物理性污染对食品安全性影响.ppt

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1、关于物理性污染对食品安全性的影响第一张，PPT共六十七页，创作于2022年6月n食品的物理性污染通常指食品生产加工过程中混入食品中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射线核素所引起的食品质量安全问题。第二张，PPT共六十七页，创作于2022年6月好想你”枣，吃出黑钉子 2009年8月，杭州市的袁小姐反映吃“好想你”枣，吃出黑钉子，要求相关部门处理。2009年7月底，袁小姐在店里买了一包“好想你”蜜饯系列的野酸枣。零售价18元，打完8折后，售价为14.4元。8月28日，她第一次拆开包装袋，里面每一颗野酸枣都有独立的真空包装。她随意拿了一颗，撕开包装，将枣子放进嘴里。经过几秒钟的咀嚼，牙

2、齿竟然被硬物磕到。“用舌头舔了舔，还有点刺刺的感觉。”袁小姐不敢再咬，直接将枣子从嘴巴里吐了出来。仔细一看，剩下的半颗枣子里竟然埋着一根黑色的钉子。钉头露在枣子外面，尾部还有带弯的尖刺。袁小姐庆幸自己吃得慢，如果来个“囫囵吞枣”，就要送医院取异物了商家：钉子可能是取枣核时留下商家：钉子可能是取枣核时留下 “这种野酸枣是无核的，我接到消费者投诉后还以为是枣核。”“好想你”专卖店的孙老板看到埋在里面的钉子后，立刻表示，愿意遵照食品安全法，以一赔十解决问题，也就是赔偿144元。孙老板猜测，钉子应该是厂家在去核加工过程中不小心留下的。“我要求500元的精神损失费赔偿。”袁小姐提出了自己的方案。对此，“

3、好想你”杭州办事处的焦经理表示，消费者的意见必须向总公司反映，一个星期后给出答复。“好想你”办事处工作人员承认，吃出钉子的野酸枣的确是他们生产的。后续：后续：经“好想你”厂家鉴定，疑似铁钉物其实是枣刺。目前，商家已经赔偿袁小姐500元现金及价值144元的“好想你”产品。第三张，PPT共六十七页，创作于2022年6月非食源性物质n一、概念n非食源性物质通常描述为从外部来的物体或异物，包括在食品中非正常性出现的能引起疾病或容易造成人身伤害的任何物理物质，非食源性物质也称为物理危害物质。第四张，PPT共六十七页，创作于2022年6月非食源性物质危害包括哪些方面？第五张，PPT共六十七页，创作于202

4、2年6月n食品中的物理危害物质来源有：被污染的材料（原料、水等）、设计或维护不良的粉碎设备和加工设备、设施、加工过程中错误的操作、建筑材料和雇员本身等。二、食品中非食源性物质的种类和污染途径第六张，PPT共六十七页，创作于2022年6月常见的非食源性物质来源或原因有哪些？常见的非食源性物质来源或原因有哪些？n玻璃可来源于瓶、罐、灯具、温度计、仪表表盘等；n石头可来源于原料、建筑材料等；n金属可来源于原料、钢丝、螺钉、螺母、鱼钩、针头、机器、电线、员工等；如食品与金属的接触，特别是机器的切割 和搅拌操作及使用中部件可能破裂或脱落的设备，如金属 网眼皮带，都可使金属碎片进入产品。n塑料可来源于原料

5、、包装材料、货盘、加工等；n骨头可来源于原料、不恰当的加工过程等。n木屑可来源于原料、货盘、盒子、建筑材料等。n绝缘体可来源于建筑材料。n昆虫及其他污秽原料、工厂内。n另外还有头发、尘埃、油漆及其碎片、铁锈、机油、垃圾和纸等。n可见几乎所有能想象到的东西都有可能被混入到食品中导致物理危害。第七张，PPT共六十七页，创作于2022年6月三、食品中非食源性物质的危害 食品中物理危害物质夹杂在食品中，可能对消费者造成人体伤害如卡住咽喉或食道、划破人体组织和器官特别是消化道器官、损坏牙齿、堵住气管引起窒息等，或其它不利于健康的后果。第八张，PPT共六十七页，创作于2022年6月食品中常见的物理危害物质

