第七章食品的化学性污染及其预防PPT讲稿.ppt

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1、第七章食品的化学性污染及其预防第1页，共71页，编辑于2022年，星期二第2页，共71页，编辑于2022年，星期二一、农药残留及其预防1、农药残留、农药残留（pesticide residue）:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。第3页，共71页，编辑于2022年，星期二2、使用农药的利弊利利：提高农业产量有利于林业、渔业、公共卫生等弊弊：危害人体健康环境污染第4页，共71页，编辑于2022年，星期二l发展高效低毒低残留农药l开展综合防治等第5页，共71页，编辑于2022年，星期二

2、（1）按用途分类）按用途分类：杀虫剂（杀虫剂（insecticide）杀螨剂杀螨剂(mitecide)杀真菌剂杀真菌剂(fungicide)杀细菌剂杀细菌剂(bactericide)杀线虫剂杀线虫剂(nematicide)3 3、农药的分类、农药的分类杀鼠剂杀鼠剂(rodenticide)除草剂除草剂(herbicide)杀螺剂杀螺剂(molluscides)熏蒸剂熏蒸剂(fumigants)植物生长调节剂植物生长调节剂(plantgrowthregulators)等。等。第6页，共71页，编辑于2022年，星期二有机合成农药有机合成农药生物源农药生物源农药矿物源农药矿物源农药（2）按来源分类

3、：）按来源分类：第7页，共71页，编辑于2022年，星期二第8页，共71页，编辑于2022年，星期二第9页，共71页，编辑于2022年，星期二第10页，共71页，编辑于2022年，星期二农田直接施用农田直接施用作物从污染环境作物从污染环境中吸收农药中吸收农药食物食物其他来源的污染其他来源的污染a.粮库内用农药粮库内用农药食物链、生物富集食物链、生物富集b.几舍施用农药几舍施用农药c.食品运输过程中食品运输过程中d.事故性污染事故性污染4、农药污染食品的途径及影响因素、农药污染食品的途径及影响因素第11页，共71页，编辑于2022年，星期二5、食品中农药残留的危害食品中农药残留的危害急性毒性急性

4、毒性慢性毒性慢性毒性特殊毒性（三致作用）特殊毒性（三致作用）第12页，共71页，编辑于2022年，星期二沈阳市沈阳市2006年第一次蔬菜农药残留超标率年第一次蔬菜农药残留超标率蔬菜类别 农药残留蔬菜类别 农药残留超标率%超标率%豆菜类15.87菜豆21.21绿叶蔬菜 11.43白菜18.18茄子18.03茄果类8.00芹菜15.91甘蓝类5.00辣椒6.25瓜果类1.23番茄3.66第13页，共71页，编辑于2022年，星期二6、控制食品中农药残留的措施 l（1 1）发展绿色食品）发展绿色食品l（2 2）加加强强农农药药管管理理：农农药药管管理理条条例例、农农药药登登 记规定等记规定等l（3

5、3）合合理理安安全全使使用用农农药药：农农药药安安全全使使用用规规定定（GB4285GB4285）和和农农药药合合理理使使用用准准则则（GB8321.1GB8321.1GB8321.6GB8321.6）l（4 4）食品农药残留的消除）食品农药残留的消除l（5 5）制制定定、完完善善并并严严格格执执行行食食品品中中农农药药残残留留限限量量标准标准第14页，共71页，编辑于2022年，星期二第15页，共71页，编辑于2022年，星期二二、兽药残留（animal drug residue）第16页，共71页，编辑于2022年，星期二兽药残留（animal drug residue）原药原药兽药残留兽

6、药残留药物在动物体内的代谢产物药物在动物体内的代谢产物生产中所伴生的杂质。生产中所伴生的杂质。是指动物产品的任何可食部分所含兽药的是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。关的杂质。第17页，共71页，编辑于2022年，星期二影响食品安全的主要兽药影响食品安全的主要兽药1.抗生素类抗生素类2.磺胺类药物磺胺类药物3.激素类药物等激素类药物等第18页，共71页，编辑于2022年，星期二全国全国2006年第一次畜产品兽药残留情况年第一次畜产品兽药残留情况l22个城市检测结果：瘦肉精残留：1.90%磺胺类药物残留超标

