餐饮服务人员考试题目下载5章.docx

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1、餐饮服务人员考试题目下载5章餐饮服务人员考试题目下载5章 第1章 鲢鱼一条，重4.5kg，每千克6.00元，经宰杀、去鳞、鳃、内脏得头、尾1.5kg(每千克作价5.00元)，中段2.5kg，鱼子作价1.20元，求中段的每100g的成本。参考答案：解：净料成本=(毛料总值-其他各档价款总和-下脚料价款)/净料重量中段100g成本=(6.004.5-5.001.5-1.20)/(2.510)0.73(元)答：中段每100g的成本约为0.73元。 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A.生熟隔离B.食品与天然冰隔离C.食物与杂物、药物D.动物与植物隔离正确答案：D 制作橙汁烩鸭要先把鸭子

2、()。A.剁成块用开水烫一下B.炸上色C.烤上色D.剁成块用油煎上色正确答案：D齐民要术是元朝太医忽思慧所著。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误蛋糕的制作中使用蛋糕油和塔塔粉的方法和作用是一样的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误烤的传热形式是( )。A、对流B、热辐射C、传导D、对流与传导参考答案：A 下列元素在人体中含量最少的是()。A.铁B.锌C.钙D.碘正确答案：C 蒸馏酒在生产过程中可产生的有害物质是_。A.甲醇B.亚硝酸盐C.硝酸盐D.霉菌毒素参考答案：A餐饮服务人员考试题目下载5章 第2章藕粉圆子的上馅方法为()。A.包馅法B.滚沾法C.夹馅法D.卷馅法参考答

3、案：B 菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.此题为判断题(对，错)。正确答案：案板岗主要是负责搓制各式( )皮类,制作及包制各式茶点。A、中西B、广式C、苏式D、各式小食参考答案：A轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕都是面糊类蛋糕。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是()。A.颈短，眼细，翼短，脚矮而细B.毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色C.冠小，尾大而高耸D.胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛正确答案：A 制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用()。A.3：7B.4：6C.5：5D.2：8正确答案：C 鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。()参考

4、答案：对 产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期参考答案：D餐饮服务人员考试题目下载5章 第3章 当我们看到色彩时，常常会想起与该色相联系的景象。此题为判断题(对，错)。正确答案：配菜负责切配原料,打盒负责器皿搭配。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对苦味一般人都不太喜欢,但年龄增加对苦味的反应有( )变化。A.更加敏感B.稍有迟钝C.稍有喜欢D.基本适应参考答案：B演出及展览设备包括各种舞台灯、音响设备、扩音技师。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 焯水有形态的改变、颜色的变化、风味的变化、卫生条件的改变、物理变化

5、、维生素的变化、营养的变化以及脆嫩的变化等。()本题答案：错 上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。()参考答案：对 巧克力生产操作中，如果外界湿度过高，巧克力会吸收空气中的水分，造成花斑无光泽现象。判断对错此题为判断题(对，错)。正确答案： 优质北京填鸭肉质的最大特点是( )A、瘦肉率较高B、腿部肌肉发达C、皮下脂肪沉积量大D、肌肉脂肪沉积量大答案：C餐饮服务人员考试题目下载5章 第4章 人体所需的热能来源于食物中的糖类、脂肪、维生素、蛋白质等。此题为判断题(对，错)。正确答案：水调面团、发酵面团等有筋力的面团适合()。A.摘剂B.挖剂C.拉剂D.切剂参考答案：A 蛋黄的( )可提

6、高成品的抗老化能力，延长成品保存期。A.碱性B.乳化性C.酸性D.可塑性正确答案：B动物的心脏一般呈现深红色,这是由于含有较多的()。A.血液B.血红蛋白C.肌红蛋白D.血红素参考答案：C制作巧克力长条鼓气时,要求制品外形美观,(),表面均匀有光泽,有浓厚的巧克力味。A、形态一直B、大小一致C、色泽均匀D、表面平整参考答案：B主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指()A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、微生素答案：C人体内的能量需要主要包括基础代谢、食物的特殊动力作用及各种活动。( )此题为判断

7、题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试题目下载5章 第5章新鲜的牡蛎别称叫做( )。A.瓦楞子B.贻贝C.鲜蚝D.毛蚶子参考答案：C制作一品烧饼的要点是掌握好油温,芝麻要粘牢,避免脱落。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 大良炒鲜奶的配料一般在()放入。A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次参考答案：A将码碗蒸熟的鲜贝扣入盘中,再将熟鸽蛋切成两片,用鸡肉茸将鸽蛋与鸭掌黏合成金鱼状,熟制后用于围边。此种点缀方法称为()。A.以菜围菜B.图案式围边C.象形物围边D.中心堆叠镶嵌法参考答案：C酒香味型类菜肴具有闻之酒香浓郁、食之有酒之辣味的特色。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误在烹饪应用时,全蛋加热、蛋清搅拌、蛋黄搅拌的三个基本特性分别为()。A.凝固B.起泡C.乳化D.分散E.变色参考答案：ABC 当石油液化气起火后，首先关闭钢瓶阀门，再用水或二氧化碳灭火器灭火。()参考答案： 小麦的半纤维素有增强面团强度，防止成品老化的功能此题为判断题(对，错)。正确答案：