餐饮业成本控制与方案.pdf

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1、-餐饮业本钱控制案餐饮业本钱控制案本钱控制是餐饮管理的主要容之一，对餐厅餐厅的经营具有决定性意义。一、本钱控制的重要性一、本钱控制的重要性1餐饮本钱控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品的售价是以食品本钱和规定的毛利率来计算的，本钱的上下直接影响其售价，因此搞好本钱控制是餐饮工作的必需。2本钱控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精巧的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进展本钱控制。3本钱控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润。餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务。如果本钱失控，就会影响餐

2、厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强本钱控制。4本钱控制可以改善餐厅的经营管理。本钱控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，本钱控制就越好，反之就会产生本钱失控现象。因此，搞好本钱控制也既改善了餐厅的经营管理。二、本钱控制二、本钱控制餐饮本钱，包括食品原料本钱、劳动力本钱和设备折旧费用。而餐饮本钱控制主要是控制原料本钱，原料本钱随着营业收入的变化而变化。营业收入增加，原料本钱也随之增加，营业收入降低，原料本钱也随之减少，如果没有营业收人，也就没有本钱可言。而劳动力本钱和设备的折旧费用等等，不随营业收入的变化而变化，因此在这里只介绍食品、酒水的

3、本钱控制。(一一)食品本钱控制食品本钱控制在餐厅的营业收入中，除去本钱即为毛利。食品本钱与营业收入之比，或减去毛利率，就是食品本钱率，用公式表示为：食品本钱率=食品本钱/营业收入100%或：食品本钱率=1-毛利率所以说，在确定毛利率的同时也就决定了食品本钱率。餐厅的食品本钱率一旦确定，.z.-餐饮管理人员就应以此为依据，努力控制食品本钱。餐厅的业务活动从食品原料的采购，验收、库存，发放、粗加工、切配，烹饪、效劳到收款，其经营环节较多，且每一环节都会影响到食品本钱。因此，餐厅必须加强餐饮产品生产，效劳，销售全过程的本钱控制。1、采购 采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是食品本钱控制的第一个环节，

4、要搞好采购阶段的本钱控制工作，就必须做到：(1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状，色泽，等级、包装要求等诸面都要加以格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响食品本钱较大的重要原料使用规格标准。(2)餐厅只应采购即将需要使用的食品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，努力使采购计(3)采购人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购置符合餐厅需要的原料。(4)采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采。购以减少运输等采购费用。(5)对采购人员进展经常性的职业道德教育，使他们树立 一切为餐厅的思想，防止

5、以次充好或私拿回扣。(6)制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写请购单(见表 9-2)，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额时，应报餐厅经理审批。请购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由请购部门负责人保存，供以后核对使用。2、验收：餐厅应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个面的验收。(1)质：验收人员必须检查购进的食品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。(2)量：对所有的食品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。(3)价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。如以上三面有一点不符，餐厅应拒绝承受全部或局部原料，财务部门也应

6、拒绝付款，并及时通知原料供给单位。3库存：库存是食品本钱控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丧.z.-失等，从而造成食品本钱的增高和利润的下降。为此，餐厅必须搞好仓库的贮存和保管工作。原料的贮存保管工作必须由专人负责保管人员应负责仓库的平安保工作，未经可，任人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。食品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室，冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，根本要分类、分室贮存。所有库存的食品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的转工作。发放原料时要遵循“先进先出原则(FIFO：F

7、IRST IN，FIRST OUT)，即先存原料早提用，后存原料晚使用。另外，保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存食品原料的危害。每月月末，保管员必须对仓库的原料进展盘存并填写盘存表。盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。盘点时应由本钱核算员和保管员共同参加。应该说，各原料的库存金额应与财务部的帐面金额相符，但实际上这是不可能的，有时因为损耗，或把价格搞错等原因出现库存金额与财务部的帐面金额不符。对发生的盈亏情况必须经餐厅经理格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过 1。例如：*仓库上月结存金额 4590

8、00 元，本月购入原料为 1200000 元，本月发货金额为1250000 元，月末盘存余额为 291000 元，则该仓库当月的误差率*用公式表示为：本月库存金额+本月发货金额-本月购货金额-上月余额/本月发货金额100%=3910+12500-12000-4500/12500100%=-0.72%即误差率为 072，在1，因此被认为是允可承受的损耗。在查明原因后，其误差金额应在当月由财会人员作帐面处理。4原料发放原料的发放控制工作有以下二个重要面：(1)未经批准，不得从仓库领料。(2)只准领取所需的食品原料为此，餐厅必须健全领料制度，最常见的，就是使用领料单。.z.-领料单一式四份，一份留厨

9、房，一份交仓库保管员，一 份交本钱核算员，一份送交财务部。一般说来，厨房应提前将领料要求通知仓库，以便仓库保管员早作准备。5粗加工 粗加工过程中的本钱控制工作主要是科学，准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：(1)粗加工时，格按照规定的操作程序和要求进展加工，到达并保持应有的净料率。(2)对本钱较高的原料，应先由有经历的厨师进展试验，提出最正确加工法。(3)对粗加工过程中剔除局部(肉骨头等)应尽量回收，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低本钱。6切配切配是决定主、配料本钱的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用的原则，以降低食品

