第七章食品包装专用技术方法PPT讲稿.ppt

《第七章食品包装专用技术方法PPT讲稿.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第七章食品包装专用技术方法PPT讲稿.ppt（189页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、第七章食品包装专用技术方法第1页，共189页，编辑于2022年，星期二1本章学习目标：本章学习目标：1 1、掌握食品防潮包装技术的原理、设计方法；、掌握食品防潮包装技术的原理、设计方法；2 2、掌握真空充气包装、改善和控制气氛包装的技术、掌握真空充气包装、改善和控制气氛包装的技术原理、工艺方法及设备；原理、工艺方法及设备；3 3、了解活性包装概念及功能类型方法，掌握食品脱、了解活性包装概念及功能类型方法，掌握食品脱氧包装的基本原理、常用脱氧剂及操作要点；氧包装的基本原理、常用脱氧剂及操作要点；4 4、掌握食品无菌包装特点和无菌处理方法，了解国、掌握食品无菌包装特点和无菌处理方法，了解国际无菌包

2、装技术设备；际无菌包装技术设备；5 5、了解微波食品包装的要求、方法和注意的问题。、了解微波食品包装的要求、方法和注意的问题。第2页，共189页，编辑于2022年，星期二2防潮包装防潮包装的定义：的定义：就是采用具有一定隔绝水蒸气能力的防潮包装材就是采用具有一定隔绝水蒸气能力的防潮包装材料对食品进行包封，隔绝外界湿度对产品的影响，同时料对食品进行包封，隔绝外界湿度对产品的影响，同时使包装内的相对湿度满足产品的要求，在保质期内控制使包装内的相对湿度满足产品的要求，在保质期内控制在设定的湿度范围内，保护内装食品的质量。在设定的湿度范围内，保护内装食品的质量。第一节第一节 防潮包装技术防潮包装技术防

3、潮与防湿防潮与防湿的区别？的区别？第3页，共189页，编辑于2022年，星期二3 包装内湿度变化的原因有二：包装内湿度变化的原因有二：其一其一是因为包装材料的透湿性而使包装内是因为包装材料的透湿性而使包装内湿度增加；湿度增加；一、包装食品的湿度变化原因一、包装食品的湿度变化原因（一）（一）包装内湿度变化的原因包装内湿度变化的原因第4页，共189页，编辑于2022年，星期二4 在相对湿度确定的条件下，高温时大气中在相对湿度确定的条件下，高温时大气中绝对含水量高，温度降低则相对湿度会升高，绝对含水量高，温度降低则相对湿度会升高，当温度降到露点温度或以下时，大气中的水当温度降到露点温度或以下时，大气

4、中的水蒸气会达到过饱和状态而产生水分凝结。蒸气会达到过饱和状态而产生水分凝结。（一）（一）包装内湿度变化的原因包装内湿度变化的原因其二其二是由环境湿度的变化所引起的。是由环境湿度的变化所引起的。第5页，共189页，编辑于2022年，星期二5 如果在较高温度下将食品封入包装内，其相对湿如果在较高温度下将食品封入包装内，其相对湿度是被包装产品所允许的；当温度降低到一定度是被包装产品所允许的；当温度降低到一定程度时，包装内相对湿度升高可能超过被包装程度时，包装内相对湿度升高可能超过被包装产品所允许的条件。产品所允许的条件。所以，食品包装时环境大气中的相对湿度条所以，食品包装时环境大气中的相对湿度条件

5、对防潮包装有重要影响。若产品在较高件对防潮包装有重要影响。若产品在较高温湿度下进行防潮包装，可能会加速食品温湿度下进行防潮包装，可能会加速食品的变质。的变质。（一）（一）包装内湿度变化的原因包装内湿度变化的原因第6页，共189页，编辑于2022年，星期二6（二）保证食品质量的临界水分（二）保证食品质量的临界水分 每一种食品的吸湿平衡特性不同，因而对水蒸每一种食品的吸湿平衡特性不同，因而对水蒸气的敏感程度也不同，对防潮包装的要求也有所气的敏感程度也不同，对防潮包装的要求也有所不同。不同。食品的临界水分值：食品的临界水分值：在在2020、90%RH90%RH条件下的饱和吸湿量。也条件下的饱和吸湿量

6、。也是食品质量低劣的极限吸湿量。是食品质量低劣的极限吸湿量。超过临界水分值，则会引起食品物性的变化。超过临界水分值，则会引起食品物性的变化。第7页，共189页，编辑于2022年，星期二7各种食品的饱和吸湿量（各种食品的饱和吸湿量（2020、90%RH 90%RH）和临界水分值）和临界水分值食品食品吸湿量吸湿量/%/%临界水分值临界水分值/%/%椒盐饼干椒盐饼干脱脂奶粉脱脂奶粉奶粉奶粉肉计粉末肉计粉末洋葱干粉末洋葱干粉末果汁粉末果汁粉末可可粉末可可粉末干燥肉干燥肉蔗糖蔗糖干菜干菜果脯果脯434330303030606035356060454572728585202070705.005.003.5

