【2022精编】《世界品牌价值实验室》中国味道的创造者.docx

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1、编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第21页 共21页世界品牌价值实验室中国味道的创造者中餐的标准跨度非常大，高档豪华到顶级燕鲍翅，低端到路边小吃流动车。中国千年文化尊崇“民以食为天”的生存信念，所以不论走多远都能看到极富特色的中餐厅。中餐对于中国人来说也是其文化最重要的组成部分。在外国人眼里中国是节日的故乡，而对于中国人而言饕餮是节日的神物。宴席是寄托团聚、喜庆、礼仪、情谊凝聚太多感情色彩的文化集萃。因此，节日中的美食在中国人眼中就尤为重要。功夫熊猫2过节小片段中有两个非常鲜明的场景让人印象深刻：在年味浓重的除夕夜，一面是熊猫大侠为各路高手准备的顶级水平的中式豪

2、华晚宴，食材珍贵稀有，精雕细琢;赴宴者都衣冠楚楚，正襟危坐。在这里中式奢华美食代表着权利与礼仪;另一面，在鸭子老爸简朴的面馆里，年味十足，张灯结彩，呼朋唤友，一碗碗简单的热面条，搭配精心熬制的汤头和配菜，邻里吃的热气腾腾。在这里美食传达着温馨与情感。所以说开中餐厅就应该像经营一种文化，同样，餐厅创做的菜品也预示着经营者的文化修行。中餐文化是老祖宗留传给我们最宝贵的财富，所以选择餐饮也往往成为国人的首选创业目标。这样，经营者不但解决了自己肚子的需求，又能通过给别人解决肚子而获得赚钱的机会。适逢春节，本期mens talk ,专访京城餐饮界三家各具特色的餐饮企业老总，听他们谈中餐文化，分享他们的成

3、功故事。林忠明：跨界美食家林忠明享受美食带给他的愉悦，也更加享受做餐饮企业说带来的成就感和满足感。“餐饮企业就是一个平台，在这个平台上能结交到很多不同的朋友，从中央领导、知名人士，以至平民百姓，名利双收。”林忠明北京怡春天餐饮有限公司董事长，旗下连锁怡和春天大酒楼、北京元宝怡和春天酒楼、杭州怡和春天休闲农庄。京城排名前三的布艺巨头。正是午餐时分，怡和春天酒楼内客人鱼贯而入，把整个8000平米的酒楼挤得座无虚席。餐厅服务员和传菜生几乎是来回小跑着穿梭在后厨、厅堂和各个包厢之间。林忠明双手交叉合抱胸前，站在酒店大堂前那个他亲自设计的极具标志性意义的“鲤鱼跃龙门”雕塑的喷水池边，伴随着摄影师的调度，

4、他渐入佳境，镜头感十足。每逢调皮的员工路过，都会喊上一声：“林总，你真时尚!”林忠明都笑着以一个点头的肢体语言报以回应。在让林忠明总结自己身上具备的浙商的共同点时，他说是：“能上能下，既可以在一些应酬场合吃几万元一桌的大餐，也能在一个人的时候吃一碗清汤挂面。”这句话让人记忆尤为深刻。林忠明18岁即来到北京，白手起家，多年打拼之后，奠定了自己在“京城排名前三”的布艺巨头地位，随后，他又相继介入京城的建材和装修行业。2005年开始，他与两位合作伙伴联手进军餐饮业。经历初期合伙人之间的意见不统一、管理松散等问题带来的弊病之后，2007年1月，他抛开其他一切生意，全身心投入怡和春天大酒楼的管理。在4个