10、本钱。我国餐厅一般都实行食品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格，质量要求格配菜。原料耗用定量一旦确定，就必须制定食品原料耗用配量定额计算表(见表 9-1)，并认真执行。禁出现用量缺乏或过量或以次充好等情况。主料要过称，不能凭经历随手抓，力求保，证菜点的规格与质量。7烹饪 餐饮产品的烹饪，一面影响菜点质量，另一面也与本钱控制密切相关。烹饪对食品本钱的影响主要有以下二个面：(1)调味品的用量。烹制一只菜看所用的调味品较少，在本钱中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味精及其本钱也是相当可观的，特别是油，味精及糖等。所以在烹饪过程中，要格执行调味品的本钱规格，这不仅会使菜点质量

11、较稳定，也可以使本钱准确。(2)菜点质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并格按照操作规程进展操作，掌握好烹饪时间及温度。如果宾客来餐厅就餐，对每份菜点都有意见并要求调换，这就会影响效劳质量和食品本钱。因此，要求每位厨师努力提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的食品本钱。8效劳在效劳过程中也会引起食品本钱的增加，主要表现为以下几个面；(1)效劳员在承受菜点时没有重复宾客所点菜肴，以致于上菜时宾客说没有点此菜。.z.-(2)效劳人员偷吃菜点而造成数量缺乏，引起宾客没诉。(3)效劳人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。(4)传菜过失。如传菜员将士号桌

12、宾客所点菜肴错上至2 号桌，而 2 号桌宾客又没说明。鉴于上述现象，餐厅必须加强对效劳人员进展职业道德教育并进展经常性的业务技术培训，使他们端正效劳态度，树立良好的效劳意识，提高效劳技能，并格按规程为宾客效劳，力求不出或少出过失，尽量降低食品本钱本。9.收款 餐厅不仅要抓好从原料采购到菜点生产，效劳过程的本钱控制，更要抓好收款控制，才能保证盈利。收款过程中的任过失、漏洞都会引起食品本钱的上升。因此，餐厅的经营管理人员必须控制好以下几个面：(1)防止漏记或少记菜点价格；(2)在帐单上准确填写每个菜点的价格。(3)结帐时核算正确。(4)防止漏帐或逃帐。(5)防收款员或其它工作人员的贪污，舞弊行为。

13、10 审核 每天营业完毕后，餐厅帐台应根据帐单和点菜单等编制“餐厅营业日报表。营业日报表一式三份，一份自存，一份连同住店宾客签付的帐单一起交总效劳台，一份连同全部帐单，点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起递交财会部门。财会部门应根据“餐厅营业日报表及有关原始凭证，认真审计以确保餐厅的利益。(二二)酒水本钱控制酒水本钱控制本钱控制与食品本钱控制一样，也应从采购，贮存等诸面保证酒水的低本钱，高效益。酒水本钱控制的关键有以下二面。1调制 西旅游者习惯于将烈酒调制以后饮用。他们一般饮用酒精含量在 14(即 14度)以下的酒水。因此，餐厅一般都有专人为宾客调制酒水以满足其需求。在酒水的调制过程中

14、，一定要制定标准酒谱，即一份混合饮料所需要的各种酒水及其用量的配，并格按照该标准酒谱，使用酒水的量度标准来调制酒水，做到用量正确并准确。这样，既能保证质量，又能控制本钱。2盘存 每天营业完毕，各餐厅，特别是酒吧要对当日所消耗的各种酒水进展盘存并.z.-填写酒水盘存表(见表 9-4)。盘存的目的，一面是为控制本钱，另一面也能根据盘存情况为第二天的营业作好准备。盘存的同时还应审核当日营业收入是否与点酒单及实际消耗相符，如发现问题应及时向上级汇报并查明原因。3酒水本钱失控的现象和原因 酒水是餐厅的高利润产品，但在实际上，我国餐厅常因酒水本钱失控而导致了餐厅在酒水面的利润的下降。酒水本钱失控的现象主要

15、有：(1)调制时没有按标准酒谱进展。调制员在调制鸡尾酒 或混合饮料时擅自改变各种原料的用量或增加*几种原料的用量都会导致酒水本钱的增加。(2)餐饮效劳人员的贪污，舞弊行为。这种现象也颇为常见，特别是在调酒员兼收款员的酒吧尤其容易发生。(3)效劳人员销售个人的酒水。效劳人员在营业时间利用餐厅的餐饮设施销售自己的酒水，有时还盗用餐厅的各种辅料或配料，这种情况也直接造成了酒水本钱的增加。(4)在团体包餐等酒水费用固定的情况下，效劳人员乱开，乱倒酒水而引起酒水的大量浪费。(5)餐厅工作人员偷饮酒水。这种现象在管理不善的餐厅也时有发生。(6)库存不当而引起的酒水变质也使得餐厅酒水本钱的大量增加。上述现象存在的原因是多面的，但主要是：(1)没有健全的规章制度。(2)效劳人员缺乏良好的效劳意识和职业道德。(3)效劳人员的效劳技能不够熟练。为此，餐厅必须健全各项管理制度并经常性地对员工进展职业道德教育和业务培训，使他们树立一切为餐厅，一切为宾客的效劳意识，并能按效劳标准，程序来进展工作。管餐饮本钱控制比拟复杂，但只要餐饮管理人员对食品，酒水的本钱进展有组织，有方案的控制，就能不断降低本钱，增加收入。.z.