第三章 碳酸饮料PPT讲稿.ppt
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1、第三章 碳酸饮料第1页,共58页,编辑于2022年,星期二第一节第一节 碳酸饮料的历史与现状碳酸饮料的历史与现状o碳酸饮料的生产历史不长,始于18世纪末至19世纪初。最初的发现是从饮用天然涌出的碳酸泉水开始的。就是说,碳酸饮料的前身是天然矿泉水。o1772年英国人普里司特莱发明了制造碳酸饱和水的设备,成为制造碳酸饮料的始祖。o1807年,美国推出果汁碳酸水,在碳酸水中添加果汁用以调味,以此为开端开始工业化生产。第2页,共58页,编辑于2022年,星期二第一节第一节 碳酸饮料的历史与现状碳酸饮料的历史与现状o我国碳酸饮料工业起步较晚,20世纪初,随着帝国主义入侵,汽水设备和生产技术进入我国,在沿
2、海主要城市建立起小型汽水厂。o早在20世纪初“可口可乐”已在亚洲面世,首先在菲律宾生产,并运来中国出售,在上海等城市销售。1927年“可口可乐”在上海及天津设厂生产,稍后更在青岛及广州生产。1933年,在上海的可口可乐生产厂是美国以外最大的“可口可乐”厂,在1948年,更是美国境外第一家年产量超过一百万箱的工厂。1948年,可口可乐撤出中国。第3页,共58页,编辑于2022年,星期二第一节第一节 碳酸饮料的历史与现状碳酸饮料的历史与现状o解放前夕,我国饮料总产量仅有5000t。1980年后,碳酸饮料迅速发展。o1978年12月13日,可口可乐公司与中国粮油进出口总公司在北京饭店签订协议。从19
3、79年起,用寄售方式由中粮总公司安排销售。可口可乐撤离大陆30年后重返中国市场。可口可乐在北京建厂,1981年4月正式投产。目前,可口可乐已在中国建有39家灌装厂,天津和上海两个主剂厂。第4页,共58页,编辑于2022年,星期二第一节第一节 碳酸饮料的历史与现状碳酸饮料的历史与现状o1981年,百事可乐在深圳与深圳罐头厂(深深宝前身)合作开设了第一家饮料生产工厂,成为了内地首家生产百事系列碳酸饮料的中美合资企业,也正式宣告了投资中国历程的开始。目前,百事在中国设立了24家饮料灌装厂,1家浓缩液厂。第5页,共58页,编辑于2022年,星期二第一节第一节 碳酸饮料的历史与现状碳酸饮料的历史与现状o
4、1995年碳酸饮料总产量已达300万t,占软饮料总产量的50%左右。2010年,碳酸饮料总产量达1265万吨,占软饮料总产量的13%左右。o碳酸饮料市场一直是可口可乐和百事可乐的天下。第6页,共58页,编辑于2022年,星期二可口可乐旗下产品可口可乐健怡雪碧醒目芬达占中国市场碳酸饮料市场53%的市场份额第7页,共58页,编辑于2022年,星期二百事可乐旗下产品占中国市场碳酸饮料市场45%的市场份额第8页,共58页,编辑于2022年,星期二碳酸饮料市场单品渗透情况可口可乐和百事可乐依旧是中国市场上的两大巨头随着消费者健康意识的加强,传统可乐的饮用比例有所下降,低糖的健怡可乐市场渗透情况有所增加。
5、数据来源:中国市场与媒体研究CMMS%第9页,共58页,编辑于2022年,星期二第二节第二节 碳酸饮料生产主要设备碳酸饮料生产主要设备 1、水处理系统:水过滤、澄清、软化、消毒、排气水处理系统:水过滤、澄清、软化、消毒、排气 2 2、糖浆调配设备:化糖锅(夹层锅、糖浆调配设备:化糖锅(夹层锅)、糖浆过滤器、糖浆过滤器(内有筛网)、配料罐(调配缸)(内有筛网)、配料罐(调配缸)3 3、碳酸化设备(最关键):二氧化碳生成器、二氧化碳、碳酸化设备(最关键):二氧化碳生成器、二氧化碳气调压站、水冷却器、混合机气调压站、水冷却器、混合机 4 4、洗瓶设备:清洗、消毒、洗瓶设备:清洗、消毒 5 5、灌装设