5、月的时间内，他使近8000平方的酒楼每天都座无虚席。林忠明做任何事情都追求一个新字，“要做就要做别人没有的，但要做也不能做自己不熟悉的。”于是，他从杭州组合一支厨师团队来到北京，并大胆设想，改良杭帮菜，碳烧鲍汁猪手煲、滚石牛仔骨、怡和吊烧鸡做创意江南菜，千岛湖有机鱼头，长江三鲜，太湖三白、无毒可食河豚并在江阴建立水产基地，每天航空配送，力求保证水产的最鲜程度。菜品：野鸭炖鲍鱼、龙井虾仁林忠明有一个重要的理念，就是“用心，全身心投入。”他热爱美食，经常带领厨师团队游历全国，寻访美食之旅。在家招待朋友或者陪伴家人，他经常亲自下厨做饭，但凡尝到美食，必然会虚心求教。他自称有一道自己独创的拿手菜野鸭炖

6、鲍鱼。怡和春天酒楼的风格完全渗透了林忠明的设计理念。怡和春天以杭帮菜为主打，整个酒楼的装修设计都围绕江南水乡的主题，“要想有江南水乡意境，小桥流水、花鸟虫鱼都是必不可少的元素。”在怡和春天酒楼的装修设计中，林忠明身体力行地几乎扮演起了设计师和工程监理的角色，除了对整体风格的把控，有时候甚至小到一块地砖他都要亲自跑一趟建材城把关。酒楼的装修中运用到很多布艺的元素。菜品：佛跳墙宴会大厅里，一面墙上裱装了一幅面积达96平方米的苏绣上面数十条苏绣织就的锦鲤栩栩如生，仿如在池水中游动，这是林忠明的又一个杰作。他亲自跑到苏州织绣艺人家中，雇了好几十人花两个多月时间纯手工织出来的。很多包厢里的壁画，都是请匠

7、人直接手绘上去的，具有一股特别的韵致。一个成功的餐饮企业老总一定是一个杰出的社会活动家或这外交家。对此，林忠明深有感受，他说：“开办餐饮企业是一个平台，能结交到很多不同的朋友，名利双收。”现在的怡和春天很像是林忠明广交的那些朋友们以及江浙进京的人士用餐聚会的根据地，林忠明身兼余杭商会会长的身份，我们笑着说，怡和春天某种意义上就像是另一个余杭驻京办。去过怡和春天酒楼的人一定会对一层大堂进门处的一尊卧佛记忆深刻。林忠明与佛教颇有渊源，熟悉他的朋友都说，他越来越有佛相。王刚：打造世界性的餐饮帝国版图王刚眉州东坡餐饮集团董事长兼总裁。眉山市政协常委、眉山市工商联(总商会)副会长、四川省饭店与餐饮娱乐行

8、业协会副会长、北京烹饪协会副会长、北京美食联盟轮值主席、清华大学MBA首席案例分析师兼辅导员。他是厨师，他是老板，他是眉山政协常委，他是四川省饭店与餐饮娱乐行业协会副会长，他是北京美食联盟首届轮值主席，他是清华大学MBA讲师没错，他就是北京眉州东坡酒楼的董事长王刚王者风范在没有见到王刚之前，我对他充满了无限遐想，一个厨师出身能让5000人心甘情愿为他服务，能把四十多家酒楼经营的风生水起，能同时胜任十几个不同的头衔这是人还是神。当他出现在我面前时，之前所有的飘忽不定的想法都落地了，原来他也是个普通的男人，他出席各种活动也没有人鞍前马后的伺候，他也会为了不麻烦别人自己备个水杯。你可能经常吃眉州的饭

9、菜，但你可能没有想过，没准儿哪一天你吃喝的时候，王刚就会和你插肩而过。当你看到他时，你一定会想，眼前这个四川男人，怎么能积蓄了如此大的能量呢。其实，早在创业前，他就会经常说自己就是为餐饮而生的，不管有多累，只要一想到你吃过他的菜，能开心，能记住他，他就会很开心。他经常会说，他是一个有很多梦想的人，最早的梦想是为全北京人民做饭，他做到了。但现在他有了更大的梦想，要为全中国，乃至全世界人民做饭。当他手舞足蹈说自己梦想的时候，你会看到一个不一样的王刚。这个时候的他，没有了老板的霸气，没有了第一次见面的那种生疏感，没有了紧张感，你看到的更多的是他的亲切，感受到的是他不同凡俗的接人待物的方式，以及他不拘