7、率：2.6%l沈阳、大连无瘦肉精残留，但磺胺类药物残留超标率较高第19页，共71页，编辑于2022年，星期二二、有害金属对食品的污染有害金属（有毒金属有害金属（有毒金属Hazard metal）：）：对人体凡是未发现有益的生理功能，对人体凡是未发现有益的生理功能，又对正常代谢功能有害的，而且微量又对正常代谢功能有害的，而且微量即能引起危害的称有毒金属或金属毒即能引起危害的称有毒金属或金属毒性性.第20页，共71页，编辑于2022年，星期二有害金属污染食品的途径 l1.某些地区特殊自然环境中的高本底含量某些地区特殊自然环境中的高本底含量l2.由由于于人人为为的的环环境境污污染染而而造造成成有有毒

8、毒金金属属对对食品的污染食品的污染l3.食食品品加加工工、储储存存、运运输输和和销销售售过过程程中中使使用用或或接接触触的的机机械械、管管道道、容容器器、以以及及添添加加剂剂中中含含有有的的有有毒毒金金属属元元素素导导致致食食品品污污染。染。第21页，共71页，编辑于2022年，星期二与公路距离m土壤含镉量mg/Kg植物含镉量mg/Kg81.450.95320.220.5与公路不同距离的土壤及植物中镉的含量第22页，共71页，编辑于2022年，星期二食品中有害金属污染的毒作用特点l1.1.强蓄积性。强蓄积性。l2.2.可通过食物链的生物富集作用而在生可通过食物链的生物富集作用而在生 物体内及人

9、体内达到很高的浓度。物体内及人体内达到很高的浓度。l3.3.毒性以慢性中毒和远期效应为主。毒性以慢性中毒和远期效应为主。l4.4.对体内酶的影响，主要是抑制作用，对体内酶的影响，主要是抑制作用，巯基、汞、镉、砷等重金属作用于细巯基、汞、镉、砷等重金属作用于细 胞，细胞膜引起膜通透性改变。胞，细胞膜引起膜通透性改变。第23页，共71页，编辑于2022年，星期二预防有害金属污染的措施l1.消除污染源。消除污染源。l2.妥善保管有毒有害金属及其化合物。妥善保管有毒有害金属及其化合物。l3.对已污染食物的处理：对已污染食物的处理：剔除污染部分、剔除污染部分、稀释处理、去除污染物、改作它用或稀释处理、去

10、除污染物、改作它用或销毁。销毁。l4.制订各类食品中有毒金属的最高允许制订各类食品中有毒金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督工作。限量标准，并加强经常性的监督工作。第24页，共71页，编辑于2022年，星期二三、N-亚硝基化合物污染 及其预防四 N-Nitroso-compound contamination五 and prevention in food 第25页，共71页，编辑于2022年，星期二N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）l凡凡是是具具有有=N-N=O这这种种基基本本结结构构的的化化合合物统称为物统称为N-亚硝基化合物。亚硝基化合物。NN=O第26页，共

11、71页，编辑于2022年，星期二1.分类分类：N-亚硝胺(N-nitrosamine)和 N-亚硝酰胺(N-nitrosamide)R1 N-亚硝胺 N N=O R2N-亚硝酰胺R1NN=OR2CO2.结构特点结构特点第27页，共71页，编辑于2022年，星期二3.理化性质理化性质（1）N-亚亚硝硝胺胺稳稳定定不不易易水水解解，在在中中性性和和碱碱性性环环境境中中稳稳定定，酸酸性性和和紫紫外外光光照照射射下下可可缓慢裂解。缓慢裂解。（2）亚亚硝硝酰酰胺胺：化化学学性性质质活活泼泼，在在酸酸碱碱下下均不稳定均不稳定第28页，共71页，编辑于2022年，星期二4.来源来源A、食品中亚硝胺的污染、食

