第二节食品保存精选文档.ppt

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1、第二节食品保存本讲稿第一页，共十八页本讲稿第二页，共十八页食品腐败的例子食品腐败的例子本讲稿第三页，共十八页食品腐败原因：由空气中的食品腐败原因：由空气中的微生物引起的微生物引起的食品保存原理：用一定食品保存原理：用一定的方法抑制微生物的生长、的方法抑制微生物的生长、繁殖（或杀死微生物）繁殖（或杀死微生物）食物腐败的原因及保存原理食物腐败的原因及保存原理本讲稿第四页，共十八页传统保存食品法现代保存食品法盐渍盐渍糖渍糖渍本讲稿第五页，共十八页冷藏冷藏(refrigerate)(refrigerate)(1)(1)概念：概念：预冷后的食品在稍高于冰点温度中进行贮藏的方法，常用冷藏预冷后的食品在稍高

2、于冰点温度中进行贮藏的方法，常用冷藏 温度为温度为4 488，贮期一般为几天到数周。，贮期一般为几天到数周。(2)(2)方法：方法：接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法本讲稿第六页，共十八页咸鱼咸鱼保存方法：咸鱼保存方法：腌制法，原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分本讲稿第七页，共十八页腊肉腊肉保存方法：保存方法：晒制与烟熏法。本讲稿第八页，共十八页牛 奶盒装、袋装牛盒装、袋装牛奶保存法奶保存法：巴氏消毒法，高温灭菌本讲稿第九页，共十八页酒泡：酒泡：利用酒精杀菌的原理本讲稿第十页，共十八页真 空 包 装真空包装：真空包装：依据破坏需氧菌类生存环境的原理本讲稿第

3、十一页，共十八页罐头罐装法：罐装法：罐装法：罐装法：依据高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理。本讲稿第十二页，共十八页本讲稿第十三页，共十八页食品的辐照保藏食品的辐照保藏1.1.辐照食品辐照食品(irradiated food)(irradiated food)：是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品，达到灭菌、杀虫、是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品，达到灭菌、杀虫、抑制发芽的目的，从而提高食品的安全性和延长货架期。抑制发芽的目的，从而提高食品的安全性和延长货架期。原理：原理：射线或电子引起微生物射线或电子引起微生物DNADNA损伤。损伤。2 2辐射能源的种类：辐射能源的种类：6060C

4、oCo和和137137CsCs产生的产生的射线，低于射线，低于1010兆电子伏兆电子伏(MeV)(MeV)的电子束的电子束本讲稿第十四页，共十八页食品辐照的用途及优点食品辐照的用途及优点(1)(1)杀虫、灭菌和抑制发芽杀虫、灭菌和抑制发芽(2)(2)减少食品添加剂和农药使用量减少食品添加剂和农药使用量(3)(3)仅有轻微升温，食品的感观性状及营养成分改变仅有轻微升温，食品的感观性状及营养成分改变(4)(4)大小型包装均可照射大小型包装均可照射(5)(5)不用冷藏保存，其鲜度可达数月到一年不用冷藏保存，其鲜度可达数月到一年本讲稿第十五页，共十八页辐照食品的卫生安全性辐照食品的卫生安全性(1)(1

5、)是否在食品中产生放射性是否在食品中产生放射性(2)(2)对食品感观性状的影响对食品感观性状的影响(3)(3)对食品营养成分的影响对食品营养成分的影响(4)(4)可能产生的有害物质可能产生的有害物质 一般一般10kGy10kGy以下的辐照剂量，辐照食品是安全的以下的辐照剂量，辐照食品是安全的 本讲稿第十六页，共十八页亚硝酸盐的致癌作用亚硝酸盐的致癌作用 (1)能诱发各种实验动物的肿瘤能诱发各种实验动物的肿瘤 (2)能诱发多种组织器官的肿瘤（肝、食道、胃）能诱发多种组织器官的肿瘤（肝、食道、胃）(3)多种途径摄入均可诱发肿瘤多种途径摄入均可诱发肿瘤 (4)一次大量或少量接触均可致癌一次大量或少量

6、接触均可致癌 (5)可通过胎盘对子代有致癌作用可通过胎盘对子代有致癌作用本讲稿第十七页，共十八页 流行病学证据流行病学证据 智利胃癌高发可能与大量使用硝酸盐肥料，造成土壤智利胃癌高发可能与大量使用硝酸盐肥料，造成土壤 中硝酸盐与亚硝酸盐过高有关中硝酸盐与亚硝酸盐过高有关 日本人爱吃咸鱼和咸菜其胃癌高发，前者胺类特别是日本人爱吃咸鱼和咸菜其胃癌高发，前者胺类特别是 仲胺与叔胺较高，后者亚硝酸盐与硝酸盐含量也较多，仲胺与叔胺较高，后者亚硝酸盐与硝酸盐含量也较多，有利于亚硝胺的合成有利于亚硝胺的合成 我国林县食管癌高发，也被认为与当地食品中亚硝胺我国林县食管癌高发，也被认为与当地食品中亚硝胺 检出率高检出率高(23.3，另一低发区仅，另一低发区仅1.2)有关有关本讲稿第十八页，共十八页