果蔬采后生理.ppt
《果蔬采后生理.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《果蔬采后生理.ppt(68页珍藏版)》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、关于果蔬的采后生理第一张,PPT共六十八页,创作于2022年6月主要内容主要内容第一节第一节 果品蔬菜的成熟与衰老果品蔬菜的成熟与衰老第二节第二节 果品蔬菜的呼吸作用果品蔬菜的呼吸作用第三节第三节 果品蔬菜的蒸腾作用果品蔬菜的蒸腾作用第四节第四节 乙烯与果蔬的成熟衰老乙烯与果蔬的成熟衰老第五节第五节 蔬菜的休眠蔬菜的休眠 第二张,PPT共六十八页,创作于2022年6月教学目标:教学目标:1.1.了解果蔬成熟、衰老等采后生理的有关概念;了解果蔬成熟、衰老等采后生理的有关概念;2.2.掌握果蔬采后的成熟与衰老、呼吸、蒸腾、休眠、乙掌握果蔬采后的成熟与衰老、呼吸、蒸腾、休眠、乙烯与成熟衰老等生理作用
2、的基本理论,认识各种生理作烯与成熟衰老等生理作用的基本理论,认识各种生理作用与果蔬贮运的关系;用与果蔬贮运的关系;第三张,PPT共六十八页,创作于2022年6月第一节第一节 果品蔬菜的成熟与衰老果品蔬菜的成熟与衰老 第四张,PPT共六十八页,创作于2022年6月成熟(成熟(maturationmaturation):是指果实生长的最后阶段,在此阶是指果实生长的最后阶段,在此阶段,果实充分长大,养分充分积累,已经完成发育并达到段,果实充分长大,养分充分积累,已经完成发育并达到生理成熟。生理成熟。对某些果实如苹果、梨、柑橘、荔枝等来说,已达到对某些果实如苹果、梨、柑橘、荔枝等来说,已达到可以采收的
3、阶段和可食用阶段;但对一些果实如香蕉、可以采收的阶段和可食用阶段;但对一些果实如香蕉、菠萝、番茄等来说,尽管已完成发育或达到生理成熟菠萝、番茄等来说,尽管已完成发育或达到生理成熟阶段,但不一定是食用的最佳时期。阶段,但不一定是食用的最佳时期。一、成熟与衰老的概念一、成熟与衰老的概念 第五张,PPT共六十八页,创作于2022年6月完熟(完熟(ripeningripening):是指果实达到成熟以后,即果实成是指果实达到成熟以后,即果实成熟的后期,果实内发生一系列急剧的生理生化变化,熟的后期,果实内发生一系列急剧的生理生化变化,果实表现出特有的颜色、风味、质地,达到最适于食果实表现出特有的颜色、风
4、味、质地,达到最适于食用阶段。用阶段。香蕉、菠萝、番茄等果实通常不能在完熟时才采收,因香蕉、菠萝、番茄等果实通常不能在完熟时才采收,因为这些果实在完熟阶段的耐藏性明显下降。成熟阶段是为这些果实在完熟阶段的耐藏性明显下降。成熟阶段是在树上或植株上进行的,而完熟过程可以在树上进行,在树上或植株上进行的,而完熟过程可以在树上进行,也可以在采后发生。也可以在采后发生。一、成熟与衰老的概念一、成熟与衰老的概念 第六张,PPT共六十八页,创作于2022年6月一、成熟与衰老的概念一、成熟与衰老的概念 衰老(衰老(senescencesenescence):Rhodes(1980)认为,果实在充认为,果实在充
5、分完熟之后,进一步发生一系列的劣变,最后才衰亡,分完熟之后,进一步发生一系列的劣变,最后才衰亡,所以,所以,完熟可以视为衰老的开始阶段完熟可以视为衰老的开始阶段。Will Will 等等(19981998)把衰老定义为代谢从合成转向分解,导致老)把衰老定义为代谢从合成转向分解,导致老化并且组织最后衰亡的过程。果实的完熟是从成熟的化并且组织最后衰亡的过程。果实的完熟是从成熟的最后阶段开始到衰老的初期。最后阶段开始到衰老的初期。第七张,PPT共六十八页,创作于2022年6月二、成熟衰老中的化学成分变化二、成熟衰老中的化学成分变化 第八张,PPT共六十八页,创作于2022年6月第九张,PPT共六十八