7、03.502.252.254.004.004.004.00-3.003.002.252.25-第8页，共189页，编辑于2022年，星期二8包装材料的透湿性能决定于所用材料的种类、包装材料的透湿性能决定于所用材料的种类、加工方法和材料的厚度。加工方法和材料的厚度。二、防潮包装材料及其透湿性二、防潮包装材料及其透湿性（一）防潮包装材料的透湿性（一）防潮包装材料的透湿性第9页，共189页，编辑于2022年，星期二9判断包装材料的透湿性能：透湿度（用判断包装材料的透湿性能：透湿度（用R表示）表示）透湿度的测试方法：重量法、压力法和电透湿度的测试方法：重量法、压力法和电子湿度计测定法子湿度计测定法现在

8、世界上尚未有统一的测定透湿度的方现在世界上尚未有统一的测定透湿度的方法和标准。法和标准。（一）防潮包装材料的透湿性（一）防潮包装材料的透湿性第10页，共189页，编辑于2022年，星期二10（二）常用防潮包装材料（二）常用防潮包装材料防潮材料最好的材料是玻璃、陶瓷和金属包防潮材料最好的材料是玻璃、陶瓷和金属包装材料，透湿度可视为零。装材料，透湿度可视为零。塑料用于防潮包装的单一品种有：塑料用于防潮包装的单一品种有：PEPE、PPPP、PVDCPVDC、PETPET等，可单独使用于要求等，可单独使用于要求不高的防潮包装。不高的防潮包装。防潮包装大量使用的是复合薄膜材料。防潮包装大量使用的是复合薄

9、膜材料。第11页，共189页，编辑于2022年，星期二11几种常用防潮复合薄膜的透湿度（几种常用防潮复合薄膜的透湿度（4040、90%RH 90%RH）复合薄膜组成复合薄膜组成透湿度透湿度/g/(mg/(m24h)24h)玻璃纸玻璃纸(30g/m(30g/m)/PE(20)/PE(206060 m)m)防潮玻璃纸防潮玻璃纸/PE/PEOPP(18OPP(182020 m)/PE(10m)/PE(107070 m)m)PET(12PET(12 m)/PE(50m)/PE(50 m)m)PC(20PC(20 m)/PE(27m)/PE(27 m)m)玻璃纸玻璃纸(30g/m(30g/m)/纸纸（7

10、0g/m70g/m）/PVDC(20g/m/PVDC(20g/m)玻璃纸玻璃纸(30g/m(30g/m)/Al(7)/Al(7 m)m)/PE(20PE(20 m)m)121235.335.310.510.518.618.64.34.39.09.05.05.09.09.016.516.52.02.01.01.0第12页，共189页，编辑于2022年，星期二12防潮包装的意义：防潮包装的意义：1 1、防止被包装的含水食品失水；、防止被包装的含水食品失水；2 2、防止环境水分透入包装而使包装食品、防止环境水分透入包装而使包装食品增加水分。增加水分。三、防潮包装方法及其设计三、防潮包装方法及其设计第

11、13页，共189页，编辑于2022年，星期二13防潮包装的实质问题是：防潮包装的实质问题是：使包装内部的水分不受或少受包装外部环使包装内部的水分不受或少受包装外部环境的影响。选用合适的防潮包装材料或吸境的影响。选用合适的防潮包装材料或吸潮剂及包装技术措施，使包装内部食品的潮剂及包装技术措施，使包装内部食品的水分控制在设定的范围内。水分控制在设定的范围内。三、防潮包装方法及其设计三、防潮包装方法及其设计第14页，共189页，编辑于2022年，星期二14防潮包装设计方法有两种：防潮包装设计方法有两种：1 1、常规防潮包装设计方法、常规防潮包装设计方法 2 2、封入吸潮剂的防潮包装设计、封入吸潮剂的

12、防潮包装设计三、防潮包装方法及其设计三、防潮包装方法及其设计第15页，共189页，编辑于2022年，星期二15（一）常规防潮包装设计方法 根据被包装产品的性质、防潮要求、形根据被包装产品的性质、防潮要求、形状和使用特点，合理地选用防潮包装材状和使用特点，合理地选用防潮包装材料，设计包装容器和包装方法，并对防料，设计包装容器和包装方法，并对防潮保质期进行预算。潮保质期进行预算。第16页，共189页，编辑于2022年，星期二161 1、防潮包装设计的基本参数、防潮包装设计的基本参数 W-W-被包物品的净重（被包物品的净重（g g）C C1 1-被包物品的含水量（被包物品的含水量（%）C C2 2-

