品控调配岗位作业指导书.doc

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1、品控调配岗位作业指导书 1、目的：明确工作职责，提高工作效率，掌握工作重点，提升工作质量，防止重大品质事件发生，培养良好的工作习惯2.适用范围：某山泉有限公司品控调配岗位。3.程序：3.1 提前10分钟到岗，与上一班同岗位人员进行交接上一班主要问题点、注意事项、仪器等情况3.1.1 全面了解生产品项、品保检测用仪器状况、上一班发生的所有品质问题及其处理结果。3.1.2 查阅上一班的记录3.2 记录3.2.1 日常记录：调配检测合格单果汁全检记录表CIP记录表产品品质检验日报表。3.3 本岗位重点关注事项3.3.1 仪器校正：PH计3次/班校正，并做好详细记录；电子天平3次/班校正，并做好详细记

2、录；电导率仪1次/班校正，并做好详细记录。3.3.2水质3次/班的检测：确认成品水箱水品质，感官，电导率，PH值，臭氧浓度；调配水品质，感官，电导率，PH值。3.3.3CIP效果（温度、时间、浓度）的确认：对规定周期的CIP的温度，时间，浓度参照CIP作业规范进行监督确认，并做好详细记录。3.3.3调配果汁原料的确认：对调配果汁原料的品质状况进行3次/班的检测，主要检测浓缩果汁的外观，颜色，无菌袋外包装，糖度，酸度，PH值，并且每桶原料使用前必须检查，确认品质正常方可使用，以确保产品品质。3.3.5调配中香精，小料的确认：对调配中使用的香精，小料的品质进行确认，品质正常方可使用，对称量小料的操

3、作人员进行监督，主要是其个人卫生及小料间卫生，同时严格按照配方中的用量称取，每桶调配上小料前，必须仔细核对小料，香精的品项，重量，并且监督称量工敲盖合格章。同时监督调配操作工检查确认敲盖合格章。3.3.6对调配流程的检查确认：严格按照公司发放的调配流程操作，有违反现象，及时上报并且采取有效措施，详细参照果（蔬）汁饮料调配流程、含乳果（蔬）汁饮料调配流程、瓶（桶）装饮用水调配流程。3.3.7对每桶调配液的检测确认：检测每桶调配液，确认调配液的风味，颜色，糖度，酸度，PH值，详细参照配方，每桶调配液检测合格方可开调配检测合格单，无调配检测合格单生产部门绝不允许送料。3.3.8成品样的检测及风味品评

4、：对生产中整点取样进行检测，检测成品净含量，标签，瓶盖，风味，糖度，酸度，PH值，臭氧浓度、温度并做详细记录。3.3.9回收液的及时处理：由于生产中设备异常及特殊情况产生的回收液，调配岗位需参照回收液处理规范进行监督处理。3.3.10调配开机条件的确认：开机前确认前处理间的清洁卫生，调配回收软管的卫生，果汁滤网，出口滤网的确认，详细参照开机点检表。3.3.11 CIP第一桶调配液必须加强风味品评，有任何异常及时反馈主管。3.3.12 CIP时对调配液的确认：CIP时必须对调配液的理化进行确认并且记录，防止混入酸碱，详细参照CIP调配液检测作业规范。3.3.13 其他要求：发现问题及时汇报给主管

5、及生产相关人员，及时沟通协调，发挥团队精神。3.4 5S：每班在上班后第一次检测完检测完全部指标后，用10分钟对品保工作台进行清洁整理。3.5 下班时与下一班人员交接（按接班事项） 配 制 配料计算、称重、溶解温度、溶解状态、定容、PH值、感官 2化糖 加入固形物30的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.380.42MPa。温度控制在105110。 注意点：温度的控制3.6 溶糖，打胶 3.6.1按生产要求领取相应的白砂糖、糖浆和胶体。 3.6.2使用前应开袋检查白砂糖的质量，糖浆在使用前要对桶外进行清洗干净 3.6.3溶糖，打胶设备在使用前要用80热水

