制作泡菜并检测亚硝酸盐含量pptPPT课件.ppt

《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量pptPPT课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量pptPPT课件.ppt（53页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、关于制作泡菜并检测亚硝酸盐含量ppt第一张，PPT共五十三页，创作于2022年6月 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。一种。一般来说，一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果只要是纤维丰富的蔬菜或水果(如白菜、甘蓝、如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料叶、果均可做为制作泡菜的原料)，都可以被制成泡菜都可以被制成泡菜。泡菜。泡菜含含有丰富的维生素有丰富的维生素和和钙、磷钙、磷等无机物，等无机物，既既能为人体能

2、为人体提供充足的营提供充足的营养养，又能预防动脉硬化又能预防动脉硬化等疾病。等疾病。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。民间均有自制泡菜的习惯。目前目前较受欢迎的是川味较受欢迎的是川味和和韩味泡菜韩味泡菜，在许多风味餐馆里都，在许多风味餐馆里都有，它鲜嫩清脆，可增进食欲，帮助消化吸收。有，它鲜嫩清脆，可增进食欲，帮助消化吸收。如果自己在家也做一些泡菜，作为每天饭前小菜，或以如果自己在家也做一些泡菜，作为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，也是一件美事。它配菜，烹成各种菜肴，也是一件美事。但是泡菜含亚硝酸

3、盐但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用具致癌作用危害身体健康，所以危害身体健康，所以不宜多吃不宜多吃。第二张，PPT共五十三页，创作于2022年6月一、乳酸菌发酵一、乳酸菌发酵 乳酸菌乳酸菌是能将是能将糖类糖类转化为转化为乳酸乳酸的的一类细菌一类细菌 的的总称。总称。属于属于原核生物原核生物，乳酸菌，乳酸菌种类很多种类很多，常见乳酸菌常见乳酸菌有有乳酸链球菌乳酸链球菌和和乳酸杆菌乳酸杆菌。乳酸链球菌（球状）乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）乳酸杆菌（杆状）泡菜的制作离不开泡菜的制作离不开乳酸菌乳酸菌的作用的作用第三张，PPT共五十三页，创作于2022年6月分布：分布：在自然界分布在自然界分布广泛广泛，

4、空气、土壤、，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都植物体表、人或动物肠道内部都有有繁殖方式：繁殖方式：二分裂二分裂代谢类型：代谢类型：异养厌氧型异养厌氧型应用：应用：制作泡菜、制作酸奶制作泡菜、制作酸奶C6H12O6 2C3H6O3+能量能量酶酶第四张，PPT共五十三页，创作于2022年6月为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。第五张，PPT共五十三页，创作于2022年6月二、亚硝酸盐二、亚硝酸盐a a、性质：、性质

5、：b b、在食品生产中的作用：、在食品生产中的作用：c c、分布、分布 ，在蔬菜、咸菜和豆粉中均有，在蔬菜、咸菜和豆粉中均有分布。分布。亚硝酸盐亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。为白色粉末，易溶于水。食品添加剂食品添加剂广泛广泛第六张，PPT共五十三页，创作于2022年6月d d、亚硝酸盐与人体健康的关系：、亚硝酸盐与人体健康的关系：e e、我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：、我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：膳食中的亚硝酸盐膳食中的亚硝酸盐一般不会危害一般不会危害一般不会危害一般不会危害人体人体健康健康，但是，但是，当当当当人体摄入的亚

6、硝酸盐人体摄入的亚硝酸盐总量达到总量达到0.30.30.30.30.5g0.5g时时，会，会引起引起中毒中毒，达达达达3g3g3g3g时会引起时会引起死亡死亡。肉制品肉制品中中不超过不超过30mg/kg30mg/kg，酱腌菜酱腌菜中中不超过不超过20mg/kg20mg/kg，婴儿奶粉婴儿奶粉中不中不超过超过2mg/kg2mg/kg。第七张，PPT共五十三页，创作于2022年6月动物实验表明，亚硝胺具有动物实验表明，亚硝胺具有致癌致癌作用，对动作用，对动物具有物具有致畸致畸和和致突变致突变作用。研究表明，作用。研究表明，人类人类的的某些癌症与亚硝胺有关。某些癌症与亚硝胺有关。膳膳食食中中的的绝绝

7、大大多多数数亚亚硝硝酸酸盐盐在在人人体体内内以以“过过客客”的的形形式式随随尿尿排排出出，只只有有在在特特定定的的条条件件下下（适适宜宜的的PHPH、温温度度和和一一定定的的微微生生物物作作用用），才会转变成致癌物才会转变成致癌物亚硝胺亚硝胺。亚硝胺有何危害？亚硝胺有何危害？第八张，PPT共五十三页，创作于2022年6月为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？吃腌制蔬菜？答：在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微答：在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。第九张，PPT共五十三页，创作于2