12、品中亚硝胺的污染1）鱼、肉制品中的亚硝胺）鱼、肉制品中的亚硝胺2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺3）啤酒中的二甲基亚硝胺）啤酒中的二甲基亚硝胺B、亚硝基化合物前体物在体内合成、亚硝基化合物前体物在体内合成第29页，共71页，编辑于2022年，星期二国家或地区国家或地区含量含量g/Kg亚硝胺亚硝胺干香肠干香肠加拿大加拿大10-20NDMA咸鱼咸鱼英国英国1-9NDMA干鱿鱼干鱿鱼日本日本300NDMA炖猪肉炖猪肉前苏联前苏联0.9-2.5NDMA熏肉熏肉中国中国0.36.5NDMA肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平第30页，共71页，编辑于2022年

13、，星期二蔬菜品种硝酸盐（mg/Kg)亚硝酸盐（mg/Kg)韭菜160-2400.1大白菜6000.6-2.0小白菜700-8001.0-1.2胡萝卜婴24-3200.2-0.3冬瓜1000.5某县新蔬菜中硝酸盐含量第31页，共71页，编辑于2022年，星期二腌制时间（天）腌制时间（天）硝酸盐（硝酸盐（mg/Kg)亚硝酸盐亚硝酸盐（mg/Kg)1.5423.03.02329.09.03357.05.05304.03.08286.0197.015239.01842.024286.02820.0蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长第32页，共71页，编辑于2022年，

14、星期二贮存时间贮存时间亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量新鲜新鲜0.002天天0.424天天1.106天（开始腐烂）天（开始腐烂）6.708天（完全腐烂）天（完全腐烂）146.0贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化（贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化（mg/Kg)第33页，共71页，编辑于2022年，星期二样品样品NX95%位数位数检出率检出率%蔬菜蔬菜2170.593.3039.6粮食粮食651.102.8080肉类肉类520.703.0065.4水产类水产类440.802.2061.4蛋类蛋类311.6010.387.1盐类盐类360.501.7068.6酱菜类酱菜类635.211.4094.7乳与乳乳与乳制品制

15、品2220.100.8016.7我国食品中亚硝酸盐含量（mg/Kg)第34页，共71页，编辑于2022年，星期二5.N-亚硝基化合物的合成影响合成因素影响合成因素*PH400400，食品中，食品中 脂肪含量高脂肪含量高B B 食品在烘烤或熏制时直接受到污染食品在烘烤或熏制时直接受到污染C C 加工环节的污染加工环节的污染D D 植物和微生物可合成微量多环芳烃植物和微生物可合成微量多环芳烃 第55页，共71页，编辑于2022年，星期二第56页，共71页，编辑于2022年，星期二第57页，共71页，编辑于2022年，星期二食品名称食品名称范围（范围（g/Kg）平均值平均值糙米糙米016.62.56

16、麦子麦子012.72.43菜籽菜籽010.02.69菜籽油菜籽油1.947.514.0烟熏鱼烟熏鱼1.315.26.09烤肉烤肉0.53.51.35烘大饼烘大饼3.07.04.38炸油条炸油条1.411.03.18某地食品中某地食品中B(a)P含量含量第58页，共71页，编辑于2022年，星期二制品热源（燃料）B(a)P含量烤猪茅草0.030.9煤0.090.19电0.060.072香肠煤电热空气0.66-1.08煤直接烘0.420.74电直接烘0.320.38不同热源熏制烤肉制品B(a)P含量（g/Kg）第59页，共71页，编辑于2022年，星期二种类种类B(a)P含量（含量（g/Kg）一般

17、烤肉或烤香肠一般烤肉或烤香肠0.110.63碳火烤肉碳火烤肉2.611.2冰岛家庭熏肉冰岛家庭熏肉23挂炉旁的肉挂炉旁的肉107不同加工方法肉制品不同加工方法肉制品B(a)P含量含量第60页，共71页，编辑于2022年，星期二食物食物外表部外表部内深部内深部火腿火腿2.30.8熏白雪鱼熏白雪鱼2.3未检出未检出熏白雪鱼熏白雪鱼53.64.0熏白斑鱼熏白斑鱼0.80.5熏鲈鱼熏鲈鱼70.07.0熏制食品不同部位熏制食品不同部位B(a)P含量含量第61页，共71页，编辑于2022年，星期二2.苯并（苯并（a）芘的致癌性）芘的致癌性 体内代谢体内代谢主要在乳腺及脂肪组织蓄积，在体内主要在乳腺及脂肪组