10、小节的性格。站在摄影师镜头前，他会对着摄影师说：你给我导演一下吧。民以食为天，当你看到每天干着“天大的事儿”的一个大老板，会在镜头前手足无措时，会觉得这个时候的王刚很可爱。他不但会对自己的照片品头论足，找毛病，而且摄影师每拍一张照片时，他都会很认真的询问，这个姿势可以吗?此时，不管他身上多了什么，少了什么，他依然具有王者风范。传道授业你可能听说过王刚是清华大学MBA首席案例分析师、讲师，但你一定不知道，这个站在清华讲台上的讲师曾经只是个初中毕业生。2003年，当身材矮小、四川方言浓重的王刚站在清华大学MBA讲台上时，吴维库教授这样介绍他:“这是一个川菜大王，已经在北京开了7家店，我们请他讲讲成

11、功的经历。”就是这样简单的介绍，让无数的老板、企业高管、教授认识了他，了解了他。他说自己去北大读MBA的时候，从来没有想过有一天自己会站到这样的讲台上去授课。当他第一次站到MBA讲台上时，他有的不只是自豪，更多的是压力和收获。到2011年，即将是他站在清华讲台的第八个年头。在这个讲台上，为了增强学员们的信心，他经常会自嘲说：我一个没上过什么学的人，都能站在这儿，你们都比我有文化，所以你们有什么好担心的，你们一定都会比我强。在讲台上，他尚能做到如此，那么，你是不是会好奇在眉州，他会怎么做。在眉州这个大家庭里，他从来没有把自己当作一个老板，而是把自己当作一个服务者。他说眉州就是他的家，每位员工都是

12、他的亲人，要想服务好顾客，首先要服务好自己的家人。今天，他不但做到了，而且身体力行地在教授自己家人也要如此服务每一位顾客，要把顾客当亲人。你试想，每当你推开眉州的大门，都会站着一位亲人对你嘘寒问暖，端茶倒水伺候你，你能不愿意来嘛。不管是讲台上，还是自家舞台上，他都是成功的。细节至上如果你常去眉州吃饭，你一定会享受到一些与众不同的贴心服务。你才刚刚落座，茶水、小零食就放在了你的面前，当然，微笑服务是绝对不会少的。如果在选择美食时，你有什么需求，那都是分分钟的事儿就帮着你完成了。在眉州东坡顾客所点的每一道菜从厨房到餐桌，都会用一个透明的盖子罩着，这样既保证了菜品的卫生，又保证了顾客吃到的每道菜都是

13、热的。不光是这个，就连出入厨房的工作人员每人都会佩戴一个透明的“塑料口罩”，这个不仅解决了卫生问题，还解决了美观问题，至于那些个华美餐具，那就不用说了，都是从各个国家搜集来的。这些服务可都是你在其他同等消费水平的饭店享受不到的。眉州的烟灰缸很独特，即便是不抽烟的人，每次看到它都会有冲动把它揣进自个儿兜里，如果够胆的话，你可以去试试。大爱先行当谈到自己家庭的时候，王刚的表情会有几分歉疚，眼神里也满是自责。他觉得很对不起两个女儿，很少有时间陪女儿们，即使女儿们发牢骚，抱怨他的不管不顾，他依然会先“大爱”后“小爱”。如果是你，可能会把老婆孩子放在第一位，但王刚，却把自己的员工放在了第一位，他说对员工

