微生物酿酒过程PPT课件.ppt

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1、关于微生物酿酒过程第一张，PPT共四十九页，创作于2022年6月微生物酿酒过程以及名酒制备微生物酿酒过程以及名酒制备微生物酿酒微生物酿酒我国名酒及各种酒生产介绍我国名酒及各种酒生产介绍第二张，PPT共四十九页，创作于2022年6月第一部分 微生物酿酒 第三张，PPT共四十九页，创作于2022年6月微生物酿酒原理酿酒微生物微生物酿酒过程第四张，PPT共四十九页，创作于2022年6月微生物酿酒的原理所谓酿酒其实用的就是微生物发酵原理，这一点东西方原理基本是一样的 现在简单叙述一下步骤，首先酿酒的原料基本都是粮食，有些用果实，如葡萄等，其次需要酒曲，一般酒曲中主要是富含酵母菌这种微生物是兼性厌氧行的

2、，在有氧条件下有氧呼吸并大量繁殖，而在无氧环境下进行无氧呼吸将粮食中的葡萄糖分解为酒精和水将酒曲与底物混合并密封后窖藏，一段时间后就会产出酒，这种酒还要接受一些如过滤消毒等的处理第五张，PPT共四十九页，创作于2022年6月酿酒微生物第六张，PPT共四十九页，创作于2022年6月 参与发酵淀粉和糖类物质生产酒的微生物。酿酒微生物种参与发酵淀粉和糖类物质生产酒的微生物。酿酒微生物种参与发酵淀粉和糖类物质生产酒的微生物。酿酒微生物种参与发酵淀粉和糖类物质生产酒的微生物。酿酒微生物种类很多，大体上可分为酒化菌（酵母菌）、糖化菌（丝状类很多，大体上可分为酒化菌（酵母菌）、糖化菌（丝状类很多，大体上可分

3、为酒化菌（酵母菌）、糖化菌（丝状类很多，大体上可分为酒化菌（酵母菌）、糖化菌（丝状菌）和细菌菌）和细菌菌）和细菌菌）和细菌3 3大类。大类。大类。大类。1.1.酒化菌酒化菌 主要为酵母菌，有多种种类，如啤酒酵母，变种主要为酵母菌，有多种种类，如啤酒酵母，变种啤酒酵母，裂殖酵母，生香酵母等。啤酒酵母，裂殖酵母，生香酵母等。2.2.2.2.糖化菌糖化菌 在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、红在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、红曲霉和毛霉等。曲霉和毛霉等。3.3.细菌细菌 在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、丁在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、丁酸菌等。酸菌等。概述：概述

4、：第七张，PPT共四十九页，创作于2022年6月一。酿酒微生物种类1.1.酒化菌酒化菌 酿酒工业中常用的有酿酒工业中常用的有酿酒工业中常用的有酿酒工业中常用的有啤酒酵母：分为上面酵母和下面酵母，虽啤酒酵母：分为上面酵母和下面酵母，虽啤酒酵母：分为上面酵母和下面酵母，虽啤酒酵母：分为上面酵母和下面酵母，虽然发酵能力和性能各异，但都适用于以淀粉为原料的糖化液，是然发酵能力和性能各异，但都适用于以淀粉为原料的糖化液，是然发酵能力和性能各异，但都适用于以淀粉为原料的糖化液，是然发酵能力和性能各异，但都适用于以淀粉为原料的糖化液，是生产啤酒、白酒、威士忌的优良菌种生产啤酒、白酒、威士忌的优良菌种生产啤酒