6、备(一次灌装设备和二次灌装设备)、灌装设备(一次灌装设备和二次灌装设备)第10页,共58页,编辑于2022年,星期二夹夹 层层 锅锅第11页,共58页,编辑于2022年,星期二二氧化碳发生器二氧化碳发生器二氧化碳贮罐二氧化碳贮罐第12页,共58页,编辑于2022年,星期二 糖浆过滤器糖浆过滤器 糖浆调和罐糖浆调和罐 第13页,共58页,编辑于2022年,星期二水冷却器水冷却器 第14页,共58页,编辑于2022年,星期二灌装设备灌装设备 第15页,共58页,编辑于2022年,星期二第三节第三节 碳酸饮料生产工艺流程碳酸饮料生产工艺流程碳酸饮料生产工艺流程可分为三个基本工序:糖浆的调配、碳酸化和
7、灌装。第16页,共58页,编辑于2022年,星期二一、糖浆的调配一、糖浆的调配o原糖浆(单糖浆):将砂糖溶解在水中所得的浓度较高的糖水溶液。o糖浆又称为糖浆又称为调和糖浆调和糖浆或或主剂主剂,一般是根据不同碳酸饮料的要求,在一定浓度的糖液中,加入甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等,并充分混匀后所得的浓稠状糖浆。o 碳酸饮料成分:水、糖、二氧化碳和主剂。第17页,共58页,编辑于2022年,星期二1 1、原糖浆制备、原糖浆制备o原糖浆制备的生产工艺流程:砂糖称量溶解净化过滤杀菌、冷却脱气浓度调整配料 精滤(均质)杀菌冷却贮存(缓冲罐)糖浆o我国碳酸饮料中使用最多的甜味料是蔗糖,一般使用质量
8、最好的白砂糖。第18页,共58页,编辑于2022年,星期二o 制备糖溶液首先需将砂糖溶解,砂糖的溶解制备糖溶液首先需将砂糖溶解,砂糖的溶解(包括糖液的处理)分为(包括糖液的处理)分为:间歇式间歇式 热溶(又分为蒸汽加热溶解和热水热溶(又分为蒸汽加热溶解和热水溶解溶解)冷溶冷溶 连续式连续式1 1、原糖浆制备、原糖浆制备第19页,共58页,编辑于2022年,星期二o(1 1)冷溶法)冷溶法在室温条件下不经加热,把砂糖加入水中不断在室温条件下不经加热,把砂糖加入水中不断进行搅拌溶解的方法。进行搅拌溶解的方法。o 优点优点:设备简单,省去了加热和冷却过程,减少了费用。:设备简单,省去了加热和冷却过程
9、,减少了费用。o 缺点缺点 :但是溶解时间长,设备大,利用率低。由于完全:但是溶解时间长,设备大,利用率低。由于完全不经加热,缺少杀菌工序。对于防止糖液的污染是不利的。不经加热,缺少杀菌工序。对于防止糖液的污染是不利的。冷溶法制得的糖液必须马上用完。冷溶法制得的糖液必须马上用完。o 冷溶法成本最低,在美国一般采用此法。由于这种工艺对冷溶法成本最低,在美国一般采用此法。由于这种工艺对卫生管理要求特别严格,从配浆室到装瓶的整个过程,必须充卫生管理要求特别严格,从配浆室到装瓶的整个过程,必须充分保证清洁卫生,美国可口可乐工厂规定每星期六停止生产,分保证清洁卫生,美国可口可乐工厂规定每星期六停止生产,