13、被包物品的允许最大含水量（被包物品的允许最大含水量（%）S-S-包装材料的面积（包装材料的面积（mm）t-t-防潮包装的有效期（防潮包装的有效期（2424小时为计算单位）小时为计算单位）h h1 1-包装品贮存环境的平均湿度（包装品贮存环境的平均湿度（%）h h2 2-包装内的湿度（包装内的湿度（%）Q -Q -包装品贮存环境的平均气温（包装品贮存环境的平均气温（)p-p-包装材料两面的水蒸气压力差。包装材料两面的水蒸气压力差。第17页，共189页，编辑于2022年，星期二172、防潮包装设计步骤、防潮包装设计步骤1 1）允许透过包装的透湿度）允许透过包装的透湿度q q q=W(C q=W(C

14、2 2C C1 1)2 2）包装材料允许的透湿度）包装材料允许的透湿度QvQv Qv=q/st=W(C Qv=q/st=W(C2 2C C1 1)/st)/st3 3）确定包装材料在某食品贮存温湿度条件下的实际透湿）确定包装材料在某食品贮存温湿度条件下的实际透湿度度（指在一定的相对湿度差、一定厚度、（指在一定的相对湿度差、一定厚度、1m1m的面积薄的面积薄膜在膜在24h24h内透过的水蒸气质量值）内透过的水蒸气质量值）第18页，共189页，编辑于2022年，星期二184 4）根据被包食品的防潮要求，包装尺寸及贮藏条件选择）根据被包食品的防潮要求，包装尺寸及贮藏条件选择包装材料包装材料5 5）核

15、算实际的防潮有效期）核算实际的防潮有效期根据实际选用包装材料根据实际选用包装材料的的RR值确定有效期值确定有效期2、防潮包装设计步骤、防潮包装设计步骤第19页，共189页，编辑于2022年，星期二19 当防潮包装的防潮要求较高时，设计防潮当防潮包装的防潮要求较高时，设计防潮包装必须采用透湿度小的防潮包装材料，包装必须采用透湿度小的防潮包装材料，并在包装内封入吸潮剂。并在包装内封入吸潮剂。（二）封入吸潮剂的防潮包装设计（二）封入吸潮剂的防潮包装设计第20页，共189页，编辑于2022年，星期二20（二）封入吸潮剂的防潮包装设计（二）封入吸潮剂的防潮包装设计1 1、防潮设计方法、防潮设计方法 在设

16、计使用吸潮剂的防潮包装时，假定在设计使用吸潮剂的防潮包装时，假定包装内的吸潮剂水分完全由吸潮剂吸收，包装内的吸潮剂水分完全由吸潮剂吸收，则可根据包装的目的和包装条件来计算则可根据包装的目的和包装条件来计算吸潮剂的封入量。吸潮剂的封入量。第21页，共189页，编辑于2022年，星期二21设计时的有关参数及设计步骤设计时的有关参数及设计步骤：(1)(1)选定防潮包装材料的透湿度选定防潮包装材料的透湿度RR，由测定或查表，由测定或查表得到。得到。(2)(2)根据被包装食品与湿度的关系，由该食品的根据被包装食品与湿度的关系，由该食品的临界水分值决定包装内的相对湿度临界水分值决定包装内的相对湿度(h2(

17、h2，)。（二）封入吸潮剂的防潮包装设计（二）封入吸潮剂的防潮包装设计第22页，共189页，编辑于2022年，星期二22(3)(3)根根据据所所使使用用吸吸潮潮剂剂的的吸吸湿湿等等温温曲曲线线，求求出出包包装装内内相相对对湿湿度度(h2(h2，)所所对对应应的的干干燥燥剂剂最最大大含含水水量量(C2(C2，)，并并选选定定吸吸潮潮剂剂的的原原始始含含水水量量(C1(C1，)。（二）封入吸潮剂的防潮包装设计（二）封入吸潮剂的防潮包装设计第23页，共189页，编辑于2022年，星期二23(4)(4)设计出包装容器的表面积设计出包装容器的表面积(S(S，m2)m2)，包装有，包装有效期效期(t(t，

18、24h)24h)，假设包装流通环境温度，假设包装流通环境温度(，)，相对湿度，相对湿度(h1(h1，)，则可决定温度，则可决定温度系数系数KK值。值。（5 5）代入公式计算吸潮剂的用量。）代入公式计算吸潮剂的用量。（二）封入吸潮剂的防潮包装设计（二）封入吸潮剂的防潮包装设计第24页，共189页，编辑于2022年，星期二242 2、吸潮剂使用方法及注意事项、吸潮剂使用方法及注意事项（1 1）必须在包装材料透湿度小且密封性好的包）必须在包装材料透湿度小且密封性好的包装容器中才能使用吸潮剂。装容器中才能使用吸潮剂。（2 2）为节约吸潮剂及保证吸潮效果，就尽）为节约吸潮剂及保证吸潮效果，就尽量缩小包装

