2022餐饮服务人员预测试题9节.docx

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1、2022餐饮服务人员预测试题9节2022餐饮服务人员预测试题9节 第1节西方人认为()的时候,所以叫复活节。A.初春B.丰收C.万物复苏D.感恩参考答案：AD鸡腿分割方法的第二步,将股骨头露出,用尖刀将连接处的( )割断。A.血管B.淋巴C.韧带D.结缔组织参考答案：D 调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有( )即可。A.光泽B.出油C.黏性D.弹性正确答案：C牛奶中含有丰富的铁且能够被完全吸收。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 关于食品添加剂的说法，正确的是()。A、在现代社会，为了饮食安全，不要食用或少食用含食品添加剂的食物。B、食品中使用食品添加剂

2、对食品有一定的好处。C、食品添加剂在食品中使用都是安全的。D、用于防腐的食品添加剂是安全的，用于调节质感和色泽的食品添加剂多数不安全。本题答案：B 镂空雕刻作品一般既可作为盛器，也可供观赏。此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员预测试题9节 第2节 教师要上好课，必须备好课，备课就是上课前的准备工作。()参考答案：泰和乌鸡的外形特征及养殖特点是_。A.原产于广西B.是我国的特种鸡型C.复冠紫黑色D.白色羽绒、两耳淡绿E.皮肉骨脂均为黑色F.体形较大，天然养殖品种多参考答案：BCDE 在常用的蔗糖中品质最优的是()。A.白砂糖B.绵砂糖C.红糖D.赤砂糖正确答案：A 河蟹属节肢动

3、物门、多足纲的动物。()参考答案：传统泮塘马蹄糕采用( )法。A、炒糖B、不炒糖C、直接煮糖D、加色参考答案：A 泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸。此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员预测试题9节 第3节酶的催化作用专一性强,所以作用条件非常苛刻。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 菜肴的颜色是烹饪原料的固有光、光源色和环境色共同作用的结果。()参考答案： 我国黑凤鸡又称乌凤鸡，民间视其为“补身珍品”，其营养及滋补作用高于我国的白丝毛乌鸡。()参考答案： 香精使用一般为0.05%0.15%此题为判断题(对，错)。正确答案： 宴席菜单设计的基本要

4、求有哪些?答：(1)必须熟悉宴席的规格和上菜的顺序。(2)必须掌握好整席菜点的数量。(3)必须注意菜肴之间的色、香、味、形、质、器的配合。(4)注意季节变化、烹饪原料多样化和营养配膳。(5)必须注意宴席菜的美化。(6)制定宴席菜单必须进行成本核算。板鸭是以活()为原料,经过宰杀、褪毛、去内脏、水浸、擦盐、空卤、复卤、整形、晾挂风干等工序制成的腌腊制品。A.填鸭B.肉鸭C.野鸭D.麻鸭参考答案：D2022餐饮服务人员预测试题9节 第4节( )调味料不宜见光和暴露存放,易发生氧化,要注意密闭避光保管。A.液体B.油脂C.粉质D.固体参考答案：B绞肉机由螺旋辊、筒体、十字刀、出肉格板和送料斗组成。(

5、 )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确不饱和脂肪酸主要存在于动物脂肪中。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈()。A、瓦楞形;B、花瓣形;C、散线形;D、蚌纹形本题答案：B 馅心的制作工艺流程是：选料原料加工处理调味调制拌和馅心。()参考答案： 广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员预测试题9节 第5节细菌总数是反映食品被污染的指标。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误家畜肉中含水分最多的部位是( )。A、心脏B、内脏C