6、页,创作于2022年6月(一一)颜色的变化颜色的变化 果蔬内的色素可分为果蔬内的色素可分为脂溶性色素脂溶性色素和和水溶性色素水溶性色素两两大类:大类:1.脂溶性色素包括脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素叶绿素和类胡萝卜素。叶绿素使果。叶绿素使果蔬呈现绿色,类胡萝卜素呈现黄、橙、红等颜色。蔬呈现绿色,类胡萝卜素呈现黄、橙、红等颜色。2.水溶性色素主要是水溶性色素主要是花色素苷花色素苷。第十张,PPT共六十八页,创作于2022年6月(二)香气的变化(二)香气的变化 第十一张,PPT共六十八页,创作于2022年6月(三)味感的变化(三)味感的变化 随着果实的成熟,果实的随着果实的成熟,果实的甜度甜度逐
7、渐增加逐渐增加,酸度酸度减少。减少。果实的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖,这三种果实的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖,这三种糖的比例在成熟过程中经常发生变化。对于在生长过糖的比例在成熟过程中经常发生变化。对于在生长过程以积累淀粉为主的果实来说,在果实成熟时碳水化程以积累淀粉为主的果实来说,在果实成熟时碳水化合物成分发生明显的变化,果实变甜。合物成分发生明显的变化,果实变甜。第十二张,PPT共六十八页,创作于2022年6月甜味甜味第十三张,PPT共六十八页,创作于2022年6月酸味酸味 第十四张,PPT共六十八页,创作于2022年6月 固酸比固酸比:园艺学特别是在柑橘栽培学上作为果实品质或成
8、园艺学特别是在柑橘栽培学上作为果实品质或成熟度常用的参考指标之一。熟度常用的参考指标之一。这里的这里的“固固”是指可溶性固形物(是指可溶性固形物(soluble solidssoluble solids),通常可通常可用手持糖量计测定,操作简便。用手持糖量计测定,操作简便。由于糖的测定较为复杂,而果汁的可溶性固形物主要是糖,由于糖的测定较为复杂,而果汁的可溶性固形物主要是糖,因此,在生产上通常用可溶性固形物的测定值作为糖含量的参考因此,在生产上通常用可溶性固形物的测定值作为糖含量的参考数据。由于果实成熟时糖含量逐渐增加而酸含量逐渐减少,所以数据。由于果实成熟时糖含量逐渐增加而酸含量逐渐减少,所
9、以固酸比往往随果实的成熟而逐渐增高固酸比往往随果实的成熟而逐渐增高,用,用固酸比固酸比可作为果可作为果实成熟的指标之一。实成熟的指标之一。固酸比固酸比第十五张,PPT共六十八页,创作于2022年6月涩味涩味涩味涩味是一些果实风味的重要组成部分,如有些柿子或未熟是一些果实风味的重要组成部分,如有些柿子或未熟苹果的涩味很明显。涩味来源于可溶性单宁,单宁与口腔苹果的涩味很明显。涩味来源于可溶性单宁,单宁与口腔粘膜上的蛋白质作用,当口腔粘膜蛋白凝固时,会引起收粘膜上的蛋白质作用,当口腔粘膜蛋白凝固时,会引起收敛的感觉,也就是涩味,使人产生强烈的麻木感和苦涩感。敛的感觉,也就是涩味,使人产生强烈的麻木感
10、和苦涩感。第十六张,PPT共六十八页,创作于2022年6月(四)成熟衰老中细胞壁结构与软化有关四)成熟衰老中细胞壁结构与软化有关的酶化学变化的酶化学变化 果实成熟的一个主要特征是果实成熟的一个主要特征是果肉质地变软果肉质地变软,这是由于果,这是由于果实成熟时,细胞壁的成分和结构发生改变,使细胞壁之间的实成熟时,细胞壁的成分和结构发生改变,使细胞壁之间的连接松弛,连接部位也缩小,甚至彼此分离,组织结构松散,连接松弛,连接部位也缩小,甚至彼此分离,组织结构松散,果实由未熟时的比较坚硬状态变为松软状态。果实由未熟时的比较坚硬状态变为松软状态。第十七张,PPT共六十八页,创作于2022年6月 纤维素纤