14、的爱是大爱，家庭相比就是小爱，所以要大爱先行。不管你是做什么行业，做到什么位置，总会有个个人爱好吧。当然，王刚也有，他喜欢旅行，喜欢游泳，喜欢打高尔夫，喜欢搜集玉石、玉器。说到旅行，他会眉飞色舞，但每次旅行的目的都是为了配合他为全中国人民做饭的梦想，他说等以后把饭店开到全世界的时候，他就可以有很多机会去旅行了。一个连旅行都会想着给你做饭的老板，你好意思不跟他交心嘛。至于游泳和高尔夫，只是他经常拿来想的喜好，因为大部分时间，他都在琢磨做饭的大事儿。搜集玉石貌似成了他目前比较容易实现的喜好。如果你手里有这玩意儿，不妨去找他探讨一二，没准还能卖个好价钱，顺道儿的还能吃顿大餐。未来十年，如果你在地球的

15、另一端吃到了眉州的大餐，也大可不必惊讶。那一定是王刚为全世界人民做饭的梦想已经实现了。眉州东坡一品肉、风生水起香辣肉蟹钱继权：美食的怀乡病四合院中间的天井里摆着一把梯子，钱继权坐在梯子的顶端弹吉他，他已经记不起自己有多久没有碰过吉他。但是当吉他的音符和他真挚沧桑的歌声想起来的时候，所有人一下子都安静了。钱继权的音乐轻而易举地滑进了每个人心里，时间也仿佛停滞了，包括钱继权在内的一部分人一定回到了那个所有人都怀抱着音乐和文学梦想的年代。闪开，让他歌唱80年代。那是一个让所有心怀诗意的人们充满乡愁的年代。钱继权的海棠居位于德胜门内大街上，临着后海，是一个古典而现代的四合院，院子有北方四合院民居的典型

16、风格，但又融入了很多徽派建筑的意境。中庭、前厅都用玻璃封上了一顶哥特式的尖顶，院子四面都有水渠，源源不断的流水从沟渠底部的石洞里渗出来，流水绕屋，古琴条案，古意盎然。穿上西装的钱继权身上还有一丝商人的气质，但是当他聊起美食，聊起音乐，聊起文学，聊起他背一把吉他游走大半个中国的经历的时候，他自己内心深处的那种纯真的气质逐渐流露出来。可能他是把食物当成诗歌和音乐来做。海棠居的每一道菜都是钱继权有了灵感，然后找厨师按照他的想法去实现，他主导着每一道菜，从挑选食材到菜的做法，甚至那些颇有诗意的菜名和文字，都是他亲自拿毛笔写在折扇上的。歌唱80年代摄影师找来一把梯子，放在院子里，要求钱继权坐在梯子上弹吉

17、他。他抱着吉他坐在院子里的梯子顶端唱歌，相信那一刻，他的整个灵魂都已经飞向了那个值得怀念的80年代。他抱着吉他，写词作曲，他也写诗，给武汉当地的文学杂志投稿，坐着火车去南方的城市，在火车上，他弹起手中的吉他，车厢里的人聚集一堂，欢歌笑语。他还记得1986年，中日第一届流行音乐大奖赛在上海举办，张行成为那一届的冠军。80年代末90年代初，文艺青年钱继权背着吉他游走大半个中国，辗转南方几乎所有的大小城市，与大多数人想象的潦倒的生活不同，钱继权随身携带的至少有两三万元钱现金。在人均月工资只有十几块的情况下，钱继权说他唱歌一天挣的钱相当于他老家一个村里150的青壮年劳动力下地干活一天挣的钱。所以那个年

18、代开始，他对钱的概念就很模糊。那样的年代一去不复返了，但是那种生活留下来的影响已经融化到钱继权的骨子里。尽管现在经营餐厅，有很多关于经营的、管理的事务占据了他大部分时间，但是只要在一个真诚的气氛中，他作为诗人作为音乐人的纯真一面又会展露无疑。我手机上存有钱继权某次和朋友吃饭，醉酒后抱着吉他，梗着脖子，站在桌子上唱歌的视频。那是一个纯真的男人极为真挚的一种状态。久吃成名厨钱继权有深刻的对于美食的记忆。他谈起自己在安徽老家的宅子，出门10米，即是水塘。“随便去水塘里捞一条鱼，加上葱姜蒜，不用其他任何调料，就是无上的美味，那才是真的河鲜!”谈到这样天然纯真的美食，钱继权抑制不住激动。1998年，钱继

