砧板主管岗位作业指导书.doc

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1、砧板主管岗位作业指导书 岗位名称：砧板主管 直接上级：厨师长 直接下级：砧板厨师、水台厨师、洗菜工、洗刷工 素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面 1. 具有初中以上学历或同等学历。 2. 具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。 3. 接受过餐饮业的专业培训，具备一级以上厨师资格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点，善于鉴别菜品的品质和口味。 4. 精通各种菜肴的切配方法，熟练的掌握配菜技巧，有高超的刀功技术，有广泛的菜肴知识。 5. 掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生等方面的知识。 6. 熟悉餐饮生产

2、的全过程，掌握管辖区域内各岗位的岗位职责和工作程序，善于安排各个环节的工作。 7. 熟悉和执行餐饮业相关的法律法规和制度。 8. 善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效地编制本岗位员工的培训计划。 本职工作：负责砧板工作区域及初加工区域的人员、卫生、出品、设备、安全、综合成本率的管理，具体职责如下： 1. 协助厨师长完成分酒店下达的各项经营指标、费用指标。 2. 对本管理区域的切配原材料及半成品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。 3. 按时完成厨师长下达的各项工作任务，并定期汇报。 4. 负责对厨房采购所有食品原材料的数量验收及本管辖区域内食品原材料、物料的质量验收。 5.

3、 参与竞争对手的商业调查。 6. 熟悉和掌握各种原材料的产地、旺、淡季节及原材料的期货成率，随时变换菜式品种。 7. 根据工作需要对下属厨师随时进行合理调配，科学安排砧班、水台、初加工人员,调动员工积极性，按程序、标准、规范化管理。 8. 负责对管辖区域内厨师的思想教育、培训、督导、考核工作。 9. 负责制定本管辖区域内各岗位的工作职责、工作程序和工作标准。 10. 参与制定本管辖区域的相关管理制度和奖惩细则。 11. 负责对展示柜等点菜区域半成品的布置和指导。 12. 参与对大型或重要宴会菜单的策划、现场督导和检查，并负责把关各种档次宴会使用原材料的规格。 13. 负责本管辖区域环境卫生质量

4、的检查与实施。 14. 按酒店统一规定管好本管辖区域的设备设施，做到每天检查冰柜、水、电源等运转情况，发现问题及时上报。 15. 按酒店统一规定作好本管辖区域的安全管理工作，严格执行消防操作规程，预防事故发生。 16. 与厨师长一起负责厨房菜品的翻新、标准菜谱的制定，按菜品价格核算标准制定菜品价格，并执行新菜品开发程序和新菜品奖惩规定，在做到稳定和提高半成品切配质量的基础上，不断改进和提高技术水平。 17. 负责本管辖区域食品原材料、物料的出入库，水电等费用的控制，控制食品成本，合理使用各种原材料，减少浪费，参加每月本管辖区域内财、物的盘点，达到酒店规定的费用指标。 18. 负责与炉头、凉菜、

5、面案等班组合算填写明日采购计划，协助厨师长解决临时发生出现的问题，始终保持原料的新鲜度，做好各种原料净料率的核算。 19. 负责下属员工的仪表仪容和行为规范的管理。 20. 参加厨师长主持的晨会、主管碰头会和每月召开的员工总结大会，制定下月工作计划，不断持续改进。 砧板主管日工作内容： （上午）营业前： 1. 8：158：25 到岗，换工装，整理仪表仪容，8：25分签到完毕。 2. 8：308：40 参加每日早例会，接受当日工作任务。 1 8：409：00 参加厨师长主持的厨房各岗位主管碰头会，处理昨日遗留问题， 研究上一餐客人对菜品的反馈信息。 49：009：30 （1） 吃饭。 （2）验货

6、，对当日采购的原材料进行验收，保证质量，如有缺斤少两的及时反映，对不合格的产品拒收。 5. 9：309：40 开具出库单对半成品进行出库（玉米粒、干海参等） 6. 9：4011：30 先做海鲜初加工的清除工作，然后做肉类、蔬菜的加工工作，切配按标准进行。 7. 11：3012：00 查看客人预订情况，根据预订对配制的原料进行查漏补缺（二次加工）；检查各砧板的餐前准备情况。 营业中: 12：0013：30 根据客人的菜单要求及标准菜谱，合理准确配制原料并检查各砧板的工作情况。（13：00时安排第三砧板对员工餐进行加工） 营业后: 1. 13：3014：00检查原料的库存情况，根据实际情况打采购计

7、划单； 2. 14：0016：20吃饭、休息。 （晚上）营业前: 1. 16：2016：30 到岗，换工装，整理仪表仪容，签到完毕。 2. 16：3016：45 参加厨师长主持的各岗位主管碰头会，研究上一餐客人对菜品的反馈信息及岗位存在的问题，接受当餐具体工作任务。 3. 16：4517：00 验货，对当日采购的原料进行验收，如有缺斤少两的及时 反映，对不合格的产品拒收。 4. 17：0017：30先做海鲜初加工的清除工作，然后做肉类、蔬菜的加工工作，切配按标准进行。查看客人预订情况，根据预订对配制的原料进行查漏补缺（二次加工）；检查各砧板的餐前准备情况。 营业中: 17：3019：30 根据客人的菜单要求及标准菜谱，合理准确配制原料并检查各砧板的工作情况。（20：00时安排四砧对员工餐进行加工） 营业后: 1. 19：3020：00检查原料的库存情况，根据实际情况打采购计划单；参加每日碰头会，总结当日工作。 2. 20：0020：30协助打扫并检查收档后的工作（包括：卫生、物料存放、设备运转情况） 3. 20：3021：00吃饭、休息。