5、、白酒、威士忌的优良菌种生产啤酒、白酒、威士忌的优良菌种;啤酒酵母的变种啤酒酵母的变种啤酒酵母的变种啤酒酵母的变种:挪威生挪威生挪威生挪威生物学家物学家物学家物学家G.H.A.G.H.A.汉森从葡萄果皮中分离出来的。在麦汁中培养细胞汉森从葡萄果皮中分离出来的。在麦汁中培养细胞汉森从葡萄果皮中分离出来的。在麦汁中培养细胞汉森从葡萄果皮中分离出来的。在麦汁中培养细胞呈卵圆形，有时少数呈腊肠形；能耐较高的酸度，耐乙醇的能力呈卵圆形，有时少数呈腊肠形；能耐较高的酸度，耐乙醇的能力呈卵圆形，有时少数呈腊肠形；能耐较高的酸度，耐乙醇的能力呈卵圆形，有时少数呈腊肠形；能耐较高的酸度，耐乙醇的能力可达可达可达

6、可达1010以上，能耐较低的二氧化碳；属于下面酵母，适用于葡以上，能耐较低的二氧化碳；属于下面酵母，适用于葡以上，能耐较低的二氧化碳；属于下面酵母，适用于葡以上，能耐较低的二氧化碳；属于下面酵母，适用于葡萄酒发酵；萄酒发酵；萄酒发酵；萄酒发酵；裂殖酵母：其特点是以分裂方法繁殖，细胞呈圆筒裂殖酵母：其特点是以分裂方法繁殖，细胞呈圆筒裂殖酵母：其特点是以分裂方法繁殖，细胞呈圆筒裂殖酵母：其特点是以分裂方法繁殖，细胞呈圆筒形、长方形或圆形；可发酵各种糖类形、长方形或圆形；可发酵各种糖类形、长方形或圆形；可发酵各种糖类形、长方形或圆形；可发酵各种糖类;不同化硝酸盐不同化硝酸盐不同化硝酸盐不同化硝酸盐,

7、在乙醇中不生在乙醇中不生在乙醇中不生在乙醇中不生长；长；长；长；生香酵母：以葡萄糖或酒精为碳源，在发酵过程中能产生生香酵母：以葡萄糖或酒精为碳源，在发酵过程中能产生生香酵母：以葡萄糖或酒精为碳源，在发酵过程中能产生生香酵母：以葡萄糖或酒精为碳源，在发酵过程中能产生香味。香味。香味。香味。第八张，PPT共四十九页，创作于2022年6月2.糖化菌糖化菌可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖化可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖化力强力强,繁殖速度快，热稳定性良好，耐酸，耐酒繁殖速度快，热稳定性良好，耐酸，耐酒精精,不产或少产可降低甲醇生成量的果胶酶。不产或少产可降低甲醇生成量的果胶酶。根霉曲霉红曲霉

8、第九张，PPT共四十九页，创作于2022年6月 3.细菌细菌 其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。乳酸杆菌醋酸菌第十张，PPT共四十九页，创作于2022年6月微生物酿酒过程微生物酿酒过程1.采收采收 2-1.破皮破皮 2-2.发酵前低温浸皮制造发酵前低温浸皮制造 3.榨汁榨汁 4.澄清澄清 5.橡木桶发酵橡木桶发酵 6.酒槽发酵酒槽发酵 7.橡木桶培养橡木桶培养 8.酒槽培养酒槽培养 9.装瓶前的澄清装瓶

9、前的澄清 白葡萄酒的酿造白葡萄酒的酿造（以白葡萄酒为例）第十一张，PPT共四十九页，创作于2022年6月1，采收：白葡萄比较容易被氧化，采收时必需尽量小心保持果粒完整，以免影响品质。采葡萄第十二张，PPT共四十九页，创作于2022年6月2-12-1，破皮：，破皮：采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗。红葡常会先进行破皮程序，有时也会去梗。红葡萄就直接榨汁。萄就直接榨汁。机器破皮去梗机器破皮去梗人工破皮去梗人工破皮去梗第十三张，PPT共四十九页，创作于2022年6月2-22-2，发酵前低温浸皮制造法，发酵前低温浸皮制造法 葡