19、权暂时告别那种不断游走的生活回到安徽老家，在老家盖了一所三百多平米的大院，之后的两年时间，他在自己家的这所宅子里开起了安徽第一家私房菜馆。说是饭馆，其实并不准确，因为只有少数几个包厢，接待的人也大多是钱继权的朋友。而主厨，就是钱继权本人。他喜欢烹饪，每到一处吃到好东西，便会细心揣摩，把收集到的各地美食去粗取精，提炼出精华。以至于多年之后，仍有当年去他的私家菜馆吃过饭的老友对某一道菜念念不忘。在安徽的宅子里，钱继权自酿美酒，想吃新鲜蔬菜去自家里现摘现炒，要吃鱼就出门十米拿渔网去网，这是一段世外桃源一样的生活。然而到了2000年后的中国并不是魏晋时期，隐士也是要出世的，在家蛰伏两年的钱继权，再一次

20、被命运拉向北京。这个时期，他的想法变了。在相继打理了56号院子私家菜，卡布里奥西餐厅，金湖广官府菜之后，他创办了自己的海棠居。新店开业第一天，餐厅爆满。他说7、8年来，自己走到哪，店开到哪，客户跟到哪，“他们见证了我的成长。”美食大家王世襄先生生前跟钱继权聊天时说，要是我开餐厅肯定开不过你。钱继权与王老先生只见过两面，但两人都是久吃成名厨的典范，遂相互引为知己。老先生生前最后一次出门吃饭是在海棠居，那是在2008年6月份。王老先生生前很长一段时间只在家里吃饭，不在外面吃饭，因为觉得吃无可吃。“我60岁的梦想是在北京开到10家店。”钱继权说，人一辈子总要专注做一件事情，现阶段他把餐饮当成自己的事

21、业。“开第一家店的时候，这种感觉不明显，开到第3家、第4家，直到第10家的时候，可能就更能体会到那是一种责任。自己爽不够，还要对手下一百多号员工负责。”在做创意中国菜的过程中，钱继权提出了一个理念，海棠居正式由单纯的私房菜，向西方私人生活餐饮顾问成功转型。钱继权谈美食敬畏食材。很多厨师都只是匠人，他们没有发自内心地敬畏食材。只为烧菜而烧菜，没有对食材的敬畏，没有注入自己的感情，所以虽然他们什么都会做，但是却感动不了别人。我在延庆发展了20亩养殖、种植基地，自己种菜。餐饮之道应是选人、择地、菜品、筛酒、氛围五个部分，菜品应是色香味形器养魂七个境界。我自己在家做菜，原则是只做两道菜。剩下的让别人去

22、做。但是这两道菜一定是最经典、最让人难忘的。现在还经常接到在安徽时的老朋友的电话：“老钱，你做的那道菜太好吃了，在别处都吃不到，你能传授我一下秘诀吗?”享受美食的佳境是两三个人，慢慢品尝。很多人为商务宴请，为应酬，对满桌美食看都不看一眼，喝完酒自己回家吃泡面，这是对美食的亵渎。做餐饮，要做50年、100年的老店很奢侈。餐饮的传承很难，食客的口味都是见异思迁，变化很快，需要不断的创新能力。我相信，会所餐饮会成为餐饮界的一种趋势。西餐太理性，没有激情。所以我还是要回归中餐。但是做中餐，我要做自创菜。我亲自设计了海棠居的每一道菜，从创意、设计到制作，全部亲自把关。手到钱来全家福第 21 页 共 21 页