8、022年6月常识常识:亚硝酸盐中毒原因亚硝酸盐中毒原因贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；刚腌不久的蔬菜刚腌不久的蔬菜(暴腌菜暴腌菜)含有大量亚硝含有大量亚硝酸盐，一般于腌后酸盐，一般于腌后2020天消失；天消失；有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸夜后，则硝酸盐在细菌

9、作用下还原为亚硝酸盐；盐；第十张，PPT共五十三页，创作于2022年6月食用蔬菜食用蔬菜(特别是叶菜特别是叶菜)过多时，大过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；盐还原为亚硝酸盐；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；酸盐；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；奶制品中含有枯草杆菌，可使硝奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。酸盐还原为亚硝酸盐。第十一张，PPT共五十三页，创作于2022年6月二、泡菜的制作第十二张，PPT共五十三页，创

10、作于2022年6月原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、切分修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状成条状或片状加调味料加调味料装坛装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量制作泡菜制作泡菜实验操作过程实验操作过程第十三张，PPT共五十三页，创作于2022年6月1 1、材料、材料（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、黄瓜、辣椒、各种蔬菜均可，一般用白菜、黄瓜、辣椒、胡萝卜、白萝卜等。胡萝卜、白萝卜等。（2）添加的调味品，如花椒、八角等。添加的调味品，如花椒、八角等。（3）白酒、糖和盐。白酒、糖和盐。白酒、糖和盐。白酒、糖和盐。第十四张，PPT共五十三页，创作于20

11、22年6月蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥第十五张，PPT共五十三页，创作于2022年6月食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳第十六张，PPT共五十三页，创作于2022年6月2 2、设备及用品、设备及用品泡菜坛、菜刀、菜板泡菜坛、菜刀、菜板第十七张，PPT共五十三页，创作于2022年6月第十八张，PPT共五十三页，创作于2022年6月 泡菜坛泡菜坛本身质地好

12、坏对泡菜与泡菜泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，应选用盐水有直接影响，应选用火候好、无裂纹、无火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。的泡菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜坛。第十九张，PPT共五十三页，创作于2022年6月 观型体观型体观型体观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。眼、形体美观的为佳。看内壁看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。纹、无渗水现象的为佳。视吸水视吸水:坛沿掺入清水一半，

13、用废纸一卷，点燃后放坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。听声音听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。砂响、音破的质次。泡菜坛检验优劣方法：泡菜坛检验优劣方法：不合格的泡菜坛为什么会引起蔬菜的腐烂？不合格的泡菜坛为什么会引起蔬菜的腐烂？泡菜坛漏气，会使需氧型微生物大量繁殖，引起泡菜坛漏气，会使需氧型微生物大量繁殖，引起蔬菜腐烂。蔬菜腐烂。第二十张，PPT共五十三页，创作

14、于2022年6月3、制作过程、制作过程（1）原料处理）原料处理（2）盐水配制）盐水配制（3）装坛）装坛（4）封坛发酵）封坛发酵第二十一张，PPT共五十三页，创作于2022年6月（1）原料处理）原料处理 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。皮萎焉时收下，切分成条状或片状。第二十二张，PPT共五十三页，创作于2022年6月（2）盐水配制）盐水配制按清水与盐的质量比为按清水与盐的质量比为4 1的比例配制盐水。的比例配制盐水。选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。将盐水将盐水煮沸冷却煮沸冷却。第二十三

15、张，PPT共五十三页，创作于2022年6月（3）装坛）装坛将将泡菜坛洗净泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。，并用热水洗坛内壁两次。将经过处理的蔬菜将经过处理的蔬菜混合混合均匀，装入泡菜坛均匀，装入泡菜坛内，装至内，装至半坛时半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至辛料，继续装至八成满八成满，再徐徐注入配好的，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。第二十四张，PPT共五十三页，创作于2022年6月（4）封坛发酵）封坛发酵盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水注满水，以保，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环

16、境。证坛内乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中，要注意经常在发酵过程中，要注意经常补充补充水槽中的水。水槽中的水。第二十五张，PPT共五十三页，创作于2022年6月腌制条件腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制过程中，要注意控制腌制的时间腌制的时间、温度温度和和食盐的用量食盐的用量。温度过高、温度过高、食盐食盐用量用量不足不足1010、腌制时间过、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制加。一般在腌制1010天后，亚硝酸盐的含量开始天后，亚硝酸盐的含量开始下降。下降。第二十六张，PPT共五十三页，创作于2022年6月泡菜发酵的阶段泡菜

17、发酵的阶段泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。三个阶段。第二十七张，PPT共五十三页，创作于2022年6月 蔬菜蔬菜刚入坛刚入坛刚入坛刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的酸的大肠杆菌大肠杆菌大肠杆菌大肠杆菌和和酵母菌酵母菌等较为活跃，它们进行等较为活跃，它们进行异型乳异型乳酸发酵酸发酵和和微弱的酒精发酵微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋产