19、预留空间。量缩小包装预留空间。（二）封入吸潮剂的防潮包装设计（二）封入吸潮剂的防潮包装设计第25页，共189页，编辑于2022年，星期二25（3 3）吸潮剂一般不应直接放在容器内，应）吸潮剂一般不应直接放在容器内，应将颗粒状吸潮剂包封在透气性良好的纱布袋或将颗粒状吸潮剂包封在透气性良好的纱布袋或其他透气性薄膜小袋中，再放入包装容器中，其他透气性薄膜小袋中，再放入包装容器中，也可将吸潮剂制成片状置于容器内。也可将吸潮剂制成片状置于容器内。（二）封入吸潮剂的防潮包装设计（二）封入吸潮剂的防潮包装设计第26页，共189页，编辑于2022年，星期二26（4 4）吸潮剂放入包装之前应是未吸潮的或）吸潮剂

20、放入包装之前应是未吸潮的或被干燥过的。被干燥过的。（5 5）包封吸潮剂的小袋应标明不能食用，）包封吸潮剂的小袋应标明不能食用，用于食品包装的吸潮剂必须无毒，无不良用于食品包装的吸潮剂必须无毒，无不良气味。气味。（二）封入吸潮剂的防潮包装设计（二）封入吸潮剂的防潮包装设计第27页，共189页，编辑于2022年，星期二273、常用吸潮剂1 1）生石灰干燥剂生石灰干燥剂 主要成分为氧化钙，其吸水能力是通过化学反应来主要成分为氧化钙，其吸水能力是通过化学反应来实现的。适合于低温保存，具有极好的干燥吸湿效实现的。适合于低温保存，具有极好的干燥吸湿效果，而且价格较低。广泛用于果，而且价格较低。广泛用于各各

21、行业。行业。目前最常见目前最常见“雪饼雪饼”中使用该类型干燥剂。但是生石中使用该类型干燥剂。但是生石灰干燥剂由于具有强碱腐蚀性，经常发生伤害小孩灰干燥剂由于具有强碱腐蚀性，经常发生伤害小孩或老人眼睛的事情，目前已逐渐被淘汰。或老人眼睛的事情，目前已逐渐被淘汰。（二）封入吸潮剂的防潮包装设计（二）封入吸潮剂的防潮包装设计第28页，共189页，编辑于2022年，星期二282 2）硅胶干燥剂硅胶干燥剂 硅胶是一种高微孔结构的含水二氧化硅，无毒、无硅胶是一种高微孔结构的含水二氧化硅，无毒、无味、无嗅，化学性质稳定，具强烈的吸湿性能味、无嗅，化学性质稳定，具强烈的吸湿性能 。譬如木糖醇中就有使用，而且也

22、是被欧盟认可譬如木糖醇中就有使用，而且也是被欧盟认可的唯一干燥剂。的唯一干燥剂。（二）封入吸潮剂的防潮包装设计（二）封入吸潮剂的防潮包装设计第29页，共189页，编辑于2022年，星期二293 3）蒙脱石干燥剂蒙脱石干燥剂 此干燥剂采用纯天然原料膨润土，绿色环保，无毒此干燥剂采用纯天然原料膨润土，绿色环保，无毒无味，对人体无损害。无味，对人体无损害。蒙脱石干燥剂吸附速度快、吸附能力高，无毒、无味、无接蒙脱石干燥剂吸附速度快、吸附能力高，无毒、无味、无接触腐蚀性、无环境污染，尤其应用于食品包装，对人体触腐蚀性、无环境污染，尤其应用于食品包装，对人体无害。无害。（二）封入吸潮剂的防潮包装设计（二）

23、封入吸潮剂的防潮包装设计第30页，共189页，编辑于2022年，星期二304 4）氯化钙干燥剂氯化钙干燥剂白色多孔块状、粒状或蜂窝状固体。味微苦，无臭。白色多孔块状、粒状或蜂窝状固体。味微苦，无臭。5 5）纤维干燥剂纤维干燥剂纤维干燥剂是由纯天然植物纤维经特殊工艺精致而成。它纤维干燥剂是由纯天然植物纤维经特殊工艺精致而成。它的吸湿能力达到的吸湿能力达到100%100%的自身重量，是普通干燥剂所无法的自身重量，是普通干燥剂所无法比拟的。另外，该产品安全卫生，价格适中，是很多生比拟的。另外，该产品安全卫生，价格适中，是很多生物、保健食品和药品的理想选择。物、保健食品和药品的理想选择。（二）封入吸潮

24、剂的防潮包装设计（二）封入吸潮剂的防潮包装设计第31页，共189页，编辑于2022年，星期二31第二节第二节 改善和控制气氛包装技术改善和控制气氛包装技术改善和控制气氛包装，从改善和控制气氛包装，从2020世纪初以来，就已经采世纪初以来，就已经采用改善的控制食品周围气体环境的方法来限制食品的生用改善的控制食品周围气体环境的方法来限制食品的生物活性。物活性。最常用的方法就是真空和充气包装、最常用的方法就是真空和充气包装、MAPMAP和和CAPCAP。食品真空和充气包装都是通过改变包装食品环境食品真空和充气包装都是通过改变包装食品环境条件而延长食品的保质期，而条件而延长食品的保质期，而MAPMAP

