2022餐饮服务人员考试真题精选及答案5卷.docx

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1、2022餐饮服务人员考试真题精选及答案5卷2022餐饮服务人员考试真题精选及答案5卷 第1卷 酒石酸钾盐即()，呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。A、塔塔粉B、发酵粉C、面包改良剂D、蛋糕油答案：A料花的加工,可采用戳法、剔法、()、切法等方法加工。A.手撕法B.剥离法C.刻法D.削法参考答案：D 面粉内含有70%以上的淀粉。此题为判断题(对，错)。正确答案： 食品雕刻的步骤是命题、( )、定型、布局和雕刻。A、选料B、垫底C、围边D、点缀答案：A 简述厨房成本控制的一般程序。答案：(1)确定成本标准(2)了解实际经营成果(3)对标准和实际经营成果进行比较(4)改进措施

2、(5)评估 人类所需要的热能，主要来源于()。A.脂肪B.碳水化合物C.蛋白质D.维生素正确答案：B 大良炒鲜奶中的火腿茸可以调节菜肴的咸味,菜肴如果淡了可以多放一点。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试真题精选及答案5卷 第2卷从实践角度讲,下列选项中属于刀法的种类的是可分为切、()、剁和斩等十几种。A、片B、平片C、斜片D、正反片参考答案：A计算单一调味品的成本时,一般做法是_。A.根据菜点价格和调味品用量进行估算B.不计入菜点成本，独立核算C.根据经营日期统一核算D.购进单价即为其单位成本参考答案：D猪的硬肋又称下五花肉,位于肋骨下方,脂肪与肌肉相间成五层

3、。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误出材率是原料加工后重量与_的百分比。A.净重B.加工前重量C.损耗重量D.下脚料重量参考答案：B油的沸点可达200以上,如复合油为_。A.200B.210C.221D.230参考答案：B 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是( )。A.硬骨鱼类B.软骨鱼类C.小型鲨鱼尚未钙化的骨骼D.大型鲨鱼尚未钙化的骨骼正确答案：A 适宜用压皮的方法制皮的面点是()。A.小麦粉面团制品B.米粉面团制品C.澄面制品D.薯泥制品正确答案：C 2022餐饮服务人员考试真题精选及答案5卷 第3卷 脂肪的消化只发生在()。A、口腔B、食管C、胃D、小肠参考答案： D

4、适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是6070开始下料。()参考答案：处于零氮平衡的人群主要是()。A.婴幼儿B.孕妇C.成年女性D.老年男性答案：C 为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A.1 5.5%B.612%C.1313.5%D.1015%正确答案：C 蛋泡糊调成后,必须_使用,以达到饱满的效果。A.2 h后B.1 h后C.30 min后D.立即参考答案：D红烧鱼在出锅前,淋少量的_有起香的作用。A.黄酒B.芡汁C.葱汁D.食醋参考答案：D 石榴和土豆同时食用会引起中毒。此题为判断题(对，错)。正确答案：202

5、2餐饮服务人员考试真题精选及答案5卷 第4卷油加热_是将食物中水分脱去,或使原料上色、增香、变脆的方法。A.预熟处理法B.高温油处理法C.低温油处理法D.滑油法参考答案：A烧扒法应选择_原料。A.无骨B.片形C.圆形D.有骨E.扁形参考答案：ABE膳食营养不平衡引起的慢性疾病不属于食源性疾病。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 牛骨适宜用下列哪种初步热加工方法加工处理( )。A.冷水加工法B.热空气加工法C.沸水加工法D.热油加工法正确答案：A酵母通常按其活性分为( )、干酵母和发活性酵母三种。A.生酵母B.鲜酵母C.熟酵母D.咸酵母参考答案：B 服务质量的标准分为那几类?本题答案：

6、服务质量标准可分为八类：设备质量标准;产品质量标准;接待服务标准;安全标准;服务、操作标准;礼节、仪容标准;语言、动作标准;服务工作效率标准。 下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 ( )。A.油脂的酸败B.霉菌及其毒素的污染C.有害种子的污染D.仓储虫害及杂物污染正确答案：A2022餐饮服务人员考试真题精选及答案5卷 第5卷 下列关于蒸法的分类中正确的是( )。A.蒸法分为碎件蒸和整件蒸B.蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C.蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D.蒸法分为一次蒸和两次蒸正确答案：C面点是面食和()的总称。A.面粉B.早点C.点心D.主食参考答案：C 面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅

7、机、打蛋机、()等。A、切肉片机B、刨冰机C、鱼鳞清理机D、和面机本题答案：D各类档次餐厅的饮食产品价格差异不大。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误在食品加工中,食品香精主要起()作用。A.辅助B.稳定C.补充D.赋香E.矫味F.替代G.增香参考答案：ABCDEF 以食用油涨发加工原料的主要是利用( )A、淀粉胶体的膨化作用B、蛋白质胶体的膨胀作用C、蛋白质的水解作用D、淀粉的糊化作用答案：B 阐述菜肴造型对器具的要求。参考答案：器具的规格大小要与菜肴的分量相适应;盛器的品种与菜肴的类别相适应;盛器的色彩与菜肴色彩相适合;盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配;盛器的质地与菜肴的价格相吻合。