11、维素 半纤维素半纤维素 果胶果胶 蛋白质蛋白质 原果胶原果胶果胶果胶果胶酸果胶酸 细胞壁的主要组分细胞壁的主要组分第十八张,PPT共六十八页,创作于2022年6月细胞壁的结构模型结构细胞壁的结构模型结构第十九张,PPT共六十八页,创作于2022年6月与软化有关的化学变化及酶与软化有关的化学变化及酶 多聚半乳糖醛酸酶(多聚半乳糖醛酸酶(PGPG):催化果胶水解而引起的,使半乳催化果胶水解而引起的,使半乳糖醛苷连接键破裂。糖醛苷连接键破裂。果胶甲酯酶(果胶甲酯酶(PMEPME):协同协同 酶使果胶水解。酶使果胶水解。纤维素酶纤维素酶:其活性水平在果实完熟期间显著提高。其活性水平在果实完熟期间显著提
12、高。其它糖苷酶其它糖苷酶:参与果实的软化过程:参与果实的软化过程 第二十张,PPT共六十八页,创作于2022年6月五、成熟衰老的控制 1.1.降温降温 2.2.调节气体成分调节气体成分 3.3.化学药剂的应用化学药剂的应用 4.4.增钙增钙 5.5.生物技术的应用生物技术的应用第二十一张,PPT共六十八页,创作于2022年6月果蔬在采收后,由于离开了母体,水分、矿质及有果蔬在采收后,由于离开了母体,水分、矿质及有机物的机物的输入均已停止输入均已停止;果蔬需要进行呼吸作用,以;果蔬需要进行呼吸作用,以维持正常的生命活动维持正常的生命活动.呼吸作用过强,则会使呼吸作用过强,则会使贮藏的有机物过多地
13、被消耗贮藏的有机物过多地被消耗,含量迅速减少,果蔬品质下降,同时过强的呼吸作用,含量迅速减少,果蔬品质下降,同时过强的呼吸作用,也会加速果蔬的衰老,缩短贮藏寿命。此外,呼吸作也会加速果蔬的衰老,缩短贮藏寿命。此外,呼吸作用在分解有机物过程中产生许多中间产物,它们是进用在分解有机物过程中产生许多中间产物,它们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。一步合成植物体内新的有机物的物质基础。因此,控制采收后果蔬的呼吸作用,已成为果蔬贮因此,控制采收后果蔬的呼吸作用,已成为果蔬贮藏技术的中心问题。藏技术的中心问题。第第二二节节 果品蔬菜的呼吸作用果品蔬菜的呼吸作用第二十二张,PPT共六十八页,创作于2
14、022年6月有氧呼吸有氧呼吸一、呼吸作用的类型及特点一、呼吸作用的类型及特点通常是呼吸的主要方式,是在有氧气参与的情通常是呼吸的主要方式,是在有氧气参与的情况下,将本身复杂的有机物况下,将本身复杂的有机物(如糖、淀粉、有机酸如糖、淀粉、有机酸等物质等物质)逐步分解为简单物质逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳如水和二氧化碳),并释放能量的过程。,并释放能量的过程。指在无氧气参与的情况下将复杂有机物分解的过程。指在无氧气参与的情况下将复杂有机物分解的过程。一方面它提供的能量比有氧呼吸少,消耗的呼吸底物一方面它提供的能量比有氧呼吸少,消耗的呼吸底物更多更多,使产品更快失去生命力;另一方面,无氧呼吸生
15、使产品更快失去生命力;另一方面,无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他有毒物质会在细胞内积累,并成的有害物乙醛和其他有毒物质会在细胞内积累,并且会输导到组织的其它部分,造成细胞死亡或腐烂。且会输导到组织的其它部分,造成细胞死亡或腐烂。因此,在贮藏期应防止产生无氧呼吸。因此,在贮藏期应防止产生无氧呼吸。无氧呼吸无氧呼吸第二十三张,PPT共六十八页,创作于2022年6月 1.有氧呼吸 C C6 6H1212O O6+6O+6O2 26CO6CO2+6H+6H2 2O2.82106J2.82106J(674kcal674kcal)2.无氧呼吸 C6 6H12O6 6 2C 2C2H H5 5OH+2COOH