25、和和CAPCAP是在真空充气包是在真空充气包装技术基础上的进一步发展。装技术基础上的进一步发展。第32页，共189页，编辑于2022年，星期二32一、真空和充气包装机理一、真空和充气包装机理真空包装真空包装指把包装食品装入气密性包装指把包装食品装入气密性包装容器，在密闭之前抽真空，使密闭后的容器容器，在密闭之前抽真空，使密闭后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。内达到预定真空度的一种包装方法。常用的容器有金属罐、玻璃瓶、塑料及常用的容器有金属罐、玻璃瓶、塑料及其复合薄膜等软包装容器。其复合薄膜等软包装容器。（一）真空包装（一）真空包装（vacuum packaging）1、真空包装的意义、真

26、空包装的意义第33页，共189页，编辑于2022年，星期二33在食品行业，真空包装应用越来越广，我在食品行业，真空包装应用越来越广，我国早期应用于酱菜和榨菜包装，封装的榨菜贮国早期应用于酱菜和榨菜包装，封装的榨菜贮存存60天，质量正常，色泽不变，到天，质量正常，色泽不变，到300天时天时略带暗红色。近几年来真空包装大量应用各种略带暗红色。近几年来真空包装大量应用各种熟制品、土特产品等。如鸡腿、火腿、香肠、熟制品、土特产品等。如鸡腿、火腿、香肠、烤鱼片、牛肉干、包装烧鸡、扒鸡、猪蹄、驴烤鱼片、牛肉干、包装烧鸡、扒鸡、猪蹄、驴肉、兔肉等。肉、兔肉等。1、真空包装的意义、真空包装的意义第34页，共1

27、89页，编辑于2022年，星期二34第35页，共189页，编辑于2022年，星期二35第36页，共189页，编辑于2022年，星期二36第37页，共189页，编辑于2022年，星期二37目的是为减少包装内氧气的含量，防止包装食目的是为减少包装内氧气的含量，防止包装食品的霉腐变质，保持食品原有的色、香、味并延长品的霉腐变质，保持食品原有的色、香、味并延长保质期。保质期。真空包装后一般还需适当的杀菌和冷藏。真空包装后一般还需适当的杀菌和冷藏。2、真空包装保质机理、真空包装保质机理第38页，共189页，编辑于2022年，星期二381 1、对微生物来说，、对微生物来说，当氧气浓度小于当氧气浓度小于1%

28、1%时，其生长速度急剧下降。在氧气浓度时，其生长速度急剧下降。在氧气浓度为为0.5%0.5%时，多数细菌将受到抑制而停止繁殖。时，多数细菌将受到抑制而停止繁殖。2 2、对油脂食品的氧化变质、对油脂食品的氧化变质，当氧浓度小于当氧浓度小于1%1%时，也能有效地控制油脂氧化。时，也能有效地控制油脂氧化。3 3、另外，、另外，食品的氧化，变色和褐变等生化变质都与氧食品的氧化，变色和褐变等生化变质都与氧有密切关系。有密切关系。真空包装就是为了在包装内造成低氧条件而保护食真空包装就是为了在包装内造成低氧条件而保护食品质量的一种有效包装方法。品质量的一种有效包装方法。2、真空包装保质机理、真空包装保质机理

29、第39页，共189页，编辑于2022年，星期二39（二）充气包装（二）充气包装（gas packaginggas packaging）食品包装采用气体充填技术已有较长历史，欧美在食品包装采用气体充填技术已有较长历史，欧美在2020世纪世纪3030年代已开始研究使用年代已开始研究使用COCO2 2气体保存肉类食品；气体保存肉类食品；5050年代年代研究开发了用研究开发了用N N2 2和和COCO2 2气体置换空气的牛肉罐头和奶酪罐，气体置换空气的牛肉罐头和奶酪罐，有效延长了保持期；有效延长了保持期；6060年代由于各种气密性塑料包装材年代由于各种气密性塑料包装材料的开发，很多食品成功地采用了这一

30、技术；料的开发，很多食品成功地采用了这一技术；7070年代年代生鲜肉的充气包装在欧美各国广泛应用。生鲜肉的充气包装在欧美各国广泛应用。第40页，共189页，编辑于2022年，星期二40生鲜食品和加工食品充气包装生鲜食品和加工食品充气包装类别类别食品名称食品名称气体种类气体种类充气目的充气目的生肉生肉鲜鱼鲜鱼肉制品肉制品奶制品奶制品茶、咖啡茶、咖啡糕点糕点干果干果粉末饮料粉末饮料果菜果菜零售用肉零售用肉鱼肉鱼肉火腿片火腿片奶粉奶粉红茶、咖啡红茶、咖啡蛋糕蛋糕花生、杏仁花生、杏仁粉末橘子汁粉末橘子汁水果、蔬菜水果、蔬菜O O2 2+CO+CO2 2N N2 2+CO+CO2 2N N2 2+CO+