6、的危害如下食品中常见的物理危害物质的危害如下：玻璃玻璃割伤、流血、需要外科手术查找并去除危害物；割伤、流血、需要外科手术查找并去除危害物；石头石头窒息、损伤牙齿；窒息、损伤牙齿；金属金属割伤、窒息、或需要外科手术查找并去除危害物；割伤、窒息、或需要外科手术查找并去除危害物；塑料塑料窒息、割伤、感染、或需要外科手术查找并去除危害物；窒息、割伤、感染、或需要外科手术查找并去除危害物；骨头骨头窒息、外伤。窒息、外伤。木屑木屑割伤、感染、窒息、或需要外科手术查找并去除危害物。割伤、感染、窒息、或需要外科手术查找并去除危害物。绝缘体绝缘体窒息、若异物是石棉则会引起长期不适。窒息、若异物是石棉则会引起长期

7、不适。昆虫及其他污秽昆虫及其他污秽疾病、外伤、窒息。疾病、外伤、窒息。物理危害是最常见的消费者投诉的问题。因为伤害立即发生或吃后不久发生，并物理危害是最常见的消费者投诉的问题。因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且通常情况下伤害的来源容易确认。且通常情况下伤害的来源容易确认。第九张，PPT共六十七页，创作于2022年6月n1991年，美国FDA下属的一个投诉机构共收到10923项对有关食品的投诉。投诉最多的一项占总数的25，涉及的内容是食品中存在异物，即物理危害。在所有关于食品中存在异物的投诉中，有387次（14）导致了疾病的伤害。这类投诉中最多的异物是玻璃。表1列出了消费者投诉最多的几种食品含

8、有异物的统计结果。第十张，PPT共六十七页，创作于2022年6月表表1 一年中一年中8种最常食用的食品中发生物理危害的频率种最常食用的食品中发生物理危害的频率如何避免危害的发生？食品种类投诉次数危害发生的百分率/%食品种类投诉次数危害发生的百分比/%焙烤食品22710.2水果1836.7软饮料2288.4谷类食品1806.6蔬菜2268.3鱼制品1455.3婴儿食品1876.9巧克力及其制品1324.8第十一张，PPT共六十七页，创作于2022年6月四、食品中非食源性物质的剔除方法n讨论以下几种食品非食源性物质的可能种类和剔除方法n发酵酱油n水产品n火腿类熟食肉制品n超高温灭菌奶产品超高温灭菌

9、奶产品n热罐装果汁热罐装果汁n粮食粮食第十二张，PPT共六十七页，创作于2022年6月四、食品中非食源性物质的剔除方法 n1、在发酵酱油生产中非食源性物质的控制和剔除方法 n在国内现有小型发酵酱油厂都没有过滤此工序过程，但随着人们对食品安全问题的日益重视，一些大型发酵酱油生产厂家都将此工序列入发酵酱油的生产工艺过程，此工序的目的是防止一些物理性的危害发生，在成品酱油中可能会存在一些细铁丝、铁钉、碎玻璃等杂质，人们食用了含有这些杂质的酱油，对人体存在潜在的危害。n采取的措施有：用小于采取的措施有：用小于1 mm1 mm的筛过滤除去这些物理危害。的筛过滤除去这些物理危害。第十三张，PPT共六十七页

10、，创作于2022年6月n2、水产品中非食源性物质剔除方法 n水产品（鱼贝类）加工过程中，水产品验收加工步骤中存在的物理危害物主要是泥沙等异物，可通过反复冲洗剔除。第十四张，PPT共六十七页，创作于2022年6月3、火腿类熟食肉制品存在非食源性物质的加工步骤及剔除方法、火腿类熟食肉制品存在非食源性物质的加工步骤及剔除方法 加工步骤非食源性物质剔除方法接受原料肉接受辅料绞制、搅拌贴标、装箱金属、猪碎骨等沙子、小石子、人工配饰品等设备锈浊设备维修等带入金属污染、表面杂质1、后工序金属探测消除2、原料肉解冻后自检剔除1、使用前过滤或过筛2、香辛料用多道细小网布包裹后下锅3、姜蒜等辅料清洗后使用4、严格