10、萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直接榨汁，尽量避葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直接榨汁，尽量避免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有中。近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但为了避免的新鲜果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但为了避免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。短暂进行，同时破皮的程度也要

11、适中。放入机器浸皮第十四张，PPT共四十九页，创作于2022年6月 3 3 3 3，榨汁：，榨汁：为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。时压力必需温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。榨汁与后发酵榨汁与后发酵第十五张，PPT共四十九页，创作于2022年6月4 4，澄清：，澄清：传统沉淀法，约需一天左右的时间；离心分传统沉淀法，约需一天左右的时间；离心分离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。一并除去而需添加人工酵母。第十六张，PPT共四十九

12、页，创作于2022年6月5 5，橡木桶发酵：，橡木桶发酵：传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，控温效果小散热快，虽无先进的冷却设备，控温效果却相当好。此外，在发酵过程中橡木桶的木却相当好。此外，在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。一般清淡的白酒并不太适合此种方法，丰富。一般清淡的白酒并不太适合此种方法，而且成本相当高。而且成本相当高。第十七张，PPT共四十九页，创作于2022年6月6，酒槽发酵：，酒槽发酵：白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后

13、的香白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行，温度必须控制在味更加细腻。为了让发酵缓慢进行，温度必须控制在18-20之之间。间。7，橡木桶培养：，橡木桶培养：橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气，所以经过桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成量的空气，所以经过桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。熟。第十八张，PPT共四十九页，创作于2022年6月8，

14、酒槽培养：白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳定。由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行乳酸发酵之后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味，一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。第十九张，PPT共四十九页，创作于2022年6月9，装瓶前的澄清：，装瓶前的澄清：装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。常用的方法有换桶、过屑等杂质必须去除。常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。第二十张，PPT共四十九页，创作于2022年6月附：

15、附：橡木桶对葡萄酒的作用橡木桶对葡萄酒的作用 1 1、适度的氧化作用：、适度的氧化作用：橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的氧化使酒橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的氧化使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。因为氧化的缘故，的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。因为氧化的缘故，经橡木桶培养的红葡萄酒颜色会变得比储存前还要淡，并且色经橡木桶培养的红葡萄酒颜色会变得比储存前还要淡，并且色调偏橘红；相反地，白酒经储存后则颜色变深，色调偏金黄。调偏橘红；相反地，白酒经储存后则颜色变深，色调偏金黄。第二十一张，PPT共四十九页，创作于2022年6月2、添桶：、添桶：空气可以穿过

16、桶壁，同样地，桶中的葡萄酒也会穿空气可以穿过桶壁，同样地，桶中的葡萄酒也会穿过桶壁蒸发到空气中。所以储存一段时间之后，桶过桶壁蒸发到空气中。所以储存一段时间之后，桶中的葡萄酒就会因减少而在桶中留下空隙。如此一中的葡萄酒就会因减少而在桶中留下空隙。如此一来葡萄酒氧化的速度会变得太快无法提高品质。因来葡萄酒氧化的速度会变得太快无法提高品质。因此每隔一段时问，酿酒工人就必须进行此每隔一段时问，酿酒工人就必须进行“添桶添桶”的的工作，添入葡萄酒将橡木桶填满。如此经过一两年工作，添入葡萄酒将橡木桶填满。如此经过一两年之后，葡萄酒因蒸发浓缩变得更浓郁。之后，葡萄酒因蒸发浓缩变得更浓郁。第二十二张，PPT共

17、四十九页，创作于2022年6月3、来自橡木桶的香味和单宁：、来自橡木桶的香味和单宁：橡木桶除了提供葡萄酒一个适度的氧化环境橡木桶除了提供葡萄酒一个适度的氧化环境外，橡木桶原本内含的香味也会融入葡萄酒外，橡木桶原本内含的香味也会融入葡萄酒中。橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛中。橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛性强，融入酒中会让酒变得很涩，难以入口性强，融入酒中会让酒变得很涩，难以入口。所以制造过程中，橡木块必须经长时间。所以制造过程中，橡木块必须经长时间（三年以上）的天然干燥，让单宁稍微柔化（三年以上）的天然干燥，让单宁稍微柔化而不至于影响酒的品质。而不至于影响酒的品质。第二十三张，PPT共