31、CO2 2N N2 2N N2 2N N2 2+CO+CO2 2N N2 2+CO+CO2 2N N2 2N N2 2+O+O2 2+CO+CO2 2肉色素发色、抑制微生物繁殖肉色素发色、抑制微生物繁殖保持肉色素、抑制微生物繁殖保持肉色素、抑制微生物繁殖防止脂肪和肉色素氧化防止脂肪和肉色素氧化防止氧化防止氧化防止香气逸散防止香气逸散防止霉菌繁殖防止霉菌繁殖防止脂肪氧化防止脂肪氧化防止维生素损失、防止香气逸散防止维生素损失、防止香气逸散防止枯萎、保持鲜度防止枯萎、保持鲜度第41页，共189页，编辑于2022年，星期二411、充气包装的特点、充气包装的特点充气包装（充气包装（gas packagi

32、nggas packaging）是在包装内充填一定比例）是在包装内充填一定比例理想气体的一种包装方法。理想气体的一种包装方法。目的：通过破坏微生物的生存繁殖条件，减少包装内含目的：通过破坏微生物的生存繁殖条件，减少包装内含氧量及充入一定理想气体来减缓包装食品的生物生化变质。氧量及充入一定理想气体来减缓包装食品的生物生化变质。区别：区别：真空包装真空包装仅是抽去包装内部的空气来降低包装仅是抽去包装内部的空气来降低包装内的含氧量，而内的含氧量，而充气包装充气包装是在抽真空后立即充入一定量是在抽真空后立即充入一定量的理想气体，或是用理想气体置换出包装内的空气。的理想气体，或是用理想气体置换出包装内的

33、空气。第42页，共189页，编辑于2022年，星期二42o充气包装常用的充填气体主要有二氧化充气包装常用的充填气体主要有二氧化碳、氮、氧及其混合气体，其他很少用碳、氮、氧及其混合气体，其他很少用的气体有二氧化氮、二氧化硫、氩等。的气体有二氧化氮、二氧化硫、氩等。2、充气包装保质机理、充气包装保质机理第43页，共189页，编辑于2022年，星期二432、充气包装保质机理、充气包装保质机理 CO2CO2在空气中正常含量为在空气中正常含量为0.3%0.3%。当包装内当包装内CO2CO2浓度达到浓度达到10%-40%10%-40%时，对微生物时，对微生物有抑制作用；浓度超过有抑制作用；浓度超过40%4

34、0%时，有明显的灭菌时，有明显的灭菌作用。作用。在包装内充入较高的在包装内充入较高的CO2CO2能有效地抑制微生物能有效地抑制微生物的生长繁殖。的生长繁殖。1 1）二氧化碳气体）二氧化碳气体第44页，共189页，编辑于2022年，星期二44第45页，共189页，编辑于2022年，星期二45在空气中占在空气中占78%78%，是一种理想的惰性气体，一般不与食，是一种理想的惰性气体，一般不与食品发生化学作用，也不被食品所吸收。用氮气置换其中的氧，品发生化学作用，也不被食品所吸收。用氮气置换其中的氧，能有效保持食品的色香味。能有效保持食品的色香味。有三方面的作用：一是抑制食品本身和微生物的呼有三方面的

35、作用：一是抑制食品本身和微生物的呼吸；二是作为一种充填气体，保证食品的外形及组织吸；二是作为一种充填气体，保证食品的外形及组织形状；三是抑制氧化。形状；三是抑制氧化。2 2）氮气）氮气2、充气包装保质机理、充气包装保质机理第46页，共189页，编辑于2022年，星期二46o氧在空气中占氧在空气中占21，是生物赖以生存不可缺，是生物赖以生存不可缺少的气体。氧的个性活跃，会引起食品变质少的气体。氧的个性活跃，会引起食品变质和加速腐败细菌的生长，和加速腐败细菌的生长，一般包装内都不允一般包装内都不允许存在。许存在。3 3）氧气）氧气2、充气包装保质机理充气包装保质机理第47页，共189页，编辑于20

36、22年，星期二47生鲜的肉类和鱼贝类，如果处于无氧状态下保存，生鲜的肉类和鱼贝类，如果处于无氧状态下保存，则维持组织新鲜的氧合肌红蛋白就会还原变成暗褐色则维持组织新鲜的氧合肌红蛋白就会还原变成暗褐色而使产品失去生鲜状态乃至商品价值。而使产品失去生鲜状态乃至商品价值。因此，维持新鲜因此，维持新鲜肉类稳定的生鲜状态，必须采用有氧包装。肉类稳定的生鲜状态，必须采用有氧包装。生生鲜鲜果果蔬蔬的的含含氧氧充充气气包包装装。不不同同果果蔬蔬要要维维持持其其正正常常代谢而保持其新鲜所需的氧浓度是不同的。代谢而保持其新鲜所需的氧浓度是不同的。2、充气包装保质机理、充气包装保质机理第48页，共189页，编辑于2