11、按照企业辅料采购标准采购1、设备维修后严格检查2、停产后，开工前设备彻底清洗1、贴标前用金属探测器检测2、感官检查合格第十五张，PPT共六十七页，创作于2022年6月4、超高温灭菌奶产品加工过程中物理危害物质及剔除方法、超高温灭菌奶产品加工过程中物理危害物质及剔除方法加工步骤非食源性物质剔除方法接受原料奶接受包装材料净乳贮存标准化脱气杂草、牛毛、乳块、昆虫灰尘等膜的薄厚，避光性、印刷图案清晰度不符合要求杂草、乳块、泥土等环境污染物（尘土、动物等）杂物、质量不达标空气含量超标1挤奶过程按标准操作车间有防蝇防虫措施2净乳机过滤1接受检验2后工序车间操作工即使反馈膜的质量稳定性1过滤器过滤，离心机定

12、时排渣2抽样检验净乳效果，杂质度2ppm封闭容器1根据检测结果调整鲜奶质量达标准要求2按工艺要求将原料奶与辅料混合保证空气含量不到标准要求第十六张，PPT共六十七页，创作于2022年6月5、热罐装果汁存在非食源性物质的加工步骤及剔除、热罐装果汁存在非食源性物质的加工步骤及剔除方法方法加工步骤非食源性物质剔除方法浓缩果汁接受包装材料接受调配过滤水处理空气过滤杂质杂质，变形，破损杂质杂质导电、浊度不合格过滤效率低，空气含杂超标对原料进行检验合格接受对原料进行检验合格接受在灭菌前进行过滤清理或更换过滤设备1每小时自动检测2按要求更换元件及时更换元件第十七张，PPT共六十七页，创作于2022年6月6、

13、粮食及其制品中非食源性物质及剔除方法、粮食及其制品中非食源性物质及剔除方法n粮食及其制品中非食源性物质是指在粮食及其制品中存在着非正常的具有潜在危害的外来异质，常见的有玻璃、玻璃、铁钉、铁丝、铁针、石块、鱼钩、铅块、骨头、鱼刺、贝壳和铁钉、铁丝、铁针、石块、鱼钩、铅块、骨头、鱼刺、贝壳和蛋壳碎片、金属碎片蛋壳碎片、金属碎片等。n粮食及其制品中非食源性物质的来源于以下几个方面。首先是由原材料中引入的非食源性物质，谷物原料在收获过程中混入的异物有铁钉、铁丝、钢丝、石头、玻璃、陶瓷、塑料、橡胶、泥土等碎片。n其次是加工过程中混入的异物，加工设备上脱落的螺母、螺栓、螺钉、金属碎片、不锈钢丝、玻璃、陶瓷

14、碎片、工具、灯具、温度计、包装材料、纽扣、首饰等。第十八张，PPT共六十七页，创作于2022年6月n粮食及其制品中物理危害的控制主要靠预防及利用适当仪预防及利用适当仪器和手段器和手段进行甄别和筛选。粮食及其制品中非食源性物质常用的剔除方法有：n原材料中物理危害的控制建立完整供货商保证体系；利用金属探测、磁铁吸附、过筛、水选、人工挑选等方法在生产前对原料筛选。n在生产过程中的关键过程根据实际情况制定和实施甄别和筛选工序，如对有可能混入金属碎片的半成品采用金属探测器检查。n对可能成为食品中物理危害来源的因素进行控制，如经常检修设备、生产用具以保证其安全和完整性；对生产场所的周边环境进行控制，清除可