16、+2CO2 20.089100.089106 6J(24kcal24kcal)第二十四张,PPT共六十八页,创作于2022年6月二、果蔬在成熟衰老过程中的呼吸变化特点二、果蔬在成熟衰老过程中的呼吸变化特点 1.概念概念呼吸漂移呼吸漂移(Respiratory Drift)指果蔬产品在某一生命阶段中呼吸强度起伏变化的总趋势。指果蔬产品在某一生命阶段中呼吸强度起伏变化的总趋势。跃变型呼吸跃变型呼吸(Climacteric Respiration):指果实在幼嫩时呼吸强度较高,随着果实体积指果实在幼嫩时呼吸强度较高,随着果实体积的增大,呼吸强度逐渐减弱,当果实进入后熟期,呼吸强度又显著上升,到充的增
17、大,呼吸强度逐渐减弱,当果实进入后熟期,呼吸强度又显著上升,到充分后熟后达到最大,以后又随着进入衰老期而逐渐下降,具有这种呼吸变化的分后熟后达到最大,以后又随着进入衰老期而逐渐下降,具有这种呼吸变化的果实称为跃变型果实。包括苹果、梨、桃、杏、李、番茄、西瓜、甜瓜、香蕉、果实称为跃变型果实。包括苹果、梨、桃、杏、李、番茄、西瓜、甜瓜、香蕉、芒果、石榴、番木瓜、鳄梨等。芒果、石榴、番木瓜、鳄梨等。非跃变型呼吸非跃变型呼吸(Nonclimacteric Respiration):指果实在幼嫩时呼吸强度较高,随着成熟和衰指果实在幼嫩时呼吸强度较高,随着成熟和衰老的进行,呼吸强度逐渐降低,并维持一定的水
18、平。具有这种呼吸变化的果实称为非跃老的进行,呼吸强度逐渐降低,并维持一定的水平。具有这种呼吸变化的果实称为非跃变型果实。主要包括:柑桔类、葡萄、樱桃、黄瓜、菠萝等。变型果实。主要包括:柑桔类、葡萄、樱桃、黄瓜、菠萝等。第二十五张,PPT共六十八页,创作于2022年6月第二十六张,PPT共六十八页,创作于2022年6月2.跃变型与非跃变型果蔬的特性比较特性项目特性项目 跃变型果蔬跃变型果蔬 非跃变型果蔬非跃变型果蔬后熟变化 明显 不明显体内淀粉含量 富含淀粉 淀粉含量极少内源乙烯产生量 多 极少采收成熟度要求 一定成熟度时采收 成熟时采收表21 跃变型与非跃变型果蔬的特性比较第二十七张,PPT共
19、六十八页,创作于2022年6月三、呼吸作用与果蔬贮藏的关系 1.呼吸消耗 2.呼吸放热 3.呼吸改变环境的气体成分 4.呼吸供能 5.呼吸的保卫反应 6.呼吸促进愈伤第二十八张,PPT共六十八页,创作于2022年6月)呼吸强度 呼吸速率呼吸速率(Respiration rate)(Respiration rate)它是指一定它是指一定温度下,单位重量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释温度下,单位重量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的毫克数或毫升数,放二氧化碳的毫克数或毫升数,单位通常用单位通常用O O2 2或或COCO2 2mg(mL)mg(mL)(h.kg)(h.kg)(鲜重鲜重)来
20、表示。是表示呼吸作用进行快来表示。是表示呼吸作用进行快慢的指标。呼吸强度高,说明呼吸旺盛,消耗的呼吸底物慢的指标。呼吸强度高,说明呼吸旺盛,消耗的呼吸底物(糖类、蛋白质、脂肪、有机酸糖类、蛋白质、脂肪、有机酸)多而快,贮藏寿命不会太多而快,贮藏寿命不会太长。长。二、呼吸作用与果蔬贮藏的关系二、呼吸作用与果蔬贮藏的关系 第二十九张,PPT共六十八页,创作于2022年6月第三十张,PPT共六十八页,创作于2022年6月跃变型果实和非跃变型果实的区别跃变型果实和非跃变型果实的区别 非跃变型果实也表现与完熟相关的大多数变化,只不过是这非跃变型果实也表现与完熟相关的大多数变化,只不过是这些变化比跃变型果
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 果蔬采后 生理
限制150内