第十一章 酸度的测定精选文档.ppt

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1、第十一章 酸度的测定本讲稿第一页，共三十七页第一节第一节 概述概述 一、酸度的概念一、酸度的概念 二、酸度测定的意义二、酸度测定的意义 三、食品中有机酸种类与分布三、食品中有机酸种类与分布第二节第二节 酸度的测定酸度的测定 一、总酸度的测定一、总酸度的测定 二、二、PH值的测定值的测定 三、挥发酸的测定三、挥发酸的测定第三节第三节 食品中有机酸的分离与测定食品中有机酸的分离与测定主要内容主要内容第十一章 酸度的测定本讲稿第二页，共三十七页第一节第一节 概述概述一、酸度的概念一、酸度的概念1.总酸度总酸度总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的总酸度是指食品中所有

2、酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借滴定法来确定，故总酸度又称为浓度，其大小可借滴定法来确定，故总酸度又称为“可滴定酸度可滴定酸度”。2.有效酸度有效酸度有效酸度是指被测溶液中有效酸度是指被测溶液中H+的浓度，准确地说应是溶液中的浓度，准确地说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用解的那部分酸的浓度，常用pH值来表示，其大小可借酸度计（即值来表示，其大小可借酸度计（即pH计）来测定。计）来测定。第十一章 酸度的测定本讲稿第三页，共三十七页第一节第一节 概述概述一、酸度的概念一、酸度的概念3.挥发酸挥发酸挥发酸是指食品中

3、易挥发的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可通过蒸挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可通过蒸馏法分离、再借标准碱滴定来测定。馏法分离、再借标准碱滴定来测定。4.牛乳酸度牛乳酸度牛乳有如下两种酸度：牛乳有如下两种酸度：外表酸度外表酸度：又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，是由磷酸、酪蛋白、：又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、柠檬酸和白蛋白、柠檬酸和CO2等所引起的。等所引起的。真实酸度真实酸度：也叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸：也叫发酵

4、酸度，是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。而升高的那部分酸度。第十一章 酸度的测定本讲稿第四页，共三十七页第十一章 酸度的测定作为酸味成分作为酸味成分酸酸食品加工、贮藏及食品加工、贮藏及品质管理等方面的品质管理等方面的重要成分重要成分二、酸度测定的意义二、酸度测定的意义第一节第一节 概述概述二、酸度测定的意义二、酸度测定的意义本讲稿第五页，共三十七页第十一章 酸度的测定1.有机酸影响食品的色、香、味及稳定性有机酸影响食品的色、香、味及稳定性p果蔬中所含色素的色调，与其酸度密切相关果蔬中所含色素的色调，与其酸度密切相关 p 果实及其制品的口感取决于糖、酸的种类

5、，含量及比例果实及其制品的口感取决于糖、酸的种类，含量及比例p 水果中适量的挥发酸含量也会带给其特定的香气水果中适量的挥发酸含量也会带给其特定的香气p 食品中有机酸含量对食品稳定性有一定影响食品中有机酸含量对食品稳定性有一定影响 p 有机酸能与有机酸能与Fe、Sn等金属反应，影响制品的风味与色泽等金属反应，影响制品的风味与色泽p 有机酸可以提高维生素有机酸可以提高维生素C的稳定性的稳定性 二、酸度测定的意义二、酸度测定的意义本讲稿第六页，共三十七页例子：花青素例子：花青素 ppHpH值影响颜色的改变值影响颜色的改变 如：矢车菊色素（花青素）如：矢车菊色素（花青素）pH3.0 pH=8.5 pH

6、=11pH3.0 pH=8.5 pH=11 红红 紫罗兰紫罗兰 蓝蓝p果蔬在成熟前后分别出现不同的颜色，这是因为果蔬在成熟前后分别出现不同的颜色，这是因为pH变化的缘故，这也是同一变化的缘故，这也是同一种花青素在不同的花果中呈现不同颜色的原因之一。种花青素在不同的花果中呈现不同颜色的原因之一。本讲稿第七页，共三十七页例子：花青素例子：花青素 p果蔬在成熟前后分别出现不同的颜色，这是因为果蔬在成熟前后分别出现不同的颜色，这是因为pH变化的缘故，这也是同一种变化的缘故，这也是同一种花青素在不同的花果中呈现不同颜色的原因之一。花青素在不同的花果中呈现不同颜色的原因之一。紫甘薯花青素在不同紫甘薯花青素