15、能带来危害的物质；对职工加强教育和培训，提高职工的安全卫生意识，制定相关的规章制度以减少人为因素造成的物理危害。第十九张，PPT共六十七页，创作于2022年6月五、食品中非食源性物质危害的预防措施五、食品中非食源性物质危害的预防措施1 1、包装材料中的外来物、包装材料中的外来物 由供应商保证质量，加强出厂前的检验等；如列出生产原料明细表和验证卖方的证书及保证。2 2、原料中的外来物、原料中的外来物 由原料供应商保证质量，加强原料的进厂检验等；同样可列出生产原料明细表和验证卖方的证书及保证。第二十张，PPT共六十七页，创作于2022年6月3 3、不当加工过程引入的外来物、不当加工过程引入的外来物

16、 目视检查，用金属探测器检查，加强加工设备的保养等。如许多金属检测器能发现食品中含铁的和不含铁金属微粒，X射线技术能发现食品中各种异物，特别是骨头碎片。总之，还要保证各项检测和除去某些物理危害的预防措施也是有效的，从而保证在食品生产过程中有效地控制物理危害，及时除去异物。第二十一张，PPT共六十七页，创作于2022年6月4、必须坚持预防为主，保持厂区和设备的卫生，要充分了解一些可能引入物理危害的环节，如运输、加工、包装和贮藏过程以及包装材料的处理（特别是一些玻璃包装材料）等过程中加以防范。5、在雇员的教育和学习中，应包括有关物理危害的知识和预防措施两方面。提高职工的安全卫生意识，制定相关的规章

17、制度，以减少人为因素造成的物理性危害。第二十二张，PPT共六十七页，创作于2022年6月6、“民以食为天”，食品是人们生存必不可少的物质，它的风险也较大。如何确保食品的卫生质量和安全，一直是生产加工企业和卫生主管部门重点关注的问题。要真正达到食品的低风险或零风险，必须从源头开始，在采用必须从源头开始，在采用如如HACCPHACCP体系对从种植或饲养到餐桌的全过程进行控制的同时，还应该建立体系对从种植或饲养到餐桌的全过程进行控制的同时，还应该建立独立的追溯系统或者将追溯系统纳入独立的追溯系统或者将追溯系统纳入HACCPHACCP体系中并形成文件化管理体系中并形成文件化管理。实现从零售追溯到运输、

18、包装、加工、农场或牧场、种植或饲养，甚至到单个植物或动物，并要求出示确保产品无各类危害物质存在的记录、地方法规及检测报告。并采用电子系统收集和整理追溯信息（动、植物的出产时间及地点、种植和饲养和管理的法规、加工地点、分级信息、出货时间、包装商、零售方式），建立一套自动化的追溯管理系统，以增大追溯的信息量和提高查阅的速度，才能最有效防止食品污染。第二十三张，PPT共六十七页，创作于2022年6月n辐射与放射性危害辐射与放射性危害 第二十四张，PPT共六十七页，创作于2022年6月一、辐射n1、辐射定义 自然界中的一切物体,只要温度在绝对温度零度以上,都以电磁波的形式时刻不停地向外传送热量,这种传

19、送能量的方式称为辐射。第二十五张，PPT共六十七页，创作于2022年6月2、来源 家用电器：电视、电冰箱、空调、微波炉、吸尘器等 办公设备：手机、电脑、复印机、电子仪器、医疗设备等 家庭装饰：大理石、复合地板、墙壁纸、涂料等 周边环境：高压线、变电站、电视（广播）信号发射塔等 自然环境：太阳黑子等 第二十六张，PPT共六十七页，创作于2022年6月3、电磁辐射和电磁辐射污染区别、电磁辐射和电磁辐射污染区别n电磁辐射和电磁辐射污染是两个概念，任何带电体都有电磁辐射，当电磁辐射强度超过国家标准，就会产生负面效应，引起人体的不同病变和危害，这部分超过标准的电磁场强度的辐射叫电磁辐射污染。第二十七张，