37、022年，星期二48一般不单独使用，常于氮气和二氧化碳混合成一般不单独使用，常于氮气和二氧化碳混合成理想气体使用于理想气体使用于生鲜食品生鲜食品的充气包装。的充气包装。其作其作用是维持生鲜食品内部细胞一定的活性，用是维持生鲜食品内部细胞一定的活性，延缓其生命过程，保持一定程度的生鲜状延缓其生命过程，保持一定程度的生鲜状态。态。N2N2：O2O2：CO2=1CO2=1：3 3：15-3015-302、充气包装保质机理、充气包装保质机理第49页，共189页，编辑于2022年，星期二49二、真空和充气包装工艺要点真空和充气包装工艺要点 塑料包装材料的塑料包装材料的透气性透气性和和透湿性透湿性能随聚能

38、随聚合物分子结构、薄膜厚度、温湿度等因合物分子结构、薄膜厚度、温湿度等因素的影响而变化。素的影响而变化。（一）包装材料的选择（一）包装材料的选择第50页，共189页，编辑于2022年，星期二50 真空包装和充气包装均需选用真空包装和充气包装均需选用气密性气密性良良好的包装材料。对真空而言，好的包装材料。对真空而言，阻氧阻氧是关是关键问题，故选择包装材料应能有效防键问题，故选择包装材料应能有效防止大气中氧气的渗入；而充气包装除止大气中氧气的渗入；而充气包装除对氧气有良好阻隔性外，对氧气有良好阻隔性外，还必须选择还必须选择对充填的气体对充填的气体具良好的阻隔性。具良好的阻隔性。（一）包装材料的选择

39、（一）包装材料的选择第51页，共189页，编辑于2022年，星期二51 真真空空和和充充气气包包装装对对包包装装材材料料的的透透湿湿性性能能要要求求相相同同，对对水水蒸蒸气气的的阻阻透透性性愈愈好好愈愈有有利利于食品的保鲜。于食品的保鲜。（一）包装材料的选择（一）包装材料的选择第52页，共189页，编辑于2022年，星期二52 用作真空包装的塑料薄膜，一般透氧度较小如用作真空包装的塑料薄膜，一般透氧度较小如PETPET、PAPA、PVDCPVDC、EVALEVAL等薄膜具有良好的阻等薄膜具有良好的阻气性，与气性，与PEPE、PPPP复合改善热封性。复合改善热封性。用作充气包装的塑料薄膜，一般要

40、求对用作充气包装的塑料薄膜，一般要求对N2N2、CO2CO2、和、和O2O2均有较好的阻透性，常用以均有较好的阻透性，常用以PETPET、PAPA、PVDCPVDC、EVALEVAL等基材的复合包装材料。等基材的复合包装材料。（一）包装材料的选择（一）包装材料的选择第53页，共189页，编辑于2022年，星期二53塑料包装材料的透气度和透湿度塑料包装材料的透气度和透湿度材材 料料透气度透气度(20(20、65%RH)/65%RH)/ml/(mml/(m24h24h0.1MPa)0.1MPa)透湿度透湿度(40(40、90%RH)/g/m90%RH)/g/m24h24h名称名称厚度厚度/m mN

41、2N2O2O2CO2CO2LDPELDPEHDPEHDPECPPCPPOPPOPPPVCPVCPETPETPAPAPVDCPVDCPVAPVAEVALEVALKOPPKOPP252525252525252525252525252525252525252525251400140022022020020010010030308080252516162 223232 21.51.54000400060060086086055055080803203206060606013131101107 72 25 5101018000180003000300038003800168016803203207907

42、904204202532537979101015152020101011119 95 56 627273003003 36 6很大很大50504 45 5第54页，共189页，编辑于2022年，星期二54复合包装材料的透气度和透湿度复合包装材料的透气度和透湿度材材 料料透气度透气度(20(20、65%RH)/65%RH)/ml/(mml/(m24h24h0.1MPa)0.1MPa)透湿度透湿度(40(40、90%RH)/g/m90%RH)/g/m2424hh名名 称称厚度厚度/m mN2N2O2O2CO2CO2PA/PEPA/PEPP/PVDC/PEPP/PVDC/PEPET/PVDC/PEP

43、ET/PVDC/PEPA/EVAL/PEPA/EVAL/PEPA/PVDC/PEPA/PVDC/PEPET/EVAL/PEPET/EVAL/PEPA/PPPA/PPPA/EVOH/LLDPEPA/EVOH/LLDPEPTPTKPTKPT50507676606080807373717190905555252525258 8252550501515151512126 64 4505047473 380802 26 6909010105 54 48 88 87 74 413131201201010第55页，共189页，编辑于2022年，星期二55（二）真空和充气包装的工艺要点（二）真空和充气包装的工

44、艺要点1 1、贮存环境温度对真空和充气包装效果的影响、贮存环境温度对真空和充气包装效果的影响 各种包装材料对气体的渗透速度与环境温度密各种包装材料对气体的渗透速度与环境温度密切关系，一般随温度提高其透气度也随着增大。切关系，一般随温度提高其透气度也随着增大。第56页，共189页，编辑于2022年，星期二56温度（温度（）单位：单位：ml/(mml/(m24h24h0.1MPa)0.1MPa)CO2CO2N2N2O2O20 015153030454554.754.71301302802805405402.502.507.847.8421.521.554.754.711.011.027.527.5

