2022餐饮服务人员答疑精华5篇.docx

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1、2022餐饮服务人员答疑精华5篇2022餐饮服务人员答疑精华5篇 第1篇 允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为()。A.0.5克/千克B.0.05克/千克C.0.1克/千克D.0.01克/千克正确答案：C 烘烤用模具包括蛋糕模具、()、专用模具及烤盘等。A.巧克力模具B.面包模具C.甜品模具D.蛋糕转盘正确答案：B 人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。()参考答案：对宴会菜点的原料耗费之和是构成宴会( )的主要内容。A.费用B.利润C.毛利额D.成本参考答案：D下列选项中关于奶油的正确叙述是_。A.从牛奶中提炼出来B.含水量一般为50%60%C.常温下的纯正奶油为固

2、体D.具有良好的充气性E.商业品种有甜奶油、酸奶油和淡奶油F.适宜在常温下保存参考答案：ABDE烹调前调味的目的,是使原料在烹制之前有一个_的味。A.超前B.正式C.基本D.确定参考答案：C板鸭是以活()为原料,经过宰杀、褪毛、去内脏、水浸、擦盐、空卤、复卤、整形、晾挂风干等工序制成的腌腊制品。A.填鸭B.肉鸭C.野鸭D.麻鸭参考答案：D梁溪脆鳝所用的鳝鱼应该是生杀的鳝鱼,拍粉后入油锅中炸脆。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员答疑精华5篇 第2篇 对流传热是指气体和液体分子受热膨胀，能量

3、较高的分子流动到能量()的分子处。A、较低B、较高C、一般D、平衡本题答案：A素菜是以植物类和菌类食物为原料制成的菜肴。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 食物中蛋白质遇热变性的温度是从()开始的。A、2030B、3040C、4550D、80本题答案：C细菌性食物中毒主要是_。A.沙门菌食物中毒B.霉变甘蔗中毒C.肉毒梭菌食物中毒D.赤霉病麦中毒参考答案：AC 用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。A 葱段、姜片、辣椒面B 葱段、泡椒、花椒面C 葱段、红油、胡椒粉D 葱段、姜片、绍酒正确答案：D在肌肉组织中能够形成良好的肌间脂肪的猪种是瘦肉率比较低的猪种。( )此题为判断题

4、(对，错)。参考答案：错误甲鱼的别称是()。A.团鱼B.元鱼C.鳖D.圆菜E.鼋参考答案：ABCD下列菜肴以烹饪形状命名的有()。A.东坡肉B.沙锅豆腐C.炒虾仁D.柴把鸭子参考答案：D蛋白质是新鲜禽肉组织中含量最多的物质成分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员答疑精华5篇 第3篇乳鸽是指育龄在出壳()。A.15天左右B.25天左右C.30天左右D.45天参考答案：B 脂肪是一种()。A.烷醇B.烷二醇C.烷三醇D.烷四醇正确答案：C 属于黄色的热量食品原料主要含有碳水化合物和()。A、脂肪B、矿物质C、蛋白质D、氨基酸参考答案：A 鲍鱼属于()动物。A、腹足类B

5、、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类参考答案： A贴制时原料品种一般不少于四种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 在体内参与甲状腺素合成的是( )。A.钙B.磷C.铁D.碘答案: D莲子是制作莲蓉馅的主要原料,以产于洞庭湖附近各地的( )质量较好,身长料大,粉红色。A.建莲B.湖莲C.去芯白莲D.湘莲参考答案：D 是转炉的英文名称。A.ToasterB.Revolving ovenC.Rounding ovenD.Sponger mixer正确答案：B热空气加热食物的温度一般控制在_。A.80100B.100140C.140200D.200250参考答案：C2022餐饮服务人员答疑精华5篇

6、 第4篇抓炒菜的芡型为(),是小糖醋味型。A.软流芡，芡量大B.软流芡，芡量小C.硬芡，芡量小D.硬芡，芡量大参考答案：B 下列中属于厨房安全生产的要求是( )。A.老设备要即时更新，以减少安全隐患B.对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C.要有厨房工作技能教育的制度D.要推行安全系统工程，开展安全性评价正确答案：D 生态餐饮结束了吃昨日菜的历史，现摘现做，没有包装、储运、经销环节，新鲜价廉。()参考答案：在面点制作中使用的化学膨松原料经( )处理后,在食品的残留物质必须无毒。A、水解B、高温C、油炸D、烘烤参考答案：B 食品中的水有几种存在状态? 答：有两种存在状态：

7、 以氢键结合力维系着的水称为结合水; 以毛细管力维系着的水称为自由水。正确答案：有两种存在状态： 以氢键结合力维系着的水称为结合水; 以毛细管力维系着的水称为自由水。答： 原料均为富含蛋白质的原料，尤其是胶原蛋白质; 受热时，肌原纤维开始收缩; 剞花刀的一面只在两刀口之间收缩，局部受力; 没剞花刀的一面则整体收缩，受力方向按纤维伸展方向; 由于应力集中，剞刀面、刀口与刀口之间断开分离，长度不变，没剞刀面沿肌纤维方向收缩，所以花刀块就形成了。华北的代表猪型主要有北京猪、河北定州猪和河南项城猪。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 寿光鸡的羽毛色泽主要有()。A、黄色和褐色B、黑色和黄色C、

8、黄色和红色D、黑色和褐色参考答案： D维生素B1在体内可以造成蓄积中毒。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 ()切是刀刃对准原料,刀身由前向后拉,力着点在刀的前端,一拉到底,使原料断开的切法.A.竖 B垂B.推C.拉正确答案：D2022餐饮服务人员答疑精华5篇 第5篇叠大多使用无骨韧性、( )的原料。A.软B.绵C.嫩D.脆参考答案：D 人体内含量最多的成分是( )。A、钙B、磷C、淀粉D、水参考答案：D下列原料中最适宜加工制作基础清汤的原料是_。A.小笋鸡B.雏母鸡C.肉鸡D.蛋鸡参考答案：D成本构成三要素分别是主料、配料、()。A、燃料B、皮料C、馅料D、调料答案：D面团在发酵中体积增大,这是因为发酵过程中产生( ),使其体积膨大,结构疏松。A.乙醇B.一氧化碳C.二氧化碳D.醇类参考答案：C最有名的板鸭是()。A.南京板鸭B.福建板鸭C.四川板鸭D.江西板鸭参考答案：A花色冷盘在拼摆中,块面的选择和组合是表现其图案形神的关键。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 影响鸡蛋起泡性的因素主要是()A.湿度B.成熟度C.蛋液温度D.PH值E.乳化性正确答案：CD硫胺素对人体的作用主要有_。A.氧化产生能量B.促进胃肠道蠕动，增强消化功能C.参与血液凝固D.以焦磷酸硫胺素的形式构成辅酶参考答案：BD