西餐厨师刀使用方法.pdf

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1、西餐厨师刀使用方法西餐厨师刀使用方法西餐厨师刀使用方法 1、刀的结构 1、刀柄(Handle)：是指刀上被用来握持的部分。2、刀格、刀枕(Heel)：是指刀上用来隔离刀柄与刀身的部分。3、刀身、刀片(Blader)：是指刀上用来完成切、削、刺等功能的部分。4、刀刃(Edge)：是指刀身上用来切、削、砍的一边。5、龙骨、刀膛(Tang)龙骨就是刀身伸入刀柄的部分,也叫做柄芯,英语叫tang.6、指撑(Bolster)用来握住的部分，不同于刀身就是此部分能增加安全和舒适度。7、铆钉(Rivet)固定龙骨和刀柄。西餐厨师刀使用方法 2、刀各部分使用说明 a、刀中部适合处理大部分食材;b、刀前部适合处

2、理细小的食物，如洋葱、大蒜;(此图标出来区域有点太多了!)c、刀背用于敲一些小骨头;d、适合用力处理的食材;e、刀面适合拍肉、大蒜这类食物，也可以用于食物转移;西餐厨师刀使用方法 3、窍门掌握刀法：正确使用刀法对拌菜形状美观、保存营养成分意义重大。凉拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚刀切等多种刀法。直切：要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、马铃薯、苹果等脆性的根菜或鲜果，是凉拌菜最常用的刀法之一。推切，适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。拉切：适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点第 1页 共 2页在刀的前端。锯切：适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时，可像拉锯那样，一推一拉地来回切下去。铡切：适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端，要一手握刀柄，一手压刀背，两手交替用力，以铡断原料。滚刀切：是使原料呈一定形状的刀法。每切一刀或两刀，将原料滚动一次，用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。切菜前：要视原料的质地软硬程度，正确运用刀法，才能收到理想的效果。第 2页 共 2页