18、生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。逐渐使坛内形成嫌气状态。发发酵酵产产物物中中除除乳乳酸酸外外，还还有有其其他他，如如乙乙乙乙醇醇醇醇、COCO2 2等等等等称异型乳酸发酵称异型乳酸发酵称异型乳酸发酵称异型乳酸发酵发酵前期：发酵前期：此时泡菜液的含酸量约为此时泡菜液的含酸量约为0.3%0.4%，是，是泡菜初泡菜初熟阶段熟阶段，其菜质，其菜质咸而不酸、有生味咸而不酸、有生味第二十八张，PPT共五十三页，创作于2022年6月 由于由于前期前期乳酸的积累乳酸的积累，pHpH下降下降，嫌气状态嫌气状态的

19、的形成，形成，乳酸杆菌乳酸杆菌进行活跃的进行活跃的同型乳酸发酵同型乳酸发酵，乳酸乳酸的积累量可达到的积累量可达到0.6%0.8%；乳酸积累乳酸积累pHpH达达3.53.83.53.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为到抑制。这一期为完全成熟阶段完全成熟阶段，泡菜有酸味且，泡菜有酸味且清香清香品质最好品质最好。发酵产物发酵产物中中只有乳酸的发酵只有乳酸的发酵称为同型乳酸发酵称为同型乳酸发酵发酵中期：发酵中期：第二十九张，PPT共五十三页，创作于2022年6月 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增

20、加，可达量继续增加，可达1.0%以上。当以上。当乳酸积累乳酸积累达达1.21.2以上以上时，时，乳酸杆菌的活性受到抑制乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐，发酵速度逐渐变缓甚至停止。渐变缓甚至停止。发酵后期：发酵后期：此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。第三十张，PPT共五十三页，创作于2022年6月 从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。

21、泡菜的成熟期。第三十一张，PPT共五十三页，创作于2022年6月1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。一种调味剂，可增加醇香感。思考题：思考题：2 2 2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？3 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？膜是怎么形成的？4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不

22、吃存放、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？时间过长、变质的蔬菜？时间过长、变质的蔬菜？时间过长、变质的蔬菜？第三十二张，PPT共五十三页，创作于2022年6月2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中空气中2121是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐酸

23、发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。烂。第三十三张，PPT共五十三页，创作于2022年6月 3 3 3 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。第三十四张，PPT共五十三页，创作于2022年6月 4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不

24、吃存放时间过长、变质的蔬菜？时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。酸盐，危害人体健康。第三十五张，PPT共五十三页，创作于2022年6月三、亚硝酸盐含量的测定三、亚硝酸盐含量的测定第三十六张，PPT共五十三页，创作于2022年6月1、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理 在在盐酸酸化条件下盐酸酸化条件

25、下，亚硝酸盐与，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸发发生生重氮化重氮化反应后，再与反应后，再与N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐结结合生成合生成玫瑰红玫瑰红溶液。溶液。将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比比色色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。第三十七张，PPT共五十三页，创作于2022年6月2、步骤、步骤（1 1）配置溶液）配置溶液（2）配制标准液配制标准液（3）制备泡菜样品处理液制备泡菜样品处理液（4）比色）比色第三十八张，PPT共五十三页，创作于2022年6月4mg/ml对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液

26、：称取称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体体积分数为积分数为20的盐酸中，的盐酸中，避光保存避光保存。（1 1）配置溶液）配置溶液第三十九张，PPT共五十三页，创作于2022年6月2mg/ml N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取称取0.2克克N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，的水中，避光保存避光保存。第四十张，PPT共五十三页，创作于2022年6月5ug/ml亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液：称取称取0.10克于硅胶干燥器中干燥克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚小时的亚硝酸钠，用水溶解至硝酸钠，用水溶解至500ml，再

27、转移，再转移5 ml溶溶液至液至200 ml容量瓶，定容至容量瓶，定容至200ml第四十一张，PPT共五十三页，创作于2022年6月提取剂提取剂：分分别别称称取取5050克克氯氯化化镉镉、氯氯化化钡钡，溶溶解解于于1000ml1000ml蒸馏水中，用盐酸调节蒸馏水中，用盐酸调节pHpH至至1 1。氢氧化铝乳液氢氧化铝乳液和和2.5mol/L2.5mol/L的的氢氧化钠氢氧化钠溶液。溶液。第四十二张，PPT共五十三页，创作于2022年6月（2 2）配制标准液配制标准液 用移液管吸取用移液管吸取0.20mL0.20mL、0.40mL0.40mL、0.60mL0.60mL0.60mL0.60mL、0