18、织蓄积，在体内经代谢活化为多环芳烃环氧化物经代谢活化为多环芳烃环氧化物(7,8二醇二醇9,10环氧化物环氧化物)，与和蛋白质大分子结合，与和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用。而呈现致癌作用。第62页，共71页，编辑于2022年，星期二3.预防措施预防措施 （1）防止污染防止污染A加强环境治理，减少环境污染。加强环境治理，减少环境污染。B改进食品加工方式改进食品加工方式C粮食、油料种子不在柏油马路上晾晒粮食、油料种子不在柏油马路上晾晒D机械化生产食品要防止润滑油污染食品机械化生产食品要防止润滑油污染食品或改用食用油润滑剂或改用食用油润滑剂第63页，共71页，编辑于2022年，星期二（2）去除污染）

19、去除污染A揩去产品表面的烟油（使食品中揩去产品表面的烟油（使食品中B(a)P含量减少含量减少20%左右）左右）B氧化吸附氧化吸附C碾磨加工及稀释碾磨加工及稀释（3）制订食品中允许含量标准）制订食品中允许含量标准10g/Kg分析估计一个人在分析估计一个人在40年中从食物中摄取年中从食物中摄取B(a)P总量为总量为80000g（80mg）就可能致癌）就可能致癌剂等剂等第64页，共71页，编辑于2022年，星期二第三节第三节 食品的物理性污染及其预防食品的物理性污染及其预防 Food Physical Contaminant and control 第65页，共71页，编辑于2022年，星期二一、食

20、品的杂物污染及其预防一、食品的杂物污染及其预防l1污染来源污染来源1）食品产、储、运、销）食品产、储、运、销2）参杂使假）参杂使假l2预防预防1）GMP（执行良好生产规范）（执行良好生产规范）2）改进工艺）改进工艺3）制订食品卫生标准）制订食品卫生标准4）打击参杂使假）打击参杂使假第66页，共71页，编辑于2022年，星期二二、食品的放射性污染二、食品的放射性污染及其预防及其预防第67页，共71页，编辑于2022年，星期二（一）食品的天然放射性核素（一）食品的天然放射性核素（radionuclide of food）l天天然然放放射射性性核核素素分分成成两两大大类类：一一类类是是宇宇宙宙射射线

21、线的的粒粒子子与与大大气气中中的的物物质质相相互互作作用用下产生，主要有下产生，主要有14C，3Hl另另一一类类是是地地球球形形成成时时就就已已存存在在的的核核素素和和它们的衰变产物，如它们的衰变产物，如238U，235U等等第68页，共71页，编辑于2022年，星期二（二）食品的放射性污染（二）食品的放射性污染 l食食品品的的放放射射性性污污染染：指指食食品品吸吸附附或或吸吸收收外外来来的的（人人为为的的）放放射射性性核核素素，使使其其放放射射性性高于自然本底称食品的放射性污染。高于自然本底称食品的放射性污染。l来源：核爆炸、核废物的排放来源：核爆炸、核废物的排放意外事故。意外事故。第69页

22、，共71页，编辑于2022年，星期二第70页，共71页，编辑于2022年，星期二（三）食品中放射性物质的危害三）食品中放射性物质的危害 l1.天然核素对人体的危害天然核素对人体的危害l226Ra是是238U的的子子体体，毒毒性性比比铀铀大大，是是放放射射体体，沉沉积积在在骨骨组组织织中，是亲骨性，属极毒性放射性核素中，是亲骨性，属极毒性放射性核素l2.人工核素对人体的危害人工核素对人体的危害l131IHf8.6天天诱发甲状腺瘤，并可通过母乳对婴儿产生危害诱发甲状腺瘤，并可通过母乳对婴儿产生危害l90SrHf28年年危危害害：参参与与钙钙代代谢谢，对对骨骨骼骼有有亲亲合合力力，排排出出缓缓慢终生危害，动物引起白血病，骨癌慢终生危害，动物引起白血病，骨癌l137铯铯Hf30年年危危害害：参参与与钾钾的的代代谢谢过过程程，体体内内无无明明显显靶靶器官，分布广泛，尿排出，在食物中分布广泛。器官，分布广泛，尿排出，在食物中分布广泛。第71页，共71页，编辑于2022年，星期二