6、进行清洗，包括其管道 3.6.4清洗煮糖锅后加入适量的水，加水标准根据调配的产品加至相应的刻度 3.6.5加水至相应刻度经确认无误后加热至100，开启搅拌机，投入称好的白砂糖或糖浆，再次煮开。 3.6.6将称好的胶体物质混合均匀，在高速搅拌下投入糖水中溶解，至无白色颗粒状物质才算溶解彻底。 3.6.7投入的白糖，糖浆，胶体按如下配比表进行 产品名称标准量白糖（50kg/包）糖浆（28kg/桶）胶体 美味王500kg/锅无2 按配方用量添加 东惠500kg/锅1按配方用量添加 3.6.8将溶解好的调配液经过滤泵抽到加工间相应的调配锅中。3.7 调配 3.7.1将糖水过滤到大夹层锅内恒温搅拌。保持

7、温度8010分钟，恒温完毕后开启冷却水进行冷却，当温度降至702时加酸，加酸前先用1kg左右的80以上开水进行充分溶解后，再缓慢加入，加酸的时间应不少于1分钟，当温度降至502时加入护色剂，在加入前必须先用1kg左右的80以上开水充分溶解后再缓慢加入，然后加色素，最后加香精，其中加色素溶液的时间应不少于1分钟。 3.7.2调配完成后先搅拌1-2分钟，再进行取样检测，检测的指标有：糖度，PH值，色，香味，成型度等，合格后出锅，用专用储存桶送至灌装间、调PH 1、取样测PH值，看是否在6.85-7.20之间；同时测糖度，糖度要求在111.5. 2、如果物料PH值低于6.85,按物料总量添加0.05

8、的碳酸氢钠，直到PH值在所需的6.85-7.20之间。4提高有机果醋质量的技术措施241产品澄清技术各类水果均含有果胶成分，果胶在酿造中如未彻底分解，对果醋澄清带来困难。在生产工艺中先对果实（果汁）进行处理，处理办法是使用柠檬酸调节其PH值3.0-3.5，加入0.02%-0.1%果胶酶，40-45作用3-5h，能使果实或果汁中果胶得到分解，果汁变得澄清。避免了发酵后果醋产生非生物混浊，根据有机食品生产有关规定，可使用硅藻土进行过滤，过滤后果醋透光度大幅度提高，其试验结果见表4。表4 硅藻土对果醋澄清的作用Table 4. Effect of diatomite on the clarifica

9、tion of fruit vinegar硅藻土用量（g/100ml）00102透光率（%）483760814总酸（以乙酸计，g/100ml）356354350可溶性无盐固形物（ g/100ml）2524624从表4可见果醋经硅藻土处理澄清效果明显。242风味改进技术有些水果常含有苦味物质，有机酿造果醋去除苦味方法有3种：（1）果实（果汁）参与酒精发酵时，强化酒精发酵并延长发酵时间，一些苦味物质分解，可使苦味减弱。（2）对果实（果汁）添加0.1-0.5%去苦酶制剂，40-45作用2h，能减少苦味感，（3）酿成有机果醋后用柠檬酸进行较味，可掩蔽一些苦涩味。243产品保质技术有机果醋酸度低，营养丰

10、富，不添加防腐剂，保质难度较大。在有机果醋生产中要严格控制酿醋过程中卫生质量，需2次灭菌，以达到保质期要求，有机果醋保质技术如下：水果 控制工艺条件 配兑后加热 二次灭菌大米酿造-原醋-装瓶-检验成品辅料 保证卫生质量 连续灭菌器出口温度控制85 巴氏灭菌6530分钟经过2次灭菌后，有机果醋在保质期可以存放2年以上。3 有机青梅醋的开发以有机青梅醋的开发为例，设计有机果醋的开发和研究技术。青梅是清酸性水果,营养丰富,含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、碳酸化合物、人体必需氨基酸、维生素，还含有黄酮类物质，钾含量较一般水果高，且钠含量低。梅在中医上称酸温，具有收敛生津，调中下气功效，是我国优良药用水果，最新资料报道，青梅有效成分能调节体内酸碱平衡，对增强肝脏功能，预防心血管疾病有一定辅助治疗作用，青梅开发成保健食品是极有价值的。有机青梅醋是以有机青梅为主要原料，添加膨化后有机大米经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成，含有青梅有效成分和酿造食醋功效。产品质量见表5。DE有增香作用的鲁氏酵母638进酵母菌能在pH 值为3.0-7.5 的范围内生长，最适pH 值为pH4.5-5.0。