28、.80mL0.80mL、1.00mL1.00mL、1.50mL1.50mL亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液(相当于相当于1 1 1 1ug，2ug2ug，3ug，4ug，5ug和和7.5ug亚硝酸钠亚硝酸钠)，分，分别置于别置于50mL50mL比色管中，再取比色管中，再取1 1支比色管作为空白对支比色管作为空白对照。照。并分别加入并分别加入2.0mL2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置置3 35 5 5 5分钟后；分钟后；再分别加入再分别加入再分别加入再分别加入1.0mL N-11.0mL N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，萘基乙二胺盐酸盐溶液，萘基乙二胺盐酸盐溶液，萘基乙二胺盐

29、酸盐溶液，加蒸馏水至加蒸馏水至加蒸馏水至加蒸馏水至50mL50mL50mL50mL，混匀；，混匀；观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。第四十三张，PPT共五十三页，创作于2022年6月 随亚硝酸钠量的增加，显随亚硝酸钠量的增加，显色反应越充分，颜色越深色反应越充分，颜色越深第四十四张，PPT共五十三页，创作于2022年6月（3 3）制备样品处理液的步骤是：）制备样品处理液的步骤是：称取称取 0.4 kg0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL200mL汁液。汁液。取取100mL100mL汁液倒入汁液倒入500mL500mL容量瓶，添加容

30、量瓶，添加200mL200mL 蒸馏蒸馏水水 和和100mL 100mL 提取剂提取剂 ，摇床振荡，摇床振荡1h1h，再加，再加40mL 40mL 氢氧氢氧化钠溶液化钠溶液 ，最后用，最后用 蒸馏水蒸馏水 定容到定容到500mL500mL并立刻并立刻 过滤过滤 获得滤液。获得滤液。将滤液将滤液60mL60mL移入移入100mL100mL容量瓶，用容量瓶，用 氢氧化铝乳液氢氧化铝乳液（吸附脱色）（吸附脱色）定容后过滤，获得定容后过滤，获得 无色透明无色透明 的滤液。的滤液。第四十五张，PPT共五十三页，创作于2022年6月样品处理液的制备过程样品处理液的制备过程第四十六张，PPT共五十三页，创作

31、于2022年6月（4 4）比色的步骤是：）比色的步骤是：将将40mL40mL滤液移入滤液移入50mL50mL比色管中，并编号。比色管中，并编号。分别依次加入分别依次加入2.0mL2.0mL的对氨基苯磺酸溶液的对氨基苯磺酸溶液 和和1.0mL1.0mL的的 N-1-N-1-萘基乙二胺盐酸溶液萘基乙二胺盐酸溶液 ，并定容到，并定容到50mL50mL，混匀静，混匀静置置15min15min。观察颜色变化，并与观察颜色变化，并与 标准显色液标准显色液 比较，记录亚硝比较，记录亚硝酸盐含量。酸盐含量。计算样品滤液（计算样品滤液（40mL40mL）中亚硝酸盐含量。）中亚硝酸盐含量。计算公式是：计算公式是：

32、样品中亚硝酸盐含量（样品中亚硝酸盐含量（mgmg）取样量（取样量（40mL40mL滤液的质量，滤液的质量，KgKg）第四十七张，PPT共五十三页，创作于2022年6月2001年年1月月4日日（封坛前）（封坛前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.150.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0.150.200.100.050.053号坛号坛0.150.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 第四十八张，PPT共五十三页，创作于2022年6月4 4、实验结果分析、

33、实验结果分析 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的制后的第五天第五天，三只泡菜坛中，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量亚硝酸盐的含量都都达到最高峰达到最高峰（1 1、2 2、3 3号坛中的亚硝酸盐分别达号坛中的亚硝酸盐分别达到到 0.6mg/kg0.6mg/kg、0.2mg/kg0.2mg/kg、0.8mg/kg0.8mg/kg）第四十九张，PPT共五十三页，创作于2022年6月 在腌制后的前在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最

34、高峰。而第就可以达到最高峰。而第9天后泡菜中的亚硝酸天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌）有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐

35、的含量又有所下降。降。第五十张，PPT共五十三页，创作于2022年6月课堂练习课堂练习下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐水需煮沸，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是并冷却后才可使用，原因是 ；试说明盐在泡菜制作中的作用：；试说明盐在泡菜制作中的作用：。(3)泡菜风味形成的关键在于泡菜风味形成的关键在于 的加入。的加入。亚硝酸盐的

36、含量低亚硝酸盐的含量低 4：1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用水以及调味的作用 调味料调味料 第五十一张，PPT共五十三页，创作于2022年6月P12P12练习练习2.2.答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。酵。传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。的混合物。第五十二张，PPT共五十三页，创作于2022年6月感感谢谢大大家家观观看看第五十三张，PPT共五十三页，创作于2022年6月9/19/2022