20、PPT共六十七页，创作于2022年6月4、危害n人体n在辐射源集中的环境中工作、学习、生活的人，容易失眠多梦、记忆力减退、体虚乏力、免疫力低下等，其癌细胞的生长速度比正常人快二十四倍。第二十八张，PPT共六十七页，创作于2022年6月食物n高剂量的电磁波辐射会影响和破坏生物体原有的生物电流和生物磁场，是生物体内的电磁场发生变化，导致生物体产生一系列的病变，改变食品理化状态，产生有害物质，危害人体健康。n日本实验表明，50kv/m（千伏/兆欧）的电磁场强度对玉米和紫苜蓿的发芽没有特别影响，但在其生长过程中，叶尖有电晕，并发生损伤即变色现象，但在25kv/m是没有损伤，这可能是由于电晕产生热及臭氧

21、等的影响。第二十九张，PPT共六十七页，创作于2022年6月5、预防n对电力设施合理规划布局n自觉遵守国家相关标准，科学管理n建立有效的电磁辐射监测制度第三十张，PPT共六十七页，创作于2022年6月二、核污染第三十一张，PPT共六十七页，创作于2022年6月日本福岛核爆（201103）第三十二张，PPT共六十七页，创作于2022年6月切尔诺贝利核事故第三十三张，PPT共六十七页，创作于2022年6月n1986年4月26日当地时间1点24分，前苏联的乌克兰共和国切尔诺贝利核能发电厂4号反应堆发生严重泄漏及爆炸事故，大约有1650平方千米的土地被辐射。后续的爆炸引发了大火并散发出大量高辐射物质到

22、大气层中，涵盖了大面积区域。这次灾难所释放出的辐射线剂量是广岛原子弹的400倍以上。事故导致30人当场死亡，上万人由于放射性物质的长期影响而致命或患的重病，至今仍有被放射影响而导致畸形胎儿的出生。第三十四张，PPT共六十七页，创作于2022年6月（一）天然放射性核素（一）天然放射性核素n1、分类：、分类：n一一类类是是宇宇宙宙射射线线的的粒粒子子与与大大气气中中的的物物质质相相互互作用下产生，主要有作用下产生，主要有14C，3Hn一一类类是是地地球球形形成成时时就就已已存存在在的的核核素素和和它它们们的的衰衰变变产产物物，如如238U，235U，232Th锕锕 三三个个反射系和反射系和40K，

23、87Rb（87铷）铷）第三十五张，PPT共六十七页，创作于2022年6月2、来源n宇宙射线n土壤或岩石n氡气n煤矿与建材第三十六张，PPT共六十七页，创作于2022年6月（1）宇宙射线 n太空中宇宙射线，为各种能量的电磁波和粒子所组成。在高海拔地区因为大气较稀薄阻挡小，所以辐射会增强，一般地区每升高约1500公尺，辐射剂量即增加一倍。宇宙射线在离地表愈高的位置就愈强，所造成的剂量也就愈高，大约每升高6000呎其剂量率就会增加一倍，所以对飞行高度达35000呎的飞机，其受到宇宙射线的强度会较地表附近者为大。第三十七张，PPT共六十七页，创作于2022年6月（2）土壤或岩石n土壤及岩石中，含有不同

24、浓度的天然放射性核种，例如釷-232(232Th半衰期為1.411010年)、鈾-238(238U半衰期為4.47109年)、鉀-40(40K半衰期為1.28109年)，此类核种是自地壳诞生以来就存在。第三十八张，PPT共六十七页，创作于2022年6月（3）氡气n地壳中之天然放射性核种铀-238与钍-232，在自然衰变过程中其子核之一为放射性惰性气体氡气(Rn)。n联合国原子辐射效应科学委员会(UNSCEAR)曾评估指出全球每人每年接受的天然辐射剂量，其中体外剂量占三分之一，体内剂量占三分之二。体内剂量体内剂量除经由蔬菜饮食途径所造成的钾-40占10%外，其余约90%系源自氡气及其子核种所造成

25、。第三十九张，PPT共六十七页，创作于2022年6月n（4）煤矿与建材煤矿与建材n由于地球能源开发，煤矿的开采与利用过程中，同样也会将天然放射性物质如鉀-40、釷-232、鈾-238，自地底下开采至地面上。而燃煤产生的大量煤灰，用以制造水泥和混凝土等建筑材料，亦属天然輻射另一來源。第四十张，PPT共六十七页，创作于2022年6月n(二二)人工放射性物质人工放射性物质n核试验的降沉物的污染；n核电站和核工业废弃物的排放的污染；n意外事故泄漏造成局部性污染 第四十一张，PPT共六十七页，创作于2022年6月n核试验，使地球表面明显地增加了人工放射性物质。核爆炸时会产生大量的放射性裂变产物，随同高温