7、在不同PH值下的颜色变化值下的颜色变化 本讲稿第八页，共三十七页例子：酸性饮料例子：酸性饮料 本讲稿第九页，共三十七页例子：酸性饮料例子：酸性饮料 调酸：调酸：p柠檬酸：具有愉快感的酸味剂，在口中酸味瞬间达到最大并很快降低；柠檬酸：具有愉快感的酸味剂，在口中酸味瞬间达到最大并很快降低；pL苹果酸：带有苦味感的酸味剂，酸度大、味道柔和、刺激缓慢但滞留时间苹果酸：带有苦味感的酸味剂，酸度大、味道柔和、刺激缓慢但滞留时间长；长；p乳酸：具有涩味感的酸味剂，酸味较弱，有一定的挥发性，可以满足头香和口感乳酸：具有涩味感的酸味剂，酸味较弱，有一定的挥发性，可以满足头香和口感的两方面需求。的两方面需求。复配

8、使用复配使用本讲稿第十页，共三十七页第十一章 酸度的测定2.有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重要指标有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重要指标p挥发酸的种类是判别某些制品腐败的标准挥发酸的种类是判别某些制品腐败的标准 p 挥发酸的含量也是某些制品质量好坏的指标挥发酸的含量也是某些制品质量好坏的指标 p 测定油脂酸度（以酸价表示）可判别其新鲜程度测定油脂酸度（以酸价表示）可判别其新鲜程度 p 有效酸度也是判别食品质量的指标有效酸度也是判别食品质量的指标 二、酸度测定的意义二、酸度测定的意义p 新鲜肉新鲜肉pH5.86.2p 次鲜肉次鲜肉pH6.36.6p 变质肉变质肉pH6.7以上

9、以上 本讲稿第十一页，共三十七页第十一章 酸度的测定3.利用有机酸的含量与糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度利用有机酸的含量与糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度p有机酸在果蔬中的含量，因其成熟度及生长条件不同而异，一般随有机酸在果蔬中的含量，因其成熟度及生长条件不同而异，一般随着成熟度提高，有机酸含量下降，而糖含量增加，糖酸比增大。着成熟度提高，有机酸含量下降，而糖含量增加，糖酸比增大。二、酸度测定的意义二、酸度测定的意义本讲稿第十二页，共三十七页第十一章 酸度的测定(一一)食品中常见的有机酸食品中常见的有机酸三、食品中有机酸种类与分布三、食品中有机酸种类与分布食品中的酸食品中的酸有机酸：主要

10、种类，通常呈游离状态有机酸：主要种类，通常呈游离状态食品中的酸食品中的酸无机酸：少，呈中性盐化合物存在无机酸：少，呈中性盐化合物存在本讲稿第十三页，共三十七页第十一章 酸度的测定(一一)食品中常见的有机酸食品中常见的有机酸三、食品中有机酸种类与分布三、食品中有机酸种类与分布表11-1果实中主要有机酸种类本讲稿第十四页，共三十七页第十一章 酸度的测定(一一)食品中常见的有机酸食品中常见的有机酸三、食品中有机酸种类与分布三、食品中有机酸种类与分布常见的有机酸有常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。等。食品本身所固有的食品本

11、身所固有的人为添加的人为添加的生产、加工、贮藏过程中产生的生产、加工、贮藏过程中产生的来源来源本讲稿第十五页，共三十七页第十一章 酸度的测定(二二)食品中常见有机酸含量食品中常见有机酸含量本讲稿第十六页，共三十七页第十一章 酸度的测定(二二)食品中常见有机酸含量食品中常见有机酸含量三、食品中有机酸种类与分布三、食品中有机酸种类与分布本讲稿第十七页，共三十七页第二节第二节 酸度的测定酸度的测定（一）（一）原理：酸碱滴定法原理：酸碱滴定法RCOOH+NaOHRCOONa+H2O 食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞

12、酚酞作作指示剂，当滴定到终点（指示剂，当滴定到终点（pH=8.2,指示剂显红色）时，根据消耗的标准碱指示剂显红色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。液体积，计算出样品总酸的含量。第十一章 酸度的测定一、总酸度的测定一、总酸度的测定本讲稿第十八页，共三十七页（一）（一）测定过程测定过程样品制备：样品制备：1）固体样品：样品磨碎均匀混合加入无固体样品：样品磨碎均匀混合加入无CO2的去离子水于的去离子水于 70-80 或者或者100 加热加热0.51小时定容收集滤液小时定容收集滤液 2）含）含CO2的酒或者饮料的酒或者饮料:40加热加热30min冷却检测冷却检测 3）无无CO2饮料及

13、调味品：直接取样检测或者加水稀释，如果有浑浊则要求过滤。饮料及调味品：直接取样检测或者加水稀释，如果有浑浊则要求过滤。4）咖啡样品：样品磨碎过咖啡样品：样品磨碎过40目加入目加入80乙醇加塞放置乙醇加塞放置16h过滤过滤检测检测 第十一章 酸度的测定一、总酸度的测定一、总酸度的测定本讲稿第十九页，共三十七页（一）（一）测定过程测定过程测定测定：取预处理好的样品，加入指示剂，然后用：取预处理好的样品，加入指示剂，然后用NaOH滴定。滴定。第十一章 酸度的测定一、总酸度的测定一、总酸度的测定本讲稿第二十页，共三十七页食品的食品的pH值和总酸度之间没有严格的比例关系，测定值和总酸度之间没有严格的比例

14、关系，测定pH值往往比测定总酸度值往往比测定总酸度具有更大的实际意义，更能说明问题具有更大的实际意义，更能说明问题pH值的大小不仅取决于酸的数量和性质，而且受该食品中缓冲物质的影响。值的大小不仅取决于酸的数量和性质，而且受该食品中缓冲物质的影响。第十一章 酸度的测定二、二、pH的测定的测定本讲稿第二十一页，共三十七页第十一章 酸度的测定二、二、pH的测定的测定pH计法（电位法）计法（电位法）：准确且简便准确且简便测定方法测定方法比色法：比色法：分为试纸法和标准管比色法分为试纸法和标准管比色法本讲稿第二十二页，共三十七页挥发酸是食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸，丁挥发酸是食品中

15、含低碳链的直链脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸，丁酸等，不包括可用水蒸气蒸馏的乳酸，琥珀酸，山梨酸以及酸等，不包括可用水蒸气蒸馏的乳酸，琥珀酸，山梨酸以及CO2和和SO2等。等。挥发酸含量是某些食品的一项质量控制指标挥发酸含量是某些食品的一项质量控制指标第十一章 酸度的测定三、挥发酸的测定三、挥发酸的测定本讲稿第二十三页，共三十七页第十一章 酸度的测定三、挥发酸的测定三、挥发酸的测定测定方法测定方法间接法：间接法：宜用于蒸馏液有所损失或被污染，或宜用于蒸馏液有所损失或被污染，或 样品中挥发酸含量较少的样品样品中挥发酸含量较少的样品直接法：直接法：操作方便，较常用，适合于含量较操作方便，较常用，适

16、合于含量较 高的样品高的样品本讲稿第二十四页，共三十七页水蒸气蒸馏：水蒸气蒸馏：第十一章 酸度的测定三、挥发酸的测定三、挥发酸的测定本讲稿第二十五页，共三十七页水蒸气蒸馏：样品蒸馏水蒸气蒸馏：样品蒸馏滴定滴定计算计算第十一章 酸度的测定三、挥发酸的测定三、挥发酸的测定本讲稿第二十六页，共三十七页水蒸气蒸馏：样品蒸馏滴定计算说明：说明：（1）水蒸汽蒸馏可加速挥发酸的蒸馏过程；（2）排除水蒸汽发生瓶水中的CO2的影响；（3）测定总挥发酸含量时，须加少许磷酸使结合态挥发酸游离出来；（4）蒸馏时间内，应注意蒸馏瓶内液面保持恒定，并注意装置密封；（5）滴定前必须将蒸馏液加热到6065；（6）排除样品中含

17、有的CO2和SO2等易挥发性成分。第十一章 酸度的测定三、挥发酸的测定三、挥发酸的测定本讲稿第二十七页，共三十七页第三节第三节 食品中有机酸的分离与测定食品中有机酸的分离与测定有时要求了解食品中特定有机酸的含量或要了解全部有机酸的组成对于有机酸的分离与定量具有现实意义第十一章 酸度的测定一、概述一、概述本讲稿第二十八页，共三十七页气相色谱法气相色谱法(GC)离子交换色谱法离子交换色谱法(IC)高效液相色谱法高效液相色谱法(HPLC)毛细管电泳法毛细管电泳法(CE)第十一章 酸度的测定二、有机酸的分离与测定方法简介二、有机酸的分离与测定方法简介本讲稿第二十九页，共三十七页p原理：在硫酸的催化下，

