凉菜主管岗位作业指导书.doc

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1、凉菜主管岗位作业指导书 岗位名称：凉菜主管 直接上级：厨师长 直接下级：凉菜厨师 素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面 1. 具有初中以上学历或同等学历。 2. 具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。 3. 接受过餐饮业的专业培训，具备一级以上厨师资格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点，善于鉴别菜品的品质和口味。 4. 精通各种凉菜菜肴的制作方法，熟练的掌握拌菜技巧，有高超的刀功技术，有广泛的凉菜菜肴知识。 5. 掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生等方面的知识。 6. 熟悉餐饮生产的全过程，掌握管辖

2、区域内各岗位的岗位职责和工作程序，善于安排各个环节的工作。 7. 熟悉和执行餐饮业相关的法律法规和制度。 8. 善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效地编制本岗位员工的培训计划。 本职工作：负责本岗位的人员、卫生、出品、设备、安全的管理，具体职责如下： 1. 协助厨师长完成分公司下达的各项经营指标、费用指标。 2. 对凉菜的出品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作，掌握各种熟食品的受冷温度，保证食品的质量。 3. 按时完成厨师长下达的各项工作任务，并定期汇报。 4. 负责对厨房采购的凉菜原材料、调料和所有使用物料的验收，每天检查冰箱内的食品质量，并做到当天制作，当天销售。 5.

3、 熟悉和掌握各种原材料的产地、旺、淡季节及原材料的期货成率，随时变换菜式品种。 6. 参与竞争对手的商业调查。 7. 根据工作需要对下属厨师随时进行合理调配，科学安排下属员工,调动员工积极性，按程序、标准、规范化管理。 8. 负责对下属厨师的思想教育、培训、督导、考核等工作。 9. 负责制定凉菜各岗位的工作职责、工作程序和工作标准。 10. 参与制定凉菜间的相关管理制度和奖惩细则。 11. 负责对大型或重要宴会凉菜单的策划、现场督导和检查，对重要宴会及重点宾客的菜肴制作要督促落实，以便出色的完成酒店的接待任务。 12. 负责凉菜间的环境卫生质量并检查、实施，对砧板、刀具定期消毒，严格执行食品卫

4、生法中的卫生五四制，防止食品污染，注意食品卫生。 13. 负责对展示柜等点菜区域凉菜成品的布置和指导。 14. 按酒店统一规定管好凉菜间的设备设施，做到每天检查冰柜、水、电源等运转情况，发现问题，及时上报。 15. 按酒店统一规定做好凉菜间的安全管理工作，严格按规定程序执行，预防事故发生。 16. 协助厨师长制定菜品价格核算标准，负责凉菜间菜品的翻新、标准菜谱的制定，按菜品价格核算标准制定菜品价格，并执行新菜品开发程序和新菜品奖惩规定，在做到稳定和提高凉菜成品质量的基础上，不断改进和提高技术水平。 17. 负责凉菜间食品原材料、调料、物料等的出入库，控制水、电等费用，控制食品成本，合理使用各种

5、原材料，减少浪费，参加每月厨房财、物的盘点，达到酒店规定的费用指标。 18. 负责与砧板主管协调填写明日采购计划，协助厨师长解决临时发生出现的问题，始终保持原料的新鲜度，做好各种原料净料率的核算。 19. 负责对下属员工仪容仪表和行为规范的检查。 20. 参加每天晨会和主管碰头会，参加每月召开的员工总结大会，制定下月工作计划，不断持续改进。 凉菜主管日工作内容： （上午）营业前: 1. 8：158：25 到岗，换工装，整理仪表仪容，签到；检查本组员工仪表仪容。 2. 8：308：40 参加每日早例会，听取会议精神，接受当日工作任务。 3. 8：409：00 参加厨师长主持的厨房各岗位主管碰头会

6、，处理昨日遗留 问题，研究上一餐客人对菜品的反馈信息。 49：0010：00 （1） 吃早饭。 （2） 验收原料，严把原料质量关。 （3） 根据库存情况，开具当餐所需物料、调料的出库单并进行出库。 5. 10：0010：20 制作拼盘围边的点缀料。 610：2010：50 对高档类海鲜产品进行加工。 710：5011：30 a) 检查本组餐前准备工作，包括：小凉菜类、海鲜类、蔬菜类、水果类。 b) 了解当餐预订情况，对所需原料进行二次加工。 营业中: 11：3013：30 1. 按照菜品质量控制管理规定对凉菜加工、出品过程中的关键点进行控制。 2. 亲自对高档菜品进行制作加工。 3. 检查、督

7、导其他凉菜厨师的菜品质量。 营业后: 1. 13：3014：00 （1） 根据当餐情况，将剩余原料放入合适的器皿中储存到冰箱或展示柜中。 （2） 检查本组区域卫生及设备的情况（物品、原料存放、设施设备保养及运转情况、工器具的使用）。 （3） 检查当餐剩余物料，根据实际情况合理制定采购计划单。 （4） 检查整个凉菜间的安全工作。 2. 14：0016：20 （1） 吃饭、休息。 （2） 参加厨师长组织的有关方面的学习。 （晚上）营业前: 1. 16：2016：30 到岗，换工装，整理仪表仪容，签到完毕。 2. 16：3016：45参加厨师长主持的各岗位主管碰头会，研究上一餐客人对菜品的反馈信息及

8、岗位存在的问题，接受当餐具体工作任务。 3. 16：4517：20 （3） 补充物料、调料及所需物品。 （4） 验收原料，严把菜品质量关。 4. 17：2017：30 检查本班组餐前准备工作及时了解当餐预订情况。 营业中: 17：3019：30 1. 按照菜品质量控制管理规定对凉菜加工、出品过程中的关键点进行控制。 2. 亲自对高档菜品进行制作加工 3. 检查、督导其他凉菜厨师的菜品质量。 营业后: 1. 19：3020：00收档后检查，根据当餐情况，将剩余原料放入合适的器皿中储存到冰箱或展示柜中。 2. 检查当餐剩余物料，根据实际情况合理制定采购计划单。 3. 检查收档后工作及卫生清洁、设备情况（物品、原料存放、设施设备保养及运转情况、工器具的使用）。 4. 20：3021：00吃饭、休息。