26、气流被带到不同的高度，大部分在爆点的附近地区沉降下来，较小的粒子能进入对流层甚至平流层，绕地球运行，经数天，数月或数年缓慢地沉降到地面，因此，核试验的污染带有全球性。且为放射性环境污染的主要来源。第四十二张，PPT共六十七页，创作于2022年6月n核动力工业中如核电站的建立和运转，可产生放射性裂变产物。到1997年5月，全世界核电站已达443座。从一座核电站排放出的放射性物质，虽然其极微量的浓度几乎检不出来，但核电站的温排水排放量很大，经过水生生物的生物链，被成千上万倍地浓缩，成为水产食品放射性物质污染的一个来源。第四十三张，PPT共六十七页，创作于2022年6月n意外事故泄漏造成局部性污染二

27、十多年前发生在前苏联的切尔诺贝利核电站核泄漏事故是最严重的核污染事故，其危害是令人触目惊心的。据白俄罗斯政府1997年公布的资料，切尔诺贝利核事故所泄漏的放射性粉尘有70飘落在白俄罗斯境内。在事故发生初期，白俄罗斯大部分公民都受到了不同程度的核辐射，大约6000km2的土地无法使用，400多个居民点成为无人区，政府不得不关闭了600多所学校、300多个企业和54个大型农业联合体。第四十四张，PPT共六十七页，创作于2022年6月（三）放射性污染的危害n环境中的放射性物质可以由多种途径进入人体，它们发出的射线会破坏机体内的大分子结构，甚至直接破坏细胞和组织结构，给人体造成损伤。n高强度射线会灼伤

28、皮肤，引发白血病和各种癌症，破坏人的生殖机能，严重的能在短期内致死。n少量累积照射会引起慢性放射病，使造血器官、心血管系统、内分泌系统和神经系统等受到损害，发病过程往往延续几十年。n 放射性物质可以通过食物链进入生物圈，成为动植物放射性物质可以通过食物链进入生物圈，成为动植物组织的成分之一。组织的成分之一。第四十五张，PPT共六十七页，创作于2022年6月（四）食品的放射性污染（四）食品的放射性污染 n1、食食品品的的放放射射性性污污染染：指指食食品品吸吸附附或或吸吸收收外外来来的的（人人为为的的）放放射射性性核核素素，使使其其放放射射性性高高于于自自然然本本底底称称食食品品的的放放射射性性污

29、污染。染。n来来源源：核核爆爆炸炸、核核废废物物的的排排放放、意意外外事事故。故。第四十六张，PPT共六十七页，创作于2022年6月2、放射性物质对食品的危害n一般来说，放射性物质主要经消化道进入人体(其中食物占94%-95%，饮用水占4%5%)，可通过呼吸道和皮肤进入的较小。而在核试验和核工业泄漏事故时，放射性物质经消化道，呼吸道和皮肤这几条途径均可进入人体而造成危害。第四十七张，PPT共六十七页，创作于2022年6月 环境中的放射性物质，大部分会沉降或直接排放到地面，导致地面土壤和水源的污染，然后通过作物、水产品、饲料、牧草等进入食品，最终进入人体。第四十八张，PPT共六十七页，创作于20

30、22年6月 进入人体的放射性物质，在人体内继续发射多种射线引起内照射。当放射性物质达到一定浓度时，便能对人体产生损害。自从人类利用核物质以来，人为(核爆炸)核污染事故已发生不少。二十多年前发生在前苏联的切尔诺贝利核电站核泄漏事故是最严重的核污染事故，其危害是令人触目惊心的。据白俄罗斯政府1997年公布的资料，切尔诺贝利核事故所泄漏的放射性粉尘有70飘落在白俄罗斯境内。在事故发生初期，白俄罗斯大部分公民都受到了不同程度的核辐射，大约6000km2的土地无法使用，400多个居民点成为无人区，政府不得不关闭了600多所学校、300多个企业和54个大型农业联合体。第四十九张，PPT共六十七页，创作于2

