2022餐饮服务人员考试题库精选6章.docx

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1、2022餐饮服务人员考试题库精选6章2022餐饮服务人员考试题库精选6章 第1章 食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用( )进行造型创作的艺术加工。A.自身的技巧B.自身的情感C.现有工具D.现配备的餐具容器正确答案：B制作家常海参时,在烧制前,要将海参用盐和汤入味,否则成熟后内口不足。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 禽类的头骨中( )和上颌骨各愈合成一个整体，山下颌没有牙齿。A、眉骨B、颅骨C、腮骨D、脑袋参考答案：B清炖菜品因时间较长,故原料不宜改刀,以整只原料为主。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 属于果菜类蔬菜原料的是( )。A

2、、洋葱B、蕹菜C、番茄D、菠菜参考答案：C2022餐饮服务人员考试题库精选6章 第2章小苏打的化学分子式为() 。A. NAHCOBB.NH4HCO3C. NA2CO3D.(NH4)2CO3参考答案：A 食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善( )，提高制品品质，防止食 品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A.食品的色泽B.食品内部组织状态C.食品的感官性状D.食品的食用价值正确答案：C虹鳟鱼不论是冷食还是热食都无腥味、烹调后味似鸡肉,有()的美誉,为世界优良鱼种。参考答案：“水中之鸡”对水果的消毒要选用0.3%()溶液浸泡消毒。A.氯胺丁B.高锰酸钾C.盐D.醋参考

3、答案：A食物中毒在人与人之间具有传染性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试题库精选6章 第3章 压面机主要用于制作各种面团卷、( )等。A.肉排B.肉片C.蔬菜片D.面皮正确答案：D 为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A.1 5.5%B.612%C.1313.5%D.1015%正确答案：C 在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内()A.1%B.2%C.3%D.4%正确答案：B 原料加工后成本与加工前成本的比值叫()。正确答案：成本系数 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。A.毛料数量B.净料数量C.半制品数量D.成品数量正确答案：D 2

4、022餐饮服务人员考试题库精选6章 第4章牛上脑肉质肥厚,瘦肉中分布着较多的肌间脂肪,红白相间,属三级牛肉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒,属于有毒动物食物中毒。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90,时间不得少于_分钟。A.3B.5C.10D.15参考答案：D生炝属于()。A.有烹有调法B.有烹无调法C.无烹无调法D.有调无烹法参考答案：D在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸的使用方法称()。A.底醋B.红醋C.响醋D.暗醋参考答案：C2022餐饮服务人员考试题库精选6章 第5章

5、 猪后腿中的股骨又可叫做( )。A、小腿骨B、大腿骨C、腕骨D、跗骨答案：B 人工合成色素中，水溶性色素的溶解度随着()而增加。A.湿度的降低B.湿度的升高C.温度的降低D.温度的升高正确答案：D原盅鱼翅制汤所用的原料有_。A.鸡肉B.猪瘦肉C.香菇D.冬笋E.猪爪参考答案：BCD 油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，如果蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响( )。A.蛋糕类制品的松软度B.蛋糕类制品的膨胀度C.蛋糕类制品表面的色泽D.蛋糕类制品烘烤过度正确答案：A 利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高()。A.10%B.20%C.30%D.40%正确答案：C 2022餐饮服务人员考试题库精

6、选6章 第6章 油脂蛋糕成熟后成品色泽为()，不生不煳，起发正常，表面饱满。A.浅黄色B.深黄色C.浅棕色D.深棕色正确答案：B 以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。A.肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B.味鲜美C.锅气浓烈D.有芡不见芡流，色鲜芡匀滑正确答案：C 制作大型戚风蛋糕坯宜选用可脱卸式蛋糕模具为佳。此题为判断题(对，错)。正确答案： 包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属()。A、无缝类B、捏边类C、提褶类D、卷边类本题答案：B强化食品的种类一般是谷类食品、日常食用调味品和饮料。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确