18、四十九页，创作于2022年6月4、橡木桶中的发酵：、橡木桶中的发酵：橡木桶也可被用来作为发酵的酒槽，除了有自然控温的优橡木桶也可被用来作为发酵的酒槽，除了有自然控温的优点外，发酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一点外，发酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起进行培养，可以让酒变得更圆润甘甜。为了让死酵母能起进行培养，可以让酒变得更圆润甘甜。为了让死酵母能和酒充分接触，酿酒工人必须依照古法，经常使用木棒在和酒充分接触，酿酒工人必须依照古法，经常使用木棒在橡木桶中搅动，让沉淀物和酒混和。橡木桶中搅动，让沉淀物和酒混和。第二十四张，PPT共四十九页，创作于2022年6月5、橡木桶的新旧和

19、大小：、橡木桶的新旧和大小：橡木桶的大小会影响适度氧化的成效，因为容积越大，每一单橡木桶的大小会影响适度氧化的成效，因为容积越大，每一单位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木桶的新旧对位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木桶的新旧对酒的影响也有差别，桶子越新，封闭性越好，带给葡萄酒的木酒的影响也有差别，桶子越新，封闭性越好，带给葡萄酒的木香就越多。香就越多。6、缺点：、缺点：橡木桶并不是只为葡萄酒带来好处，例如未清洗干净或太过老旧橡木桶并不是只为葡萄酒带来好处，例如未清洗干净或太过老旧的橡木桶，不仅会将霉味、腐木等怪味道带给葡萄酒，甚至还会的橡木桶，不仅会将霉味、腐木等怪味道带给葡

20、萄酒，甚至还会造成过度氧化让酒变质。此外，品质较差的橡木会将劣质的单宁造成过度氧化让酒变质。此外，品质较差的橡木会将劣质的单宁带到葡萄酒中，反让酒变得干涩难喝。不是所有的葡萄酒都适合带到葡萄酒中，反让酒变得干涩难喝。不是所有的葡萄酒都适合在橡木桶中培养。例如适合年轻时即饮用的葡萄酒，经橡木桶培在橡木桶中培养。例如适合年轻时即饮用的葡萄酒，经橡木桶培养反而会失去原有怡人的清新鲜果香，而且还可能因此破坏口味养反而会失去原有怡人的清新鲜果香，而且还可能因此破坏口味的均衡感。口感清淡，酒香不够浓郁的葡萄酒也须避免作橡木桶的均衡感。口感清淡，酒香不够浓郁的葡萄酒也须避免作橡木桶的培养，以免橡木桶的木香和

21、单宁完全遮盖了酒的原味。的培养，以免橡木桶的木香和单宁完全遮盖了酒的原味。第二十五张，PPT共四十九页，创作于2022年6月第二部分第二部分 我国名酒及各种酒生产介绍我国名酒及各种酒生产介绍第二十六张，PPT共四十九页，创作于2022年6月葡萄酒的分类葡萄酒的分类我国主要葡萄酒产地我国主要葡萄酒产地我国著名的葡萄酒我国著名的葡萄酒我国几类葡萄酒的发酵举例我国几类葡萄酒的发酵举例第二十七张，PPT共四十九页，创作于2022年6月一。葡萄酒的分类葡萄酒的类型很多，这是因为分类方法的不同；有多少种分类方法，具有多少种若干类型的葡萄酒。（一）按葡萄生长来源分类 1.用人工栽培的家葡萄酿制成的酒 2.以

