠政府部门、同煤忻州有限公司、部分关系户为主顾客群，缺乏普通散客消费群体。说明我们对市内散客的吸引力度不够，也反映出会议中心所处地缘较偏对我中心在散客市场的关注程序亟待提高，另外餐饮部分服务质量还存在一定问题，影响了消费者来店消费的信心。我们应当果断确定经营、目标市场的定位。应当充分挖掘自身的优越性，拓宽市场，合

2、理巩固现有消费体，进行规模化、常态化营销促销酒店产品。同煤集团考察组认为我们中心的硬件水平是一流的，我认为服务水平也及相应提出到一个新的层次，努力达到本地区最好，同时，旅游团队接待方面还有待开发与加强。2、竞争对手分析：我中心在顿村周围没有与我店相类似档次酒店，这是我中心的区位经营优势，顿村四大家族虽然是老牌名店，但其在经营能力和规模上不具备与我们竞争的实力，我中心的明显优势在于规模宏大，客房充足，会议室众多，从接待的三个全国性的大会就可看出我们的接待能力雄冠于其他四家之上，餐饮经营的方向在服务质量或其它方面进行争取更多的客源。做好会议接待市场破突口。要做到休闲观光在忻州各景区、商务活动、政务

3、接待、吃住在“同煤”经营策略。二、二、经营管理分析经营管理分析1、优化厨房结构打造卓越的餐饮产品厨房人员结构成本在餐饮成本当中占有重要的份额，成本的支出要与其产品成正比关系，同时应优化人员结构，以低成本创造出高附加值的餐饮产品，经营定位之后，首要工作就是优化厨工队伍结构，定型餐饮产品。2、完善、落实餐饮部质量管理体系文件集 餐饮部质量管理体系文件集是我部根据餐饮部经营管理先进模式编写而成，对餐饮部日常管理具有指导性的实际意义，我们将进一步完善、优化、贯彻执行，达到餐饮部标准化操作。3、树立餐饮优质服务理念优质服务理念在餐饮工作中有着深远的意义，是时代的要求，也是中心自身突破陈旧的服务模式，向上

4、发展的需求。树立餐饮优质服务理念首要是有一支服务技术一流的员工团队。多管齐下，稳定一批服务技能高超的员工，适当提高她们的工资待遇，选拔服务标兵，树立正面典型，真正树立起餐饮优质服务理念，深入到每一们餐饮员工心中。4、完善会议、餐厅设施体现专业化、人文化的服务理念我中心餐饮会楼就目前而言在工程遗留问题最少，有一个比较好的经营环境。开业前在此基础上完善餐厅、会议室的各项配套设施，改善试运行发现的不合理设施、设备的工作摆上议事日程，餐桌转盘的不匹配，二楼会堂的座椅的安装，公用导向系统的缺少、公用洗手间人文装点的缺失（小便池上方的风景画或格言、洗手间内的吸烟问题、绿化问题）等等。把餐饮营造成真正意义上

5、服务宾客，关爱宾客、设施、设备人文化、细微化、专业化的经营场所。三、市场目标分析三、市场目标分析 1、从现在顾客中获取更多顾客份额忠诚的顾客愿意更多地购买我中心的产品和服务，忠诚顾客的消费，其支出是随意消费者支出的两到四倍，而且随着忠诚顾客年龄的增长，经济收入的提高或顾客单位本身业务的增长，其需求量也将进一步增长。2、减少销售成本新的顾客群体需要大量的费用。如各种广告及其公关费用。顾客对饭店的产品或服务越来越熟悉，饭店也十分清楚顾客的特殊需求，所需的关系维护费用就变得十分有限了，我们要做提供给营销部宾客档案进行合理的日常拜访与沟通。3、赢得口碑宣传具有较高满意度和忠诚度的老顾客的建议往往具有决