10、专门搞卫生,从配浆室到装瓶工段都要进行彻底的清洁消毒。专门搞卫生,从配浆室到装瓶工段都要进行彻底的清洁消毒。1 1、原糖浆制备、原糖浆制备-间歇式间歇式第20页,共58页,编辑于2022年,星期二1 1、原糖浆制备、原糖浆制备-间歇式间歇式 (2 2)热溶法)热溶法 蒸汽加热溶解法蒸汽加热溶解法 优点优点:溶糖速度快,可杀菌,能量消耗相对较少:溶糖速度快,可杀菌,能量消耗相对较少 缺点缺点:直接通蒸汽到溶糖罐内会因为蒸汽冷凝的缘故带入冷凝水,直接通蒸汽到溶糖罐内会因为蒸汽冷凝的缘故带入冷凝水,糖液浓度和质量受到影响糖液浓度和质量受到影响 若用夹层锅加热,则因锅壁温度较高,搅拌出现死角时,若用夹
11、层锅加热,则因锅壁温度较高,搅拌出现死角时,容易粘结,影响传热效果和糖液质量容易粘结,影响传热效果和糖液质量 有凝固杂质浮于液面,一般需要进行过滤有凝固杂质浮于液面,一般需要进行过滤 蒸汽会影响操作环境蒸汽会影响操作环境第21页,共58页,编辑于2022年,星期二1 1、原糖浆制备、原糖浆制备-间歇式间歇式 (2 2)热溶法)热溶法 热水溶解法热水溶解法 (50505555)热水搅拌溶糖)热水搅拌溶糖粗滤(粗滤(90 90 )杀菌(杀菌)杀菌(杀菌不良则返回溶糖罐)不良则返回溶糖罐)(39 39 )精滤冷却(至)精滤冷却(至20 20 )糖液(配料用)糖液(配料用)第22页,共58页,编辑于2
12、022年,星期二1 1、原糖浆制备、原糖浆制备-连续式连续式o 砂糖的连续溶解砂糖的连续溶解糖和水从供给到溶解、杀菌、浓糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制和糖液冷却都是连续进行。国外因自动控制程度控制和糖液冷却都是连续进行。国外因自动控制程度较高,大多采用此法。该方法生产效率高,全封闭,度较高,大多采用此法。该方法生产效率高,全封闭,全自动操作,糖液质量好,浓度误差小(士全自动操作,糖液质量好,浓度误差小(士.1Bx),.1Bx),但设备投资较大。但设备投资较大。o流程:流程:计量、混合计量、混合热溶解热溶解脱气、过滤脱气、过滤糖度糖度调整调整杀菌、冷却杀菌、冷却糖液糖液 第23页,共58页,
13、编辑于2022年,星期二2 2、糖浆的调配、糖浆的调配 糖浆的调配根据不同碳酸饮料的要求,在糖液中加入酸味剂和香精、色素、防腐剂、果汁及定量的水等,混合均匀即为糖浆的过程。第24页,共58页,编辑于2022年,星期二2 2、糖浆的调配、糖浆的调配糖浆调配的投料顺序遵循以下几个原则:糖浆调配的投料顺序遵循以下几个原则:o调配量大的先调入,如糖液、水o配料容易发生化学反应的间开调入,如酸和防腐剂o粘度大、起泡性原料较迟调入,如乳化剂、稳定剂o挥发性的原料最后调入,如香精、香料第25页,共58页,编辑于2022年,星期二2 2、糖浆的调配、糖浆的调配糖浆调配投料顺序:糖浆调配投料顺序:o糖液(测定其
14、浓度及需要的容积)防腐剂(称量后温水溶解20%-30%的水溶液)甜味剂(温水溶解配成50%水溶液加入)酸味剂(50溶液)果汁乳化剂、稳定剂色素(5%的水溶液)香精加水定容o各种原料应先配成溶液过滤后,在搅拌下徐徐加入以避免局部浓度过高,混合不均匀,同时搅拌不能太剧烈,以免造成空气大量混入,影响碳酸化、灌装和降低保藏性。第26页,共58页,编辑于2022年,星期二二、碳酸化二、碳酸化o碳酸化是指二氧化碳与水的混合。碳酸化程度会直接影响碳酸饮料的质量和口味,是饮料生产的重要工艺之一。o设备:汽水混合机,喷雾式混合机、喷射式混合机(国外进口生产线常用)、填料塔式混合机(仅用作水的碳酸化)、静态混合器
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