22、野生葡萄（山葡萄）为原料酿制的酒第二十八张，PPT共四十九页，创作于2022年6月（二）（二）以葡萄汁含量分类以葡萄汁含量分类1.全汁葡萄酒全汁葡萄酒 全汁葡萄酒是发酵原酒，酒中除加入的杀全汁葡萄酒是发酵原酒，酒中除加入的杀菌剂外，不另加入酒精，糖等其他成分菌剂外，不另加入酒精，糖等其他成分2.半汁葡萄酒半汁葡萄酒 在半汁葡萄酒中，除了酒精，糖分及在半汁葡萄酒中，除了酒精，糖分及50%的葡萄汁外，其余为辅料的葡萄汁外，其余为辅料第二十九张，PPT共四十九页，创作于2022年6月（三）（三）按葡萄酒的色泽分类按葡萄酒的色泽分类 1.白葡萄酒白葡萄酒 用白葡萄和皮红肉白的葡萄，皮肉用白葡萄和皮红肉

23、白的葡萄，皮肉分离酿制而成。分离酿制而成。2.红葡萄酒红葡萄酒 用皮红肉白或皮肉都红的葡萄，带用皮红肉白或皮肉都红的葡萄，带皮采用皮汁混合发酵法或其他方法制成红葡皮采用皮汁混合发酵法或其他方法制成红葡萄酒萄酒第三十张，PPT共四十九页，创作于2022年6月 3.淡红葡萄酒淡红葡萄酒 淡红葡萄酒色泽介于白葡萄酒和红葡萄酒之淡红葡萄酒色泽介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，是由比较特别的葡萄如玫瑰香葡萄，黑比诺，佳间，是由比较特别的葡萄如玫瑰香葡萄，黑比诺，佳利酿，法国兰等品种酿造而成。利酿，法国兰等品种酿造而成。（四）（四）按含糖量分类按含糖量分类 1.干葡萄酒干葡萄酒 干葡萄酒含糖量（葡萄糖）干葡萄酒

24、含糖量（葡萄糖）4.0克克/升，品尝升，品尝时感觉不出甜味，糖分基本已完全发酵，残糖一般不超时感觉不出甜味，糖分基本已完全发酵，残糖一般不超过过3克克/升，酵母菌升，酵母菌 难以再发酵，细菌也难以生长。难以再发酵，细菌也难以生长。第三十一张，PPT共四十九页，创作于2022年6月 2.半干葡萄酒半干葡萄酒 半干葡萄酒含糖量一般在半干葡萄酒含糖量一般在4.112克克/升，品尝时有微甜感。升，品尝时有微甜感。3.半甜葡萄酒半甜葡萄酒 半甜葡萄酒含糖量一般在半甜葡萄酒含糖量一般在12.150克克/升，品尝时有甘甜爽顺感。升，品尝时有甘甜爽顺感。4.甜葡萄酒甜葡萄酒 甜葡萄酒含糖量甜葡萄酒含糖量50.

25、1克克/升，品尝升，品尝时有甘甜，醇厚的感觉。时有甘甜，醇厚的感觉。第三十二张，PPT共四十九页，创作于2022年6月（五）（五）按是否含有二氧化碳分类按是否含有二氧化碳分类 1.静酒静酒 静酒也称作平静酒，静态酒，静静酒也称作平静酒，静态酒，静止酒，是不含二氧化碳的葡萄酒，如各种干止酒，是不含二氧化碳的葡萄酒，如各种干型，半干型葡萄酒就属于静酒。型，半干型葡萄酒就属于静酒。2.起泡葡萄酒起泡葡萄酒 起泡葡萄酒大致有两种，香槟和起泡葡萄酒大致有两种，香槟和加气起泡葡萄酒，其中含有二氧化碳，香槟加气起泡葡萄酒，其中含有二氧化碳，香槟中的二氧化碳是自然发酵产生的，而加气起中的二氧化碳是自然发酵产生