18、使有机酸成为丁酸衍生物，用原理：在硫酸的催化下，使有机酸成为丁酸衍生物，用GC定量定量p样品前处理：采用离子交换树脂处理，获得样品中的有机酸样品前处理：采用离子交换树脂处理，获得样品中的有机酸 p酯化：酯化：p分析：选择外标法或者内标法分析：选择外标法或者内标法 第十一章 酸度的测定三、气相色谱法三、气相色谱法本讲稿第三十页，共三十七页p原理：样品经过高速离心及适当超滤等处理后，直接注入液相色谱体系，以原理：样品经过高速离心及适当超滤等处理后，直接注入液相色谱体系，以磷酸二氢铵为流动相，于紫外检测器磷酸二氢铵为流动相，于紫外检测器200 nm波长下进行液相色谱定量分波长下进行液相色谱定量分析析

19、p样品前处理：除去干扰检测的杂质样品前处理：除去干扰检测的杂质p分析：校准曲线的制作与样品得检测分析：校准曲线的制作与样品得检测p计算：定性与定量计算：定性与定量第十一章 酸度的测定四、高效液相色谱法四、高效液相色谱法本讲稿第三十一页，共三十七页第十一章 酸度的测定四、高效液相色谱法四、高效液相色谱法本讲稿第三十二页，共三十七页p原理：羧酸分析议是由有机酸分离部分和检测部分组成，前者是利用强碱性阴离原理：羧酸分析议是由有机酸分离部分和检测部分组成，前者是利用强碱性阴离子交换树脂柱进行分离，后者是利用对羧基具有特殊高灵敏度的显色反应。子交换树脂柱进行分离，后者是利用对羧基具有特殊高灵敏度的显色反

20、应。第十一章 酸度的测定五、离子交换色谱法（羧酸分析仪）五、离子交换色谱法（羧酸分析仪）本讲稿第三十三页，共三十七页p样品前处理：除去干扰检测的杂质样品前处理：除去干扰检测的杂质p分析：校准曲线的制作与样品得检测分析：校准曲线的制作与样品得检测第十一章 酸度的测定五、离子交换色谱法（羧酸分析仪）五、离子交换色谱法（羧酸分析仪）本讲稿第三十四页，共三十七页p原理：以溴化十六烷基溴化吡啶（原理：以溴化十六烷基溴化吡啶（CPB）作电渗流反向修饰剂，对草酸、柠）作电渗流反向修饰剂，对草酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、延胡索酸六种有机酸的基线进行分离，采用纳檬酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、延胡索酸六种

21、有机酸的基线进行分离，采用纳米钯修饰碳糊电极安培检测器分别加以测定。米钯修饰碳糊电极安培检测器分别加以测定。第十一章 酸度的测定六、毛细管电泳法六、毛细管电泳法本讲稿第三十五页，共三十七页p原理：使酮酸与原理：使酮酸与2.4一二硝基苯肼反应生成腙，有机溶剂提取后用薄层色谱法分一二硝基苯肼反应生成腙，有机溶剂提取后用薄层色谱法分离酮酸腙。离酮酸腙。第十一章 酸度的测定六、酮酸的薄层色谱法六、酮酸的薄层色谱法本讲稿第三十六页，共三十七页p思考题：思考题：1.食品酸度的测定有何意义？食品酸度的测定有何意义？2.牛乳酸度定义是什么？如何表示？牛乳酸度定义是什么？如何表示？3.食品总酸度测定时，应该注意一些什么问题？食品总酸度测定时，应该注意一些什么问题？4.用水蒸汽蒸馏测定挥发酸时，加入用水蒸汽蒸馏测定挥发酸时，加入10%磷酸的作用是什么？磷酸的作用是什么？5食品中有机酸分离、测定的方法有哪些？请举一例加以说明。食品中有机酸分离、测定的方法有哪些？请举一例加以说明。第十一章 酸度的测定本讲稿第三十七页，共三十七页