45、69.469.4143143在不同温度条件下三种气体对在不同温度条件下三种气体对PEPE薄膜的渗透系数薄膜的渗透系数第57页，共189页，编辑于2022年，星期二57 所所以以，真真空空和和充充气气包包装装的的食食品品，鲜鲜食食品品、包包装装后后不不再再加加热热杀杀菌菌的的加加工工食食品品，需需在在低低温温(10(10以以下下)贮贮藏藏和和流流通通，若若在在较较高高温温度度下下贮贮存存，会因透气率的增大而使食品在短期内变质。会因透气率的增大而使食品在短期内变质。1 1、贮存环境温度对真空和充气包装效果的影响、贮存环境温度对真空和充气包装效果的影响第58页，共189页，编辑于2022年，星期二5

46、8 热热封封时时要要注注意意包包材材料料内内面面在在封封口口部部位位不不要要粘粘有有油油脂脂、蛋蛋白白质等残留物，确保封口质量。质等残留物，确保封口质量。对对真真空空包包装装的的加加热热杀杀菌菌处处理理，要要严严格格控控制制杀杀菌菌温温度度和和时时间间，避避免免加加热热过过度度造造成成内内压压升升高高致致使使包包装装材材料料破破裂裂和和封封口部分剥离。口部分剥离。真真空空包包装装时时必必须须充充分分抽抽气气，特特别别注注意意对对生生鲜鲜肉肉类类和和大大型型食食品品的的真真空空包包装装，不不能能残残留留气气体体，防防止止残残存存空空气气导导致致残残存存微微生生物在保质期内繁殖而使食品腐败变质。物

47、在保质期内繁殖而使食品腐败变质。2 2注意真空和充气包装过程的操作质量注意真空和充气包装过程的操作质量 第59页，共189页，编辑于2022年，星期二59 真空包装由于内外有压差，所以一般不宜用于真空包装由于内外有压差，所以一般不宜用于酥脆易碎的食品如油炸马铃薯片易被挤碎，形酥脆易碎的食品如油炸马铃薯片易被挤碎，形状不规则的生鲜食品状不规则的生鲜食品,易使包装体表面皱折易使包装体表面皱折而影响产品质量和商品形象，有尖角的食而影响产品质量和商品形象，有尖角的食品易刺破包装材料而使食品变质品易刺破包装材料而使食品变质。对这类食。对这类食品，一般考虑采用充气包装。品，一般考虑采用充气包装。3 3、真

48、空和充气包装的适用产品特性、真空和充气包装的适用产品特性第60页，共189页，编辑于2022年，星期二60o充气包装既有效地保全包装食品质量，充气包装既有效地保全包装食品质量，又能解决真空包装的不足，使内外压力趋又能解决真空包装的不足，使内外压力趋于平衡而保护内装食品，并使其保持包装于平衡而保护内装食品，并使其保持包装形体美观。形体美观。3 3、真空和充气包装的适用产品特性、真空和充气包装的适用产品特性第61页，共189页，编辑于2022年，星期二61 真空和充气包装的工艺程序基本相同，因此这真空和充气包装的工艺程序基本相同，因此这类包装机大多设计成通用的结构形式，使之即类包装机大多设计成通用

49、的结构形式，使之即可用于真空包装，也可用于充气包装。可用于真空包装，也可用于充气包装。真空充气型包装机可用作两种包装，而真真空充气型包装机可用作两种包装，而真空包装机只能用作真空包装。空包装机只能用作真空包装。三、真空和充气包装机械三、真空和充气包装机械第62页，共189页，编辑于2022年，星期二62（一）真空包装机械（一）真空包装机械真空包装机械一般有：真空包装机械一般有：室式真空包装机室式真空包装机输送带式真空包装机输送带式真空包装机旋转台式真空包装机旋转台式真空包装机热成型真空包装机热成型真空包装机（一）真空包装机械（一）真空包装机械第63页，共189页，编辑于2022年，星期二63

50、有台式、单室式和双室式，其基本结构相同，由有台式、单室式和双室式，其基本结构相同，由真空室、真空和充气（或无充气）系统和热封真空室、真空和充气（或无充气）系统和热封装置组成。装置组成。室式真空包装机最低绝对气压为室式真空包装机最低绝对气压为1 12KPa2KPa，机，机器生产能力根据热封杆数和长度及操作时间器生产能力根据热封杆数和长度及操作时间而定，每分钟工作循环次数而定，每分钟工作循环次数2 24 4次。次。1 1、室式真空包装机、室式真空包装机第64页，共189页，编辑于2022年，星期二64热封杆热封杆8 8和真空室盖和真空室盖2 2上上的耐热橡胶垫板的耐热橡胶垫板1 1构构成热封装置，