26、的，而加气起泡葡萄酒中的二氧化碳是人工加入的，香槟泡葡萄酒中的二氧化碳是人工加入的，香槟制作技术水平高，属于名贵珍品。制作技术水平高，属于名贵珍品。第三十三张，PPT共四十九页，创作于2022年6月二。我国主要葡萄酒产地二。我国主要葡萄酒产地 经过经过2020多年的发展，我国葡萄酒业以空前的速度多年的发展，我国葡萄酒业以空前的速度多年的发展，我国葡萄酒业以空前的速度多年的发展，我国葡萄酒业以空前的速度崛起，不但大步完成了按国际标准进行产品开发、更新，崛起，不但大步完成了按国际标准进行产品开发、更新，崛起，不但大步完成了按国际标准进行产品开发、更新，崛起，不但大步完成了按国际标准进行产品开发、更

27、新，而且迅速形成了相当的生产规模，并继续长足进展。如而且迅速形成了相当的生产规模，并继续长足进展。如而且迅速形成了相当的生产规模，并继续长足进展。如而且迅速形成了相当的生产规模，并继续长足进展。如今我国的葡萄酒主要产地集中在华北今我国的葡萄酒主要产地集中在华北今我国的葡萄酒主要产地集中在华北今我国的葡萄酒主要产地集中在华北、中南中南中南中南、华东华东、华华华华北和西北地区。北和西北地区。北和西北地区。北和西北地区。比较出名的厂家有张裕葡萄酒公司（山东烟台）、比较出名的厂家有张裕葡萄酒公司（山东烟台）、中国长城葡萄酒有限公司（河北沙城）、王朝葡萄酿中国长城葡萄酒有限公司（河北沙城）、王朝葡萄酿酒

28、有限公司（天津）。酒有限公司（天津）。第三十四张，PPT共四十九页，创作于2022年6月三。我国著名的葡萄酒三。我国著名的葡萄酒 1.东北地区的山葡萄酒（以吉林通化为代表）、东北地区的山葡萄酒（以吉林通化为代表）、龙眼白葡萄酒、中国型的山东烟台红玫瑰葡萄龙眼白葡萄酒、中国型的山东烟台红玫瑰葡萄酒等都是我国的独有的著名的葡萄酒。酒等都是我国的独有的著名的葡萄酒。2.中国比较著名的产品中国比较著名的产品 （1）.葵花牌红葡萄酒葵花牌红葡萄酒 烟台张裕葡萄酿酒公司烟台张裕葡萄酿酒公司烟台张裕葡萄酿酒公司烟台张裕葡萄酿酒公司 （2）.夜光杯牌中国红葡萄酒夜光杯牌中国红葡萄酒 北京东郊葡萄酒厂北京东郊葡

29、萄酒厂北京东郊葡萄酒厂北京东郊葡萄酒厂 第三十五张，PPT共四十九页，创作于2022年6月（3）.长城牌干白葡萄酒 河北中国长城葡萄酒有限公司（4）.王朝牌半干白葡萄酒 天津王朝葡萄酒有限公司除以上外，我国著名葡萄酒还有很多，在此不一一列举。葵花牌红葡萄酒夜光杯拍中国红葡萄酒第三十六张，PPT共四十九页，创作于2022年6月长城牌干白葡萄酒长城牌干白葡萄酒王朝牌半干白葡萄酒王朝牌半干白葡萄酒第三十七张，PPT共四十九页，创作于2022年6月我国几类葡萄酒的发酵举例葡萄酒发酵的原理前面已经看过，葡萄酒酿造葡萄酒发酵的原理前面已经看过，葡萄酒酿造就是将新鲜葡萄及果汁发酵转变为葡萄酒。其就是将新鲜葡