31、022年6月 到目前为止，还有200多万人生活在核污染区，其中包括48万儿童。白俄罗斯政府预计，核事故给白俄罗斯的直接经济损失在2350亿美元以上，相当于白俄罗斯32个财政年的总和，政府为了消除危害，每年拨款要占整个国家预算的2025%。核事故严重影响了人们健康，尤其是对儿童的健康。白俄罗斯儿童甲状腺癌、白血病的数量迅速增加，新生儿生理残疾者剧增。白俄罗斯儿童甲状腺癌的比率，在发生核事故前为1：200万，与其他国家相差无几。但到1994年为1：1万，上升了200倍，某些地区甚至高达1：1000，上升了2000倍。1997年，白俄罗斯卫生部门对距切尔诺贝利约400km处的一所学校的数百名学生进行

32、体检。几乎没有一个是健康的，都患有不同程度的慢性疾病。椐专家估计，完全消除事故影响需要800年的时间，将经过整整40代人。第五十张，PPT共六十七页，创作于2022年6月（六）放射性核素通过食物链可以进行生物富集作用1、向水生生物内转移核电站排放出的放射性物质，虽然其极微量的浓度几乎检不出来，但核电站的温排水排放量很大，经过水生生物的生物链浓缩2、向植物的转移吸收途径：植物表面渗透吸附，植物根部通过土壤吸收第五十一张，PPT共六十七页，创作于2022年6月3、向动物和人体转移第五十二张，PPT共六十七页，创作于2022年6月（七）辐照食品的安全性n1、定义n以辐照加工技术为基础，运用r射线、x

33、射线、电子束等电离辐射产生的射线与物质作用产生的物理效应和生物效应对食品进行加工，进而达到杀虫、杀菌、提高食品的卫生质量、保持营养品质及风味、延长货架期的目的。n经过这种保藏技术处理的食品称为辐照食品。第五十三张，PPT共六十七页，创作于2022年6月作用机理作用机理p射线直接作用于大分子物质例如DNA，通过电离和激发使其受到损伤p射线与细胞中其他原子或分子特别是水分子的作用，产生自由基使生物活性受到损伤 第五十四张，PPT共六十七页，创作于2022年6月2、优点p无残留现象p可在常温低温下进行，保持食品原有的特性，冷杀菌技术p可选择不同的剂量进行杀菌p适合大规模操作p节约能源第五十五张，PP

34、T共六十七页，创作于2022年6月第五十六张，PPT共六十七页，创作于2022年6月 3、放射线照射食品，到目前为止，已发现有下列4种作用：n一是防止农产品的萌芽与生根。马铃薯、洋葱、胡萝卜等农产品，使用放射线照射后，储存的时间可达1年以上，不会有发芽、生根现象。这对调节农产品的市场供应有很大的帮助。n二是杀虫。放射线照射可驱除稻米、小麦等谷类的虫害，也可以驱除附着在水果表面的果蝇等，并可杀灭畜禽肉与水产品体内的寄生虫及虫卵。n三是抑制农产品的成熟与成长。木瓜、香蕉等热带水果，保鲜时间很短，如果以放射线照射，可以延缓成熟的速度，便于运输和销售。n四是杀菌。放射线照射对杀灭畜禽肉的沙门氏菌等相当

35、有效，至于杀灭香辛料或干燥蔬菜中的微生物，则比使用药剂熏蒸的方法安全且简便，并可避免食品原料受到二次污染。第五十七张，PPT共六十七页，创作于2022年6月n截止到1995年9月，国际上已有38个国家批准了224种辐射食品。我国在1984年至1994年共批准了18种辐照食品，1996年又正式颁布了“辐照食品卫生管理办法”，1997年公布了“辐照食品类别卫生标准”，进一步鼓励对进口食物、食品原料以及国内的六大类食品进行辐照处理。n目前应用的主要范围 是：辐照大蒜（抑制发芽），其次是脱水蔬菜、调味品、小包装食品等（杀虫灭菌）。第五十八张，PPT共六十七页，创作于2022年6月4、安全性评价、安全性