6、定作用，他们的有力推荐往往比各种形式的广告更为奏效。这样，饭店既节省了吸引新顾客的销售成本又增加了销售收入，从而饭店利润又有了提高。根据目前我们忻州市消费心理，还欠缺稳定。存在着跟“新”、跟“风”的消费心态。口碑是起到较大的催化剂。4、员工忠诚的提高加大力度培养新生力量同时巩固员工流失，这是顾客关于营销的间接效果，员工满意度的提高导致饭店服务质量的提高，使之顾客的满意提高，形成一个良性循环四、实现经营管理目标的行动计划和执行方案四、实现经营管理目标的行动计划和执行方案（一）销售方法和策略1、定位经营的菜系。我们要独创本店特色山菜及本地菜为辅。根据不同区域或消费提供口味菜系，可以在各菜系中择其“

7、精华”，把其代表菜选入菜谱。2、根据季节淡旺季制定菜肴滑动价。3、重新签发顾客协议，进行有原则“选择”。4、推出房间“周末特价”。5、面向市区居民提供婚宴、寿宴服务，成立酒席公关小组。6、明确各年、节开展促销活动。（二）管理方法的改革创收是根基，是中心的生存之本；创收是中心管理的重中之重。1、转变观念，打好创收思想基础实抓成本，不影响酒店运作的情况下为中心增收“隐形收入”控制好可控成本，如：采购成本（采取不同时期估价）。水、电、燃料成本（细化分析进行有效节能），人力成本按淡旺季编制。“管理”表面上与盈利无关。但从本质上看，管理是创收的基础和前提。没有好的管理就没有效益。“没有不合格的员工，只有

8、不合格的管理者”，便是这个道理。2、“以人为本”，找到创收盈利之源人，是创收最根本、最活跃的因素。“人本思想”，是创收的保证。让员工的“心”留在店里面，留在岗位上。把内藏的工作热情转化为优质服务的行动和活力。3、疏通营销渠道，狠抓营业利润。配合销售部门，并同时倡导全员促销，增强团队意识，使全中心上下个个都宣传酒店，推销酒店产品。4、优质服务，实现客我共赢（1）优质服务，是酒店的本份定好标准，规范技能操作，严抓培训。标准，是行动的准则、指南。明确了标准，才能规范为顾客提供优质服务。优质服务的惟一标准，即顾客满意，也只有通过培训才实现最终顾客满意要求。（2）抓好落实 这是我们管理者的“通病”，经常

9、还是停留在找“借口”弊病问题。一定要贯彻“办法总比问题多”管理心态。抓好落实，每件事情都落处有声。（3）抓好检查在中心、部门、班组三级组织中，自下而上地提高检查力度，不走过场其做到“创收有奖、损利受罚”。酒店的整体形象是通过细节来体现的，而细节则是无穷尽的。因此，要使酒店的管理真正做到“无差错”，就必须脚踏实地地推行细节管理。高水平的酒店面对是高要求的客人，高要求的客人通常都有着非常细致，甚至有些苛刻的眼光，管理中的每一个细微的环节都会引起他们的注意。所以，要真正做到高水平的管理，就必须有一种“钻牛角尖”的精神。（4）节能降耗常抓不懈餐饮部计划专门成立了能源管理小组，加强节能措施落实，完善节能

10、监督体系，并制定出奖惩制度，对开展节能降耗工作的班组进行相应的奖励或惩罚。餐饮部利用每天工作前后例会等各种时机，组织员工进行绿色旅游饭店标准的学习及技术培训，强化全体员工的绿色环保意识和技能，在员工中开展“我为节能降耗献一计”的活动，积极鼓励员工进行节能降耗的思路创新、方法创新和技术创新。按照不同能源的性质，餐饮部开展相应的绿色节约用电、用水、燃气等工程，并设置了节约标语，节约每一滴水、每一度电、每一张纸，务求节约行动取得实效。如要求餐饮包厢备餐时先开启工作灯，开餐后再开启主灯光，规定厨房蒸箱的开启时间，规定桌布、餐巾、凳套的使用及洗涤具体时间；确保设施设备安全运行；要求工程部定期进行空调机组的机械清洗和保养、厨房蒸箱蒸发器除垢保养、锅炉烟道的除尘除垢等维护工作，确保传热效率，减少无功浪费。此外活动还要求使用环保餐具，尽量减少使用一次性制品，选择和使用绿色蔬菜、食品，保证食品和饮食安全等。争取通过开展节能降耗活动，营造出节能、环保、和谐的经营环境，有效提升了餐饮经营效益，要为中心树立了良好的环保社会形象。