2022餐饮服务人员考试真题及详解9辑.docx

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1、2022餐饮服务人员考试真题及详解9辑2022餐饮服务人员考试真题及详解9辑 第1辑保存肥鹅肝应把肥鹅肝放入真空薄膜中,( )再存放。A、烘干后B、速冻后C、封口后D、擦干后参考答案：C三元色指( )三种颜色。A.红、黄、蓝B.红、黄、绿C.黑、白、绿D.黑、白、红参考答案：A“打发“是指()或黄油经揽打体积增大的方法。选项:选项：A、糖液B、蛋液C、面糊D、牛奶参考答案：B 糖类原料具有易溶性、( )和结晶性。A.吸水性B.黏结性C.转化性D.渗透性正确答案：D 各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。此题为判断题(对，错)。正确答案： 制作( )是采用煨的烹调方法。A.芙

2、蓉三鲜B.佛跳墙C.炖酥肉D.普宁豆酱鸡正确答案：B2022餐饮服务人员考试真题及详解9辑 第2辑下列哪一项不是兔肉的三低特征()。A.脂肪含量低B.胆固醇含量低C.能量低D.吸收率低参考答案：D 隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚刚被感受到的、起()作用的味感。A、主要B、次要C、衬托D、烘托本题答案：D我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、白梨系统、洋梨系统和( )系统。A.油梨系统B.沙梨系统C.莱阳梨系统D.京梨系统参考答案：B 卷的要点是卷要紧而不( )，卷筒要粗细均匀。A.实B.松C.乱D.散正确答案：A 采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至(

3、)，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。A.25 30B.40 50C.45 60D.35 40正确答案：D 刻制成品,多不耐久,应随用随刻,刻好后放入生矾水中浸泡,增加制品的色泽艳丽和延长存放时间.此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员考试真题及详解9辑 第3辑同一规格的原料,出材率相同。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误在原料一定的情况下,白汤与清汤的煮制与时间的关系最为密切。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误干煸技法不仅可以使原料增加干香口感,还更有利于原料吸收调味卤汁。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 果冻的质量标准要

4、求果冻形态完整、透明有光泽，制品() ，口感滑润。A、大小一致B、软硬适度C、色泽一致D、表面平整答案：B同时富含膳食纤维、谷胱甘肽、肌醇的水果是()。A.杨桃B.猕猴桃C.樱桃D.蟠桃参考答案：B制作高级基础白汤的基本操作要点是_。A.保持汤中的浮沫B.保持汤汁的平静稳定状态C.制作时可以加入食盐D.一次性加入足量的清水E.可以选用压力锅制作加工F.当天制作当天使用参考答案：DEF2022餐饮服务人员考试真题及详解9辑 第4辑_中的蛋白质属于完全蛋白质。A.蹄筋B.牛奶C.鸡蛋D.大豆E.肉皮参考答案：BCD 所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成()形式，要求形状

5、完整、色调均匀。A.菜肴B.成品C.自然D.美观正确答案：A 宴会装饰物品中的艺术雕刻有瓜果雕和黄油雕。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 蒸样法验碱，如成色黄说明碱()A、小B、过少C、大D、适中答案：C 按的操作要点是，用力要均匀，一般多用( )。A.擀面杖B.食指C.走棰D.手掌根正确答案：D 案台的案面有不同材料制成的，目前常见的有木质案台、大理石案台、()和塑料案台。A.铜质案台B.铁质案台C.不锈钢案台D.铝质案台正确答案：C2022餐饮服务人员考试真题及详解9辑 第5辑经油炸发膨松后的干货原料,还需要经过碱液()。A.去油B.水浸C.漂洗D.焯水E.过油参考答案：ABC制

6、作盐焗菜品时,在加热前,盐一定要先进行_处理。A.清洁B.粉碎C.烧热D.过筛参考答案：C 干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用旺火加热。此题为判断题(对，错)。正确答案：蛋白质含量较多的硬果是()等。A.白果B.栗子C.癸花籽D.莲子参考答案：C牛榔头肉为股二头肌的组成部分之一,位于腰椎与尾椎之间、脊椎骨的两侧。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对能够引起蔗糖发生褐变的温度是_。A.80100B.100120C.120140D.150200参考答案：D2022餐饮服务人员考试真题及详解9辑 第6辑 净料是组成菜点的直接原料，因此在进行菜点成本核算之前，首先要进行净料单位成本的

7、核算。()本题答案：对 蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点是软糯香甜，形色美观。()参考答案： 制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中( )。A.不能晃动B.轻轻搅动C.均匀搅拌D.快速搅拌正确答案：A人体每天可通过_等途径排出一定的水分。A.肾脏B.肠道C.皮肤D.肺参考答案：ABCD 虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行( )处理。A.浸泡B.腌制C.制嫩D.除水正确答案：D烹调就是火和盐的结合。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试真题及详解9辑 第7辑安全技术一般分为_安全技术。A.直接B.间接C.基础D.高级E.指示性参

8、考答案：ABE 刀具切割时经常使用( )，模具切割可用压制模具，有圆边和菊花花边二种。A.滚刀或抹刀B.抹刀或锯刀C.花滚刀或刮刀D.锯刀或花滚刀正确答案：D开封罐头类正确贮存温度( ),保质期( )天。参考答案：0-5，5忠于职守、爱岗敬业的具体要求是_。A.公正廉洁B.奉公守法C.树立职业理想D.强化职业责任E.提高职业技能参考答案：CDE 装盘是西式面点甜点( )的第一步。A.制作工艺B.定型工艺C.装饰工艺D.成熟工艺正确答案：C苦井水不能用来烧煮食物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试真题及详解9辑 第8辑 在( )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗

9、费之和。A.商业B.厨房C.任何企业D.饭店企业正确答案：B可可脂的化学成分比较单一,所以其熔点范围较窄。()此题为判断题(对，错)。答案：对常见的单糖主要有_。A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.麦芽糖参考答案：ABC使用著色剂、防腐剂,事先需要求供应商提供政府卫生主管机关认定许可之证件。()此题为判断题(对，错)。参考答案：后厨的垃圾桶要保证里外()必须()。参考答案：清洁、加盖 在已知课题内容，但资料比较广泛的专题检索时，应选择分类途径和()进行检索。正确答案：主题途径2022餐饮服务人员考试真题及详解9辑 第9辑 茅台酒在1953年、1963年、1973年、1983年和1989年五次蝉联国

10、家名酒称号并获得金质奖。()参考答案：绣球花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹,采用的是_法。A.直剞B.斜剞C.反刀剞D.推刀剞参考答案：A 饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感( )。A.松酥B.软糯香甜C.有咬劲D.酥脆正确答案：B下列哪些蔬菜含淀粉较多()。A.马铃薯B.山药C.慈姑D.胡萝卜E.茭白参考答案：ABC 干蹄筋2kg用油炸，发成7kg(干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加)，在油发过程中耗油500g，已知干蹄筋每千克进价46.00元，油每千克7.00元，求油发蹄筋每100g的成本。参考答案：解：调味半成品成本=(毛料总值-下脚废料总值+调味品总值)/调味半成品重量油发蹄筋100g成本=(46.002+7.000.5)/(710)1.36(元)答：油发蹄筋每100g的成本约为1.36元。干辣椒属于茄科植物成熟的果实,其重要的辣味物质是辣椒素(辣椒碱)和二氢辣椒素。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确