36、评价 目前对辐照食品安全性，研究结果基本上是肯定的。然而，辐射食品逐渐进入实用阶段时，食品在加工过程中的安全性和有关辐射食品安全性的进一步研究，是食品安全和公共卫生方面不可忽视的问题。剂量 过大的放射线照射食品所产生的变化，因食物的种类、品种及照射的条件不同，在食品中所生成的有害成分和微生物变性所带来的种种危害是不同的。关于辐照食品的安全性，有以下几方面的问题值得考虑。第五十九张，PPT共六十七页，创作于2022年6月关于辐照食品的安全性，有以下几方面的问题值得考虑。n有害物质的生成n营养成分的破坏n致癌物质的生成n食品中的诱导放射性n伤残微生物的危害第六十张，PPT共六十七页，创作于2022

37、年6月n(1)有害物质的生成n 经过照射处理的食品是否生成有害成分或带来有害作用的问题，特别是慢性病害和致畸的问题，有过高剂量(大于104Gy)照射有有害物质生成的报道，而低剂量(小于104Gy)的照射却不曾发生过这种情况。第六十一张，PPT共六十七页，创作于2022年6月n(2)营养成分的破坏n 辐射处理的食品，食品中的大量营养素和微量营养素都受到影响，特别是蛋白质和维生素。对于食用量不大的辐照食品，与每天大量食用的混合膳食相比，影响更小些，而对那些只有单品种作为主要食品的地区来说，可能问题的严重性要大些。但如果在人们的膳食中增加更多的辐照食品的比例时，就应确保食品不因辐射引起某些营养成分的

38、损失而造成营养不足的积累作用，以保证膳食的安全性。第六十二张，PPT共六十七页，创作于2022年6月n(3)致癌物质的生成n 关于多脂肪食品经照射后生成过氧化物和放射线引起化学反应产生的游离基等，是否有生成致癌性物质的问题，1968年美国曾对高剂量辐照的火腿进行动物实验，观察到受试动物肿瘤的发生率比对照动物高，所以其安全性有很大怀疑。然而，中剂量(103-104Gy)、低剂量的辐照食品的实验，还未能发现致癌物质。n至目前为止，实验研究的结果，使研究者对辐照食品的致癌性有了一般的看法：食品在推荐和批准的条件下辐射时，不会产生危害水平的致癌物。第六十三张，PPT共六十七页，创作于2022年6月(4

39、)食品中的诱导放射性 人食用的食品都是具有一定放射性的，且放射性水平的变化相差很大。对照射食品使用的放射线，要求穿透能力大，以便使食品深处均能受到辐照处理，同时又要求放射能诱导性小，以避免被冲击的元素变成放射性。目前主要使用的食品放射线有射线、x-射线或电子束。不能排除照射在某能级时，放射能有被诱导的可能性。第六十四张，PPT共六十七页，创作于2022年6月n(5)伤残微生物的危害n已有实验证实，在完全杀菌剂量(4.510-2至5.OlO-2Gy)以下，微生物出现耐放射性，而且反复照射，其耐性成倍增长。这种伤残微生物菌丛的变化，生成与原来变败微生物不同的有害生成物有可能造成新的危害，这方面的安全性也有待研究确认。第六十五张，PPT共六十七页，创作于2022年6月（八）（八）控制食品放射性污染的措施控制食品放射性污染的措施（1）对污染源进行经常性卫生监督）对污染源进行经常性卫生监督（2）规规范范放放射射源源的的管管理理和和放放射射废废弃弃物物的的处处理和净化。理和净化。（3）判判定定食食品品中中放放射射性性物物质质限限量量标标准准，定期进行食品监测定期进行食品监测第六十六张，PPT共六十七页，创作于2022年6月感谢大家观看第六十七张，PPT共六十七页，创作于2022年6月