30、萄及果汁发酵转变为葡萄酒。其中酒精发酵是酿造的主要阶段，是经由酵母菌中酒精发酵是酿造的主要阶段，是经由酵母菌等微生物作用将葡萄中的糖（葡萄糖和果糖）等微生物作用将葡萄中的糖（葡萄糖和果糖）转变为酒精的过程。转变为酒精的过程。第三十八张，PPT共四十九页，创作于2022年6月（一）（一）红葡萄酒（传统发酵法）红葡萄酒（传统发酵法）1.1.破碎和去梗破碎和去梗破碎和去梗破碎和去梗 这是葡萄酒生产时的初期处理，破碎是为了使果这是葡萄酒生产时的初期处理，破碎是为了使果肉和果汁从葡萄中分离，之后到去梗机去掉果梗。肉和果汁从葡萄中分离，之后到去梗机去掉果梗。2.酒精发酵和浸渍酒精发酵和浸渍酒精发酵和浸渍酒

31、精发酵和浸渍 葡萄破碎去梗后输到发酵容器中。发酵可以由葡葡萄破碎去梗后输到发酵容器中。发酵可以由葡萄自身原有的酵母菌发酵，也可以添加酵母，过程萄自身原有的酵母菌发酵，也可以添加酵母，过程持续持续410天，这段时间葡萄皮中的单宁和红色素会天，这段时间葡萄皮中的单宁和红色素会渗入发酵中的葡萄汁里，单宁和色素的提取就称为浸渗入发酵中的葡萄汁里，单宁和色素的提取就称为浸渍。根据红酒的不同类型，浸渍持续时间不等渍。根据红酒的不同类型，浸渍持续时间不等第三十九张，PPT共四十九页，创作于2022年6月3.更换容器和压榨皮渣更换容器和压榨皮渣 更换容器是为了将皮渣从葡萄原酒中分离，更换容器是为了将皮渣从葡萄

32、原酒中分离，结束浸渍过程。皮渣移出容器后，再经压榨结束浸渍过程。皮渣移出容器后，再经压榨出酒。从皮渣中压榨出的葡萄酒颜色较深，出酒。从皮渣中压榨出的葡萄酒颜色较深，单宁含量高，味苦涩。他可用来与葡萄酒原单宁含量高，味苦涩。他可用来与葡萄酒原料调配或另作他用。料调配或另作他用。4.乳酸发酵乳酸发酵 在红葡萄酒的酿造过程中，通常会进行称为在红葡萄酒的酿造过程中，通常会进行称为乳酸发酵的副发酵。副发酵利用乳酸把葡萄酒乳酸发酵的副发酵。副发酵利用乳酸把葡萄酒酸涩的苹果酸装变为较柔顺且稳定的乳酸。此酸涩的苹果酸装变为较柔顺且稳定的乳酸。此后葡萄酒就进入陈酿阶段。后葡萄酒就进入陈酿阶段。第四十张，PPT共

33、四十九页，创作于2022年6月（二）（二）桃红葡萄酒桃红葡萄酒 桃红葡萄酒是近年来国际上新发展起来的一桃红葡萄酒是近年来国际上新发展起来的一种葡萄酒，又称作玫瑰红酒，颜色有淡红、种葡萄酒，又称作玫瑰红酒，颜色有淡红、桃桃红、橘红、砖红等；以含糖量不同可分为：干红、橘红、砖红等；以含糖量不同可分为：干型、半干型、甜型。型、半干型、甜型。酿造方法主要有两种：酿造方法主要有两种：1.直接压榨法直接压榨法红葡萄酒在破碎时，皮中的红色素就会渗入果红葡萄酒在破碎时，皮中的红色素就会渗入果汁；经过压榨果汁中已含有少量红色素，因而汁；经过压榨果汁中已含有少量红色素，因而未浸渍，成酒后便呈现浅桃红色未浸渍，成酒