6、、肥肉D、瘦肉参考答案：D 为保持营养素间的基本平衡，膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内，应保持在标准供给量上下误差不超过()的范围。A.5%B.10%C.15%D.20%正确答案：B 先咸后甜的上菜程序是针对_的上菜程序。A.点心B.热菜C.宴席D.凉菜参考答案：C 厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距，要求货物存放高度与顶棚距离应大于()厘米的间隙，以便通风。A.30B.40C.50D.60正确答案：C 维吾尔族忌吃()、马、驼肉和不用酱油。A.鸽子B.洋葱C.辣椒D.奶酪参考答案：A2022餐饮服务人员预测试题9节 第6节 鱼圆在加热成熟后应放在()保存。A、热水中B、清水中C、

7、冰箱中D、白醋汁中参考答案：B 计算销售毛利率的方法是：销售毛利率=售价-成本/() 100%。A.价格B.价值C.售价D.成本正确答案：C 松饼为面团包入(ROLLIN)油脂再予折叠,形成很多层次,经烘烤成松酥之产品。()此题为判断题(对，错)。参考答案： 橄榄杖主要用于擀制( )。A.饺子皮B.混沌皮C.春卷皮D.水油皮正确答案：A 制作“忽必烈烤肉”采用的方法是()。A.泥土烤B.面团烤C.铁板烤D.铁钎烤本题答案：C社会舆论判断善恶的依据是_。A.新闻媒体形成的导向性评论B.传统文化习惯形成的善恶观C.社会进步之后形成的新的善恶观D.社会公众中多数人的评价E.个人对于自身行为的善恶评判

8、参考答案：BC2022餐饮服务人员预测试题9节 第7节最容易发生萌发的原料品种是根茎类和茄果类蔬菜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合( )等手法。A.抻、切B.切、包C.包、捏D.叠、摊正确答案：C按照肌肉组织的构成特点、在体内的分布和作用的不同,肌肉组织一般可分为三类,即()。A.骨骼肌B.收缩肌C.心肌D.平滑肌E.腹肌参考答案：AD用0.2%的_溶液将肚尖或肫仁浸渍1 h,可使其膨胀松嫩。A.碳酸氢钠B.碳酸钠C.氢氧化钠D.氢氧化钙参考答案：B料形必须统一、辅料服从主料是菜肴原料形状相似相配的具体原则。( )此

9、题为判断题(对，错)。参考答案：对 红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂质。此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员预测试题9节 第8节 肉类的主要营养成分有哪些?正确答案： 肉类的蛋白质含量为10.0%20.0%，其中以肝脏中含量最高; 脂肪含量约为10.0%30.0%，其主要成分为各种脂肪酸的甘油三酯及少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸和脂溶性色素; 碳水化合物含量一般为1.0%5.0%，主要以糖原形式储存于肌肉和肝脏; 无机盐的总量为0.6%1.1%; 肝脏含维生素最多，主要有维生素B族和维生素A。雕刻波浪形花纹一般使用()。A.尖头刀B.半圆口刀C

10、.槽口刀D.特殊半圆口刀参考答案：D蟹黄扒翅在大翻前需要的工序有_。A.勾芡淋油B.烧透入味C.沥出汤汁D.收浓汤汁E.挑出蟹黄参考答案：ADE贴制时原料品种一般不少于四种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误活的牡蛎在淡盐水中可以起到清除污物的作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的(),然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.A.1/5B.2/5C.3/5D.4/5正确答案：D2022餐饮服务人员预测试题9节 第9节 在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、( )等电

11、击防护措施。A.电气隔离B.漏电保护C.绝缘保护D.接地保护正确答案：A写出影响毛利的六要素?答：有进货的成本价格，菜品的出成率，菜品的主辅料配比(结构)，标准的投料，有意或无意的浪费，菜品的定价。简称为：进价，出成率，主辅料配比，标准量，浪费，菜品价格。 关于烩的工艺，( )是错误的。A.烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑B.宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈C.应配鲜汤作汤底D.在汤微沸时调入芡粉正确答案：B 剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般在60120min左右。此题为判断题(对，错)。正确答案： 下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是( )。A.食物搭配的种类多B.食物搭配的种属远C.食物搭配的种属近D.几种食物同食正确答案：C