34、后便呈现浅桃红色。第四十一张，PPT共四十九页，创作于2022年6月 2.出血法出血法要获得深粉红色需经过过滤，但浸渍的时间要获得深粉红色需经过过滤，但浸渍的时间比红酒要短，一旦颜色合适时，就将果汁从比红酒要短，一旦颜色合适时，就将果汁从容器中引出，好似放血，然后如酿造白葡萄容器中引出，好似放血，然后如酿造白葡萄酒的方式继续发酵。酒的方式继续发酵。（三）（三）加香葡萄酒加香葡萄酒加香葡萄酒是以不同的工艺方法，在葡萄酒加香葡萄酒是以不同的工艺方法，在葡萄酒中添加少量的可食用香味物质混合而成，它中添加少量的可食用香味物质混合而成，它具有一种新的特殊风味的芳香。其生产工艺具有一种新的特殊风味的芳香。

35、其生产工艺如下如下第四十二张，PPT共四十九页，创作于2022年6月第四十三张，PPT共四十九页，创作于2022年6月（四）（四）起泡葡萄酒起泡葡萄酒起泡葡萄酒有三种酿制方式：瓶式发酵法，起泡葡萄酒有三种酿制方式：瓶式发酵法，罐式发酵法，人工充气法。罐式发酵法，人工充气法。1.瓶式发酵法瓶式发酵法 将主发酵后的干白葡萄酒，加入蔗糖和酵母，装将主发酵后的干白葡萄酒，加入蔗糖和酵母，装瓶密封后平放，经过初步发酵，瓶内二氧化碳达瓶密封后平放，经过初步发酵，瓶内二氧化碳达到一定压力后，移入阴凉的地下酒窖中继续发酵，到一定压力后，移入阴凉的地下酒窖中继续发酵，由此所产生的二氧化碳被密封在瓶内。其中二次由

36、此所产生的二氧化碳被密封在瓶内。其中二次发酵缓，可长达两年。发酵缓，可长达两年。第四十四张，PPT共四十九页，创作于2022年6月二次发酵完成后，将酒瓶朝下斜插在瓶洞架二次发酵完成后，将酒瓶朝下斜插在瓶洞架子上，并定期摇瓶，是酵母沉淀物聚集到瓶子上，并定期摇瓶，是酵母沉淀物聚集到瓶口，一段时间后，移至地面吐渣口，一段时间后，移至地面吐渣(就是将沉淀就是将沉淀物分离排出物分离排出)。加入调味剂，同时添加原酒或同。加入调味剂，同时添加原酒或同批起泡酒。接着迅速压盖或加盖软木塞，捆扎批起泡酒。接着迅速压盖或加盖软木塞，捆扎铁丝扣，加铝箔纸热缩帽封口，最后包装入库。铁丝扣，加铝箔纸热缩帽封口，最后包装

37、入库。2.罐式发酵法罐式发酵法 基本原理和瓶式发酵法一样，图示如下基本原理和瓶式发酵法一样，图示如下第四十五张，PPT共四十九页，创作于2022年6月第四十六张，PPT共四十九页，创作于2022年6月3.人工充气法人工充气法人工充气法工艺过程是：选用人工充气法工艺过程是：选用2年以上的优质年以上的优质干白葡萄酒，加入白糖调整成分，然后冲入干白葡萄酒，加入白糖调整成分，然后冲入净化的饱和二氧化碳，使其融入酒中，维持净化的饱和二氧化碳，使其融入酒中，维持一定压力，罐装封口而成。流程图如下：一定压力，罐装封口而成。流程图如下：第四十七张，PPT共四十九页，创作于2022年6月小结：酿酒工艺应用的是微生物发酵产生酒精，小结：酿酒工艺应用的是微生物发酵产生酒精，其中需要特别的微生物，如酵母菌、曲霉等，其中需要特别的微生物，如酵母菌、曲霉等，发酵工艺相对简单，但工作量大，持续时间长。发酵工艺相对简单，但工作量大，持续时间长。第四十八张，PPT共四十九页，创作于2022年6月感感谢谢大大家家观观看看第四十九张，PPT共四十九页，创作于2022年6月